Wir starten mit unseren Küchen-Basics mit einer weißen Grundsauce, im französischen auch "Velouté" genannt. Diese können Sie vielfältig abwandeln. Zum Beispiel zu einer Champignonrahmsauce zur Poularden- oder Perlhuhnbrust oder eine leckere Senfsauce zu gekochten Eiern.

Es ist aber auch die selbe Sauce, die Sie z.B. für ein Hühnerfrikassee brauchen. Dann allerdings in doppelter Rezeptur, da man für ein Frikassee egal ob vom Geflügel oder vom Kalb ( mit Reis) viel Sauce braucht.

Rezept für einen halben Liter = 4 Personen

• 40 g Butter
• 35 g Mehl
• 0,5 Liter Geflügel- oder Rinderbrühe
• 0,1 Liter flüssige Sahne
• Salz, Pfeffer
• Prise Muskat
• Spritzer Zitronensaft und Tabasco

Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen. Mehl langsam und gleichmäßig einrühren, ohne das Klumpen entstehen. Die Butter soll noch keine Farbe bekommen. Die kalte Brühe und Sahne dazu geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Sahne hinzu geben und ca. 5 min bei ganz kleiner Hitze durchkochen lassen. Evtl. noch durch ein feines H-Sieb geben. Nach eigenem Geschmack und Bedürfnis Mit Salz , Pfeffer , Muskat , Zitrone und Tabasco abschmecken.

Champignonsauce:
1 kleine Zwiebel, einen Zweig Rosmarin, einen Zweig Thymian , eine Knoblauchzehe und ca. 8 klein gewürfelte Champignons leicht anbraten. Mit einem Schuss Weinbrand ablöschen und mit der fertigen Grundsauce auffüllen. Durchkochen. Rosmarin- und Thymianzweig entfernen. Je nach Geschmack so belassen oder mit einem Stab- oder Bechermixer pürieren.

Senfsauce:
Weiße Grundsauce mit einem gehäuftem Löffel mittelscharfen ( rustikal) oder Pommerysenf ( edler) verfeinern.

Weiße Tomaten-Estragonsauce:
Vier Tomaten kreuzweise leicht einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, dann in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Tomate vierteln, Kerne entfernen und das Tomatenfleisch würfeln. Mit fein geschnittenem Estragon zur Grundsauce geben.

Spargelsauce:
500 g Spargel schälen. Abschnitte mit 550 ml Wasser auffüllen , je eine Scheibe Weißbrot und Zitrone und 20 g Butter dazu geben und langsam ziehen lassen. Durch ein Sie passieren. Spargel klein schneiden und in der selben Spargelbrühe gar ziehen lassen. Spargel raus nehmen. Grundsauce ansetzten und die Spargelbrühe anstatt der Geflügelbrühe benutzen. Spargel dazu geben und mit Salz, Zucker, Zitrone und Tabasco abschmecken

Rezept für 4 Personen

• 1-1,2 kg ausgelöste Rehkeule
• ½ l guten Rotwein
• 1 St Zwiebel
• 1 St Möhre
• ½ St Knollensellerie
• 5 St Wacholderbeeren
• 2 St Lorbeerblätter
• 20 St Pfefferkörner
• 80 g Butterschmalz
• Salz, Pfeffer
• 4 cl Gin
• 20 g Mehl
• 1 TL Paprikapulver
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• Küchengarn
• sauberes Tuch

• 400 g Champignons

• 4 St trockene Brötchen
• 50 g Speck
• ½ St Zwiebeln
• 100 g Petersilie
• 2 St Eier
• ca. ¼ l heiße Milch
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Alufolie

Fleisch in gleich große, walnussgroße Stücke schneiden. Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und ebenfalls in gleich große Stücke schneiden. Thymian und Rosmarinzweig dazu geben. Gestoßene Pfefferkörner und Wacholderbeeren mit den Lorbeerblättern in ein kleines Küchentuch geben und mit dem Garn gut zuknoten und zu dem Fleisch geben. Mit dem Rotwein auffüllen. Alles zusammen für mindestens 6 Std. marinieren.

Trockene Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine große Schale geben. Petersilie fein hacken. Speck in eine trockene Pfanne geben und scharf anbraten. Nach einer Minute die Zwiebelwürfel dazu geben und mit anschwenken. Auf ein Stück Küchentuch (Zewa) entfetten. Mit den verquirlten Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat zu den Brötchen geben. Milch aufkochen und mit einem Holzlöffel unter die Brötchenmasse rühren. Topf mit Salzwasser zum kochen bringen. Brötchenmasse auf der ausgelegten Alufolie zu einer Rolle von ca. 8 cm Dicke ausbreiten und mit der Alufolie einschlagen. Wie ein Bonbon auf beiden Seiten zudrehen und für ca. 30 min in das köchelnde Wasser geben. Danach kalt stellen.

Fleisch auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Rotwein auffangen. Fleisch und Gemüse bei großer Hitze in Butterschmalz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl und einem TL Paprikapulver bestäuben. Zwei Löffel Tomatenmark dazu und kurz mit anrösten. Mit dem Rotwein auffüllen. Gewürzbündel dazu geben. Schmortopf verschließen und bei ca. 140°C Ofentemperatur für ca. 120 min in den Backofen schieben. Serviettenknödel auspacken, in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und ebenfalls in Butterschmalz beidseitig anbraten. Fertiges Gulasch rausnehmen, Gewürzbündel und Kräuterstiele entfernen und mit Salz, Pfeffer und dem Gin abschmecken. Konsistenz der Sauce kontrollieren. Champignons gegebenenfalls mit einem feuchtem Tuch abreiben, vierteln und scharf anbraten. Salzen und pfeffern. Gulasch im Schmortopf belassen und die gebratenen Champignons dazu geben. Stellen Sie den Schmortopf so wie er jetzt ist auf den Tisch. Eventuell - je nach Geschmack - einen TL Crème fraîche zum Gulasch geben.

Getrunken wir natürlich ein kräftiger Rotwein.

Ich wünsche Ihnen einen guten Start ins neue Jahr und hoffe, wir werden uns auch in diesem Jahr in Neßmersiel sehen.

Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen

• 125 g Butter
• 100 g hochwertige dunkle Schokolade/Couvertüre
• 40 g Kakaopulver (holländisch)
• 35 g Mehl
• ½ Tüte Backpulver
• 175 g Zucker
• 2 St Eier
• 50 g Crème fraîche
• ½ Espressolöffel Lebkuchengewürz
• 4 St unbehandelte Mandarinen
• 0,1 L Orangensaft
• 30 g Honig
• 1 TL Stärke (Mondamin)
• 4 cl Campari
• 8 cl Wasser

Mandarinen warm abwaschen, trocken reiben. Vorsichtig mit einer Reibe die äußerste Zeste abreiben. Mandarinen schälen und die Filets gut absuchen. Orangensaft und Honig aufkochen. Stärke mit etwas Wasser anrühren und in den weiterhin für zwei Minuten kochenden O-Saft geben. Abgeriebene Zeste dazu geben.Abkühlen lassen und mit dem Campari abschmecken. Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine flaches Backblech (oder Auflaufform) mit Backpapier auslegen.

Handwarme Butter und allen anderen Zutaten mit einer Küchenmaschine gut durcharbeiten, bis Sie eine homogene Masse bekommen haben. Masse in das Backblech geben und mit einer Winkelpalette oder einer Gummilippe gleichmäßig verteilen.

Schieben Sie die Schokobrowniemasse für ca. 20 min. in den Ofen. Nicht zu lange drin lassen. Der Brownie darf nicht nur, sondern sollte auf alle Fälle einen klebrigen, vielleicht sogar noch einen etwas flüssigen Kern haben. Kontrollieren kann man eine solche, süße Kuchenmasse, indem Sie einen Metallspieß für ca. 3-4 Sekunden in die Mitte des Kuchens stecken. Die Browniemasse darf (im Gegensatz zu fast allen anderen Kuchenmassen) noch am Spieß kleben.

Lassen Sie ihn einige Stunden abkühlen. Nicht in den Kühlschrank stellen. Besser einfach in einen leicht kühlen, aber niemals feuchten Raum. Mandarinenfilets zum eingedickten O-Saft geben. Auf vier Teller verteilen. Brownie mit den Händen einfach zerbrechen. Die müssen nicht gleichmäßig aussehen (aber Vorsicht - der Brownie ist wirklich sehr mächtig)!!

Außerhalb der Adventszeit lassen Sie einfach das Lebkuchengewürz weg.

Weihnachtliche Grüße von der momentan stürmischen Nordseeküste

Ihr Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen

• 600 g leicht durchwachsenes Lammfleisch z.B. aus der Schulter
• 2 St altbackene Brötchen (z.B. vom Vortag)
• 1 St Knoblauchzehe
• 4 TL Blattpetersilie
• 1 TL Thymianblätter
• 1 TL Rosmarinnadeln
• 1 TL Majoranblätter
• 1 große Zwiebel
• 2 Eier
• 2 TL mittelscharfer Senf
• Salz, Pfeffer
• Butterschmalz zum Braten
• Feines Paniermehl nach Bedarf
• 1 St Wirsing
• 50 g gewürfelten Speck oder Schinken
• 1 St Zwiebel
• 50 g Butter
• 30 g Mehl
• 0,1 l Gemüsebrühe
• 0,1 l flüssige Sahne
• gemahlener Kümmel, Muskat

Brötchen für eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit das Lammfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs lassen. Knoblauch schälen, Kräuter zupfen und zusammen mit einem scharfen Messer fein hacken. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Alles zusammen mit den Eiern, dem Senf und dem gut ausgedrücktem Brötchen unter die Hackmasse geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Händen durcharbeiten. Hackmasse in acht Teile aufteilen, formen und je nach Geschmack vor dem Braten noch in etwas Paniermehl wenden (so macht es jedenfalls meine Mutter - und Ihre Frikadellen sind die Besten).

Wirsing von den äußeren Blättern befreien. Jeweils den Strunk aus den einzelnen Blättern schneiden und gleichmäßig klein schneiden. Kurz in wenig Salzwasser (im geschlossenem Topf) fast gar kochen, auf ein Sieb geben und kalt abspülen. Abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und einfach in feine Streifen schneiden. Topf aufsetzten die Butter, die Speckwürfel und die Zwiebeln dazu geben bis alles etwas Farbe hat. Mit dem Mehl abstäuben, kurz alles gut durch rühren und dann das Mehl unterarbeiten. Mit der kalten Brühe und der Sahne auffüllen und alles 3 min köcheln lassen. Mit einer Messerspitze Kümmel und Muskat als auch Salz und Pfeffer abschmecken. Den Wirsing dazu geben und ebenfalls nochmals aufkochen. Warm stellen.

Die Frikadellen in einer großen, heißen Pfanne nach und nach scharf anbraten, auf ein Backblech oder auch bereits auf einer vernünftigem Anrichteplatte legen und bei 150 °C für ca. 20 min in den Backofen schieben.

Dadurch, dass der Wirsing a la creme ist, brauchen wir keine weitere Sauce, nur noch eine Sättigungsbeilage. Am besten einfach eine Salzkartoffel oder ein leichtes Kartoffelpüree.

Zu trinken gibt es einen nicht zu leichten Rotwein (spanischen Etane Tinto Cabernet Sauvignon und Merlot) oder einfach ein leckeres Bier.

Ihr Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen

• ca. 700 g Steinbeißerfilet
• 8 St. Holzspieße (lang)
• 30 ml Sojasauce (Kikkoman)
• 30 ml Olivenöl
• 10 g Honig
• 1 St Limone
• 2 St Zitronengras
• 20 g Ingwer
• ¼ Bund Koriander
• 1 St Chilischote
• 4 Gr Möhren
• 1 St Zwiebel
• Salz, Zucker
• 0,2 l Mineralwasser
• 80 g geschlagene Sahne
• Butterschmalz zum Braten

Saté bedeutet übersetzt "Spießchen". Traditionell wird ein Saté, ob Fisch oder Fleisch mit einer Erdnusssauce oder zumindest mit einer Erdnuss-Marinade gereicht. Wir machen eine leichte Variante, die Sie gut am Tag vorher vorbereiten und dann "nur noch" grillen brauchen.

Chilischote aufschneiden, entkernen und in feine Streifen schneiden. Ingwer und Zitronengras ebenfalls klein schneiden. Limone halbieren und dann die Hälften wiederum in halbe Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Olivenöl, Sojasauce, dem Honig und - je nach Geschmack - auch dem Koriander verrühren. Steinbeißerfilet in acht Streifen schneiden und wellenförmig auf die Spieße ziehen. Die Spieße in eine flache Schale geben und mit der Ingwer-Chilimarinade überziehen. 24 Std. im Kühlschrank marinieren.

Möhren schälen, in Scheiben schneiden, in etwas Butterschmalz mit einigen Zwiebelwürfeln, Salz und Zucker und ein wenig Pfeffer anbraten, mit einem Mineralwasser ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit weg ist, mit gehacktem Koriander und Sesam bestreuen. Kurz vor dem Anrichten zwei dicke Löffel geschlagene Sahne unterheben als Sauce.

Zum Braten nehmen Sie sich eine ausreichend große Teflonpfanne und braten die Spieße in heißem Butterschmalz von allen Seiten kurz an. Pro Seite ca. eine Minute. Nicht länger! Drehen Sie die Hitze nach 2 ½ Minuten ab und lassen die Spieße ziehen. Mehrfach mit der restlichen Marinade übergießen. Salzen und pfeffern.

Die noch heißen Sesammöhren auf einer großen, vorgewärmten Platte anrichten. Die Spieße oben drauf anrichten. Mit einigen, gezupften Korianderblättern garnieren und mit einigen Spritzern vom bestem Olivenöl verfeinern.

Guten Appetit wünscht Ihnen
Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen

• 1,5 kg frische Miesmuscheln
• 2 St Knoblauchzehen
• 1 St kleine Zwiebel
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• gutes Olivenöl
• 600 g Spaghettini (ich stehe total auf Barilla)
• 1 St unbehandelte Limone oder Zitrone
• frisch gemahlenen Pfeffer, Meersalz
• reichlich gesalzenes Nudelwasser

Dieses Gericht ist ähnlich wie die italienische Variante "alla vongole" nur eben nicht mit den kleinen Herzmuscheln, sondern mit unseren frischen Nordsee-Miesmuscheln, die Sie jetzt ab September (bis zum April- eben alle Monate mit einem "R") wieder frisch bekommen. Und auch, wenn hier schon wieder viel Text steht, sind die Nudeln in ca. einer halben Stunde auf dem Tisch! Nudeln und Muscheln inklusive Schale werden zusammen durchgeschwenkt, was den kräftigen Geschmack ausmacht. Wenn Sie es aber nicht mögen, wenn die Nudeln in die Muschelschalen kommen oder umgekehrt, dann schwenken Sie sich die Muscheln vorab mit den Zutaten an, pulen die Muscheln au , um "nur noch" die möglichst feinen Nudeln (Spaghettini) drunter zu heben.

Die marktfrischen Miesmuscheln sind meist schon vorgeputzt. Fragen Sie Ihren Fischhändler! Spülen Sie die Muscheln in etwas kaltem Wasser aber zusätzlich nochmals durch und entfernen Sie alle Muscheln die bereits geöffnet sind! Nudelwasser aufsetzen und die Spaghettini noch mit leichtem Biss abkochen. Zwiebel, Knoblauch, Thymian und Rosmarin klein schneiden und in etwas Olivenoel in einem großen Topf kräftig anschwenken. Muscheln aus dem Wasser nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen und dann mit in den Topf geben, mit einem Deckel verschließen. Glatte Petersilie unter fließendem Wasser waschen, in einer Salatschleuder trocknen und grob hacken. Nudeln abgießen und zu den Muscheln geben. Limone/ Zitrone gründlich abwaschen und mit einem Küchentuch trocken reiben. Mit einer feinen Reibe das Äußere abraspeln und zusammen mit der Petersilie und einer guten Prise groben Pfeffer zu den Nudeln geben.

Muschelnudeln in vier vorgewärmte große Pastateller anrichten, noch einen kleinen Schuß vom besten Olivenoel dazugeben und einen leckeren Wein einschenken. Ganz nach Ihrem Geschmack, Vorzügen und Kellerbeständen! Natürlich können Sie auch frische oder evtl. sogar selbstgemachte Nudeln verwenden. Nur fein sollten sie sein.

Guten Appetit wünscht Ihnen
Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen

• 800 g Fischfilet - z.B. Seelachs, Seehecht, Steinbeißer oder Seeteufel
• 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 1 St rote Paprika
• 1 St gelbe Paprika
• 1 St grüne Paprika
• 100 g getrocknete Kichererbsen
• Wasser
• 100 g spanische Chorizo
• 10 St Schalotten oder kleine Zwiebeln
• 1 g Safran
• 0,75 l Brühe (Fisch-oder Gemüsebrühe)
• gutes Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Zucker, Mehl, Cayennepfeffer
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 2 St Knoblauchzehen
• ½ Bund glatte Petersilie
• ½ St Zitrone

Am Vorabend die getrockneten Kichererbsen in reichlich Wasser einweichen. Kartoffeln schälen und in ca. walnussgroße Stücke schneiden. Kichererbsen abgießen. Schalotten und Knoblauch pellen und lediglich halbieren. Paprika entkernen und in gleichmäßige Streifen schneiden. Petersilie waschen, schleudern und die Blätter abzupfen. Stiele mit etwas Spargelband bündeln. Kartoffeln zusammen mit den Kichererbsen und den Schalotten, dem Thymian und dem Rosmarin in etwas Olivenöl bei halber Hitze langsam anschwitzen.

Knoblauch dazu geben und mit der Brühe auffüllen. Gebündelte Kräuterstiele dazu geben, mit etwas Salz und Pfeffer und dem Safran würzen. Weiterhin bei halber Flamme köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Erst jetzt die von der Haut entfernte und in Scheiben geschnittene Chorizo dazu geben und die Kräuter wieder entfernen.

Fisch in vier gleiche Stücke schneiden, mit der Zitrone säuern, dann mit wenig Salz und dem Cayennepfeffer würzen und im Mehl wenden. Eine Teflonpfanne erhitzen und die Fischmedaillons in wenig Olivenöl scharf - auf jeder Seite nur 2 min - anbraten. Eintopf nochmals nachschmecken (durch die Chorizo wird sich der Geschmack nochmals verändern, deshalb am Anfang eher vorsichtig sein), die grob gehackte Petersilie dazu geben. Fischmedaillons im großen, tiefen Pastateller anrichten und mit dem Eintopf übergießen.

Bedingt durch den Safran und die Kichererbsen merken Sie bestimmt, das dieses Gericht weniger mediterrane sondern eher nordafrikanische Gene besitzt. Deshalb können Sie es auch, wenn Sie es mögen, mit einer guten Prise Kümmel würzen. Für eine edlere Variante nehmen Sie anstatt dem Fisch pro Person fünf Riesengarnelen.

Ich denke ein Roter wie ein Roussillon oder ein Rioja ist fast schon Pflicht.

Viel Spaß und guten Appetit wünscht Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen

• 3 St. Zitronengras
• 1 St. Limone (möglichst unbehandelt)
• 10 g frischen Ingwer (alternativ Pulver)
• 2 St. Möhren
• 1 St. Lauch
• 1 St. rote Paprika
• 1 St. gelbe Paprika
• 500 g Mangold
• 1 St. Chilischote
• 5 St. Tomaten (nicht zu klein)
• 300 ml Brühe
• 6 cl Kokosmilch (oder Batida de coco)
• Jaipur-Curry oder einem anderen möglichst fruchtigem Curry
• 2 St Knoblauchzehen
• 1 St Lorbeerblatt
• Olivenöl
• Zucker, Salz , Pfeffer, Mehl
• 15 g Stärke
• 600 g Fischfilet - wie Steinbeißer oder Goldbarsch
• 12 St Riesengarnelen roh in der Schale
• Basmati- oder normalen weißen Langkornreis

Die Riesengarnelen (TK) eine Stunde antauen lassen, Tauwasser wegkippen, Garnelen aus der Schale brechen und den Darm mit Hilfe eines leichten Schnittes über den Rücken entfernen.
Möhren schälen, Lauch waschen, Paprika putzen. Alles in ca. gleich große Stücke schneiden. Alle Abschnitte und Schalen (bis auf die Paprikakerne) aufheben. Mangold waschen. Mangoldstiele von den Blättern entfernen. Stiele zum Gemüse, Blätter extra lassen. Limone gut abwaschen und trocken reiben. Mit einem Sparschäler die Limonenzeste dünn abschälen und klein schneiden. Olivenöl in einen mittelgroßen Topf geben und die Garnelenkrusten langsam anrösten. Zuerst den Knoblauch und die klein geschnittenen Zitronengrasstangen dazu geben, dann den gewürfelten Ingwer, das Lorbeerblatt und die Gemüsereste. Alles bei halber Flamme anrösten. Einen gestrichenen Esslöffel vom besten Curry (meiner Meinung passt hier wieder mein Favorit, der fruchtige Jaipur-Curry von Ingo Holland) dazu geben und noch einige Zeit mit anschwitzen (wichtig)! Mit der Kokosmilch ablöschen und der Brühe auffüllen. Mit der Stärke oder einem Saucenbinder ganz leicht abbinden, gut durchkochen und dann durch ein feines Sieb passieren. Bis hierhin können Sie alles schon am Vortag zubereiten.

Vorbereitetes Gemüse, die in feine Ringe geschnittene Chilischote und die in hauchdünne Streifen geschnittene Limonenzeste im Olivenöl langsam anschwitzen. Tomaten vierteln und ebenfalls dazu geben. Nochmals beim anbraten mit einem Teelöffel vom Curry bestreuen, mit nicht zu wenig Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und mit der passierten Grundsauce auffüllen. Einige Minuten langsam köcheln lassen bis das Gemüse gar ist aber noch etwas Biss hat. Mangoldblätter etwas klein schneiden und einfach zu dem anderen Gemüse geben. Er ist in wenigen Sekunden gar. Reis kochen. Fischfilets und Riesengarnelen mit der Limone säuern, salzen und pfeffern. Mit dem Mehl leicht bestäuben und in einer heißen Teflonpfanne scharf von allen Seiten anbraten. Fischfilets und Garnelen in einer großen Schale anrichten und mit dem nochmals abgeschmeckten Seefood-Curry-Gemüse übergießen. Reis extra reichen.

Ich empfehle Ihnen hierfür einen trockenen Weißburgunder und Chardonnay von Salwey (Kaiserstuhl) oder einen fruchtig frischen Sauvignon blanc.

Ich hoffe Sie können dieses pikante Fischgericht draußen auf der Terrasse genießen, oder vielleicht im nächsten Winter sich die Sonne in die Küche holen.

Gruß von der sommerlich warmen Nordseeküste - Maximilian Eberleh

Auf vielfachen Wunsch - hier nun meine Aufzeichnung für die leckere Maibowle - die Sie über die Maitage bei uns - auch auf unserer Sonnenterrasse genießen können:

• 250 g Zucker
• ¼ L Wasser
• 1 Bund frischen Waldmeister

Zucker und Wasser aufkochen, den Waldmeister dazu geben und erkalten lassen. Am besten in eine Flasche abfüllen. Einige Tage ziehen lassen.

• 1 L halbtrockenen Weißwein
• 4 cl Campari
• 4 cl Amaretto
• 4 cl weißen Rum
• 4 cl Limonen- oder Zitronensaft
• Zeste von einer unbehandelten Limone oder Zitrone
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Fl Prosecco oder Sekt
• ca. 750 g Erdbeeren

In eine große Glasschale oder Sektkübel die oben genannten Zutaten gießen und mit dem vorbereiteten Waldmeistersirup abschmecken. Rosmarinzweig und die Zeste der Limone ( mit einem Sparschäler wie beim Apfel schälen spiralförmig abschälen) und eventuell noch etwas frischen Waldmeister einfach erst mal mit dazu geben und vor dem servieren wieder raus nehmen. Es geht auch ein Kräutersieb, wie man es im Fachhandel bezeihen kann, dann muss nicht geangelt werden. Erdbeeren waschen, putzen, halbieren und mindestens 2 Stunden in der Bowle ziehen lassen. Direkt vor dem Verzehr mit einem Prosecco oder Sekt auffüllen.

Gruß von der momentan sehr sonnenverwöhnten Nordseeküste

Ihr Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen

• 800 g Maischollenfilets
• 1 TL Purple Curry (von Ingo Holland u.a. zu beziehen im Kontor in Norden oder Online über BOS-Food)
• 100 g Mehl
• Salz, Zitrone, Pfeffer aus der Mühle
• Butterschmalz (Butaris)
• 1 kg deutscher Spargel
• 4 gr Möhren
• 600 g kleine, neue Kartoffeln
• ½ TL frisch geriebenen Ingwer
• Salz, Zucker, Koriander
• 50 g frische Butter
• Olivenöl zum Braten
• 50 ml Spargelbrühe
• 80 ml feines Olivenöl
• ½ St Limone (nzeste abgerieben und zum Olivenöl gegeben)

Limone gut abspülen und trocken reiben. Zeste abreiben und zum Olivenöl geben. Ziehen lassen. Spargel schälen. Enden abschneiden und mit den Schalen zu einer Spargelbrühe ansetzten. Spargel und geschälte Möhren in streichholzlange Stücke schneiden.

Schollenfilets säubern, säuern, salzen und mit dem Purple Curry gut würzen. Kartoffeln waschen und wenn nötig mit einer Bürste schrubben und ca. 5 min im Salzwasser vorkochen lassen. Eine große Pfanne oder Bräter erhitzen und den Spargel und die Möhren mit dem Olivenöl und der Butter langsam und gleichmäßig anbraten. Die Spargelbrühe, den geschälten und fein geriebenen Ingwer und die abgegossenen Kartoffeln dazu geben und mit einem Topfdeckel verschließen. Weiter köcheln lassen bis der Spargel und die Karotten noch knackig und die Kartoffeln gar sind.

Schollenfilets leicht mit Mehl bestäuben und in einer sehr heißen Teflonpfanne von beiden Seiten goldbraun braten. Nicht wundern: durch den Purple Curry (die Farbe kommt von den Hibiskusblüten) wird der Fisch schnell dunkel.

Karotten-Spargel-Kartoffelgemüse mit etwas feingehacktem Koriander, Zucker, etwas Pfeffer und Meersalz würzen und mittig auf einem heißen Teller anrichten. Mit etwas Limonen-Olivenöl umrunden (ersetzt die Sauce). Die Schollenfilets oben drauf legen.

Wenn Sie keinen Koriander mögen, können Sie auch leckeren Frühlings-Schnittlauch nehmen. Die Italiener sagen: das Geld, was Du über Dein ganzes Leben zum (Oliven-) Ölhändler trägst, brauchst Du später nicht zum Arzt tragen!

Trauen Sie sich an dieses doch ganz einfache Frühlingsgericht.

Ich denke ein Weißwein-Riesling, Silvaner, aber auch zum Ingwer ein fruchtiger Sauvignon blanc ist Pflicht.

Gruß von der in diesem Frühjahr sehr wetterverwöhnten Nordseeküste

Ihr Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen

• 800 g Schellfischfilet
• 1 Tomate
• ½ Zwiebel
• ½ Zucchini
• 1 Knoblauchzehe
• 5 Blatt Bärlauch (alternativ Basilikum)
• 150 ml trockenen Weißwein
• 150 ml Brühe
• 200 ml Sahne
• etwas groben Senf
• Salz, Pfeffer, Zitrone

• 2 St große Radicchioköpfe
• 50 g gewürfelten Speck
• ½ Zwiebel
• 2 Tomaten
• 100 ml Rotwein
• Salz, Pfeffer,
• Olivenöl
• 1 Thymianzweig

Die Radicchioköpfe durch den Strunk vierteln. Den Speck und die Zwiebeln bei kleiner Hitze in etwas Olivenöl anbraten. Den Radicchio auf der Schnittfläche mit anbraten. Tomaten ebenfalls vierteln und mit dem Thymianzweig dazu geben. Wenn alles etwas Farbe bekommen hat, mit dem trockenen Rotwein ablöschen und bei 180° C für ca. 20 min in den Backofen schieben. In der Zwischenzeit das Schellfischfilet in mittelgroße Stücke schneiden, mit der Zitrone, etwas Pfeffer und Salz würzen und auf drei Etagen eines (chinesischen) Bambusdämpfers verteilen. Einen Topf nehmen, dessen Durchmesser identisch bzw. größer ist als der Durchmesser des Bambusdämpfers. Tomate, Zwiebel, Zucchini und die Knoblauchzehe mit dem Bärlauch leicht anbraten, mit dem Weißwein ablöschen, mit der Brühe auffüllen und aufkochen. Senf dazu geben und erst einmal leicht würzen. Den Bambusdämpfer auf den Topf mit dem Saucenansatz stellen und auf große Hitze drehen. Der aufsteigende Dampf steigt durch den Dämpfer auf und gart den Fisch. Der Fisch verliert dazu auch noch etwas Flüssigkeit, die wiederum direkt in die Sauce geht. Aber aufgepasst, das geht alles schneller als man denkt. Nach ca. 5 min ist der Fisch gar. Stellen Sie den Dämpfer geschlossen auf einen extra Teller und pürieren die Sauce mit einem Stabmixer. Nochmals nachschmecken.

Nehmen Sie den Radicchio aus dem Ofen und richten ihn mittig in einem großen Pastateller an. Speck und Zwiebeln nicht vergessen. Fischfilets auf den geschmorten Salat legen und mit der Sauce umgießen. Als Sättigungsbeilage empfehle ich Ihnen ein leckeres Kartoffelpüree oder Bärlauch-Gnocchi.

Beim Wein haben Sie alle Möglichkeiten, nur kräftig genug sollte er sein.

Viel Spaß und guten Appetit wünscht Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen

• 800 g Deichlammkeulenfleisch
• 800 g mittelfestkochende Kartoffeln (z.B. unsere heimischen Kleikartoffeln)
• 3 gr. Zwiebeln
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 1 kl. Bund glatte Petersilie
• 2 St. Knoblauchzehen
• 1 St. Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer, wenig Kümmel
• 2 cl. feines Olivenöl
• 1 Liter Brühe
• je nach Jahreszeit und Geschmack einige Wirsing- oder Weißkohlblätter

Von der Einkaufsliste finde ich dieses kräftige Eintopfgericht als "schön easy". Bis auf das Lammfleisch hat man eigentlich alles da. Und perfekt vorbereiten lässt es sich auch. So kann der Mittagstisch oder auch der Besuch am Abend ruhig kommen, die Minuten vorher sind sehr entspannt.

Das Lammfleisch vom Metzger Ihres Vertrauens auslösen und in walnussgroße Stücke schneiden lassen. Am besten über Nacht mit dem Thymian, dem Rosmarin und der grob gehackten Petersilie, dem geschälten Knoblauch, frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Olivenöl marinieren.

Zwiebeln und Kartoffeln schälen und in gleichmäßige, ebenfalls grobe Stücke schneiden. Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln (ich persönlich koche Irish Stew immer mit frischem Weißkohl) abwechselnd in einen großen Schmortopf schichten. Jede Schicht einzeln mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Brühe angießen, bis alles bedeckt ist. Das Lorbeerblatt dazu geben, aufkochen und mit Deckel bei 120° C Ofentemperatur in den Backofen schieben. Nach ca. 90 min. testen Sie das Fleisch, ob es gar ist und drehen den Backofen aus. Lassen Sie den Eintopf ruhig noch einige Minuten ziehen.

Diese Gericht ist ein irisches Nationalgericht, wobei es im Original mit Hammelfleisch zubereitet wird. Ersatzweise geht es auch mit Rindfleisch oder auch Rind und Lamm gemischt.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen
Maximilian Eberleh