Rezept für 4 Personen

800          g        Kabeljaufilet
0,2           l         Fischbrühe
0,2           l         trockenen Weißwein
20           g         Mehl
20           g         Butter
1           EL        groben Senf (Pommery - im Steintopf)
0,2           l         Sahne
1           gr          Metzgerzwiebel
                           Salz, Pfeffer
                           Butterschmalz zum braten
                           Zitrone und Mehl

1          Bund     Rucola
                          Kartoffeln

Abgemessenes Mehl und Butter (Beurre manie) in eine kleine Schüssel geben und gut verkneten. Kalt stellen. Für die Sauce einen Topf aufstellen. Weißwein auf die Hälfte einkochen. Mit der Fischbrühe und der Sahne auffüllen und ebenfalls noch mal auf ca. die Hälfte einkochen. Mit einem Löffel Senf bester Qualität würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun nach und nach, bis zur richtigen Konsistenz die leicht abgekühlte Beurre manie mit einem Schneebesen in die kochende Sauce einrühren.

Backofen auf 150°C vorheizen. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Kabeljaufilet vom Fischhändler vorbereiten lassen. Möglichst nach Mittelstücken fragen. Kabeljau in vier Portionen schneiden, mit wenig Zitrone und Salz würzen und in Mehl wenden. Fisch in Butterschmalz beidseitig anbraten und wieder heraus nehmen. Nun die Zwiebelstreifen in die Pfanne geben und bei halber Temperatur anbraten. Fisch drauf legen und je nach Stärke des Filets für ca. 10 min in den Backofen schieben. Kartoffelpüree herstellen und gehackten Rucola hinein geben. Wenn der Fisch fertig ist,  jeweils eine Portion auf dem Rucola-Kartoffelpüree anrichten. Die Zwiebeln noch mal ganz kurz auf dem Herd braun werden lassen und ebenfalls mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Zwiebeln über den Fisch geben. Sauce drumherum angiessen.