Rezept für eine Form (24 cm) ca. 10 größere bzw. 14 kleinere Portionen

200 ml Sahne
200 ml Milch

4 St Eigelb
40 g Zucker
400 g dunkle Kuvertüre (Valhrona z.B.)
6 cl Amaretto
2 St Espresso
1 St Biskuitboden (Tortenboden)

Nehmen Sie Kuvertüre allerbester Qualität. Hierbei bloß nicht sparen!
Ich verwende für dieses Rezept am liebsten die Noir-Orange von Valhrona
(mindestens 56% Kakao, reine Kakaobutter). Dieser Schokokuchen lebt von der Qualität!

Kuvertüre langsam über Dampf schmelzen lassen (nicht zu heiß). Milch und Sahne aufkochen. Währenddessen die Eigelb mit dem Zucker und 4 cl Amaretto (ersatzweise auch Gran Manier) warm aufschlagen (ebenfalls über Dampf). Die kochende Milch-Sahne zu den Eigelben geben und für ca. 3 min weiter gründlich aufschlagen, bis es dicklich wird
(„zur Rose abziehen“). Kuvertüre dazu geben und nochmals gut unterarbeiten, bis eine glatte, glänzende Schokomasse entstanden ist. Einen dunklen, nicht zu hohen Biskuitboden mit dem restlichen Amaretto und dem Espresso tränken, einen passenden Tortenring drumherum setzten, so daß hinterher keine Schokolade seitlich austreten kann. Schokomasse auf den Biskuit laufen lassen und direkt kalt stellen. Am besten über Nacht auskühlen lassen.
Tortenring lösen, Schokokuchen einteilen und mit einem heißen, trockenen Messer schneiden. Ich reiche dazu gerne einen fruchtigen, leichten Gegenspieler wie z.B. ein erfrischendes Sorbet oder auch ein Orangen - , Mandarinen- oder Beerensalat. Ganz nach Jahreszeit.

Rezept für 4 Personen

6           St            Eier Größe L
150       g             Zucker
4           cl             handelsüblichen (etwas günstigeren) Whisky
1           EL           Creme fraiche
300      ml            flüssige Sahne
ca 8      cl             Lagavulin Single Malt
40         g             braunen Zucker

Sahne in einen Aufschlagkessel geben und steif schlagen, bis man den Kessel umdrehen kann, ohne das die Sahne raus kommt. Steife Sahne umfüllen und kalt stellen.  Eigelbe vom Eiweiß trennen und ebenfalls in den Aufschlagkessel geben. Zucker und „normalen“ Whisky dazu geben. Würden wir jetzt schon mit dem sehr intensiven Lagavulin arbeiten, würde das Eis klar ZU rauchig und nicht wirklich „dessert-like“ werden.
Topf mit Wasser zum kochen bringen und das Eigelb-Zuckergemisch heiß über dem Dampf aufschlagen, bis es dicklich wird. Creme fraiche dazu. Masse nun kalt rühren (evtl. etwas kaltes Wasser ins Küchenbecken geben und dort kalt rühren – geht schneller). Mit Hilfe eines Gummischabers die geschlagene Sahne gleichmäßig  unter arbeiten. Mit dem Lagavulin Single Malt oder vielleicht auch Ihrem kräftigen Lieblingswhisky abschmecken. Ist die Masse kalt und gefroren, verliert sie noch etwas an Geschmack, also nicht zu zimperlich mit dem Abschmecken sein! In Förmchen oder Ringe füllen und einfrieren.
Zum Anrichten Eis vorsichtig stürzen ohne Fingerabdrücke zu hinterlassen. Am besten einmal kurz in heißes Wasser tauchen. Dann auf kalte Teller anrichten, mit dem brauen Zucker bestreuen und mit einem Creme brûlée –Brenner ganz kurz karamelisieren.
Reichen Sie ganz nach Jahreszeit einen leicht angedickten Gewürzzwetschgen-,  Orangen-, Rhabarber-, Apfel-, Birnen- oder auch einen Beerenkompott dazu!

Rezept für 4 Personen

1000    g           frische Miesmuscheln
2           St          Knoblauchzehen
2           St          Zitronengras
2           St          Scheiben Ingwer
½          Bund    Koriander
4           St          Zwiebellauch
½          St          Limone
16         St         Kirschtomaten
2           St         Chilischote (frisch oder getrocknet)
1           St         große Möhre
1           TL        Currypulver
0,2        l           Weißwein
0,8        l           Wasser
                          Salz, Pfeffer, Zucker,  Olivenöl

Zuerst die optisch beschädigten Muscheln entfernen. Muscheln in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben und gründlich durchmengen. Beim Waschen sollten sich alle Muscheln schließen. Alle noch offenen Muscheln entfernen. Die Fäden (der Bart, mit dem sich die Muschel befestigt) an jeder einzelnen Muschel abziehen. Nochmals durchwaschen.

Zitronengras, Ingwer, Knoblauch, Chili und die Kräuterstiele hacken. Zwiebellauch in grobe Ringe schneiden. Alle nicht so schönen Teile, mit zu dem „Gehacktem“ geben.

Gehackte Zutaten in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und dem Wasser auffüllen.  Mit einer Prise  gemahlenem Pfeffer würzen. Deckel drauf und die Muscheln bei kleiner Hitze garkochen ( ca. 4 min). Noch mal 4 min im geschlossenen Topf ziehen lassen.  Muschelnsud und Muscheln auf ein Sieb geben und gründlich abtropfen lassen. Muscheln auspulen. Möhre schälen, der Länge nach vierteln und recht dünn schneiden. Topf abermals mit etwas Olivenöl aufsetzten. Die Möhren und den Lauch dazu geben und bei halber Hitze angehen lassen. Curry dazu. Tomaten halbieren und ebenfalls dazu geben. Mit dem aufgefangenem, exotischem Muschelsud ablöschen und das Gemüse gar kochen.  Muschelfleisch, gehackte Korianderblätter und Abrieb von einer halben Limone kurz vor dem Anrichten zufügen. Mit Pfeffer, Salz und evtl einer Prise Zucker abschmecken.

Knackiges, frisches oder auch geröstetes Baguette mit einem Dipp aus Quark, Curry, Zitronenabrieb, Salz und Zucker passt doch gut, oder?

Einen schönen Herbst wünscht Euch Maximilian Eberleh

Basilikum – Pesto

Über die Sommermonate lohnt es sich, Pesto selber herzustellen:

• 35 g Pinienkerne
• 20 g frischen Parmesan
• 15 g Basilikum
• 40 g Olivenoel extra vergine
• 25 g Knoblauch
• Salz und Pfeffer

Basilikum waschen, trocken schleudern und von den Stielen befreien. Dann alles zusammen im Mörser zerreiben und in sauberes Marmeladen-  oder Weckglas füllen.  Ihr könnt auch gleich die doppelte Menge machen und im Kühlschrank bis zu 2 Wochen lagern.

Einfach einen Löffel Pesto ins

- Salatdressing,
- in eine Rahmsuppe,
- in eine Tomatensuppe,
- einfach so in gekochte und frisch abgegossene  Spaghetti rühren,
- in etwas verdünnter Version über Fisch oder Steak geträufelt
- kleine Kartoffeln anbraten und mit einem Löffel Pesto  verfeinern

Rezept für 4 Portionen

100     g       Krustentierschalen von Taschenkrebs, Hummer oder Riesengarnele
500     ml     Gemüse- oder Fischbrühe
8          cl      Weinbrand
1         St       Möhre
1/8      St      Sellerie
½        St       Porree
2         St       Fleischtomaten
1         St       Knoblauchzehe
                      Kräuterstiele (Petersilie)  Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Tabasco
4       Blatt    Gelatine
250    ml      geschlagene Sahne

Im Idealfall haben Sie Taschenkrebs- oder alternativ Hummer- oder auch Riesengarnelenschalen. Diese sollten recht klein geschnitten oder gehackt und dann getrocknet sein. Sie nehmen einen Topf und etwas gutes Olivenöl. Dann die Krusten oder Schalen dazu geben. Bei höchstens mittlerer Hitze und ständigem Umrühren ca. 10 min anrösten. Geschnittenes Röstgemüse dazu geben. Nochmals 5 min rösten. Tomaten und Kräuterstiele zugeben. Mit Weinbrand ablöschen und mit Gemüse- oder Fischbrühe auffüllen. Köcheln lassen. Nach einer halben Stunde durch ein feines Sieb (besser noch mit einem Passiertuch) geben. Wenn nötig auf 100 ml einkochen. Nun haben Sie die Basis für das Mousse. Wenn Sie dieses nicht selber machen wollen, fragen Sie Ihren Fischhändler (oder uns im Fährhaus) nach fertigem Krustentierfond.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond erhitzen und die ausgedrückte Gelatine drin auflösen. Auf Eis (Schale in Schale) kalt rühren, bis der Fond anfängt zu gelieren. Nun die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco, Zitronensaft, Weinbrand kräftig abschmecken und kalt stellen. Am einfachsten füllen Sie das Mousse portionsweise in  Ringe.

Servieren Sie das Mousse z.B. in einem großen, tiefen (und kaltem)  Pastateller umlegt mit leichten Salaten.

Mein Weintipp dazu:

wie wär`s mit einem schönen Sommer-Rosé (Pinot noir) vom Weingut Winter ?

http://www.weingut-winter.de 

Küstenkabeljau in Würzöl confiert mit geschmortem Kopfsalat

Rezept für 4 Personen

½          Liter       Olivenöl
2           St           Lorbeerblätter
1           Zweig    Rosmarin
1           Zweig    Thymian
2           St           Knoblauchzehen
8           St           Wacholderbeeren
8           St           Pfefferkörner

4           x             180g Kabeljaufilet (mit Haut, alternativ: Skreifilet,Schellfischfilet)
1           St           Zitrone
                            Salz

4           St           Kopfsalat
1           St           Karotte
4           St           Schalotten
3           St           Scheiben Bacon
½           Liter      Gemüsebrühe (oder Wasser)
                            Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb
                            Butterschmalz
                            halbierte Pellkartoffeln
                            Küchen - Termometer

Kabeljaufilet vom Fischhändler schuppen lassen. Zitrone unter fliesendem Wasser gut abwaschen und abtrocknen. Von einer Hälfte die Zeste abreiben und zur Seite stellen. Die andere Hälfte grob schälen. Das Olivenöl auf ca. 60°C (nicht höher) erwärmen. Alle Kräuter grob zerhacken, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Knoblauch zerdrücken und dazu geben. Zitronenschale ebenso. Für eine halbe Stunde das Öl ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen größeren Topf geben und langsam auf ca. 80°C erwärmen. Ofen auf 180°C Umluft stellen. Aus Karotte, Schalloten und Bacon kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Kopfsalat waschen und trocken schleudern. Halbieren. Jeden halben Kopfsalat einzeln auf der Schnittfläche  für ca. ½ min in etwas Butterschmalz scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen  und hinterher auf ein Ofenblech legen. Wenn alle Salathälften angebraten sind, die Gemüse- und Baconwürfel in der selben Pfanne ebenfalls scharf anbraten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kurz aufkochen lassen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer und dem Zitronenabrieb würzen. Einen dicken Löffel Creme fraiche und die halbierten (fertig gegarten) Pellkartoffeln dazu geben und nochmals aufkochen. Flüssigkeit gleichmäßig über den Kopfsalat geben, Kartoffeln drumherum verteilen und für ca. 15 min in den Backofen schieben.
Fisch mit der restlichen Zitrone und einer Prise Salz würzen und für ca. 10 min (je nach Dicke des Fischfilets) im Würzöl versenken – confieren.
Je zwei (zusammengefallene) Kopfsalathälften auf warme Teller anrichten und mit der Gemüse-Bacon-Sauce umgießen. Kabeljau oben drauf anrichten. Kartoffeln um den Salat verteilen.
Das Ofenblech mit dem Kopfsalat können Sie auch eher vorbereiten, so dass Sie sich ganz auf die Gäste, Familie oder auch nur auf den Fisch konzentrieren können. Dann einfach das Blech 2-3 min länger im Ofen lassen.

Das Würzöl können Sie, so lange es nur gering erwärm  und hinterher nochmals filtriert wurde, mehrfach benutzen.

Goldbrasse  mediterran  – aus dem Ofen

Rezept für 4 Personen

4 St küchenfertigen Goldbrassen (Doraden)
8 St Knoblauchzehen
3 St Zitronen
1 St Fenchelknolle
4 St Rosmarinzweige
4 St Thymianzweige
         Olivenöl, grobes Meersalz, Zucker
         kleine, neue Kartoffeln

Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl bespritzen und mit Meersalz bestreuen. Rohe, kleine Kartoffeln mit Schale halbieren und mit der Schnittfläche nach unten, zusammen mit den Thymianzweigen und der Hälfte des Knoblauchs auf das Blech legen.
Direkt in den Ofen schieben. Nun die Goldbrassen / Doraden unter fliesendem Wasser abspülen, trocken tupfen und beide Hautseiten schräg einschneiden und mit Salz und etwas
frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Knoblauch, Fenchel und eine Zitrone klein schneiden und damit die Fische füllen. Nach ca. 15 min das Kartoffelblech heraus nehmen. Goldbrassen nebeneinander auf die Kartoffeln legen, jeden Fisch mit ca. einem Esslöffel Olivenöl beträufeln und in den Backofen schieben. Die restlichen zwei Zitronen halbieren und das Ende für einen guten Stand abschneiden. Mit einer Prise Zucker bestreuen und ebenfalls auf das Backblech geben. Alles zusammen ca  25  min (nicht länger) im Ofen garen. Kurz kontrollieren ob die Kartoffeln gar sind und sich das Fischfilet von der Gräte löst- Goldbrassen auf vorgewärmten Tellern servieren, Zitronen jeweils mit anrichten und die Kartoffeln extra reichen.

Sauce Hollandaise - Grundrezept

Rezept für 4 Personen

Bereiten Sie sich am Vortag ( oder auch etwas auf Vorrat) eine Reduktion
aus folgenden Zutaten vor:

¼          Liter       Weißwein
3           EL          Essig
1           St           klein geschnittene Chalotte ( oder sehr kleine Zwiebel)
10         St           Pfefferkörner – im Mörser zerstoßen
3           St           Petersilienstiele
1           Tasse   Wasser

alles zusammen aufkochen und auf ca. 0,14 Liter einkochen. Durch ein Sieb gießen und in einem kleinen Behälter kalt stellen.

Für die Hollandaise:

2           St          Eigelb
1           St          Butter
4           EL         Reduktion ( wenn nicht vorhanden trockenen Weißwein nehmen)
                           Salz , Pfeffer , Zitrone , Tabasco,  etwas Spargelbrühe

Butter in einen kleinen Topf geben und zergehen lassen. Vorsicht nicht zu heiß werden lassen.
Nur etwas mehr als handwarm Topf mit etwas Wasser zum kochen bringen um darauf die Eigelb mit der Reduktion und einer Prise Salz in einer Schale warm aufzuschlagen bis sie dicklich wird. Butter direkt in die noch warmen Eigelbe geben. Mit wenig Spargelbrühe oder auch einem Tropfen Weißwein nach und nach verdünnen. Mit einigem Spritzer Zitronensaft, Tabasco und Salz abschmecken. Möglichst direkt servieren.

Hinweis:

- Hollandaise ist eine Emulsion, eine Verbindung aus Fett und Flüssigkeit  und ist im Normalfall sehr instabil.

- wird die Hollandaise zu heiß, trennt sich die Butter vom Rest

- Butter langsam unter die Eigelbe rühren

- essen Sie die Sauce immer auf, warm machen ist fast unmöglich

- sollte die Sauce geronnen sein, rühren Sie sie von einer Seite mit etwas kaltem Wasser langsam , bis sie           wieder emulgiert. Sollte dieses nicht klappen, nehmen Sie etwas lauwarmes Wasser in eine Schüssel und    rühren diegetrennte Hollandaise sehr langsam drunter.

Folgende Varianten bieten sich bei der Sauce Hollandaise an:

Sauce Bearnaise:  mit frisch gehacktem Estragon und Kerbel und Kräuterreduktion (Herbadox)

Sauce Choron:     mit  abgezogenen, entkernten und klein geschnittenen Tomatenwürfeln

Sauce Malta:        mit Saft einer Blutorange, etwas abgeriebener Zeste verrühren

oder einfach, weil aktuell im April eine Sauce Hollandaise mit frisch geschnittenem Bärlauch
 

Biscotti `s

900 g  Mehl
600 g  Zucker
4 TL  Backpulver
3 / 4 TL Salz
6 ganze Eier
400g  ganze Mandeln
400g  ganze Haselnüsse

(je nach Geschmack und Jahreszeit etwas Zimt , Amaretto oder auch Lebkuchengewürz)

Zutaten zusammen verkneten und mit Hilfe einer bemehlten

Arbeitsfläche Teig zu Walzen drehen (Durchmesser wie ein 2 Euro Stück).

Auf Backpapier legen. Genügend Abstand lassen zwischen den Walzen, da

sie sich noch gut ausdehnen. Ca. 10 min im warmen Raum gehen lassen,

dann bei 220° C im Ofen bei Ober- und Unterhitze backen.( Ca. 8 min ).

Etwas abkühlen lassen. Die Walzen in ca. daumendicke Scheiben schneiden,

wiederum auf das Backpapier legen und erneut ca. 6 – 8 min. in den Ofen

schieben. Am besten über Nacht auf dem Backblech auskühlen und weiter

trocknen lassen. In geschlossener Keksdose halten sich Biscotti`s sehr lange.

Viel Spass wünscht   Maximilian Eberleh
 

Kartoffelrisotto mit Rucola und……verschiedenen Beilagen

Rezept für 4 Personen

1 kg festkochende Kartoffeln (friesische Kleikartoffeln)
3 St Schalotten
4 cl Olivenöl
2 St Knoblauchzehen
100 ml trockenen Weißwein
800 ml Gemüsebrühe
80 g geschlagene Sahne
150 g frisch geriebenen Parmesan
1 MSP Senf
100 g Rucola
  Salz, Pfeffer, Tabasco, Muskatnus

Kartoffeln in gleichmäßige mittelgroße Würfel schneiden (Kantenlänge 0,5 cm).
Schalotten und Knoblauch pellen, klein schneiden und  in Olivenöl bei halber Temperatur anschwitzen. Kartoffelwürfel dazugeben, kurz angehen lassen und mit dem Weißwein ablöschen. 2 min kochen lassen. Mit der Brühe auffüllen und im offenen Topf köcheln lassen.
Ständig umrühren, wie bei einem richtigen Risotto. Mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Wenn die Kartoffeln fast gar sind, Hitze auf Minimum drosseln, ca. 100g  Parmesan reinrieseln lassen. Dadurch wird die restliche Flüssigkeit gebunden.  Grob gehackter Rucola und den Senf unterheben. Mit einem Spritzer Tabasco würzen. Ganz zum Schluss, also unmittelbar vor dem Servieren die geschlagene Sahne drunter. Risotto in vorgewärmte große Pastateller oder tiefe Suppenteller anrichten. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen.

Dieses Risotto ist eine tolle „Beilage“ zu vielen schönen Begleitern, ganz nach Ihrem Gusto:

- kross gebratene Austernpilze oder Shitakepilze
- angebratene Rote Beteüwürfel
- gebratener Fenchel
- Matjesstreifen
- Seeteufelmedaillons
- Riesengarnelen
- Rosa gebratene Rinderfiletstreifen
- Kalbsleber

Linseneintopf mit krosser Chorizo und Seeteufel

Rezept für 4 Personen

200       g           Tellerlinsen
2           St           Karotten
1           St           gr. Zwiebel
2           St           gr. Kartoffeln
½           St           Knollensellerie
1           St           Petersilienwurzel
1           St           Thymianzweig
1           St           Knoblauchzehe
                            Salz, Pfeffer, Senf, Olivenöl, Balsamicoessig
8           St           Scheiben Chorizo
8           St           Seeteufelmedaillons á 60 – 80g
40          g           glatte Petersilie
50          g           Mehl
                            Butterschmalz

Backofen auf 100°C Umluft aufheizen. Chorizoscheiben auf ein Backblech mit Backpapier legen und für ca. 30 min trocknen. Sämtliches Gemüse schälen, in gleichmäßige mittelgroße Würfel schneiden und in etwas Olivenöl bei kleiner Temperatur anschwitzen. Linsen und 1,5 Liter Gemüsebrühe (oder wenn nicht vorhanden, kann man, speziell bei der Menge frischem Gemüse, auch Wasser nehmen).   Klein gehackten Thymian und Knoblauch dazu geben und bei mäßiger Temperatur ca. ½ Stunde köcheln lassen. Mit etwas Senf und einer guten Prise gemahlenem Pfeffer würzen. Vorsicht mit Salz, da die Chorizo meist kräftig genug  ist. Abschließend etwas guten Balsamicoessig zugeben, der der Suppe den nötigen Kick geben wird!  Chorizo auf Küchenpapier legen und das überschüssige Fett auffangen. Kleine Seeteufelmedaillons (oder alternativ gehen auch Riesengarnelen) mit Salz und etwas Pfeffer würzen, mit etwas Mehl bestäuben und in Butterschmalz kurz anbraten. Je Seite 2 min.  Gehackte Petersilie zur Suppe geben und direkt im tiefen Teller anrichten. Seeteufel und Chorizo dazu….fertig!

watt lecker…….

Herbstlich, winterliche Pistazien -Thymiankruste

z.B. für Ihr Hirschfilet – aber auch zum Seeteufel oder Steinbeißer

2          Scheiben Toastbrot
120 g  handweiche Butter
50   g  Pistazien (alternativ Erdnüsse oder Haselnüsse)
1    St  Bund  Thymian
            Salz, Pfeffer aus der Mühle

Toastscheiben entrinden und zusammen mit den Pistazienkernen kurz fein mixen.

Thymianblättchen von den Stielen befreien und fein hacken. Mit Salz und Pfeffer
aus der Mühle kräftig abschmecken. Alles zusammen mit den Händen zu einer
homogenen Masse  verkneten. Klarsichtfolie auslegen und eine fünf Zentimeter
dicke Walze formen, einschlagen und mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Medaillons vom Hirschfilet:

pro Person zwei Medaillons á  60g leicht platt klopfen
(damit das Fleisch gleichmäßig in der Dicke ist und auch gleichmäßig gart)
salzen und pfeffern. Grillfunktion im Backofen auf 180°C stellen und vorheizen.
Medaillons von beiden Seiten je eine Minute in Butterschmalz anbraten und auf
ein Blech legen. Pistazien -Thymiankruste knapp 1 cm dick abschneiden und auf
die Medaillons legen.  2-3  min unter dem Grill gratinieren.

Gut passt zum Wild frischer Wirsingkohl und Semmelknödel

Beim Seeteufel- oder auch Steinbeißer gehen Sie gleich vor:

anbraten – rausnehmen – belegen - überbacken