Rezepte aus dem Fährhaus - Mai 2004

Das feine Fährhaus-Labskaus

Da Labskaus nur schmeckt, wenn es wirklich frisch zubereitet wird, haben wir uns letztes Jahr entschlossen, jedes Wochenende frisch zu pökeln und dieses Gericht jeden Dienstag innerhalb unseres Lunch- Menüs in der Zeit von 11:30 Uhr - 14:30 Uhr anzubieten. Gerne reservieren wir Ihnen eine Portion auch für Dienstagabend !!

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Kartoffeln
• 400 g Salzwiesen - Kalbsfleisch
• 1 Möhre
• 2 Zwiebeln
• Senfkörner , Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter
• 30 g Nitrit - Pökelsalz
• 100 g eingelegte Rote Bete
• 50 g frische Butter
• 8 milde, holländische Matjesfilets
• etwas Butterschmalz zum braten der
• 4 Eier

Zubereitung:

Alle paar Wochen bekommen wir ein ganzes Salzwiesenkalb vom Neßmergroder Adrianenhof. Für das Pökelfleisch nehmen wir recht durchwachsene Stücke unterschiedlicher Größe und pökeln sie mit ½ Liter Wasser, der Möhre, Zwiebel und den Gewürzen. Die Fleischstücke werden mit dem Salz kräftig eingerieben und nach 48 Stunden in etwas verdünnten Salzlake gar gekocht. Mit den gekochten Kartoffeln, der zweiten, glasig gedünsteten Zwiebel, der Butter, etwas Brühe und der Roten Bete durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Püree darf nicht zu steif sein! Daher mit etwas Brühe oder Milch nach und nach zur richtigen Konsistenz verarbeiten. Mit Pfeffer (und evtl. etwas Salz) würzen. Spiegeleier braten und mit den Matjesfilets, sauren Gurken und Roter Bete auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Eigentlich schmeckt zum Labskaus nur ein kühles Bier.

Wegen der etwas ausgewöhnlichen Farbe gehört meist etwas Überredungskunst dazu. Aber richtige Labskaus-Fans machen sicherlich einen großen Umweg für diese Zubereitungsart !!

Viel Spass beim Nachkochen und Guten Appetit
wünscht Maximilian Eberleh