Rezepte aus dem Fährhaus - Mai 2004

Das feine Fährhaus-Labskaus

Da Labskaus nur schmeckt, wenn es wirklich frisch zubereitet wird, haben wir uns letztes Jahr entschlossen, jedes Wochenende frisch zu pökeln und dieses Gericht jeden Dienstag innerhalb unseres Lunch- Menüs in der Zeit von 11:30 Uhr - 14:30 Uhr anzubieten. Gerne reservieren wir Ihnen eine Portion auch für Dienstagabend !!

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Kartoffeln
• 400 g Salzwiesen - Kalbsfleisch
• 1 Möhre
• 2 Zwiebeln
• Senfkörner , Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter
• 30 g Nitrit - Pökelsalz
• 100 g eingelegte Rote Bete
• 50 g frische Butter
• 8 milde, holländische Matjesfilets
• etwas Butterschmalz zum braten der
• 4 Eier

Zubereitung:

Alle paar Wochen bekommen wir ein ganzes Salzwiesenkalb vom Neßmergroder Adrianenhof. Für das Pökelfleisch nehmen wir recht durchwachsene Stücke unterschiedlicher Größe und pökeln sie mit ½ Liter Wasser, der Möhre, Zwiebel und den Gewürzen. Die Fleischstücke werden mit dem Salz kräftig eingerieben und nach 48 Stunden in etwas verdünnten Salzlake gar gekocht. Mit den gekochten Kartoffeln, der zweiten, glasig gedünsteten Zwiebel, der Butter, etwas Brühe und der Roten Bete durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Püree darf nicht zu steif sein! Daher mit etwas Brühe oder Milch nach und nach zur richtigen Konsistenz verarbeiten. Mit Pfeffer (und evtl. etwas Salz) würzen. Spiegeleier braten und mit den Matjesfilets, sauren Gurken und Roter Bete auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Eigentlich schmeckt zum Labskaus nur ein kühles Bier.

Wegen der etwas ausgewöhnlichen Farbe gehört meist etwas Überredungskunst dazu. Aber richtige Labskaus-Fans machen sicherlich einen großen Umweg für diese Zubereitungsart !!

Viel Spass beim Nachkochen und Guten Appetit
wünscht Maximilian Eberleh

Rezepte aus dem Fährhaus - April 2004

Exotisches Krustentiersüppchen mit Zitronengras, Curry und gebratenem Spargel

Zutaten für 4 Personen:

• 12 rohe Riesengarnelen
• 250g Möhren
• 50g Stangensellerie
• 50g Lauch
• 50g Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Tomaten
• 2 El Öl
• 2 cl Cognac
• 20g Butter
• 1 Nelke
• 1 Lorbeerblatt
• 3 zerdrückte Wacholderbeeren
• 1 Zweig Estagon
• 1 Zweig Thymian
• 50g Tomatenmark
• 150g Sahne
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
• frischer Ingwer
• Kokosmilch
• 500 g frischen Spargel

Zubereitung:

Riesengarnelen ausbrechen , die Krusten in Öl langsam anbraten bis sie goldbraun sind, das Gemüse, Ingwer und das kleingeschnittene Zitronengras zugeben mit rösten, mit Weißwein und der Kokosmilch ablöschen und reduzieren lassen, mit 2l Wasser auffüllen und auf die Hälfte einkochen, die Gewürze zugeben aber kein Salz, so kann man den Fond besser einkochen lassen, ohne dass er zu salzig wird .Die Krustentierbrühe mit Sahne oder Creme double verfeinern: Aufkochen lassen und dann 15 Minuten ziehen lassen Durch ein Sieb in einem Topf passieren.

Die Sauce nochmals mit Curry und Zitronengras evtl. auch mit einem Schuß Batida de coco (Kokoslikör) abschmecken, mit( Hilfe eines Pürierstabes, mit) Butter binden. Die Riesengarnelen in Knoblauchoel braten, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und warm stellen. Den Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und bei milder Hitze in einem Butter- Oelmix mit Salz und Zucker anschwenken. Die Kräuter kurz mit anbraten .Die Garnelen und den Spargel in vorgewärmte Suppenteller legen, Suppe drübergießen und mit 1 Eßl geschlagener Sahne verfeinern.

Viel Spass beim Nachkochen und Guten Appetit
wünscht Maximilian Eberleh

Rezepte aus dem Fährhaus - März 2004

Kross gebratenes Steinbeißerfilet in Safran-Krabbensud

Zutaten für 4 Personen:

• 800 g Steinbeißerfilet ohne Gräten
• Salz
• 1 Zitrone (Saft)
• Cayenne-Pfeffer
• 200 g Mehl zum mehlieren des Fisches
• 100 g Karotten
• 100 g Fenchel
• 100 g Zucchini
• 3 Kartoffeln
• 1 Stange geputzter Lauch
• 1 g Safran
• 100 g Staudensellerie
• 500 ml Fischfond
• 160 g Krabbenfleisch
• 0,1 Liter trockener Weißwein
• 2 cl Sherry
• 2 cl Noilly-Prat
• 1 cl Pernod
• 1 EL gehackte Petersilie
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Öl zum Braten

Zubereitung:

Für den Sud Karotten, Fenchel, Karotten, Zucchini, Lauch und Staudensellerie in 1 cm große Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten kochen (blanchieren), dann herausnehmen und mit Eiswasser abschrecken.

Fischfond und Weißwein zusammen erhitzen und mit Safran, Noilly-Prat, Sherry, Pernod, Zitronensaft, Tabasco (vorsichtig!), Salz und Pfeffer abschmecken.

Das blanchierte Gemüse in den Sud geben. Den Safransud warm stellen, nicht kochen lassen!

Steinbeißerfilets würzen, in Mehl wenden und in einer Pfanne (von der Hautseite) ca. 3-4 Minuten goldbraun braten, umdrehen und so weiter braten, dass er noch leicht glaisg ist. Auf einem Küchentuch abtupfen. Die Krabben auf vier (heiße und tiefe!) Teller verteilen, den Safransud darüber gießen und den Fisch darauf legen.

Perfekt dazu:

geröstetes Knoblauchbrot und ein trockener, fruchtiger Riesling.