Rezepte aus dem Fährhaus - Juni 2004
Seeteufelfilet mit Pesto im Sauerkrautmantel mit aufgeschlagener Buttersauce und gebratenen Rosmarinkartoffeln
Zutaten für 4 Personen:
- 1 Seeteufel von ca. 1,2 kg
- 1 kleines Glas Pesto
- 800 g frisches Sauerkraut
- 300 g Hecht-, Zander- oder Lachsfilet
- 1 Ei
- 150 ml Sahne
- Mehl, Salz, Zucker, Zitronen - Pfeffer
- 2 cl Pernod
- Bratfett
- 1 Knoblauchzehe,
- 2 Schalotten,
- 4 cl Noilly Prat, 100 ml Weißwein
- 100 ml Fischbrühe
- 200 ml flüssige Sahne
- 1 cl Balsamicoessig
Letzten Monat ging es rustikal zur Sache, jetzt kochen wir "fein":
Den Seeteufel filetieren, mit Salz, Zitrone, Zitronen-Pfeffer, frischen Kräutern der Saison sowie dem Pesto würzen, durch das Mehl wenden und kurz, bei sehr großer Hitze anbraten. Das Sauerkraut gründlich unter fliesendem Wasser waschen und ausdrücken. Aus dem Hecht- oder Lachsfilet, Ei, Sahne und den Gewürzen mit Hilfe einer Mulinette eine Farce herstellen und vorsichtig unter das Sauerkraut heben. Mit Salz und Zucker, sowie Tabasco und Pernod würzen. Zuerst Alufolie und dann Klarsichtfolie auf einen Tisch ausrollen, Sauerkraut gleichmäßig dünn verteilen. Das angebratene Seeteufelfilet drauf legen und mit Hilfe der Folien eng einrollen und pressen. 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten und Fenchel klein schneiden und in etwas Fett angehen lassen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und mit Fischbrühe auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren. Mit der Sahne verkochen und passieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen. Wasserbad auf ca. 85 -90 Grad erwärmen und die Rolle ca.25 min pochieren. Kartoffeln roh würfeln und zu ¾ im Salzwasser fertig kochen. In heißem Fett mit einer Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig braten. Die heiße Sauce mit kalter Butter mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Balsamicoessig abschmecken. Roulade mit dem Elektromesser in ca. 4 cm Scheiben schneiden.
Über die Sommermonate lohnt es sich, Pesto selber herzustellen:
- 35 g Pinienkerne
- 20 g frischen Parmesan
- 15 g Basilikum
- 40 g Olivenoel extra vergine
- 25 g Knoblauch
Alles zusammen im Mörser zerreiben und kalt stellen.
Viel Spass beim Nachkochen und Guten Appetit
wünscht Maximilian Eberleh