So liebe Gäste und Kollegen:
Hier also unser Original Batamog-Rezept zu den Presseberichten des letzten Monats.

Für alle Kollegen hier noch mal der Hinweis, dass ihr euch doch outet, wenn man in Kürze das Batamog-Steak auf Eurer Speisenkarte finden würde...:-)
Lasst Euch was Eigenes einfallen.

Viel Spaß wünschen wir allen Freunden zuhause beim Nachkochen. Einfacher ist es natürlich das Batamog bei uns als Fleisch- oder auch als Fischgericht zu essen.

Zutaten für 4 Personen:

• 800 g Schweinefilet
• Oel zum braten
• 200 g Reis
• 2 EL Currypulver
• 500 g Palmenherzen
• 1 großer Löffel Sambal Oelek (beides im Feinkost- oder Asiashop)
• ¼ Zwiebel
• Petersilien- oder Kräuterstiele
• 1/8 L Wasser
• 1 EL Weißweinessig
• 10 St gestoßene Pfefferkörner
• 4 St Eigelb
• 250 g zerlassene Butter - handwarm
• ½ Zitrone
• Salz

Zwiebel, Kräuterstiele, Pfefferkörner, Wasser und Essig zusammen aufkochen und bis auf 8 cl einkochen lassen. Eigelbe mit der Reduktion und einer Prise Salz im Kessel (zur Sauce Hollandaise) aufschlagen: in die aufgeschlagenen, warmen Eigelb, langsam die zerlassene, lauwarme Butter unterrühren. Nicht überhitzen, da sich Eigelb und Butter wieder trennen können. Das Sambal Oelek je nach Geschmack von pikant bis scharf unter die Sauce Hollandaise zur Sambalsauce geben. Mit Salz und etwas Zitronen abschmecken. Warm stellen.

Topf mit Wasser, nicht zu wenig Currypulver und etwas Salz aufsetzen und den Reis kochen. Durch ein feines Sieb abseien. Palmenherzen in dicke Scheiben schneiden und mit etwas Flüssigkeit oder in der Mikrowelle erhitzen. Schweinefilets in ca. 50 g schwere Medaillons schneiden und in etwas Oel scharf anbraten. Salzen und pfeffern und wiederum je nach Geschmack medium oder durch braten.

Den Reis in der Mitte eines Tellers anrichten, Schweinemedaillons und Palmenherzen heiß drauf legen und mit der lauwarmen Sambalsauce (nicht zu wenig) überziehen.

Die Schweinemedaillons lassen sich auch problemlos durch ein Rumpsteak, Fischfilets wie Seeteufel, Blauleng, Steinbeißer aber auch Riesengarnelen ersetzen.

In diesem Fall wünschen

Horst-Jürgen und Maximilian Eberleh

viel Spaß und guten Appetit.

Zutaten für 4 Personen:

• 8 x ca. 80 g dünnes Steinbeißerfilet (Schwanzstücke)
• 2 St. Gewürzgurken

für den Sud:

• 1 St. Zwiebel
• 1 TL Senfkörner
• 1 St. Lorbeerblatt
• 5 St. Wacholderbeeren
• 1 Messerspitze Senf
• 1 TL Salz
• 3 TL Zucker
• ½ L Wasser
• ¼ L Weißweinessig

für den lauwarmen Kartoffelsalat:

• 500 g festkochende Kartoffel
• ½ L leichte Brühe
• 1 EL Senf
• 1 St. Zwiebel
• 1 St. grüne Paprika
• 1 St. Karotte
• 2 cl Kräuteressig
• 2 cl Olivenoel
• frisch gehackte Petersilie, Estragon, Kerbel und Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Zucker nach Geschmack

Das Steinbeißerfilet einzeln mit einer längs geviertelten Gewürzgurke einschlagen und mit Hilfe eines Holzspießes oder Zahnstochers fixieren. Wasser, Essig und alle weiteren Zutaten zusammen aufkochen und über die Rollmöpse geben. Ca. 2 -3 Tage im Kühlschrank marinieren.

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln abkochen. Paprika, Karotte, Zwiebel scharf anbraten, mit der heißen Brühe übergießen und alles bei ganz kleiner Flamme ziehen lassen. Mit Senf, Essig und Oel sowie Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kartoffeln pellen und direkt in die lauwarme Brühe geben. Nicht rühren, sondern nur durchschwenken. Einige Stunden durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die frisch gehackten Kräuter unterheben. Den Kartoffelsalat auf einigen Blattsalaten anrichten und jeweils zwei Rollmöpse dazu legen. Mit Kräuter-Olivenoel oder etwas Basilikum-Pesto verfeinern.

Wagen Sie sich ruhig an das Rezept. Es ist sehr einfach, wirkungsvoll, gut vorzubereiten und ist ein schön leichtes Sommergericht.

Viel Spass beim Nachkochen und Guten Appetit
wünscht Maximilian Eberleh

Deichlamm-Haxen in Rotweinsauce mit Kartoffel-Lauchgratin und Speckbohnen

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Deichlamm - Haxen
• 3 EL Öl zum Anbraten
• etwas Röstgemüse bestehend aus Sellerie, Karotte und Zwiebel
• Kräuter: Thymian und Rosmarin
• 4 Knoblauchzehen
• 1 EL schwarzen, gestossenen Pfeffer
• 10 Wacholderbeeren
• 2 Nelken
• 10 Pimentkörner
• 2 Lorbeerblätter
• etwas Meersalz zum marinieren und würzen
• 1/2 Liter kräftigen Rotwein (Côtes du Rhone, Chianti oder Dornfelder)

Für das Kartoffelgratin

• 10 festkochende Kartoffeln (ostfriesische Kleikartoffeln)
• 1 Stange Bio-Lauch (z.B. vom Bio-Bauern aus Gründeich)
• 1/2 l Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 1 Knoblauchzehe
• ca. 150 g Pilsumer Bauernkäse geraspelt

Für die Speckbohnen

• 500 g grüne Bohnen
• 50 g durchwachsenen Speck
• 1 kleine Zwiebel
• Butterschmalz
• Salz, groben Zitronenpfeffer, Bohnenkraut

Alle Gewürze zusammen in einem Mörser leicht zerdrücken und mit dem in walnussgröße geschnittenem Röstgemüse zu den Lamm-Haxen geben. Knoblauch schälen, halbieren und ebenfalls hinzu geben. Mit dem Rotwein übergiessen und über Nacht marinieren lassen. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Haxen und Gemüse auf ein Sieb geben und dann scharf anbraten. Auf das marinierte Röstgemüse legen. Immer wieder mit der Marinade (Rotwein) übergiessen. Je nach Größe der Portionshaxen ca. 3 Stunden grillen. Das Fleisch muss sich vom Knochen lösen lassen. (Lieber längere Zeit und niedrige Temperatur , als kurze Garzeit und hohe Temperatur - dadurch bleibt das Fleisch saftiger). Haxen aus dem Bräter nehmen, Flüssigkeit durch ein Sieb geben und mit etwas Stärke und kalter, untergerührter Butter, die Sauce binden und mit Salz, Pfeffer und evtl. je nach Geschmack mit etwas Chili und einer Prise Zucker abschmecken.

Kartoffeln frisch schälen und direkt - ohne sie in Wasser zu legen - in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Lauch putzen und ebenfalls schneiden. Auflaufform mit Butter auspinseln, mit Salz bestreuen und mit der Knoblauchzehe ausreiben. Zuerst eine Schicht Kartoffeln, dann den ganzen Lauch, dann wieder eine Schicht Kartoffeln und zum Schluss den geriebenen Bauernkäse vom Pilsumer Berghoût-Käsehof. Die Sahne mit den Gewürzen aufkochen und über die Kartoffeln geben. Im Backofen - mit den Haxen - zusammen garen. Ca. 1 Std.

Grüne Bohnen putzen, blanchieren (abkochen bei ca. 90 Grad - die Bohnen bleiben so schön grün). Direkt im Eiswasser abschrecken. Speck und Zwiebeln in etwas Butterschmalz anschwenken und die Bohnen hinzu geben. Etwas Bohnenkraut (natürlich auch vom Bio-Bauer Wessels aus Gründeich) gehackt unterheben.

Viel Spass beim Nachkochen und Guten Appetit
wünscht Maximilian Eberleh

Rezepte aus dem Fährhaus - Juni 2004

Seeteufelfilet mit Pesto im Sauerkrautmantel mit aufgeschlagener Buttersauce und gebratenen Rosmarinkartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Seeteufel von ca. 1,2 kg
• 1 kleines Glas Pesto
• 800 g frisches Sauerkraut
• 300 g Hecht-, Zander- oder Lachsfilet
• 1 Ei
• 150 ml Sahne
• Mehl, Salz, Zucker, Zitronen - Pfeffer
• 2 cl Pernod
• Bratfett
• 1 Knoblauchzehe,
• 2 Schalotten,
• 4 cl Noilly Prat, 100 ml Weißwein
• 100 ml Fischbrühe
• 200 ml flüssige Sahne
• 1 cl Balsamicoessig

Letzten Monat ging es rustikal zur Sache, jetzt kochen wir "fein":

Den Seeteufel filetieren, mit Salz, Zitrone, Zitronen-Pfeffer, frischen Kräutern der Saison sowie dem Pesto würzen, durch das Mehl wenden und kurz, bei sehr großer Hitze anbraten. Das Sauerkraut gründlich unter fliesendem Wasser waschen und ausdrücken. Aus dem Hecht- oder Lachsfilet, Ei, Sahne und den Gewürzen mit Hilfe einer Mulinette eine Farce herstellen und vorsichtig unter das Sauerkraut heben. Mit Salz und Zucker, sowie Tabasco und Pernod würzen. Zuerst Alufolie und dann Klarsichtfolie auf einen Tisch ausrollen, Sauerkraut gleichmäßig dünn verteilen. Das angebratene Seeteufelfilet drauf legen und mit Hilfe der Folien eng einrollen und pressen. 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten und Fenchel klein schneiden und in etwas Fett angehen lassen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und mit Fischbrühe auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren. Mit der Sahne verkochen und passieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen. Wasserbad auf ca. 85 -90 Grad erwärmen und die Rolle ca.25 min pochieren. Kartoffeln roh würfeln und zu ¾ im Salzwasser fertig kochen. In heißem Fett mit einer Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig braten. Die heiße Sauce mit kalter Butter mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Balsamicoessig abschmecken. Roulade mit dem Elektromesser in ca. 4 cm Scheiben schneiden.

Über die Sommermonate lohnt es sich, Pesto selber herzustellen:

• 35 g Pinienkerne
• 20 g frischen Parmesan
• 15 g Basilikum
• 40 g Olivenoel extra vergine
• 25 g Knoblauch

Alles zusammen im Mörser zerreiben und kalt stellen.

Viel Spass beim Nachkochen und Guten Appetit
wünscht Maximilian Eberleh

Rezepte aus dem Fährhaus - Mai 2004

Das feine Fährhaus-Labskaus

Da Labskaus nur schmeckt, wenn es wirklich frisch zubereitet wird, haben wir uns letztes Jahr entschlossen, jedes Wochenende frisch zu pökeln und dieses Gericht jeden Dienstag innerhalb unseres Lunch- Menüs in der Zeit von 11:30 Uhr - 14:30 Uhr anzubieten. Gerne reservieren wir Ihnen eine Portion auch für Dienstagabend !!

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Kartoffeln
• 400 g Salzwiesen - Kalbsfleisch
• 1 Möhre
• 2 Zwiebeln
• Senfkörner , Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter
• 30 g Nitrit - Pökelsalz
• 100 g eingelegte Rote Bete
• 50 g frische Butter
• 8 milde, holländische Matjesfilets
• etwas Butterschmalz zum braten der
• 4 Eier

Zubereitung:

Alle paar Wochen bekommen wir ein ganzes Salzwiesenkalb vom Neßmergroder Adrianenhof. Für das Pökelfleisch nehmen wir recht durchwachsene Stücke unterschiedlicher Größe und pökeln sie mit ½ Liter Wasser, der Möhre, Zwiebel und den Gewürzen. Die Fleischstücke werden mit dem Salz kräftig eingerieben und nach 48 Stunden in etwas verdünnten Salzlake gar gekocht. Mit den gekochten Kartoffeln, der zweiten, glasig gedünsteten Zwiebel, der Butter, etwas Brühe und der Roten Bete durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Püree darf nicht zu steif sein! Daher mit etwas Brühe oder Milch nach und nach zur richtigen Konsistenz verarbeiten. Mit Pfeffer (und evtl. etwas Salz) würzen. Spiegeleier braten und mit den Matjesfilets, sauren Gurken und Roter Bete auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Eigentlich schmeckt zum Labskaus nur ein kühles Bier.

Wegen der etwas ausgewöhnlichen Farbe gehört meist etwas Überredungskunst dazu. Aber richtige Labskaus-Fans machen sicherlich einen großen Umweg für diese Zubereitungsart !!

Viel Spass beim Nachkochen und Guten Appetit
wünscht Maximilian Eberleh

Rezepte aus dem Fährhaus - April 2004

Exotisches Krustentiersüppchen mit Zitronengras, Curry und gebratenem Spargel

Zutaten für 4 Personen:

• 12 rohe Riesengarnelen
• 250g Möhren
• 50g Stangensellerie
• 50g Lauch
• 50g Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Tomaten
• 2 El Öl
• 2 cl Cognac
• 20g Butter
• 1 Nelke
• 1 Lorbeerblatt
• 3 zerdrückte Wacholderbeeren
• 1 Zweig Estagon
• 1 Zweig Thymian
• 50g Tomatenmark
• 150g Sahne
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
• frischer Ingwer
• Kokosmilch
• 500 g frischen Spargel

Zubereitung:

Riesengarnelen ausbrechen , die Krusten in Öl langsam anbraten bis sie goldbraun sind, das Gemüse, Ingwer und das kleingeschnittene Zitronengras zugeben mit rösten, mit Weißwein und der Kokosmilch ablöschen und reduzieren lassen, mit 2l Wasser auffüllen und auf die Hälfte einkochen, die Gewürze zugeben aber kein Salz, so kann man den Fond besser einkochen lassen, ohne dass er zu salzig wird .Die Krustentierbrühe mit Sahne oder Creme double verfeinern: Aufkochen lassen und dann 15 Minuten ziehen lassen Durch ein Sieb in einem Topf passieren.

Die Sauce nochmals mit Curry und Zitronengras evtl. auch mit einem Schuß Batida de coco (Kokoslikör) abschmecken, mit( Hilfe eines Pürierstabes, mit) Butter binden. Die Riesengarnelen in Knoblauchoel braten, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und warm stellen. Den Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und bei milder Hitze in einem Butter- Oelmix mit Salz und Zucker anschwenken. Die Kräuter kurz mit anbraten .Die Garnelen und den Spargel in vorgewärmte Suppenteller legen, Suppe drübergießen und mit 1 Eßl geschlagener Sahne verfeinern.

Viel Spass beim Nachkochen und Guten Appetit
wünscht Maximilian Eberleh

Rezepte aus dem Fährhaus - März 2004

Kross gebratenes Steinbeißerfilet in Safran-Krabbensud

Zutaten für 4 Personen:

• 800 g Steinbeißerfilet ohne Gräten
• Salz
• 1 Zitrone (Saft)
• Cayenne-Pfeffer
• 200 g Mehl zum mehlieren des Fisches
• 100 g Karotten
• 100 g Fenchel
• 100 g Zucchini
• 3 Kartoffeln
• 1 Stange geputzter Lauch
• 1 g Safran
• 100 g Staudensellerie
• 500 ml Fischfond
• 160 g Krabbenfleisch
• 0,1 Liter trockener Weißwein
• 2 cl Sherry
• 2 cl Noilly-Prat
• 1 cl Pernod
• 1 EL gehackte Petersilie
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Öl zum Braten

Zubereitung:

Für den Sud Karotten, Fenchel, Karotten, Zucchini, Lauch und Staudensellerie in 1 cm große Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten kochen (blanchieren), dann herausnehmen und mit Eiswasser abschrecken.

Fischfond und Weißwein zusammen erhitzen und mit Safran, Noilly-Prat, Sherry, Pernod, Zitronensaft, Tabasco (vorsichtig!), Salz und Pfeffer abschmecken.

Das blanchierte Gemüse in den Sud geben. Den Safransud warm stellen, nicht kochen lassen!

Steinbeißerfilets würzen, in Mehl wenden und in einer Pfanne (von der Hautseite) ca. 3-4 Minuten goldbraun braten, umdrehen und so weiter braten, dass er noch leicht glaisg ist. Auf einem Küchentuch abtupfen. Die Krabben auf vier (heiße und tiefe!) Teller verteilen, den Safransud darüber gießen und den Fisch darauf legen.

Perfekt dazu:

geröstetes Knoblauchbrot und ein trockener, fruchtiger Riesling.