Rezepte aus dem Fährhaus - März 2004

Kross gebratenes Steinbeißerfilet in Safran-Krabbensud

Zutaten für 4 Personen:

• 800 g Steinbeißerfilet ohne Gräten
• Salz
• 1 Zitrone (Saft)
• Cayenne-Pfeffer
• 200 g Mehl zum mehlieren des Fisches
• 100 g Karotten
• 100 g Fenchel
• 100 g Zucchini
• 3 Kartoffeln
• 1 Stange geputzter Lauch
• 1 g Safran
• 100 g Staudensellerie
• 500 ml Fischfond
• 160 g Krabbenfleisch
• 0,1 Liter trockener Weißwein
• 2 cl Sherry
• 2 cl Noilly-Prat
• 1 cl Pernod
• 1 EL gehackte Petersilie
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Öl zum Braten

Zubereitung:

Für den Sud Karotten, Fenchel, Karotten, Zucchini, Lauch und Staudensellerie in 1 cm große Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten kochen (blanchieren), dann herausnehmen und mit Eiswasser abschrecken.

Fischfond und Weißwein zusammen erhitzen und mit Safran, Noilly-Prat, Sherry, Pernod, Zitronensaft, Tabasco (vorsichtig!), Salz und Pfeffer abschmecken.

Das blanchierte Gemüse in den Sud geben. Den Safransud warm stellen, nicht kochen lassen!

Steinbeißerfilets würzen, in Mehl wenden und in einer Pfanne (von der Hautseite) ca. 3-4 Minuten goldbraun braten, umdrehen und so weiter braten, dass er noch leicht glaisg ist. Auf einem Küchentuch abtupfen. Die Krabben auf vier (heiße und tiefe!) Teller verteilen, den Safransud darüber gießen und den Fisch darauf legen.

Perfekt dazu:

geröstetes Knoblauchbrot und ein trockener, fruchtiger Riesling.