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Röllchen vom Neßmergroder Salzwiesenkalb mit hausgemachten Kräuter-Gnocchi

Rezept für 4 Personen

  • 4 Rückensteaks vom Neßmergroder Salzwiesenkalb à 150 g
  • 160 g Ziegenfrischkäse (z.B. vom Pilsumer Berghoût - Käsehof)
  • 2 St. rote Paprika
  • bestes Olivenöl, Salz, Pfeffer
  • 2 Zweige Rosmarin

für die Kräuter-Gnocchi:

  • 500 g halbfeste Kartoffeln
  • 150 g Kartoffelstärke
  • 2 ganze Eier
  • 50 g Butter
  • 1 TL Maisgrieß
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, Lorbeerblatt
  • frische, klein geschnittene Kräuter je nach Jahreszeit, Angebot und Geschmack: Basilikum, Thymian und Rosmarin, Salbei, Petersilie oder zu etwas Exotischem: Koriander!
  • Butter oder Öl zum Anbraten

Die Kartoffeln mit ein wenig Kümmel und einem Lorbeerblatt im Salzwasser als Pellkartoffeln abkochen und noch heiß pellen. Durch eine Kartoffelpresse drücken. Zutaten, aber nur die Hälfte der geschnittenen Kräuter, nach und nach unterarbeiten, bis eine glatte Kartoffelmasse entstanden ist.

Einen großen Topf mit viel Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Kartoffel- masse in einen Spritzbeutel geben und in die linke Hand nehmen. Masse langsam rausdrücken und mit einem angefeuchtetem Messer in der rechten Hand einzelne Kartoffelklößchen abschneiden und direkt darunter in das kochende Salzwasser fallen lassen. Wasser jetzt nur noch köcheln lassen. Gnocchi gehen zuerst unter, wenn sie gar sind kommen sie an die Oberfläche. Die Gnocchi mit einer Schaumkelle vorsichtig rausheben und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Kalbssteaks in einem aufgeschnittenem Gefrierbeutel - mit Hilfe eines Stieltopfes - gleichmäßig klopfen, bis sie ca. 4 - 5 mm dick sind. Paprika vierteln und entkernen und ca. 30 sek. in kochendem Wasser abkochen. Haut abziehen. Steaks mit dem Ziegenfrischkäse gleichmäßig bestreichen, und mit Salz und Pfeffer würzen. Paprika auf das Fleisch legen und einzeln stramm einrollen. Röllchen auf einen großen Bogen Alufolie legen und mit einem Schuss bestem Olivenöl begießen. Nochmals salzen und pfeffern und einen mittleren Zweig Rosmarin drauf legen. Alles zusammen mit Hilfe der Alufolie zum "Bon-Bon" eindrehen. Röllchen in das siedende Salzwasser werfen und ca. 20 min. ziehen lassen. Nicht länger! Gnocchi in frischer Butter in einer Teflonpfanne anschwenken bis sie etwas Farbe bekommen haben. Jetzt erst die restliche Kräuter dazu geben. Vor dem Anrichten auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Anrichten:
Je nach Saison reichen Sie zu diesen sehr leckeren Röllchen eine Tomaten-, Pfifferlings- oder auch Gorgonzolasauce, die Sie als erstes auf den Teller geben. Die Röllchen aus der Alufolie drehen und diagonal einmal durch schneiden. Gnocchi drum herum legen. Als weitere Beilage empfehle ich Ihnen Blattspinat, Kohlrabi oder einen knackigen Salat.

Dieses Rezept lässt sich auch perfekt am Vortag vorbereiten und auch variieren: mit Lammrücken, Rumpsteak oder einem Schweinefilet in bester Qualität.

Viel Spaß beim Kochen (auch Ihnen Frau Hennig) wünscht

Maximilian Eberleh

Jägerschnitzel vom Nordsee-Goldbarschfilet mit frischer Pfifferlingsrahmsauce und Kartoffelpüree

Rezept für 4 Personen

  • 600 gr Goldbarschfilets
  • ½ St Zitrone
  • Butterschmalz zum braten
  • 8 St Kroepoek (Asiashop)
  • Fett zum ausbacken
  • 600 gr frische Pfifferlinge
  • 50 gr gewürfelten Speck
  • 1 St Zwiebel
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 50 gr Petersilie, Schnittlauch ,
  • Kerbel, Majoran
  • Olivenöl
  • 0,3 l Brühe
  • 0,5 l Sahne
  • 15 g Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • 4 cl roter Portwein
  • 1 kg Kartoffeln
  • 50 g Butter
  • Milch
  • Salz, Muskat

Kroepoek (Krabbenschaumbrot zu beziehen im Asiashop) im siedenden Fett einzeln ausbacken. Dauert jeweils ca. 30 sek. Dabei dehnt es sich um ein vielfaches aus. Auf ein Einmalhandtuch legen und auskühlen lassen. Im Bechermixer oder in der Moulinette fein zerkleinern.

Kartoffeln schälen und im Salzwasser abkochen.

Pfifferlinge gründlich und mehrfach waschen, bis kein Sand mehr festzustellen ist. Ebenfalls auf Küchenpapier trocken legen. Pfifferlinge in heißem Olivenoel anbraten, Speck, Zwiebeln und zerdrückte Knoblauchzehe hinzugeben. Mit ein wenig Mehl abstäuben und mit dem Port ablöschen. Brühe hinzugeben und aufkochen und etwas reduzieren lassen. 0,4 l der Sahne dazu geben und ebenfalls einkochen lassen. Die restliche Sahne steif schlagen. Sämtliche Kräuter waschen, zupfen und grob zerschneiden. Die fast fertige Jägersauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Barschfilets unter klarem Wasser abspülen, mit Zitronensaft säuern, salzen und in den Kroepoek-Bröseln panieren. In wenig Butterschmalz in einer Teflonpfanne langsam braten.

Kartoffeln durch eine Presse geben (oder wie meine Frau es immer wieder in Perfektion macht - mit einem Handrührer pürieren). Salz, Muskat und heiße Milch je nach Geschmack und Konsistenz unterrühren.

Kräuter und die geschlagene Sahne zu den Pilzen geben und nochmals aufkochen. Kartoffelpüree mittig auf einen vorgewärmten Teller anrichten, Barschfilet dazu geben und mit der Pilzrahmsauce überziehen. Als Garnitur legen Sie jeweils ein frisch ausgebackenes Stück Kroepoek oben auf den Fisch .

Absichtlich habe ich viele Pfifferlinge und keine weitere Gemüse- oder Salatbeilage genommen. Gerne können Sie aber auch die Pilze reduzieren, aber die Pfifferlingszeit ist doch soo kurz .......

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit wünscht Ihnen

Maximilian Eberleh

Gegrilltes Meeräschenfilet im Kartoffelmantel mit Blattspinat, grober Senfsaatsauce und kross gebratenen Austernpilzen

Rezept zum TV-Besuch des NDR 3 Fernsehteams - Erstaustrahlung am 22.Mai 2005.

Rezept für 4 Personen

  • 2 ganze Meeräschen (ersatzweise auch Zander)
  • 2 übergroße, festkochende Kartoffeln
  • 250 g frischen Blattspinat
  • 400 g Austernpilze
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Mehl, Zitrone
  • Olivenöl
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • Kräuterstiele
  • 1 Zweig Thymian
  • 4 cl Vermouth
  • 0,1 l Weißwein
  • 0,3 l flüssige Sahne
  • 1 großer, gehäufter Löffel groben Senf
  • 1 cl Balsamicoessig
  • 150 g Butter

Die Meeräsche filetieren. Die Gräte gut abspülen. Die Zwiebeln würfeln. Die Zwiebeläbgänge, die Knoblauchzehe, Kräuterstiele und die Gräte in etwas Butter leicht anbraten, mit dem Vermouth und dem Weißwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Mit der Hälfte der Sahne verkochen. Blattspinat gründlich waschen und von den Strunken befreien. Zwiebelwürfel in etwas Butter angehen lassen - bis die Butter braun ist. Mit 0,1 l Wasser ablöschen, salzen , etwas Pfeffer und Muskat. Blattspinat hinzugeben und den Topf mit einem Deckel verschließen.
Ca. 3 min bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Die geschälte Kartoffel entweder mit einer Reibe grob reiben oder noch besser mit einer Gemüsespaghetti-Maschine lange Kartoffelspaghettis drehen und anschließend direkt um das mit Salz und Zitrone gewürzte Fischfilet wickeln. Mit etwas Mehl abstäuben und bei kleiner Hitze in die Pfanne legen. Für ca. 5 min in den Backofen bei 200° C . Die Austernpilze mit der Hand der Länge nach auseinander ziehen und in etwas Olivenöl kross anbraten. Gut mit etwas Salz, Pfeffer und Thymianblätter würzen. Die restliche Sahne steif schlagen. Die Sauce aufkochen und die restliche kalte Butter mit dem Pürierstab unterheben. Schlagsahne genauso wie den groben Senf hinzugeben und nochmals ganz kurz aufkochen lassen.

Anrichten:
In die Mitte eines heißen Tellers legen Sie den Blattspinat. Das Kartoffel-Fischfilet setzen Sie oben drauf. Genauso auch die gewürzten Austernpilze. Die Sauce geben Sie nur zum kleinen Teil drum herum. Den Rest lieben nach Geschmack extra in einer Sauciere reichen. Mit einigen Tropfen hochwertigem Balsamicoessig verfeinern.

Haben Sie großen Hunger reichen Sie Salzkartoffeln dazu. Das passt sehr gut zu der feinen Senfsauce. Zu trinken gibt es einen tollen Riesling vom Weingut Knebel an der Mosel.

Das schnelle Fährhaus-Bouillabaisse-Rezept für Zuhause

Rezept für 4 Personen

  • 400 gr verschiedene Fischfilets (siehe Text)
  • 8 St Riesengarnelen
  • 100 gr frische Miesmuscheln (Saison)
  • 1 l Fischbrühe (oder Gemüsebrühe)
  • 0,2 l trockener Weißwein
  • 3 St festkochende Kartoffeln
  • 3 St Karotte
  • 1 St Porree
  • ½ St Knollensellerie
  • 4 St Tomaten
  • 1 St Fenchel
  • 1 St Zwiebel (oder auch gerne 4 Chalotten)
  • 3 St Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Basilikum
  • Tabasco
  • Olivenöl, Zitronensaft, Pernod, Safran, Salz, Pfeffer
  • 1 Baguette

Dieses Rezept ist unser schnelles Bouillabaisse-Rezept für ein leckeres Abendessen am Ende einer anstrengenden Woche. Bereiten Sie alles am Besten am Vorabend vor:
das Gemüse in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Größe bestimmen Sie selbst. Groß oder lieber klein und fein. Die Gemüsebrühe können Sie von den gewaschenen Abschnitten der Gemüse, Tomaten und von den Abgängen der Fischfilets und den Schalen der Garnelen machen. Alles zusammen mit einigen Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt, Senfkörnern und zwei Nelken aufkochen und durch ein Sieb geben. Fertig ist die Brühe.

Bei den Fischfilets greifen Sie lieber zu kräftigen Sorten wie Seeteufel, Goldbarsch, Steinbeißer, Knurrhahn.

Geben Sie das geschnittene Gemüse in einen großen heißen Topf mit Olivenöl und rösten Sie das ganze Gemüse mit dem Knoblauch - nicht zu heiß - an. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Dann die vorbereiteten Fischstücke und Muscheln hinzugeben. Ebenfalls ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Riesengarnelen in etwas Knoblauchöl scharf anbraten und zur Brühe geben. Mit dem Pernod, etwas Safran, wenig Zitronensaft, Salt und Pfeffer abschmecken.

Das Baguette nicht zu dünn aufschneiden und in etwas Olivenoel anrösten und anschließend mit einer geschälten und aufgeschnittenen Knoblauchzehe abreiben.

Ein weißer, trockener Franzose ist bei einer Bouillabaisse fast schon Pflicht! Dieses Rezept ist kein Original, aber es lässt sich gut vorbereiten und schnell kochen. Eigentlich ist es eine Mischung aus Minestrone und Bouillabaisse. Reichen Sie zum Baguette etwas Knoblauchmayonaise.

Bon appetit et a bientôt.

Maximilian Eberleh

Nienburger Spargelcremesüppchen mit Jaipur-Curry und frischen Koriander-Krabben

Rezept für 4 Personen als Vorspeisenportion

  • 500 gr Nienburger Spargel
  • 150 gr Butter
  • ¼ Zitrone
  • ½ altes Brötchen
  • 40 gr Mehl
  • Salz, Zucker
  • Olivenöl
  • 1-2 Teelöffel - je nach Geschmack - Jaipur-Currypulver
    Dieses besonders milde und fruchtige Pulver können Sie über uns beziehen.
  • 1 Liter Wasser
  • 500 gr flüssige Sahne
  • 150 gr Nordseekrabbenfleisch
  • 1 kleinen Bund frischen Koriander

Den Spargel waschen, gründlich schälen und die Enden abschneiden. Die Schalen und die Abschnitte mit einem Liter Wasser auffüllen. 20 gr Butter, die Viertel Zitrone und das trockene Brötchen hinzugeben. Es soll verhindern, dass die Bitterstoffe im Spargel sich geschmacklich durchsetzen können. Alles zusammen ca. 1 Std. langsam köcheln lassen.

In einen separaten Topf 50 gr Butter zergehen lassen. Zuerst das Jaipur-Currypulver bei kleiner Flamme anschwitzen (wichtig), dann das Mehl einrühren. Die Spargelbrühe durch ein Sieb abgießen und zur Curry-Mehlschwitze geben. Mit 400 gr Sahne auffüllen und ebenfalls köcheln lassen bis der Mehlgeschmack weg ist.

 

In der Zwischenzeit den Spargel in löffelgerechte Stücke schneiden und in etwas Olivenöl mit Salz und Zucker anbraten. Krabben dazugeben und nochmals zusammen erwärmen. Die grob zerhackten Korianderblätter unterheben. Einige Blätter für die Garnitur hinterher aufheben. Restliche Sahne steif schlagen. Die Spargelcreme mit der restlichen Butter schaumig aufmixen. Den Spargel und die Koriander-Krabben auf die Teller verteilen und die heiße Suppe dazu geben. Mit der Schlagsahne und dem Koriander dekorieren.

Ich als (Ex-) Hannoveraner bevorzuge natürlich den Nienburger Spargel, den ich glücklicherweise in der Zwischenzeit auch in Ostfriesland beziehen kann. Sicherlich haben Sie ebenfalls Ihren Lieblingsspargel, den Sie genauso gut verwenden können.

Trinken Sie einen frischen und kräftigen Weißwein dazu. Familie Fuchs vom "DAS KONTOR Weine-Kochen & Mehr", 04931-168730, Große Neustr. 9, 26506 Norden empfiehlt zu diesen Aromen einen lieblichen und sehr fruchtbetonten Riesling vom Weingut Schloss Lieser/ Mosel (EUR 7,80).

Ihr Maximilian Eberleh

Tafelspitz vom heimischen Salzwiesenkalb mit Rosinen-Meerrettichsauce und Gründeicher Rote Bete Gemüse

Vorab nur der kurze Hinweis, dass Sie nicht nur das angegebene Fleisch bzw. Bio-Gemüse nehmen können (welches uns in Neßmersiel zur Verfügung steht) sondern natürlich auch auf das regionale Angebot der Fleischerei oder des Gemüseladens Ihres Vertrauens zurück greifen können. Sollten Sie jedoch in der Nähe sein, fragen Sie bei der Familie Behrens vom Adrianenhof in Neßmergrode bzw. bei unserem Bio-Bauern Herrn Wessels in Gründeich nach. Es lohnt sich!

Rezept für 4-5 Personen

Tafelspitz

  • 1,5 kg Tafelspitz vom Neßmergroder Salzwiesenkalb
  • 2 große Zwiebel
  • 2 Möhren
  • ½ St. Knollensellerie
  • 1 Tomate
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Pfefferkörner
  • Salz
  • 100 g Kräuterstiele (Petersilie, Majoran, Kerbel, Liebstöckl)
  • Kartoffeln

Rosinen-Meerrettichsauce

  • 1 kl Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 1/8 l Milch
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 40 g eingeweichte Rosinen
  • Zitronensaft, Tabasco
  • Tafelspitzbrühe
  • 20 g frisch geriebenen Meerrettich

Rote Bete Gemüse

  • 500 g Rote Bete, frisch vom Gemüsehändler oder Bio-Bauern
  • 50 g Butter
  • Olivenöl
  • 1 kleinen Löffel Kümmel
  • 1 kleine Zwiebel
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 2 St Lorbeerblätter
  • wenig Balsamico-Essig

Zwiebeln ungeschält halbieren und ohne Fett in einer Pfanne dunkel rösten. Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden, Kräuterstiele grob klein schneiden. Tomate vierteln, Knoblauchzehe pellen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner hinzu geben. Tafelspitz zusammen mit den geschnittenen Zutaten in eine Schüssel geben und mit ca. 1 l Wasser auffüllen und einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen.

Tafelspitz nach Zugabe von weiteren 1,5 l Wasser mit den Zutaten zum Kochen bringen und 2-2 ½ Stunden köcheln lassen. Den auftretenden Schaum abschöpfen. Der Tafelspitz ist gar, wenn eine langzackige Gabel sich leicht in das Fleisch stechen lässt.

Für die Sauce die klein geschnittene Zwiebel ohne Farbe nehmen zu lassen mit der aufschäumenden Butter anbraten. Das Mehl unterrühren - ebenfalls ohne Farbe . Mit der Milch ablöschen und so lange mit der vorhandenen Tafelspitzbrühe auffüllen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Die Rosinen und den geriebenen Meerrettich hinzugeben und köcheln lassen. Mit Salz, Zucker, Zitrone und Tabasco abschmecken.

Von der Roten Bete je die Kappen oben und unten knapp abschneiden. In reichlich Salzwasser mit zwei Lorbeerblättern und etwas Kümmel je nach Größe des Gemüses ca. 25 min köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und unter fliesendem, kaltem Wasser abkühlen. Rote Bete im Wasser liegend mit den Händen pellen (geht sehr einfach und die Hände bleiben annähernd sauber). Diese Vorbereitungen lassen sich auch gut schon am Vortag erledigen. Geschälte Rote Bete in gleichmäßige Stück schneiden. Zwiebel pellen und am Besten in Streifen geschnitten in einem Butter-Olivenölgemisch langsam anbraten. Geschnittene Rote Bete hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker (ganz wichtig) gar ziehen lassen. Mit dem Balsamico-Essig abschmecken.

Tafelspitz aus der heißen Brühe nehmen, gegen die Fleischfaser in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Die Sauce in einer Saucière extra anrichten. Ich esse hierzu - ganz schlicht - am liebsten eine Salzkartoffel. Sie können aber auch mit der restlichen Brühe die kleingeschnittenen Kartoffeln zu Bouillonkartoffeln verarbeiten.

Es ist mal wieder ein typisch norddeutsches Rezept mit den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen süß und herb.

Unsere Winterpause ist nun vorbei.
Während unseres Urlaubs haben wir aber wieder viele neue Gerichte erarbeitet, die Sie im Laufe des Jahres sowohl auf unserer Tafel im Restaurant bzw. auf unserer Karte "Ostfriesland Kulinarisch" finden werden, bevor wir Ihnen die mehrfach kontrollierten Rezepte auf dieser Seite zur Verfügung stellen.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht

Maximilian Eberleh

Auflauf von frischen Nordseekrabben

Zutaten:

Rezept für 4 Personen

  • ca. 250 gr Fischgräte (am besten Zander, Seezunge oder Steinbutt - zur Not geht aber einfach auch ein Glas Fischfond aus dem Feinkostgeschäft)
  • ½ Bund Suppengrün
  • 5 Stück Champignons
  • 50 gr Kräuterstiele
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 St gestoßene Wacholderbeeren
  • 10 St weiße Pfeffer
  • 1 MSP Kümmel
  • ¼ l Wasser
  • ¼ l trockenen Weißwein
  • 2 cl trockenen Wermouth ( Noilly Prat oder Martini)
  • 50 gr Creme fraîche
  • 100 gr Butter
  • 15 gr Mehl
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • ½ Zwiebel
  • 800 gr festkochende Kartoffeln
  • 500 gr gepulte Nordseekrabben (Granat)
  • ½ St Zitrone
  • 2 St Thymianzweige
  • 2 St Eier
  • 6 cl Olivenoel

Das Suppengrün in walnußgroße Stücke schneiden und gemeinsam mit den Kräuterstielen, den Gewürzen und den geschnittenen Pilzen in etwas Olivenoel langsam anrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Wasser auffüllen. Fischgräte hinzu. Ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; dann durch ein feines Sieb gießen. Kalt stellen.

Für die Fischsauce 20 gr Butter im Topf aufschäumen lassen, Thymianblätter abzupfen und mit der klein geschnittenen Zwiebel anschwitzen. Mehl (zur Mehlschwitze) einrühren und mit dem abgekühltem Fischfond ablöschen. Creme fraîche hinzu. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft evtl. Tropfen Tabasco abschmecken und kalt stellen. Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. Auflaufform buttern und mit Knoblauch ausreiben. Abgekühlte Kartoffeln einschichten.

Krabben in etwas Olivenoel leicht anbraten, mit groben Pfeffer und Zitronensaft würzen. Vorbereitete Fischsauce angießen und nochmals zusammen abschmecken. Vom Ofen nehmen. Eier trennen. Eigelb unter die Sauce rühren. Eiweiß steif schlagen und ebenfalls unterheben. Alles zusammen gleichmäßig in die Auflaufform - auf die Kartoffeln - geben. Rand der Auflaufform säubern. Bei 230 - 250° C Oberhitze ca. 10 - 12 Minuten überbacken.

Eine leckere Variante ist, wenn Sie zu den angebratenen Krabben etwas frisches Gemüse wie Möhren, Fenchel oder Blattspinat dazu geben.

Eigentlich können Sie hierzu alles trinken:
ein leckeres Bier passt genauso wie ein trockener Weißwein.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit wünscht Ihnen

Maximilian Eberleh

Nordsee-Miesmuschelrisotto

Vor kurzer Zeit wurde ich von netten Hausgästen (wie kann es auch anders sein) nach unserem Muschelrisotto - Rezept gefragt. Wie immer gehe ich gerne darauf ein und bringe Ihnen vielleicht jetzt in der kalten Jahreszeit ein bißchen südliches Flair in die Küche.

Zutaten:

Rezept für 4 Personen

  • 2 kg frische Nordsee -Miesmuscheln
  • 1/2 Zwiebeln
  • 2 St. Knoblauchzehen
  • 1 kl. Möhre
  • 1 g Safran gemahlen (ist günstiger und reicht hierbei)
  • 1 kl. St. Sellerie
  • 2 St Thymianzweig
  • Olivenoel, Salz , frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 St Lorbeerblatt
  • 100 g Blattpetersilie
  • 0,4 l trockener Weißwein
  • 0,4 l Fischbrühe
  • Pernod
  • 50 g Butter
  • 3 St Schalotten
  • 1 St Thymianzweig
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 300 g Arborio Superfino Rundkornreis

Die Muscheln gründlich waschen und den Bart entfernen. Offene Muscheln wegwerfen. Sie könnten verdorben sein. Zwiebel und Knoblauch schälen. Gemüse waschen und ungeschält in walnußgroße Stücke schneiden. In etwas Olivenoel zusammen mit dem Thymian und den Petersilienstielen leicht andünsten. Muscheln hinzugeben und mit dem Weißwein und dem Fischfond ablöschen. Safran, Salz und Pfeffer hinzu geben. Zugedeckt ca. 6 - 8 min garen. Topf öfters schütteln. Muscheln in ein Sieb gießen, die Brühe auffangen. 3/4 der Muscheln auspulen und warm stellen.

Die Hälfte der klein geschnittenen Schalotten, Knoblauch und Thymian in etwas Butter farblos andünsten. Den Risottoreis dazu geben und etwas glasig werden lassen. Bei mittlerer Hitze den aufgefangenen Muschelfond angießen, aber nur so viel, wie der Reis die Flüssigkeit aufnimmt. Der Reis braucht ca. 30 - 40 min bei mittlerer Hitze und ständigem rühren. Mit Pfeffer und einem Schuss Pernod abschmecken (Vorsicht mit Salz, da die Muscheln selber auch einen großen Salzanteil haben). Nebenbei die andere Hälfte der Schalotten ebenfalls in etwas Butter andünsten, die ausgepulten Muscheln hinzu geben, kräftig anbraten und zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben. Muscheln vorsichtig zum Risotto geben und die restlichen, nicht ausgepulten Muscheln als Deko oben drauf legen.

Sie können diesen Risotto sowohl als Hauptgericht als auch "nur" als Beilage zu einem schönen und kräftigem Fischfilet wie z.B. Seeteufel oder auch Meeräsche reichen.

Trauen Sie sich an dieses Rezept, es ist weder schwierig noch aufwendig. Mit etwas Vorbereitung können Sie es auch mit ein paar Freunden und 'nem guten Glas Weißwein zusammen kochen. "Jeder darf mal rühren".

Viel Spaß wünscht Maximilian Eberleh

Weihnachts-Rezept: Lauwarmer Mohnkuchen mit friesischen Rumrosinen

Zutaten:

  • Rosinen oder Sultaninen
  • 1 Fl 54 % braunen Rum
  • 150 g Butter
  • 150 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 200 g Mohnmasse (Schwartau)
  • 6 EL Sahne
  • 1 EL Honig
  • 6 Eiweiß

Die Rosinen zuerst warm abspülen bevor Sie sie mit dem hochprozentigem Rum übergießen und mehrere Wochen ziehen lassen. In einem sauberen Weckglas können Sie sie lange lagern. Fertig eingelegte Rumrosinen können Sie bei uns aber auch käuflich erwerben.

Für den Mohnkuchen:

Butter und Zucker schaumig schlagen. Eigelb einzeln unterheben. Mohnmasse hinzu geben und unterrühren. Steif geschlagenes Eiweiß vorsichtig unterheben. Backform (egal ob runde Springform, eckige Auflaufform oder Backblech) mit Backpapier auslegen und Masse ca. 3-4 cm hoch einfüllen. Bei 200° C ca. 15 Minuten in den Backofen. Die Masse geht zuerst etwas in die Höhe, fällt aber später wieder zusammen. Die Oberflächenfarbe kann schon schön braun sein. Etwas abkühlen lassen und je nach Form in Tortenstücke oder Rechtecke schneiden oder mit einem rundem Ausstecher formen.

Servieren Sie dazu, je nach Geschmack, ein feines Vanilleeis mit unseren friesischen Rumrosinen.

Dieses Rezept ist besonders einfach nachzukochen, da vorher kein Mürbteig ausgerollt und blind gebacken werden muss. Ich habe es während meiner "Wanderjahre" von Franz Keller in Köln bekommen, der heute ein tolles Restaurant in Eltville / Rheingau hat.

Viel Spaß und eine besinnliche Weihnachtszeit
wünscht Ihnen Ihr

Maximilian Eberleh

Ammerländer Gänsekeulen à la "coq au vin"

Zutaten für 4 Personen:

  • 8 kleine Gänsekeulen à 200 g
  • 2 St Zwiebeln
  • 1 Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 20 kleine Kartoffeln
  • 3 kleine Tomaten
  • 10 St Champignons
  • 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 kleines Bund Petersilie
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Spritzer Tabasco
  • 1 Lorbeerblatt
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Mehl zum Bestäuben
  • einige Tropfen Zitronensaft
  • 1 Liter kräftiger Rotwein
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 2 Stangen Baguette

Karotten, Sellerie, Kartoffeln und Zwiebeln waschen, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden, Knoblauch ebenfalls schälen und vierteln. Die Gänsekeulen waschen und mit einem Küchen-Einmalhandtuch abtupfen. Jeweils in der Mitte im Gelenk durchschneiden. Alles zusammen mit den Kräuterstielen und dem Lorbeerblatt in eine Schale geben und mit dem Rotwein übergießen. Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren. Flüssigkeit abgießen - aber aufheben! Zuerst die Gänsekeulen mit etwas Mehl bestäuben und im sehr heißen Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten. Wieder rausnehmen und zur Seite stellen.

Jetzt sämtliche Gemüse ebenfalls mit Mehl bestäuben und scharf anbraten. Gänsekeulen wieder zugeben und mit der gesamten Flüssigkeit übergießen. Ohne Deckel im vorgeheiztem Backofen bei 200° ca. 30 min. garen.

Keulen raus nehmen, in einen flachen Bräter legen, den Ofen auf Grill stellen und bei 240° knusprig überbacken. Kräuterstiele und Lorbeerblatt entfernen. Gemüse und Sauce auf dem Herd mit Crème fraîche, Tabasco, Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken, verfeinern und noch etwas einkochen lassen. Gemüse und Kartoffeln portionsweise in einem großen Pastateller anrichten, ein Stück Gänsekeule mittig drauf legen und mit etwas gehackter Petersilie überstreuen. Die restlichen Gänseteile und das Gemüse zusammen im Bräter auf den Tisch stellen. Baguette warm servieren. Eine leckere Herbstvariante wäre mit einigen ebenfalls walnussgroßen Stücken Kürbis zusätzlich.

Getrunken wird natürlich ein sehr kräftiger Rotwein wie z.B. ein Côtes du Rhône von Paul Jaboulet Aîne oder auch ein Chianti classico von Fattoria Valtellina. Beide Weine erhalten Sie in Norden bei "Das Kontor" Familie Fuchs.

Dieses klassisch französische Gericht lässt sich perfekt vorbereiten. Während Sie Ihre Gäste begrüßen köchelt das Essen alleine im Backofen. Mit ganz kleinem Zeitaufwand steht das Essen auf dem Tisch und Sie nur sehr kurz in der Küche.

Einen schönen Abend in geselliger Runde
wünscht Ihnen Maximilian Eberleh und natürlich das ganze Küchenteam vom Fährhaus Neßmersiel.

Frische Nordsee-Miesmuscheln aus dem Gemüse-Safransud mit Knoblauchbrot

Zutaten für 4 Personen:

(bei Vorspeisenportion die Hälfte nehmen)

  • 1 gr. Zwiebel
  • ¼ Knollensellerie
  • 2 St. Karotten
  • ½ Bund frische Petersilie
  • 6 cl feines Olivenöl
  • 1 cl Pernod
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 gr. Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • Safran
  • Pfeffer frisch gemahlen
  • 2 Baguette
  • 80 g Butter
  • 50 ml Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen

Gemüse waschen, putzen und nicht zu klein schneiden, Petersilie waschen und hacken. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen, das Gemüse, die Knoblauchzehen und das Lorbeerblatt langsam andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit frischem, gemahlenem Pfeffer würzen, mit dem Weißwein und dem Pernod ablöschen. Die gewaschenen Muscheln mit dem Safran in den Topf geben. Den Deckel auflegen und ca. 2 Minuten kochen lassen, gehackte Petersilie zu geben und nochmals 5 Minuten ziehen lassen, bis sich alle Muscheln öffnen.

In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen schälen und mit Hilfe eines Stabmixers mit dem Olivenöl pürieren. Das Baguette in Scheiben schneiden, in etwas aufgeschäumter Butter langsam in der Pfanne rösten, mit Thymianzweig, einer Prise Salz und dem Knoblauchöl reichlich würzen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Lassen Sie sich aber auch das Gemüse schmecken - es ist fast noch besser als die Muscheln!

Klassisch trinkt man hierzu nun einen trockenen Weißen.
Unsere Favoriten sind momentan ein intensiv schmeckender

2003 Riesling trocken von Knebel/ Mosel

oder alternativ ein

2004 Sauvignon blanc von Mulderbosch Stellenbosch Südafrika

Viel Spass beim Nachkochen und Guten Appetit
wünscht Maximilian Eberleh

Batamog-Steak mit Reis und Palmenherzen

So liebe Gäste und Kollegen:
Hier also unser Original Batamog-Rezept zu den Presseberichten des letzten Monats.

Für alle Kollegen hier noch mal der Hinweis, dass ihr euch doch outet, wenn man in Kürze das Batamog-Steak auf Eurer Speisenkarte finden würde...:-)
Lasst Euch was Eigenes einfallen.

Viel Spaß wünschen wir allen Freunden zuhause beim Nachkochen. Einfacher ist es natürlich das Batamog bei uns als Fleisch- oder auch als Fischgericht zu essen.

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Schweinefilet
  • Oel zum braten
  • 200 g Reis
  • 2 EL Currypulver
  • 500 g Palmenherzen
  • 1 großer Löffel Sambal Oelek (beides im Feinkost- oder Asiashop)
  • ¼ Zwiebel
  • Petersilien- oder Kräuterstiele
  • 1/8 L Wasser
  • 1 EL Weißweinessig
  • 10 St gestoßene Pfefferkörner
  • 4 St Eigelb
  • 250 g zerlassene Butter - handwarm
  • ½ Zitrone
  • Salz

Zwiebel, Kräuterstiele, Pfefferkörner, Wasser und Essig zusammen aufkochen und bis auf 8 cl einkochen lassen. Eigelbe mit der Reduktion und einer Prise Salz im Kessel (zur Sauce Hollandaise) aufschlagen: in die aufgeschlagenen, warmen Eigelb, langsam die zerlassene, lauwarme Butter unterrühren. Nicht überhitzen, da sich Eigelb und Butter wieder trennen können. Das Sambal Oelek je nach Geschmack von pikant bis scharf unter die Sauce Hollandaise zur Sambalsauce geben. Mit Salz und etwas Zitronen abschmecken. Warm stellen.

Topf mit Wasser, nicht zu wenig Currypulver und etwas Salz aufsetzen und den Reis kochen. Durch ein feines Sieb abseien. Palmenherzen in dicke Scheiben schneiden und mit etwas Flüssigkeit oder in der Mikrowelle erhitzen. Schweinefilets in ca. 50 g schwere Medaillons schneiden und in etwas Oel scharf anbraten. Salzen und pfeffern und wiederum je nach Geschmack medium oder durch braten.

Den Reis in der Mitte eines Tellers anrichten, Schweinemedaillons und Palmenherzen heiß drauf legen und mit der lauwarmen Sambalsauce (nicht zu wenig) überziehen.

Die Schweinemedaillons lassen sich auch problemlos durch ein Rumpsteak, Fischfilets wie Seeteufel, Blauleng, Steinbeißer aber auch Riesengarnelen ersetzen.

In diesem Fall wünschen

Horst-Jürgen und Maximilian Eberleh

viel Spaß und guten Appetit.

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