Rezept für 4 Personen

• 1 kg Seeteufelfilet
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 St Knoblauchzehe
• 4 cl bestes Olivenoel
• 1 St Chilischote
• ½ St Zitrone
• 20 g Butterschmalz (Butaris)
• 6 St dicke Kartoffeln, festkochend
• 1 kg Spargel
• 0,4 l flüssige Sahne
• 1 Bund glatte Petersilie
• 16 St Kirschtomaten
• Salz, Pfeffer, Zucker

Momentan bekomme ich auf den Märkten wieder sehr leckeren Seeteufel. Der Fischmarkt und natürlich danach der Gemüsemarkt diese Woche animierte mich dazu, dieses Rezept für Sie aufzuschreiben. Ich habe recht große Seeteufel mit einem Gewicht von 3-4 kg (ohne Kopf) gekauft, abgezogen und filetiert. Diese Arbeit erledigt sicherlich der Fischhändler Ihres Vertrauens. Lassen Sie das Filet im Ganzen. Nehmen Sie sich eine Auflaufform. Zupfen Sie die Kräuter von den Stielen, schälen Sie die Knoblauchzehe, wenn Sie mögen, nehmen Sie sich eine Chilischote und schneiden Sie sie vorsichtig der Länge nach auf. Entkernen und klein schneiden. Danach Brett und Hände gut mit warmen Wasser und Spüli reinigen! Alles zusammen mit etwas Olivenoel in der Form anrühren und den Seeteufel damit marinieren und einigen Minuten so stehen lassen. Backofen auf 80°C vorheizen. Erst jetzt den Fisch mit Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und Zitronensaft würzen. Teflonpfanne heiß werden lassen. Den Fisch mehlieren (405er Weizenmehl) und scharf im Butterschmalz rundherum ca. 2 min anbraten. Restliche Marinade in die Pfanne geben und in den Ofen stellen. Bei ca. 1 kg Gewicht, sollte das Filet ca. 20 min im Ofen bleiben.

Dicke Kartoffeln schälen, waschen und in gleichmäßige Stifte von 7-8 cm Länge schneiden. Geschälten Spargel in ebenfalls gleichmäßige Stücke von ca. 7-8 cm Länge schneiden und in wenig Butterschmalz scharf anbraten. Kartoffeln dazu geben und für 2-3 min mitgaren.

0,2 Liter Wasser (oder, wenn vorhanden Gemüse- oder Fischbrühe) und 0,2 l flüssige Sahne angiessen. Langsam ca. 10 min. gar kochen lassen. 16 kleine Kirschtomaten waschen und im Ganzen (ohne grün) zum Spargel geben. Alles mit Salz, Zucker und etwas Pfeffer würzen. Glatte Petersilie waschen und hacken. Die eine Hälfte zum Spargel geben, die andere zum Seeteufel, den Sie jetzt noch mal gut mit den Kräutern in der Pfanne durchschwenken. Mit einem dicken Löffel geschlagene Sahne den Spargel leicht andicken und anschließend im tiefen Pastateller anrichten. Seeteufel aus dem Ofen nehmen und mit einem scharfen Messer in acht gleichmäßige Scheiben schneiden und auf dem Spargelgemüse anrichten. Die Kräuter und die verbliebene Marinade über den Fisch geben.

Die letzten Wochen waren wir bei einigen Winzern im Rheingau, an der Nahe und Mosel (Georg Breuer, Kruger Rumpf und Dr. Loosen). Wir haben, für unsere Karte phantastische Rieslinge gefunden, auch mit angenehmer Restsüße, die perfekt zum Fisch (und auch zu unseren anderen Rezepten z.B. mit JaipurCurry) passen.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen
Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen

• 400 g Mehl
• 240 g Butter
• 2 ganze Eier
• Prise Salz

• 250 g frischen Spargel (weiß oder grün)
• 1 kl. Zwiebel
• 1 St Kohlrabi
• 2 Stangen Frühlingslauch
• 2 kl Frühlingsmöhren
• 50 g frischen Spinat
• 50 g Rucolasalat
• 1 St Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin
• 250 ml Sahne
• 4 Eier
• Salz, Pfeffer, Tabasco
• Prise Zucker
• Olivenoel zum Braten

Das Mehl sieben und mit den Eiern und der Butter zu einem glatten Teig verarbeiten. Mindestens eine Stunde (besser über Nacht) abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Gemüse waschen, schälen und alles in gleichgroße Stücke schneiden. Pfanne oder Wok erhitzen und Gemüse zusammen anbraten. Angefangen mit der "harten" Gemüsen: zuerst den Kohlrabi, die Möhren, dann den Spargel, die Zwiebel. Zum Schluss den Frühlingslauch und den gewaschenen und gezupften Spinat (wenn Sie irgendeinen Bestandteil nicht bekommen oder nicht mögen, lassen Sie ihn einfach weg). Würzen mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und dem gezupften und gehackten Rosmarin. Sahne halb steif schlagen und die ganzen Eier unterrühren. Ebenfalls mit Salz und Pfeffer und einem Tropfen Tabasco würzen. Rucola waschen und mit einem scharfen Messer einmal klein schneiden und zur Sahne geben.

Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. Den Teig gleichmäßig ausrollen und in eine 24 cm Springform legen. Der Teig muss über den Rand der Form reichen. Mit einer Gabel einige Male einstechen, damit sich keine Blasen im Teig bilden und ca. 10 min vorbacken. Aus dem Ofen nehmen. Eiersahne über das gleichmäßig verteilte Gemüse in die Form geben. Sofort nach Einfüllen bei 220 ° C ca. 25-35 min im Backofen stocken lassen. Etwas abkühlen lassen. Den oberen Rand abschneiden und erst dann die Springform lösen. Mit einem scharfen Sägemesser oder noch besser mit einem Elektromesser in Tortenstücke schneiden. Wie wäre es als Beilage mit einer selbstgemachten Sauce Hollandaise. So können Sie schon mal für die bevorstehende Spargelsaison üben (Rezept Hollandaise siehe April 2008). Alternativ passt auch ein lecker angemachter Ziegenfrischkäse oder Kräuterquark von Frühlingslauch und Radieschen.

Gutes Gelingen wünscht
Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen (Vorspeisenportion)

• 350 g Lachs- oder Thunfischfilet (von allerbester Sushi-Qualität - oder gar nicht)
• 8 cl bestes Olivenoel
• 5 cl Sojasauce
• 1 Prise Zucker
• 1 St unbehandelte Limette
• 5 cl pikante Chili for Chickensauce (Asialaden)
• 1 kl Stück frischen Ingwer
• 1 EL Sesam
• 1 St Knoblauchzehe (klein)
• Salz und Pfeffer
• 250 g Kirschtomaten
• 1 kl Bund frischen Koriander
• 1 Topf Basilikum
• 2 cl Olivenoel
• Salz, Pfeffer, Zucker

Meine Frau fragt mich mindestens zwei Mal im Jahr, ob ich nicht mal wieder Sashimi machen kann. Dieses Rezept - mit dem entsprechendem Fisch - hat Suchtgefahr!! Wir haben während eines Urlaubs gelernt "rohen" Fisch zu essen und obwohl speziell meine Frau super empfindlich ist, was rohe Speisen und speziell Geruch angeht, ist es in der Zwischenzeit einer unseren privaten, aber auch im Restaurant, einer unserer Favoriten. Haben Sie keine Angst vor diesem Gericht. Es ist sehr einfach, super lecker und ganz leicht. Bestellen Sie den Fisch bei Ihrem Fischhändler und sagen Sie bescheid, dass Sie den Fisch roh essen wollen und wenn er nicht topp frisch ist, lassen Sie es!! Schälen Sie den Ingwer und Knoblauch und schneiden Ihn in sehr feine Würfel. Beides in einer kleinen Teflonpfanne mit wenig Olivenoel zwar scharf anbraten aber Vorsicht, nicht zu lange, sonst wird der Knoblauch bitter. Limette waschen, trocken reiben und die Zeste sehr fein hacken und mit in die Pfanne geben. Mit einer Prise Zucker leicht karamellisieren lassen. Sesam kurz mit anbraten und alles mit der Sojasauce und dem aufgefangenem Limettensaft ablöschen. Zum Schluss die Chili for Chickensauce geben. Fischfilet noch mal nach Gräten absuchen, es unter kaltem Wasser abspülen und mit Zewatuch abtupfen. 1 EL von der noch warmen Marinade auf einen großen Teller geben, den Fisch nicht zu dünn aufschneiden und in die warme Marinade geben. Dadurch gart der Fisch leicht an. Mit einer guten Prise frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Salz würzen. Kirschtomaten halbieren mit dem gezupften Koriander und leicht gehacktem Basilikum mischen. Salz, Pfeffer, Zucker, einige Tropfen Olivenoel dazu geben und auf die vier Teller mittig verteilen. Die Marinade können Sie auch schon am Vortag machen und dann nur kurz erwärmen.

Als Vorspeise trinken Sie ein Glas Prosecco oder ein Glas Winzersekt dazu. Als Hauptgericht, z.B. mit einem größerem Salat und Ciabatta, wählen Sie lieber einen kräftigeren Chardonnay, Sauvignon blanc oder (mein Geheimtipp) ein Spätburgunder Blanc de noir (Weiß) vom Weingut Manz aus Weinolsheim / Rheinhessen.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen

• 600 g Seezungen- oder (günstiger) Schollenfilets
• 80 g flüssige Sahne
• 80 g Lachsfilet
• Salz, Tabasco, Zitrone
• 1 St kleine Zwiebel oder gerne auch Schalotte
• 1 Zweig Thymian
• 1 St Knoblauchzehe
• 2 cl trockenen Vermouth
• 100 ml trockenen Weißwein
• 100 ml Brühe (Fisch- oder neutrale Gemüsebrühe)
• 2 EL Crème fraîche
• Olivenoel
• 3 St Salatgurken
• 1 St kleine Zwiebel
• 2 EL geschlagene Sahne
• 4 St Tomaten
• ½ Bund Dill

Lachsfilet klein würfeln und in der Moulinette fein mixen. Mit flüssiger Sahne verfeinern, mit Salz, Tabasco und wenig Zitronensaft abschmecken. Fischfilets in acht halbe Portionen aufteilen und auf dem Küchentisch ausbreiten, mit Zitrone und Salz würzen. Lachsmousse gleichmäßig auf den Filets verteilen und jeweils zu einem Röllchen drehen. Mit einem Zahnstocher oder einer Rouladennadel fixieren. Zwiebelwürfel, geschälte Knoblauchzehe, Thymian und evtl. vorhandene Kräuterstiele in wenig Olivenoel leicht anschwitzen. Mit dem Vermouth ablöschen und dem Weißwein auffüllen. 10 min ziehen lassen (können Sie auch schon am Vortag vorbereiten). Ansatz durch ein feines Sieb direkt in einen großen Topf geben. Auf kleiner Stufe köcheln lassen. Röllchen in einen japanischen Bambusdämpfer (Asia-Shop - ein großer kostet unter EUR 20,00) auf beide Etagen verteilen und den Dämpfer so auf den Topf mit dem Ansatz stellen, dass der aufsteigende Dampf nicht entweichen, sondern nur durch den Dämpfer ziehen kann. Gurken waschen, der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel entkernen.

In ca. 2 - 3 cm Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Beides in wenig Olivenoel scharf anbraten. Tomaten vierteln, entkernen und fein würfeln. Dämpfer nach ca. 8-10 min geschlossen vom Topf nehmen. Gurken mit dem restlichen Ansatz ablöschen. Crème fraîche unterheben und mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken. 2 EL geschlagene Sahne und grob geschnittenen Dillspitzen unterheben.

Schmorgurken im tiefen Pastateller oder auf einen ganz großen, flachen Teller anrichten, mit der Sahne umrunden. Pro Portion zwei Rouladen drauf setzten und mit den Tomatenwürfeln garnieren. Leckere Salzkartoffeln z.B. unsere friesischen Kleikartoffeln von Familie Kleemann aus Norden oder vom Alexandrinenhof aus Dornumergrode passen perfekt dazu. Als Variante können Sie zu den Gurken auch frische, kleine Pfifferlinge, Champignons oder einfach etwas Trüffeloel geben.

Es grüßt von der winterlichen Nordseeküste

Maximilian Eberleh

- als Vorspeise oder auch als Hauptgericht -

Rezept für 4 Personen

• 400 g Kartoffeln (geschält - netto)
• ½ l Brühe
• ¼ l flüssige Sahne
• ½ St Porree
• 2 Scheiben Schinken
• 1 Zweig Thymian
• 50 g glatte Petersilie
• 1 St Lorbeerblatt
• 1 Zweig Majoran
• 1 St Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
• 2 cl alten Balsamico
• 2 cl Olivenoel

Halbfeste Kartoffeln schälen, klar abspülen und klein schneiden. Porree und Knoblauch ebenso. Schinken in feine Würfel schneiden. Kräuter waschen, zupfen und hacken. Schinken, Knoblauch, Porree, Petersilienstiele und Thymian im Olivenoel bei kleiner Hitze leicht anbräunen. Mit der Brühe ablöschen. Lorbeerblatt und Kartoffeln dazugeben und gar kochen. Thymian und Lorbeerblatt entfernen. Alles zusammen in einen Bechermixer geben (oder mit dem Stabmixer) und sehr fein mixen, bis die Kartoffelsuppe richtig glatt ist. Zurück in den Topf geben, mit der Sahne verfeinern und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskatnuss gut abschmecken. Heiß im tiefen Teller oder auch im Weckglas servieren, gehackte Petersilie und Majoran drüber streuen und einige Tropfen Balsamico und Olivenoel oben drauf geben.
Anstatt der Kartoffeln können Sie auch die Variante mit frischer Rote Bete, Petersilienwurzel, Sellerie oder Blumenkohl problemlos machen.

Je nach Geschmack und Größenordnung (Vorspeise oder Hauptgericht) empfehle ich Ihnen folgende Einlagen:

• frisch in Butter angeschwenkte Toastbrotwürfel (Croûtons)
• Matjesstreifen
• Nordseekrabben (+ einige Dillspitzen)
• Räucheraalstreifen
• Bockwurst
• Blutwurststreifen - mehliert und angebraten

Auf einem extra Teller servieren Sie Tomatenbruschetta.
Hauchdünn geschnittene Crostini mit Makrelentatar.

Mit den besten Wünschen und viel Spaß beim Nachkochen
Ihr Maximilian Eberleh

Nudelteig

• 250 g feiner Hartweizengrieß
• 250 g Mehl (405er)
• 4 ganze Eier
• 2 cl Olivenoel
• ¾ TL Salz

Hartweizengrieß auf die Arbeitsplatte streuen. Mehl drauf sieben. In eine Mulde die Eier geben und nach und nach, zusammen mit dem Olivenoel unter das Mehl/ Grieß arbeiten. Falls der Teig zu trocken wird, arbeiten Sie etwas kaltes Wasser ein, bis er geschmeidig ist. Gut mit den Händen kneten, bis er glatt und fest ist. Zur Kugel formen. Mit etwas Oel bestreichen und in Klarsichtfolie schlagen. Mindestens 2 Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig in kleinen Portionen mehrmals bis zur gewünschten Dicke durch eine (einfache, von Hand angetriebene) Nudelmaschine drehen. Dabei die Walze immer eine Stufe enger einstellen. Den Schneideaufsatz befestigen und die länglichen Nudelplatten in die gewünschte Form (Pappardelle - breit, Tagliatelle - mittel, Tagliarini - fein) schneiden. Geschnittene Nudeln über einen sauberen Besenstil hängen und ca. 20 min antrocknen lassen, bevor Sie die Nudeln über dem Handrücken zu Nestern drehen. Auf einem Blech mit Hartweizengrieß weiter trocknen lassen oder direkt im sprudelnden Salzwasser abkochen.

Ravioliteig

Der Ravioliteig muss im Gegensatz zum Nudelteig flexibler sein, damit er sich geschmeidig über seine Füllung legt und nicht einreist.

• 500 g Mehl
• 4 St Eigelb
• 1 EL Olivenoel
• 25 g Schweineschmalz
• 0,15 l Wasser ca. (nach und nach einarbeiten)

Teig wie oben beschrieben herstellen und ebenfalls ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine lange, schmale Bahnen von ca. 10 cm Breite ausrollen. Ein ganzes Ei mit etwas kaltem Wasser verquirlen. Teig mit dem verquirlten Ei einpinseln. Füllung, z.B. Hackmasse, angebratene und gehackte Pilze, Mascarpone und frische Kräuter, in teelöffelgröße im Abstand von ca. 10 cm auf die Teigbahnen geben und mit einer neuen Teigbahn bedecken. Ravioli rund ausstechen und mit den Zinken einer Gabel gut verschließen. Ravioli direkt in kochendes Salzwasser geben oder auf einem mit Weizengrieß bestreuten Blech einfrieren.

Hier nun noch einige Saucen-Varianten passend zu den leckeren Nudeln zum Nachkochen.

Deichlamm-Bolognese

• 600 g frisch durchgelassenes Lammhack (vom Fachgeschäft!)
• 100 g Möhren
• 100 g Zwiebeln
• 100 g Sellerie
• 2 St Knoblauchzehen
• 800 g vollreife Tomaten
• 800 g Dosentomaten
• 3 EL Tomatenmark
• 4 EL gehackte frische Petersilie
• 1 gr Thymianzweig
• ½ TL Zucker
• ¼ L Brühe
• Olivenoel

Gemüse waschen, putzen und in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden. Kräuter waschen, zupfen und mit einem scharfen Messer klein schneiden. Olivenoel im Bräter erhitzen. Zuerst das Hack, dann das Gemüse gründlich, unter ständigem rühren, anbraten. Tomatenmark und die geschälten und zerdrückten Knoblauchzehen unterarbeiten. Tomaten achteln und die Blüte raus schneiden. Zusammen mit den Dosentomaten und der Brühe in den Topf geben. Thymian und einige Umdrehungen frisch gemahlenen Pfeffer, jedoch noch kein Salz dazu geben. Mit rund ausgeschnittenem Backpapier abdecken und bei 200°C für ca. 30 min in den Backofen geben. In der Zwischenzeit können Sie die Nudeln abkochen. Bolognese aus dem Ofen nehmen, mit Salz, etwas Zucker und der gehackten Petersilie abschmecken und direkt servieren. Parmesan und eventuell auch etwas Chili (beim Ansatz) je nach Geschmack.

Pesto

Bereits 2004 habe ich über Pesto geschrieben. Im Sommer lohnt es sich, frischen Garten-Basilikum für später zu konservieren.

• 35 g Pinienkerne
• 20 g fein geriebenen Parmesan
• 15 g Basilikom
• 40 g Olivenoel extra vergine
• 3 St Knoblauchzehen

Alles relativ klein schneiden und zusammen im Mörser gründlich zerreiben. In ein kleines Weck-Glas füllen und kalt stellen.

Tomatenketchup

• 90 ml Weißweinessig
• 3 kl Zwiebeln
• 1,5 kg beste, möglichst sizilianische Dosentomaten
• 2 St Knoblauchzehen
• 1 St Lorbeerblatt
• 1 kl Chilischote
• 1 St Rosmarinzweig
• 1 St Thymianzweig
• 10 St schwarze Pfefferkörner
• 40 g Zucker
• 10 g Currypulver
• 1 St Nelke
• etwas Zimt
• einen guten Schuss bestes Olivenoel
• 5 St Pimentkörner

Zucker vorsichtig karamellisieren. Curry eintreuen und mit dem Essig ablöschen. Jetzt kleingeschnittene Zwiebeln, Tomaten und Knoblauch dazu geben. Aus einem alten, sauberen Küchentuch ein Stück von ca. 10 x 10 cm schneiden. Pfeffer- und Pimentkörner zerstoßen und zusammen mit den anderen Gewürzen, Kräutern und Chili auf das Tuch geben und fest zubinden (lässt sich so hinterher gut entfernen). Backpapier passend zum Topf rund ausschneiden und auf die Tomaten geben (Flüssigkeit kann so entweichen, aber die Sauce wird nicht dunkel, sondern nur dicker). Topf bei 200°C für eine halbe Stunde in den Ofen stellen. Mit einem Pürierstab oder im Bechermixer glatt mixen und durch ein feines Sieb passieren. Jetzt 0,1 - 0,2 l Olivenoel dazu geben, nochmals aufkochen, ca. 2-3 min bei ständigem Rühren erhitzen und mit einem Trichter heiß in saubere Flaschen oder Weck-Gläser abfüllen. Kalt aufbewahrt hält sich das Ketchup so recht lange.

Ist doch das perfekte (Weihnachts-) Geschenk, oder?

Gruß von der langsam kälter und stürmischer werdenden Nordseeküste

Ihr Maximilian Eberleh

Je nach Jahreszeit empfehle ich Ihnen verschiedene Dressings. Im Sommer gibt es eine leichte, vielleicht mediterrane Vinaigrette. Im Herbst oder Winter eignet sich z.B. zum knackigem Feldsalat sehr gut ein warmes Kartoffeldressing mit Walnüssen und krossem Speck...
Es wird unzählige Möglichkeiten geben. Hier nur die Grundsätzlichen (Basics). Jederzeit können Sie anstatt dem angegebenen Essig auch Balsamico-, Himbeer- oder einen guten Sherryessig nehmen. Anstatt dem Oel - je nach Geschmack und Beilage- auch gerne bestes Oliven-, Walnuss- oder auch mal ein friesisches Disteloel vom Deich!

Die Vinaigrette:

• 2 EL Essig
• 6 EL Oel
• 3 EL frisch gehackte Gartenkräuter
• 1 gr Tomate - geviertelt, entkernt und in feine Würfel geschnitten
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Alles zusammenfügen, Kräuter frisch hacken und über den gewaschenen und geschleuderten Salat geben. Für die mediterrane Variante geben Sie frischen Basilikum, gehackten Rosmarin und Thymian, sowie einen Hauch Knoblauch dazu. Super zu knackigem Rucolasalat mit gebratenen Pilzen und gehobeltem Parmesan.

Thousand Island Dressing

• 2 St Eigelbe
• 2 EL Zitronensaft
• ¼ l Oel
• 3 EL Tomatenketchup
• 1 EL Weinbrand
• 1/8 l Sahne
• 1 St rote Paprika in feine Würfel schneiden
• Prise Zucker, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Paprikapulver

Eigelbe aufschlagen und nach und nach alle Zutaten unterrühren.

Joghurt Dressing

• 1 St Zitrone - frisch ausgepresst
• 1/8 l Sahne
• 100 g Joghurt mind. 3,5 %
• Salz, Pfeffer und Zucker

Sahne und Zitrone zusammenrühren und einige Minuten stehen lassen. Sahne dickt dadurch an. Mit fettem Joghurt verfeinern und abschmecken - passt toll z.B. zu Kopfsalat.

Warmes Kartoffeldressing

• 1 St mehlig kochende Kartoffel
• 2 EL Balsamicoessig
• 6 EL Walnussoel
• 5 St Wallnüsse - ohne Fett in einer Pfanne anbräunen, dann fein hacken
• 6 cl Brühe oder Kartoffelwasser
• 1 MSP feinen Senf
• Salz, frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle
• 4 St dünn geschnittenen Schinkenspeck oder Bacon. Mit Backpapier auf einem Blech in den Ofen schieben. Bei 120°C Umluft ca. 45 min trocknen. Raus nehmen und auf einem Küchentuch abtupfen.

Kartoffel als Pellkartoffel abkochen, pellen und durchpressen. Alle Zutaten zu der Kartoffel geben und kräftig abschmecken. Mit der Brühe so weit verdünnen bis das Dressing leicht flüssig ist. Noch warm zum Salat geben, z.B. Feld- oder Endiviensalat.

Blattsalate die mir so spontan einfallen:

• Radicchio
• Kopfsalat
• Frisee
• Endivie
• Römer
• Chicoree
• Eisberg
• Feldsalat
• Lollo Rosso
• Lollo bionda
• Eichblattsalat
• Rucola

Zutaten oder Verfeinerungen, die mir so spontan einfallen:

• Tomatenwürfel
• Zwiebelwürfel
• Champignons
• Kresse
• Radieschen
• Sprossen - in allen Varianten
• Marktfrische Kräuter
• Senf (auch als Pulver nicht übel)
• Rettich
• krosser Speck
• geröstete Nüsse
• gehackte Eier
• frisch gehobelter Parmesan

Meine Frau hat mir vor Jahren zu Weihnachten einen Trüffelhobel, den man super fein einstellen kann, geschenkt. Zum Trüffel haben wir es nie gebracht. Aber für unsere Salate ist er sehr hilfreich:

• hauchdünn geschnittene Champignons
• geschälte Karotte
• Rote Bete
• Steckrübe
• Kohlrabi

Alles als Rohkost - nur mit dem Dressing benetzen.

Rezept für 4 Personen:

• 2 St Eigelbe (von möglichst ganz frischen Eiern)
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 200 ml bestes Sonnenblumenöl
• 50 ml bestes Olivenöl
• 1 EL Weißweinessig
• Saft einer Viertel Zitrone
• Salz, Pfeffer, etwas Tabasco

Alle Zutaten sollten die gleiche (Zimmer-) Temperatur haben. Eigelbe mit dem Senf, Salz, Pfeffer und der Hälfte des Essigs verrühren. Das Oel zuerst tröpfchenweise und dann etwas schneller einfließen lassen, bis beide Oele untergearbeitet sind. Noch einige Sekunden weiter schlagen, bis die Sauce dick und glänzend geworden ist. Mit den restlichen Zutatet abschmecken.

Mayonnaise ist eine Emulsion, also eine Verbindung aus Fett (Oel) und Wasser. Diese beiden Zutaten stoßen sich eigentlich ab und können sich unter gewissen Umständen auch wieder voneinander trennen. Also etwas vorsichtig sein. Machen Sie auch nur so viel, wie Sie in kürzester Zeit verbrauchen können. Durch die frischen Eigelbe ist die Mayo nur kurz lagerfähig.

Eine Mayonnaise lässt sich vielfältig abwandeln und passt hervorragend zu vielen kalten Gerichten wie Lachs, Huhn, Krabben, Scampi etc.

Hier einige Abwandlungen (oder auch Verfeinerungen für Ihre fertige Mayo zuhause:

Sauce Aioli:
1 Knoblauchzehe im Mörser mit etwas Salz und Oel gründlich zerreiben und unterarbeiten.

Remouladensauce:
mit Gürkchen, Kapern, Sardellen und frischer Petersilie, einem Hauch Knoblauch und evtl. gehacktem Ei.

Cocktailsauce:
2 Tomaten kurz blanchieren, abziehen, entkernen und würfeln mit 2 cl Cognac und etwas O-Saft abschmecken.

Grüne Sauce:
Sauerampfer, Borretsch, Liebstöckel, Kerbel, Petersilie, Pimpinelle, Schnittlauch, Dill, Salbei. Alle Kräuter waschen, zupfen und mit einem scharfem Messer hacken. Viel Sauerampfer, wenig Salbei. 2 ganze gehackte Eier.

Rezept für 4 Personen:

Jetzt im Hochsommer ist die beste Zeit, leckere Gerichte mit hausgemachter Tomatensauce zu kochen. Egal ob zu einem leckeren Schnitzeln, zu Fisch oder einfach zu ein paar leckeren Nudeln!
Und sollten Sie dieses Rezept auch im Winter nachkochen wollen, empfehle ich Ihnen Dosentomaten - am besten sizilianische Ware.

• 250 g vollreife Tomaten
• 1 Prise Zucker
• 2 St Knoblauchzehen
• 2 Zweige Thymian
• 4 EL gutes Olivenöl
• 1 TL Tomatenmark
• 10 St Basilikumblätter
• 1 St kleine Zwiebel
• 0,2 l Wasser
• Salz , Pfeffer
• Backpapier

Zwiebel und Knoblauchzehen pellen und klein schneiden. Mit den Thymianzweigen in etwas Olivenöl ganz langsam schmurgeln lassen. In der Zwischenzeit die Tomaten waschen und die Stielblüte raus schneiden. Tomaten mit Schale klein schneiden. Tomatenmark in den Topf geben und unter rühren. Tomatenwürfel dazu geben. Mit dem Wasser und dem restlichem Olivenöl auffüllen. Prise Salz, Pfeffer und Zucker dazu. Gründlich mit Backpapier abdecken und bei 180°C für ca. 20 min in den Backofen stellen. Das Backpapier verhindert, das die Tomaten zu dunkel werden und trotzdem kann das überschüssige Wasser entweichen.

Backpapier entfernen. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und über die Tomatensauce streuen. Stellen Sie den Bräter direkt aus dem Ofen auf den Tisch (zuhause gibt es bei mir die tollen Töpfe von Le Creuset!)

Wenn die Tomaten im Ofen verschwunden sind haben Sie parallel dazu Zeit sich um den Fisch, das Fleisch oder die Nudeln zu kümmern.

Übrigens: im November gibt es dann an dieser Stelle ein tolles Rezept für hausgemachte Nudeln, so, wie wir Sie hier im Fährhaus anbieten.

Einen schönen Sommer und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen
Ihr Maximilian Eberleh

Rezept für 2 Liter Brühe:

• 2 kg Rinder, Kalbs- oder auch Perlhuhnknochen
• 2 cl Bratfett
• 1 gr Zwiebel
• 1 gr Karotte
• 1 St Lauch
• 1 St Sellerie
• 1 St Knoblauchzehe
• 1 St Thymianstrauß
• 1 Bund Petersilienstiele
• 15 St Pfefferkörner
• 5 St Wachlderbeeren
• 1 St Lorbeerblatt
• 2 St Nelke
• 2 St Tomaten
• Wasser
• Salz

Diese Variante - der Franzose nennt es "Pot au feu" - ziehe ich der normalen, gekochten Brühe vor. Die Röststoffe bringen viel Geschmack und Farbe.

Den größten Bräter oder die größte Bratpfanne, die in den Backofen passt bei 200°C im Ofen heiß werden lassen. Gemüse gründlich waschen, nicht schälen. Komplett in walnussgroße Stücke schneiden. Pfeffer und Wacholder leicht andrücken. Knochen mit sehr wenig Bratfett in die Pfanne geben und bei regelmäßigem Umrühren ca. 30- 40 min dunkel rösten. Gemüse, Kräuter und Gewürze dazu geben und nochmals für ca. 15 min weiter rösten bis alles eine dunkle, kräftige Farbe hat. Alles zusammen aus dem Bräter nehmen und in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde vorsichtig (ohne Deckel) köcheln lassen. Brühe langsam durch ein Sieb mit zusätzlichem Passiertuch (oder altes Geschirrtuch) laufen lassen. Kelle für Kelle. Je vorsichtiger Sie sind, umso klarer wird die Brühe hinterher. Im Normafall muss sie so nicht geklärt werden. Eventuell, wenn die Brühe noch zu " dünn" ist, weiter einkochen lassen (reduzieren) und erst dann mit Salz abschmecken.

Wenn Sie eine Brühe mit Einlage brauchen, nehmen Sie anstatt der Knochen z.B. Kalbs- oder Rinderbeinscheiben bzw. Perlhuhnkeulen, die Sie vorher scharf angebraten haben und hinterher abpulen und klein schneiden können.

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen wünscht
Maximilian Eberleh

Kräuterbutter
von markt- oder gartenfrischen Kräutern
Weinhändler-Kräuterbutter

Rezept für 8 Personen:

• 500 g Butter (meine Oma würde jetzt sagen "gute Butter")
• 2 St Knoblauchzehen
• 1 St Limone oder Zitrone
• Salz, Pfeffer
• Tabasco
• Frische Kräuter: glatte Petersilie, Kerbel, Estragon, Salbei, Basilikum, wer es mag auch frischen Koriander oder Pimpernelle, die aber zuerst kurz blanchiert und dann im Mörser zermalen werden sollte, Schnittlauch, gezupfter Thymian, Rosmarin, Majoran.

Wir bereiten dieses mal das Rezept für 8 Personen bzw. Portionen, da es erstens einfacher ist die Butter in dieser Menge schaumig zu schlagen und zweitens lässt sie sich sehr gut im Gefrierbeutel einfrieren und stückweise auftauen. So haben Sie auch für das nächste Mal einen gewissen Vorrat im Kühlschrank.

Passt zu gebratenem Fisch, Spargel oder einem kurz gebratenem, leckeren Steak!

Butter auf Zimmertemperatur bringen. In einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer die Butter einige Minuten schaumig aufschlagen (kleine Luftbläschen werden eingelagert und machen die Butter schön cremig). Frische Kräuter waschen, vorsichtig ausschlagen oder in einer Salatschleuder trocknen und mit einem sehr scharfen Messer schneiden bzw. hacken. Zeste von einer unbehandelten Limone (Bioladen) abreiben. Knoblauchzehen schälen und mit einer Prise Salz mit dem Messerrücken zerreiben. Alles zur Butter dazu geben, mit Salz, Pfeffer, (wie immer) einem Schuss Tabasco und etwas Limonensaft abschmecken. Wenn vorhanden 1 cl Worchester Sauce und 1 cl. Herbadox (Kräuterreduktion) dazu geben.

Ein großen Teller oder kleines Küchenblech mit Backpapier belegen. Die Butter in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und gleichmäßige Rosetten spritzen. Über Nacht einfrieren und in einen Gefrierbeutel oder eine verschließbare Dose legen. Die Butter hält sich so sehr lange.

Abwandlungen:

Weinhändler-Kräuterbutter (Beurre marchand de vins):
Zwiebel- oder besser noch feine Schalottenwürfel mit einem Zweig Thymian und Rosmarin leicht anbraten, mit einem kräftigem Rotwein auffüllen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit weg ist. Die roten Zwiebelwürfel kalt stellen und ganz zum Schluss zum obigen Rezept geben.

Bärlauch-Kräuterbutter:
Hierfür lediglich Blattpetersilie, etwas Basilikum und viel Bärlauch im Mörser zerreiben und unter die Butter heben.

• 0,15 l Sahne
• 0,15 l Milch
• 1 Vanilleschote
• 1 Pk Vanillezucker
• 50 g Zucker
• 2 St Eigelb

Sahne und Milch in einen Topf geben. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem Teelöffel auskratzen. Vanillemark und Vanilleschote in die Milch geben. Vanillezucker zufügen und unter ständigem Rühren aufkochen. Aufgeschnittene Vanilleschote wieder entfernen. Eigelbe und Zucker auf einem heißem Wasserbad im Kessel schaumig schlagen. Die noch heiße Vanillemilch zu den Eigelben geben und so lange mit dem Schneebesen verrühren, bis die Vanillemilch angedickt ist ("zur Rose abziehen" - dauert ca. 10 min.) Vanillesauce wieder abkühlen lassen und dabei hin und wieder umrühren. Vanillesauce bis zu Servieren mit einem angefeuchtetem Tuch abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Ich wünsche Ihnen eine schöne Mai-(Erdbeer/Vanille) Zeit.
Maximilian Eberleh