Rezept für 4 Personen:

• 4 St Portions-Seezungen brutto - also noch mit Haut und Kopf ca. 500 g (oder 8 St bei 250 g Stückgewicht)
• 1 St Zitrone
• 50 g glatte Petersilie
• Salz, Pfeffer
• 250 g Butter
• 100 g Mehl
• Kräuter nach Marktlage: Schnittlauch, Kerbel, Basilikum, Thymian, Liebstöckel, Estragon
• 10 St Schalotten (oder kleine Zwiebeln)
• 1 St Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer, Tabasco, Zitronenzeste
• 0,4 l kräftiger Rotwein

Die "Beurre Marchand de vins" habe ich vor vielen Jahren im französischem Kochbuch-Klassiker "Escoffier" gefunden und für unsere heutigen Bedingungen und Geschmack abgeändert. Sie können sie nicht nur zum Fisch sondern auch sehr gut zum Steak oder zum Kalbsschnitzel reichen.

Die Schalotten pellen und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. In wenig Butter anbraten, einen Thymianzweig und den Knoblauch mit einer Presse zerdrückt hinzu. Mit dem Rotwein ablöschen und solange einkochen, bis keine Restflüssigkeit mehr da ist. Die Rotwein-Schalotten kalt stellen (Thymianzweig raus nehmen).

Die Butter mit Zimmertemperatur in einer Küchenmaschine schaumig schlagen. Die frischen Kräuter klein hacken und mit der geschnittenen oder geraspelten Zeste von einer unbehandelten Zitrone zur Butter geben. Nochmals durchmixen. Aber Vorsicht, die Butter nicht zu lange mixen, da sich das Fett von der Molke trennen kann! Jetzt erst die kalten Schalotten, Salz, Pfeffer, Tabasco dazu geben. Butter 10 min kalt stellen, dann in einen Spritzbeutel mit Loch- oder Sterntülle füllen und auf ein Blech mit Backpapier gleichmäßige Rollen oder Portionskringel spritzen. Kalt stellen.

Diese Butter können Sie auch schon länger vorbereiten und in einem geschlossenem Behälter einfrieren.

Seezungen - soweit Sie sie nicht schon von Ihrem Fischhändler haben abziehen lassen - vom Schwanz zum Kopf die Haut abziehen. Seitengräten mit einer scharfen Küchenschere abschneiden. Nun, wie bei jedem Fisch "S S S" - säubern, säuern und salzen. Zusätzlich noch eine leichte Prise frisch gemahlenen Pfeffer nehmen. Durchs Mehl ziehen und in wenig aufschäumender Butter von beiden Seiten goldbraun braten. Kurz vor Schluss noch die frisch gehackte Petersilie in die Pfanne geben.

Seezungen auf vorgewärmte Teller anrichten und die Kräuterbutter zusammen mit einer Zitronenscheibe drauf legen.

Wie bereits im NDR-Fernsehen bei Lutz Ackermann gesagt, ist eine schlicht gebratene Seezunge mein Lieblingsgericht. Ein toller Salat bestehend aus viel Blattsalaten, Gurke und Tomate und einem guten Olivenöldressing passt zusammen mit Salzkartoffeln perfekt zu diesem Edelfisch.

Obwohl hier mit Rotwein gekocht wurde, würde ich trotzdem lieber einen schönen Weißwein wie z.B. einen Saar Riesling von "van Volxem aus Wiltingen" den Sie u.a. auch im "Kontor" in Norden bei Familie Fuchs bekommen, empfehlen.

Viel Spaß und guten Appetit
wünscht mit seinem Lieblingsrezept
Maximilian Eberleh