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Jerk - gewürztes Steinbuttfilet mit kreolischem Paprika-Aprikosengemüse und Curry-Pfifferlingen

Rezept für 4 Personen:

  • 4 x 150 g Steinbuttfilet (alternativ geht auch Schollenfilet)
  • 50 g Mehl
  • 2 St rote Paprika
  • 1 St gelbe Paprika
  • 1 St grüne Paprika
  • 4 St Aprikosen (alternativ 1 gr. Nektarine)
  • 4 St Tomaten
  • 0,2 l Tomatensaft
  • Salz, Pfeffer, Zucker , Olivenoel
  • Jaipur-Currypulver
  • 400 g Pfifferlinge
  • 1 St Ingwer (5 - 10 g)
  • 1 St Lorbeerblatt
  • 500 g Reis
  • Salz, Pfeffer
  • Vitalsprossen

Jerk-Gewürzmischung

  • 2 TL Paprikapulver
  • 1 St Chilischote
  • 2 St Knoblauchzehe
  • 1 St kleine Chalotte
  • 1 TL Zitronenpfeffer
  • ½ TL Kümmelpulver
  • ½ TL Muskat gemahlen
  • ½ St Limone
  • 1 TL gehackten Thymian
  • 0,1 l Olivenoel

Jerk ist eine kreolische Gewürzmischung für Fisch oder auch Fleisch, speziell für Grillgerichte. Fertig habe ich diese Mischung noch nirgendwo gesehen.

Geben Sie alle Jerk-Zutaten zusammen in einen Mörser bis es eine feine homogene Flüssigkeit ergibt (funktioniert auch in einer kleinen Moulinette). Den Fisch filetieren und in die Marinade geben. 2 Stunden ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Paprika in feine Streifen schneiden. Obst entkernen und ebenfalls schneiden. Den Reis mit einem Lorbeerblatt und dem klein geschnittenem Ingwer kochen. Pfifferlinge waschen, putzen und trocken schleudern. Pfanne sehr heiß werden lassen und die Paprika zusammen mit dem Obst scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Gemüse in eine Schale geben und warm stellen. Jetzt die klein geschnittenen Tomaten mit einer Knoblauchzehe in die Pfanne geben und mit dem Tomatensaft ablöschen. Kurz einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Paprika wieder in die Tomatensauce geben und warm stellen. Pfifferlinge ebenfalls sehr scharf in wenig Olivenoel anbraten, mit Salz, Pfeffer und einem sehr gutem Currypulver würzen. Warm stellen. Jetzt erst die marinierten Fischfilets leicht in Mehl drehen und anbraten. Durch die Marinade wird der Fisch schnell dunkel. Zusätzlich, aber ganz zum Schluss mit Salz würzen. Fischfilets brauchen pro Seite maximal 2 Minuten!

Anrichten:
Paprika-Aprikosengemüse zusammen mit der Sauce in vier tiefe und große Pastateller geben. Fischfilets drauf geben und nochmals zusätzlich je einen TL von der Marinade drauf träufeln. Die warmgestellten Curry-Pfifferlinge verteilen. Eventuell mit einigen Vitalsprossen dekorieren. Dazu reichen Sie den Ingwerreis.

Würzen Sie dieses Gericht ruhig schön kräftig wie es z.B. in der Karibik üblich ist.

Guten Appetit und Gelingen wünscht Ihnen

Maximilian Eberleh

Lauwarmer Spargelsalat mit gegrillten Jacobsmuscheln

Rezept für 4 Personen:

  • 3 Bund Spargel á 500 g
  • ¼ Zitrone
  • 1 altes Brötchen
  • Salz, Zucker
  • 2 St. Tomaten
  • 3 St. Schalotten
  • ½ Bund Kerbel
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Rucolasalat (Rauke)
  • 0,1 l Spargelfond
  • 0,1 l Walnussoel
  • 0,1 l Olivenoel bester Qualität
  • 5 cl Himbeeressig (oder ein anderer, guter Fruchtessig)
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 12 St frische Jacobsmuscheln
    (vom Fischhändler auslösen lassen oder direkt nur Jacobsmuschelfleisch kaufen)
  • 2 cl Olivenoel
  • 10 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Zitrone, Rosmarin

Spargel gründlich schälen. Spargelwasser mit reichlich Salz, Zucker, der Zitrone und einem trockenem Brötchen zum Kochen bringen. Spargel dazu geben und langsam sieden lassen. Die Zitrone und das Brötchen sollen die Bitterstoffe im Spargel verringern. In der Zwischenzeit das grüne der Tomaten entfernen und die Tomaten ca. 20 Sekunden zum Spargel geben. Dadurch lässt sich die Haut problemlos abziehen. Vierteln, entkernen und in mittlere Würfel schneiden. Die Schalotten pellen und ebenfalls in gleichmäßige Würfel schneiden, in ein feines Sieb geben und ca. 30 Sekunden im Spargelwasser garen. Mit dem fein geschnittenem Kerbel und Schnittlauch zu den Tomaten geben. Essig, Oel und Brühe dazu geben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, sowie etwas Zucker würzen. Rucola grob schneiden und ebenfalls dazu geben.

Wenn ein flaches und dünnes Messer problemlos durch den Spargel stechen kann, ist er fertig. Kurz auf ein Sieb geben, damit überschüssige Flüssigkeit abtropfen kann und dann in einer ausreichend großen Auflaufform anrichten.
Die Marinade (Vinaigrette) nun über den heißen Spargel geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Jetzt erst eine Teflonpfanne heiß werden lassen, Olivenoel und Butter hinein geben und direkt die geputzten, gewürzten (Salz, Pfeffer, Zitrone und etwas gehackten Rosmarin) und mehlierten Jacobsmuscheln kurz und scharf anbraten (nicht länger als 2 Minuten). Alternativ zu den Jacobsmuscheln können Sie auch ganz nach Ihrem Geschmack und dem Marktangebot Riesengarnelen oder ein kräftiges Fischfilet wie Steinbeißer, Seeteufel oder auch Zander nehmen.

Trinken Sie hierzu einen fruchtigen, aber trockenen Sauvignon blanc, wie z.B.

2005 Mulderbosch aus Südafrika,
einen 2005 Stoneleigh aus Neuseeland
oder einen 2005 Mantel blanco Rueda aus Spanien,

die Sie alle drei auch bei uns im Restaurant im Weinangebot finden.

Guten Appetit wünscht Ihr Maximilian Eberleh

Fischfilet im Silberfrack

Rezept für 4 Personen:

  • 800 g Fischfilet - je nach Marktangebot (wie Steinbeißer, Seeteufel, Zander oder Scholle)
  • 2 St Karotte
  • 1 kl Steckrübe (oder Rote Bete)
  • 1 Stange Lauch
  • 1 St Staudensellerie
  • 4 St Kartoffeln
  • 12 St Champignons
  • 1 kl Stange frischen Meerrettich
  • frische Kräuter wie Blattpetersilie, Rosmarin, Thymian, Koriander
  • 100 g Butter
  • 0,2 l trockener Weißwein
  • 0,2 l trockener Martini oder Noilly Prat
  • Salz, Pfeffer, Zitrone
  • (möglich wäre auch noch ein Hauch Knoblauch)
  • Alufolie

Was haben Sie eben gedacht - jetzt spinnt er, oder? Ein Fisch "im kleinen Schwarzen"? Die Auflösung ist ganz normale Haushalts-Alufolie, wie Sie sie sicherlich auch in der Schublade haben. Schauen Sie auf dem Markt, welcher Fisch gerade angeboten wird. Ich habe mich mit Absicht bei der Überschrift nicht fest gelegt. Dieses Rezept ist sehr flexibel und klappt sowohl mit einem Schollen- , Seezungen- aber auch mit einem Zander- oder Seeteufelfilet.

Schneiden Sie das geschälte Gemüse und die Kartoffeln in gleichmäßige, dünne Streifen (Julienne). Nehmen Sie für eine Portion ein großes Stück Alufolie (30 x 40 cm), mit der glänzenden Seite nach außen. Die innere Seite in der Mitte wird mit wenig Butter eingestrichen, gesalzen und gepfeffert. Ein Viertel der Gemüse- und Kartoffelstreifen darauf legen. Champignons in Scheiben schneiden und ebenfalls dazu geben. Fischfilet mit etwas Zitrone, Salz und groben Pfeffer würzen und auf das Gemüse legen. Schollenfilet z.B. zu einer Rolle drehen. Ca. 20 g Butter, etwas frisch geriebenen Meerrettich und die grob gehackten Kräuter zum Fisch geben (evtl. einen Hauch Knoblauch). Jetzt die Enden auf der langen Seite der Alufolie nach oben ziehen, beide Seiten zusammen halten und vorsichtig zusammenrollen. Gut andrücken. Die noch offenen Seiten etwas anheben und je ein Viertel des Weißweins und des Martinis angießen. Zum Schluss diese kurzen Seiten ebenfalls hochheben und aufrollen, bis der "Silberfrack" richtig geschlossen ist. Stellen Sie die vier Alu-Pakete auf ein Ofenblech und schieben Sie sie bei ca. 200 °C Umluft ca. 15 - 20 min in den vorgeheizten Backofen. Schon nach kurzer Zeit wird die angegossene Flüssigkeit das Alupaket aufblähen und Fisch und Gemüse gleichmäßig und vitaminschonend garen, während der Ofen sauber bleibt. Durch die Butter erzielen Sie eine leichte Bindung der Sauce.

Zum Anrichten nehmen Sie am besten große Pastateller. Servieren Sie die Pakete möglichst geschlossen, da Ihnen beim Öffnen (Vorsicht - heißer Dampf - Verletzungsgefahr!) sämtliche Aromen entgegen kommen. Entweder vorsichtig aus der Alufolie essen oder die Folie seitlich aufreißen und den Fisch und das Gemüse heraus gleiten lassen! Feste Fische wie Steinbeißer oder Seeteufel benötigen die maximale, weichere Fische wie ein Schollenfilet die minimale Zeit.

Gruß von der Küste wünscht
Maximilian Eberleh

Gefüllter Pfannkuchen mit Frühlingsblattspinat-Pinienkernfüllung

Rezept für 4 Personen:

  • 80 g Mehl
  • 80 g Vollkornmehl
  • 600 ml Milch (ca.)
  • 5 Eier
  • 10 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum ausbacken
  • 600 g Blattspinat (am besten vom Wochenmarkt)
  • ½ St Zwiebel
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 50 g Butter
  • 20 g Pinienkerne
  • Salzwasser zum Blanchieren des Spinats
  • 200 g Ziegenfrischkäse (z.B. vom Berghoût - Käsehof in Pilsum bei Greetsiel), alternativ, wenn Sie keinen Ziegenfrischkäse mögen oder ihn nicht bekommen, nehmen Sie einfach Philadelphia und schmecken ihn kräftig mit vielen Kräutern, Salz, Pfeffer und Knoblauch ab
  • 80 g Parmesan
  • 80 g Mayonnaise
  • 50 g Naturjoghurt
  • 5 -8 g Wasabi oder ersatzweise Merrettich
  • 10 g Sesam
  • 1 Bund frische Kräuter - je nach Marktangebot
  • Salz, Pfeffer, Tabasco, Zitrone

Aus den Zutaten einen glatten Teig rühren und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Vier große oder acht kleine Pfannkuchen backen. Pinienkerne in einer trockene Pfanne - ohne Fett- leicht bräunen. Genauso den Sesam. Beides zur Seite legen.

Mayonnaise, Joghurt und Wasabi kräftig abschmecken mit Salz, Pfeffer, Tabasco, einem Spritzer Zitrone und dem Sesam. Kräuter wie Petersilie oder Basilikum aber auch frischer Koriander passen sehr gut zu diesem Dipp - grob hacken und dazu geben. Kalt stellen. Spinat von den Stielen befreien und gründlichst waschen. Evtl. auch zweimal. Spinat im kochenden Salzwasser sehr kurz blanchieren. Ca. 20 Sekunden später schon wieder raus, ins Eiswasser geben. Ausdrücken. Zwiebel und Knoblauch in der Butter anbraten, bis die Butter gut gebräunt ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Spinat dazugeben. Pinienkerne - je nach Geschmack dazu.

Pfannkuchen auf die Arbeitsfläche legen und gleichmäßig mit dem Ziegenfrischkäse dünn bestreichen. Spinat so verteilen, dass der obere Teil den Pfannkuchens frei bleibt. Das stellt sicher, dass der Pfannkuchen gut zusammengerollt bleibt und sich nicht öffnet. Fest rollen und in eine gebutterte Auflaufform geben (lässt sich auch schon am Vortag zubereiten). Den Parmesan mit Hilfe eines Sparschälers in grobe Späne schneiden und bestreuen.

Im vorgeheiztem Backofen bei hoher Temperatur und Oberhitze kurz überbacken. Pfannkuchen einzeln anrichten und mit dem kalten Dipp leicht überziehen.

Alternativ zum Spinat können Sie jetzt im Frühjahr auch frischen, knackigen Porree bekommen. Porree waschen, schneiden und ebenfalls mit etwas Knoblauch, aber ohne Zwiebel anschwenken. Je nach Geschmack mit einigen Rauchspeckwürfeln.

Ich wünsche Ihnen einen guten Start ins Frühjahr - hoffentlich lässt es nicht allzu lange auf sich warten. Unsere Terrasse mit neuen Strandkörben steht auf alle Fälle schon einmal bereit.

Ihr Maximilian Eberleh

Arme Ritter vom ostfriesischen Rosinenstuten mit selbstgemachter Vanillesauce

...dieses ganz einfache Dessert habe ich ins Herz geschlossen, da es mich immer wieder sehr an meine Kindheit erinnert. Und unsere Gäste im Fährhaus haben es in der Zwischenzeit auch schon lieben gelernt, denn hinter diesem Klassiker verbirgt sich aus Zutaten, die man eigentlich (fast) immer in der Küche hat ein super leckere Süßspeise . Mal abgesehen von dem Rosinenstuten, den Sie aber auch gegen gewöhnliches Toastbrot oder auch ein altes Brötchen ( stimmt wirklich) ersetzten können. Aber natürlich ist es mit einem Rosinenstuten, so wie wir ihn von unserem Bäcker Leihsa aus Hage bekommen am leckersten.

Rezept für 4 Personen:

  • 8 halbe Scheiben Rosinenstuten
  • 2 Eier
  • 500 ml frische Vollmilch
  • 50 g Butaris (Butterschmalz)
  • Zimt, Zucker, Vanillezucker nach Geschmack

Den Rosinenstuten nicht zu dünn in 4 Scheiben schneiden und halbieren. Die Eier mit der Milch und etwas Vanillezucker verquirlen. Die Rosinenstutenstücke darin kurz einweichen. Butaris in eine große Pfanne geben und heiß werden lassen. Die eingeweichten Stücke vorsichtig in die Pfanne geben und von beiden Seiten goldgelb braten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und noch heiß servieren. Mit Zimt und Zucker bestreuen.

Reichen Sie ein leckeres Vanilleeis dazu, das schmeckt einfach himmlisch, oder folgende selbstgemachte Vanillesauce:

  • 2 St Eigelb
  • 40 g Zucker
  • 1 St Vanilleschote
  • 250 ml flüssige Sahne

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit einem Messerrücken auskratzen. In die Sahne geben und eine halbe Stunde stehen lassen. Dann die Sahne aufkochen. Die Eigelbe und den Zucker über Wasserdampf im Kessel schaumig schlagen. Die heiße Sahne dazu geben und weiter im Kessel aufschlagen, bis die Vanillesauce leicht dicklich wird. Dauert ca. 5 - 10 min. Vanilleschote raus nehmen und kalt stellen.

Viel Spaß beim Schlemmen und Gruß an die Kinder (die ab sofort jede Woche einmal arme Ritter haben wollen, da es süchtig macht).

Ihr Maximilian Eberleh

Geschichteter Lammeintopf von Roggensteder Deichlammhaxen

Rezept für 4 Personen:

  • 4- 6 St Lammhaxen
  • 1 St große Zwiebel
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 50 g Butter
  • 3 St Tomaten
  • 2 St Möhren
  • 1 St Porree
  • 400 g Steckrübe
  • 1 St Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 St Knoblauchzehen
  • 2 St Gefrierbeutel mit Verschluss
  • Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe

Sämtliches Gemüse schälen. Porree waschen. Zwiebeln in Streifen schneiden, Möhren in Scheiben, Porree in Ringe, Tomaten achteln, Steckrübe in Würfel. Lammhaxen (jeweils zwei) in einen Gefrierbeutel stecken und das gesamte Gemüse mit durchgepresstem Knoblauch, abgezupften Thymianblättern und dem guten Olivenöl aufteilen. Gut verschließen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag Kartoffeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Einen großen und am besten schweren Bräter mit Deckel (z.B. "Le Creuset", zu beziehen u.a. bei "Das Kontor" in Norden) mit Butter auspinseln, leicht salzen und pfeffern. Lammhaxen und das Gemüse aus den Gefrierbeuteln hinein geben. Mit den vorbereiteten Kartoffeln bedecken.

Nochmals salzen und pfeffern. Mit der leichten Gemüsebrühe oder auch mit Wasser auffüllen, bis der Bräter maximal zur Hälfte gefüllt ist. Deckel drauf und ab in den vorgeheizten Backofen. Nach 90 min bei 200° C Ofen ausstellen und nochmals 30 min ziehen lassen. Die Aromen können sich jetzt gleichmäßig verteilen.

Schieben Sie den vorbereiteten Bräter genau zwei Stunden bevor Sie essen wollen in den Ofen und heben Sie den Deckel erst, wenn der Bräter auf dem Tisch ist. Der AHA-Effekt mit den Aromen ist so am größten und es kann wirklich nichts passieren. Verlassen Sie sich auf dieses Rezept - es ist wirklich sturmerprobt und schreiben Sie mir vielleicht Ihre Erfahrung!

Seien Sie bei der Auswahl der Gewürze, aber auch der Gemüse ruhig mal kreativ: ob Curry, Koriander, Kokos, Piment, Curcuma, um das Gericht exotisch abzuschmecken. Weißkohl und Kümmel für die rustikale Variante oder Aubergine, Zucchini, Paprika und Rosmarin mit noch mehr Knoblauch für die mediterrane Variante.

Viel Spaß wünscht Ihnen Maximilian Eberleh

Weihnachtliche Bratäpfel

Zu den schönen Ritualen in der dunklen Jahreszeit gehört bei uns jährlich die Zubereitung von Bratäpfeln mit einer klassischen Füllung aus Mandeln, Rosinen und Marzipan. Und der Duft, der sich währenddessen im Haus verteilt ist, speziell für die Kinder - aber nicht nur für die - die pure Vorfreude auf ein schönes Weihnachtsfest.

Unsere aktuellen Winter-Öffnungszeiten finden Sie auf der Seite Kontakt. Ab dem 25.12.05 sind wir dann wieder für Sie da. Wie Sie ja sicherlich wissen, feiern wir Heiligabend nicht nur Weihnachten, sondern zusätzlich noch den elften Geburtstag unseres Sohnes.

Ich wünsche Ihnen jetzt viel Spaß beim Nachkochen bzw. backen, eine ruhige Vorweihnachtszeit und später ein gesundes Jahr 2006!

Ihr Maximilian Eberleh

Zutaten für vier Personen

  • 6 St. Äpfel am besten Boskop oder Cox Orange (so groß wie eine Kinderfaust)
  • 3 EL gehackte Mandeln
  • 2 EL Rosinen oder Sultaninen
  • 1 EL Preiselbeermarmelade
  • 80 g Marzipan
  • 2 St. Eigelb
  • 2 St. Eiweiß
  • ¼ TL Zimt
  • 4 Zimtstangen
  • Puderzucker

Äpfel waschen und bei vier Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen. Mit einem Pariser Kugelausstecher die Äpfel oben etwas mehr öffnen, damit mehr von der leckeren Füllung hinein passt. Die restlichen zwei Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Preiselbeeren, die Rosinen und Mandeln, sowie das Marzipan und Zimt mit den zwei Eigelben gut verkneten. Das Eiweiß steif schlagen und ebenfalls vorsichtig unter die Masse heben.

Sollten keine Kinder mitessen, kann man einen guten Schuss Calvados oder ein wenig Gin dazu geben. Äpfel in einen Bräter stellen und die Masse gleichmäßig in und auf die Äpfel geben.

Zum Schluss die Zimtstangen als Deko, aber auch für den Geschmack, von oben in die Äpfel stecken. Bräter in den vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 15 min backen, bis die Füllung oben drauf goldgelb ist. Mit etwas Puderzucker abstreuen.

Je nach Geschmack mit viel Vanillesauce oder Vanilleeis reichen.

Sehr gut passen etwas kleinere, gefüllte Äpfel auch als Beilage zu Gans, Ente oder Wild.

Gebratenes Steinbeißerfilet auf herbstlichen Rotweinlinsen

Aus gegebenen Anlass habe ich unsere Service-Mitarbeiter gefragt, was ich im November für ein Rezept veröffentlichen soll. Es kam ziemlich einstimmig, dass es das aktuelle Linsenrezept sein soll. Der Anlass ist die Auszeichnung unserer Service-Mitarbeiter mit der "Service Oase Deutschland 2005 / 2006" in Bronze (siehe Rubrik Presse). Ich denke da haben sie sich ne dicke Portion Linsen und nen leckeren Fisch verdient, oder ?

Rezept für 4 Personen

  • 8 x 100 g Steinbeißerfilet
  • Öl zum Braten
  • 50 g Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 ganze Zitrone
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  •  
  • 150 g Linsen
  • 0,2 l Brühe
  • 1 kl Zwiebel
  • 100 g Butter
  • 0,1 l Rotwein
  • 4 cl Balsamicoessig
  • 20 g gewürfelten Speck
  • 50 g Karotte
  • 50 g Sellerie
  • 1 Stange Porree
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz, Zucker, Pfeffer

Butter in Würfel schneiden und ins Tiefkühlfach stellen. Speck in einem mittelgroßem Topf ohne Fett langsam anbraten und auslassen. Gemüse und Zwiebel in gleichmäßige Würfel schneiden und dazugeben. Bei kleiner Hitze mit anschwitzen. Die Linsen dazu geben. Eine Prise Zucker dazu. Mit dem Balsamico und dem Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann mit der Brühe auffüllen. Thymianblätter abzupfen und zu den Linsengemüse geben. Topfdeckel drauf und bei immer noch kleiner Hitze gar kochen.

In der Zwischenzeit die Steinbeißermedaillons mit der Zitrone säuern, salzen, durch das Mehl wenden und gut abklopfen. Öl in einer Grillpfanne erhitzen und die Fischmedaillons zusammen mit der Knoblauchzehe und dem Rosmarin auf beiden Seiten ca. 2 - 3 min grillen. Deckel vom Topf nehmen und die restliche Brühe, die noch im Topf ist einkochen, bis nur noch sehr wenig Flüssigkeit über ist. Jetzt die eiskalte Butter mit einem Holzlöffel unterrühren bis es eine leichte Bindung der Brühe gibt. Mit Salz, Pfeffer und einem guten Balsamicoessig abschmecken.

Linsengemüse mittig auf vorgewärmte Teller anrichten. Die Buttersauce drum herum geben und die Fischmedaillons oben drauf legen. Je nach Geschmack können Sie hierzu Salzkartoffeln, Püree oder auch leicht gebratene Rosmarin-Knoblauchkartoffeln reichen. Trinken können Sie natürlich hierzu am besten einen schönen Rotwein, wie z.B. einen Glottertäler Eichberg "RS" trocken Barrique Ausbau, Weingut Salwey Kaiserstuhl, den Sie bei "Das Kontor" (0 49 31) 16 87 30, im Norden bei Familie Fuchs beziehen können.

Guten Appetit wünscht Ihnen Maximilian Eberleh

Vitello Tonato vom Neßmergroder Salzwiesenkalb - einmal anders mit Muschelmayonaise

Rezept für 4 Personen

  • 1 kg Nuss vom Neßmergroder Salzwiesenkalb
  • 1 St Karotte
  • 1 St Sellerie
  • 1 St Lauch
  • ½ St Zwiebel
  • 1 St Lorbeerblatt
  • 2 St Nelke
  • 10 St Pfefferkörner
  • Salz
  • 400 g Miesmuscheln
  • 1 St Knoblauchzehe
  • ½ St Zwiebel
  • 5 St Pfefferkörner
  • 1 kl Zweig Thymian
  • 200 ml Weißwein
  • Öl
  • 3 St Eigelb
  • 1 Msp groben Senf
  • 5 cl Sonnenblumenöl
  • 5 cl Olivenöl
  • 100 g Crème Fraîche
  • Zitronensaft, Tabasco, Salz, Pfeffer
  • 1 St Salatgurke
  • 20 St Kapern
  • 20 g glatte Petersilie
  • 2 St Tomaten

Die Kalbsnuss in einem großen Topf mit Salzwasser und dem Suppengrün zum Kochen bringen, kleiner drehen und ca. 90 - 120 min im offenen Topf leicht köcheln lassen. Über Nacht in der Brühe auskühlen lassen.

Muscheln gründlich abspülen und den Bart entfernen.

Öl erhitzen. Knoblauch, Zwiebel und Thymian anbraten. Muscheln und Pfefferkörner dazu geben. Mit dem Weißwein ablöschen und den Topf verschließen. Ca. 5 min ziehen lassen. Muscheln abgießen, die Muschelbrühe separat auffangen. Muscheln abkühlen lassen und auslösen.

Für die Mayonnaise die Eigelbe mit dem Senf und dem Salz verrühren. Mit einem kleinen Schneebesen langsam die unterschiedlichen Öle unterschlagen. Immer wieder etwas von der Muschelbrühe zum Verdünnen nehmen. Crème Fraîche einrühren.

Salatgurke schälen, entkernen und in gleichmäßig kleine Stücke schneiden. Dazu geben. Mit Tabasco, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Je nach Geschmack Kapern und ca. die Hälfte des Muschelfleisches dazu. Die Kalbsnuss aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Auf vier Teller verteilen. Muschelmayo relativ dick auf das Fleisch verteilen. Mit dem restlichen Muschelfleisch, den geschnittenen Tomatenwürfeln und der grob gehackte Petersilie dekorieren.

Die Muschelpreise sind in diesem Jahr stabil, evtl. sogar etwas günstiger als letztes Jahr. Greifen Sie zum Kochlöffel, solange noch Muschelsaison ist. Oder genießen Sie leckere Nordsee-Miesmuscheln bei uns im Fährhaus.

Unsere "Fährhaus"-Ostfriesentorte mit eingelegten Rumrosinen

Rezept für eine Torte - je nach Einteilung 10-12 Stücke

Ich wurde so häufig gefragt, ob wir unser Rezept für die Fährhaus-Ostfriesentorte "rausrücken" würden - Gäste von Hamburg bis zum Bodensee, von Aachen bis Berlin haben uns vielfach darum gebeten. Hier kommt es nun:

Biskuit:

  • 10 Eier
  • 300 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • Saft und Schale von einer Zitrone
  • 10 g Butter

Sahnemasse:

  • 1,2 l Schlagsahne
  • 200 g Zucker
  • 100 g eingelegte Rumrosinen (das Original - selbst eingelegt - können Sie bei uns kaufen)
  • 70 g Sahnesteif
  • 50 g Chrunch - Müsli
  • 100 g geröstete und wieder abgekühlte Mandelblätter
  • 10 - 12 St. Schokoladenborke oder andere Dekoration
  • 30 g Schokoladenblätter

Eigelb und Eiweiß voneinander trennen. Eiweiß steif schlagen und kalt stellen. Eigelb mit Zitronenschale und Zucker schaumig schlagen. Mehl und Zitronensaft hinzu fügen. Vorsichtig - mit einem Gummispachtel - das geschlagene Eiweiß unterheben. Eine ausgebutterte Springform mit ca. 28 - 30 cm Durchmesser mit 1/3 der Biskuitmasse füllen und ca. 20 - 25 min. bei 180° C ausbacken. Das 2 x wiederholen. Den fertigen Biskuit auf einem Gitter auskühlen lassen.

Sahne und Zucker mit dem Sahnesteif aufschlagen, bis eine feste Sahnemasse entstanden ist. Chrunch-Müsli je nach Geschmack dazu. Rumrosinen auf ein Sieb geben und die abgetropften Rosinen ebenfalls unterheben. Den ersten, kalten Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen, mit 1/3 des aufgefangenem Rum beträufeln und mit ¼ der Sahnemasse bestreichen. Mit ca. 10 g Sahnesteif bestäuben. Darauf achten, dass die Torte gerade wird Das selbe mit dem zweiten und dritten Boden machen. Mit der Hälfte der restlichen Sahne die Seiten gleichmäßig bestreichen. Den Rest der Sahne brauchen wir für Dekoration oben auf der Torte. Mit Schokoladenborke und Schokoblättern verschönern. Ca. 1 Stunde durchkühlen lassen.

Das Bestreichen erfordert etwas Übung. Viel Spaß wünscht Ihr Maximilian Eberleh

Das nächste Mal versuche ich meiner Frau mal eins Ihrer unglaublich leckeren Kuchenrezepte zu entlocken.

Röllchen vom Neßmergroder Salzwiesenkalb mit hausgemachten Kräuter-Gnocchi

Rezept für 4 Personen

  • 4 Rückensteaks vom Neßmergroder Salzwiesenkalb à 150 g
  • 160 g Ziegenfrischkäse (z.B. vom Pilsumer Berghoût - Käsehof)
  • 2 St. rote Paprika
  • bestes Olivenöl, Salz, Pfeffer
  • 2 Zweige Rosmarin

für die Kräuter-Gnocchi:

  • 500 g halbfeste Kartoffeln
  • 150 g Kartoffelstärke
  • 2 ganze Eier
  • 50 g Butter
  • 1 TL Maisgrieß
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, Lorbeerblatt
  • frische, klein geschnittene Kräuter je nach Jahreszeit, Angebot und Geschmack: Basilikum, Thymian und Rosmarin, Salbei, Petersilie oder zu etwas Exotischem: Koriander!
  • Butter oder Öl zum Anbraten

Die Kartoffeln mit ein wenig Kümmel und einem Lorbeerblatt im Salzwasser als Pellkartoffeln abkochen und noch heiß pellen. Durch eine Kartoffelpresse drücken. Zutaten, aber nur die Hälfte der geschnittenen Kräuter, nach und nach unterarbeiten, bis eine glatte Kartoffelmasse entstanden ist.

Einen großen Topf mit viel Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Kartoffel- masse in einen Spritzbeutel geben und in die linke Hand nehmen. Masse langsam rausdrücken und mit einem angefeuchtetem Messer in der rechten Hand einzelne Kartoffelklößchen abschneiden und direkt darunter in das kochende Salzwasser fallen lassen. Wasser jetzt nur noch köcheln lassen. Gnocchi gehen zuerst unter, wenn sie gar sind kommen sie an die Oberfläche. Die Gnocchi mit einer Schaumkelle vorsichtig rausheben und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Kalbssteaks in einem aufgeschnittenem Gefrierbeutel - mit Hilfe eines Stieltopfes - gleichmäßig klopfen, bis sie ca. 4 - 5 mm dick sind. Paprika vierteln und entkernen und ca. 30 sek. in kochendem Wasser abkochen. Haut abziehen. Steaks mit dem Ziegenfrischkäse gleichmäßig bestreichen, und mit Salz und Pfeffer würzen. Paprika auf das Fleisch legen und einzeln stramm einrollen. Röllchen auf einen großen Bogen Alufolie legen und mit einem Schuss bestem Olivenöl begießen. Nochmals salzen und pfeffern und einen mittleren Zweig Rosmarin drauf legen. Alles zusammen mit Hilfe der Alufolie zum "Bon-Bon" eindrehen. Röllchen in das siedende Salzwasser werfen und ca. 20 min. ziehen lassen. Nicht länger! Gnocchi in frischer Butter in einer Teflonpfanne anschwenken bis sie etwas Farbe bekommen haben. Jetzt erst die restliche Kräuter dazu geben. Vor dem Anrichten auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Anrichten:
Je nach Saison reichen Sie zu diesen sehr leckeren Röllchen eine Tomaten-, Pfifferlings- oder auch Gorgonzolasauce, die Sie als erstes auf den Teller geben. Die Röllchen aus der Alufolie drehen und diagonal einmal durch schneiden. Gnocchi drum herum legen. Als weitere Beilage empfehle ich Ihnen Blattspinat, Kohlrabi oder einen knackigen Salat.

Dieses Rezept lässt sich auch perfekt am Vortag vorbereiten und auch variieren: mit Lammrücken, Rumpsteak oder einem Schweinefilet in bester Qualität.

Viel Spaß beim Kochen (auch Ihnen Frau Hennig) wünscht

Maximilian Eberleh

Jägerschnitzel vom Nordsee-Goldbarschfilet mit frischer Pfifferlingsrahmsauce und Kartoffelpüree

Rezept für 4 Personen

  • 600 gr Goldbarschfilets
  • ½ St Zitrone
  • Butterschmalz zum braten
  • 8 St Kroepoek (Asiashop)
  • Fett zum ausbacken
  • 600 gr frische Pfifferlinge
  • 50 gr gewürfelten Speck
  • 1 St Zwiebel
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 50 gr Petersilie, Schnittlauch ,
  • Kerbel, Majoran
  • Olivenöl
  • 0,3 l Brühe
  • 0,5 l Sahne
  • 15 g Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • 4 cl roter Portwein
  • 1 kg Kartoffeln
  • 50 g Butter
  • Milch
  • Salz, Muskat

Kroepoek (Krabbenschaumbrot zu beziehen im Asiashop) im siedenden Fett einzeln ausbacken. Dauert jeweils ca. 30 sek. Dabei dehnt es sich um ein vielfaches aus. Auf ein Einmalhandtuch legen und auskühlen lassen. Im Bechermixer oder in der Moulinette fein zerkleinern.

Kartoffeln schälen und im Salzwasser abkochen.

Pfifferlinge gründlich und mehrfach waschen, bis kein Sand mehr festzustellen ist. Ebenfalls auf Küchenpapier trocken legen. Pfifferlinge in heißem Olivenoel anbraten, Speck, Zwiebeln und zerdrückte Knoblauchzehe hinzugeben. Mit ein wenig Mehl abstäuben und mit dem Port ablöschen. Brühe hinzugeben und aufkochen und etwas reduzieren lassen. 0,4 l der Sahne dazu geben und ebenfalls einkochen lassen. Die restliche Sahne steif schlagen. Sämtliche Kräuter waschen, zupfen und grob zerschneiden. Die fast fertige Jägersauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Barschfilets unter klarem Wasser abspülen, mit Zitronensaft säuern, salzen und in den Kroepoek-Bröseln panieren. In wenig Butterschmalz in einer Teflonpfanne langsam braten.

Kartoffeln durch eine Presse geben (oder wie meine Frau es immer wieder in Perfektion macht - mit einem Handrührer pürieren). Salz, Muskat und heiße Milch je nach Geschmack und Konsistenz unterrühren.

Kräuter und die geschlagene Sahne zu den Pilzen geben und nochmals aufkochen. Kartoffelpüree mittig auf einen vorgewärmten Teller anrichten, Barschfilet dazu geben und mit der Pilzrahmsauce überziehen. Als Garnitur legen Sie jeweils ein frisch ausgebackenes Stück Kroepoek oben auf den Fisch .

Absichtlich habe ich viele Pfifferlinge und keine weitere Gemüse- oder Salatbeilage genommen. Gerne können Sie aber auch die Pilze reduzieren, aber die Pfifferlingszeit ist doch soo kurz .......

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit wünscht Ihnen

Maximilian Eberleh

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