...noch ein paar Tage
und wir starten die Spargelsaison :-)

Bis zum 17. März ist unser Haus geschlossen. Wir sind ab dem 18. März 2022 wieder für Sie zu den folgenden Öffnungszeiten da:

Donnerstag bis Dienstag geöffnet,
von 17:00 Uhr bis 22:00 Uhr.
Warme Küche von 17:00 Uhr bis 21:00 Uhr

Der Saisonstart für Hotel und Restaurant ist Freitag, der 18. März 2022. Für Reservierungsanfragen erreichen Sie uns per e-Mail an info@faehrhaus-nessmersiel.de oder telefonisch unter 04933/303

Rezept für 4 Portionen

• 8    St   vollreife Tomaten ( Biobauer)
• 2    St   Schalotten
• 1    St   Zweig Thymian
• 4    St   Basilikumblätter
•             Olivenöl
• 1/4 St   Knoblauchzehe
• 4    St   Blattgelatine
•             Salz, Pfeffer, Zucker
• 100 ml  Sahne -steif geschlagen
• 4    St   Schwarzbrotscheiben

Gelee

• 200  ml  Tomatensaft
• 5      St   Blattgelatine
•               Salz, Pfeffer, Zucker

Schalotten und Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. In etwas Olivenöl leicht anschwenken. Die klein geschnittenen Tomaten (ohne Strunk) dazugeben und weich kochen. Thymianblätter dazu. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.Pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der noch heißen Tomatenmasse auflösen.
Sahne steif schlagen und kalt stellen. Geschnittene Basilikumblätter zu den Tomaten geben und kalt rühren, bis  es fast anfängt zu gelieren. Sahne vorsichtig unterheben. In Halbkugelformen aus Silikon füllen, mit Schwarzbrot oder dünn geschnittenem Pumpernickel oben abschließen und über Nacht einfrieren.

Tomatensaft erwärmen, mit Salz, Zucker, Pfeffer abschmecken, einen Hauch Knoblauch und die eingeweichte Gelatine dazu geben und unterrühren. Kalt rühren. Mousse gefroren aus den Silikonformen nehmen und am besten auf ein Pralinengitter mit dem Schwarzbrot nach unten legen. Kaltes aber noch fliesendes Tomatengelee gleichmässig über das Mousse laufen lassen. Für mehrere Stunden oder wieder über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Vorsichtig vom Gitter nehmen und mittig auf einem kalten Teller anrichten.
Mit dünn geschnittenem Tomatensalat, Rucola und Pinienkernen (z.B) anrichten.

Gutes Olivenöl drüber. Fertig  :-)

Rezept für 4 Personen (Vorspeisenportion)

• 500     g          allerfrischestes Thunfisch- oder auch Lachsfilet (Mittelstück)
• 2         St        Kopfsalat
• 1/4      St        rote Chilischote
• 1/4      Bund   Koriander
• 4         St        Stangen Sellerie
• 1/4      Bund   Schnittlauch
• 1         St        Limette
•                       gutes Olivenöl
•                       Meersalz

Bitte sagen Sie Ihrem Fischhändler, dass Sie den Fisch roh essen möchten. Dann wird er schon wissen, dass wirklich nur die allerbeste Qualität geht. Der Fisch muss ganz neutral nach Meerwasser riechen. Keinesfalls anders!

Äussere Blätter des Kopfsalat entfernen. Möglichst nur die feinen Herzen nehmen und waschen. Trocken schleudern. Selleriestangen mit einem scharfen Messer in sehr feine Stücke / Scheiben schneiden. Chillischote entkernen und ebenfalls sehr fein hacken. Vorsicht mit Ihren Händen (Schärfe der Schote und des Messers :-).  Vom Fischfilet  3 mm dicke Scheiben einfach herunter schneiden.  Koriander grob hacken. Beides in eine Schale geben und mit dem Saft der Limonen, mit etwas Olivenöl und nicht zu groben Meersalz würzen. Vorsichtig einmal durchmengen. Ich bin kein Fan von groben Salz, da es ein feines Gericht, in meinen Augen zerstören kann ( ein Teil ist fad, ein Teil ist salzig). Ca. 20 min marinieren lassen. In dieser Zeit den Salat mit dem Sellerie und etwas frisch geschnittenen Schnittlauch anrichten. Den Fisch jeweils oben drauf oder drumherum anrichten.  Eventuell nochmal etwas Olivenöl angiessen.

Wie wär`s dazu mit einem frischen  Maiskolben vom Grill?

Rezept für 4 Portionen

• 500     g        weißen Spargel
• 400    ml        Sahne
• 1/4    St        Zitrone
• 4       St        Blattgelatine
•                     Zucker, Salz, Tabasco
• 1      EL        Butterschmalz
• 350   g         Nordseekrabbenfleisch
• 1/4    kl         Bund glatte Petersilie
•                     Olivenöl, Zitrone
• 1      St         Tomate
• 2      St         Schalotten
• 2      St         Kopfsalatherzen

Spargel schälen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Spargelschalen mit der Sahne bei kleiner Hitze erwärmen und nur ganz kurz aufkochen. Mit Salz, Zucker, 1-2 Spritzer Tabasco und etwas Zitronensaft abschmecken. Ausgedrückte Gelatine in der heißen Sahne auflösen. Alles durch ein feines Sieb geben und in passende Cocktailgläser füllen.  Für ca. 2-3 Stunden kalt stellen. Geschälten Spargel in etwas Butterschmalz anbraten. Tomate entkernen und in Würfel schneiden. Schalotten pellen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schleudern und nur grob hacken. Aus dem Spargel, den geschnittenen  Kopfsalatherzen, den Nordseekrabbenfleisch und den anderen Zutaten einen bunten Salat mischen, mit Olivenöl, Zitrone, Salz und Zucker würzen und auf die PannaCottagläser verteilen.

Voilà.

Rezept für ein großes Weckglas

• 600       g            Lammnacken
• 5           St          Schalotten
• 1           St          Karotte
• 1/4        St          Sellerieknolle
•                           grobes Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/4       St           Chilischote
• 1          TL          Senfkörner
• 500      ml           Olivenöl

Lammfleisch in einen kleinen Bräter (oder Auflaufform) legen, das gewaschene und grob klein geschnittene Gemüse dazu geben. Alles mit Salz, Pfeffer, dem Chili und einigen Thymian und Rosmarinzweigen würzen. Das Olivenöl sollte (deshalb ein ganz kleines Gefäß) das Fleisch ziemlich abdecken. Bräter schließen und bei ca. 100°C für ca. 5-6 Std. in den Backofen schieben. Kontrollieren, ob das Fleisch weich ist. Abkühlen lassen, bis es lauwarm ist. Nun das Fleisch mit den Händen auseinander zupfen und in die Schale einer Küchenmaschine geben. Gemüse sehr klein hacken und ebenfalls dazu geben. Ca. 50 ml vom Olivenöl dazu geben und so lange mit einem Knethaken ganz langsam laufen lassen, bis die Masse das Öl aufgenommen hat und homogen aussieht. Nochmals mit Salz und Pfeffer nachschmecken und mit Hilfe eines Trichters (damit der Rand sauber bleibt) in ein großes Weckglas eng einfüllen. Nochmals etwas Olivenöl zugeben und Glas verschließen. Für ca. drei, maximal fünf Tage in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen. Machen Sie aber am besten das doppelte Rezept und verschenken ein Glas. Das macht Freunde !!

Zum kalte Lamm-Rilette passt frisches Baguette oder das Brot Ihres Geschmacks. Streichen Sie es einfach dick mit einem Messer auf`s geröstete Brot!

Und wie wär`s dazu mit einem tollen AHR - Spätburgunder vom Weingut Jean Stodden oder auch PJ Signature vom Weingut Burggarten aus Bad Neuenahr….. beides tolle, deutsche Rotweine, die Sie auch bei uns auf der Karte finden (und das Rilette bestimmt auch mal auf der Tafel). 

Rezept für 4 Personen

• 4            St             Hähnchenbrüste
• 2            Scheiben Toastbrot
• 1            St             Pumpernickel oder Schwarzbrot
• 1            St             Ei
• 50          ml             Milch
• 1/2         St             Zwiebel
• 30           g              Speck- oder Schinkenwürfel
•                                Salz, Pfeffer, Muskat, Butterschmalz

Panierung:

• 2            St            Eier
•                              Mehl und Paniermehl 

Gänsebräter halbvoll mit Salzwasser füllen und bei 150°C in den Backofen stellen. Zwiebel, Toastbrot und Pumpernickel in kleine Würfel schneiden. Zuerst die Zwiebel und den Speck in etwas Butterschmalz anschwenken, Nach zwei Minuten auch die Brotwürfel dazu geben. Mit etwas Salz, Pfeffer und einer guten Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. In eine Schale geben und das rohe Ei dazu geben. Mit der heißen Milch verrühren und zur Seite stellen. Hähnchenbrust kalt abspülen und abtupfen. Flügelknochen (falls vorhanden) abschneiden.
Zuerst eine Bahn Alufolie, dann eine Bahn Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche übereinander legen. Hühnerbrüste der Länge nach, nebeneinander flach drauf. Mit Salz und Pfeffer würzen. Brotmasse gleichmäßig als „Wurst“ verteilen. Klarsichtfolie überschlagen und so alles zu einer Rolle drehen.  Alles mit der Alufolie zu einem Bonbon zu drehen. Gut verschliessen (sehr eng eindrehen - wichtig!! ). Hühnchenrolle für ca 45 min im Wasserbad im Backofen  garen (gerne alles auch schon am Vortag). Abgekühlte Rolle in 4-5 cm dicke Scheiben schneiden und mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren, und mit relativ viel Butterschmalz in einer Teflonpfanne knusprig, goldgelb abbraten.

Wie wär`s als Beilage mit etwas Couscous, saftigem Wokgemüse und die knusprige Hähnchenbrust einfach oben drauf angerichtet, so wie es meine Gäste letzten Dienstag bekommen haben?

Allerdings gab`s auch noch, weil es kurzfristig mehr Gäste geworden sind, auch noch ein paar leckere Riesengarnelen, ebenfalls knusprig gebraten, dazu   :-) :-)

250      g          Mehl

25        g          Sonnenblumenöl

6          cl          Wasser

1          St          Ei

                        Prise Salz, etwas zerlassene Butter

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5          St          Äpfel (Boskop eignen sich hervorragend)

100       g          Zucker

1/2        TL        Zimt

30        g          Rosinen

50        g          Mandelblätter oder -splitter

2         cl           Apfelschnaps oder Calvados

1         St          Ei

4         cl          Wasser

50       g          Paniermehl

0,1      l          Orangensaft

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Schneiden Sie den Apfel in gleichmäßig, kleine Stücke. Ruhig, wer es mag, auch mit Schale.

Zucker, Rosinen, Zimt, Madeln und Schnaps dazu geben und gut durchmengen. Alles zusammen in einen Beutel geben und vakuum ziehen. Alternativ geht aber auch ein Gefrierbeutel, der geschlossen werden kann. Ca. zwei bis drei Tage im Kühlschrank marinieren.

Für den Strudelteig alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Mit dem Wasser die richtige, recht weiche Konsistenz bestimmen und nochmals durchkneten, bis er sich von der Hand löst. Teig aus der Maschine nehmen, mit etwas zerlassener Butter bestreichen und mit Folie bedeckt über Nacht, mindestens aber 3 Stunden ruhen lassen.  

Ofen auf 200°C vorheizen. Äpfel auf ein Sieb geben. Flüssigkeit auffangen.

Den Teig auf ein bemehltes Tuch zu einem Rechteck ausrollen. Nun mit beiden, ebenfalls bemehlten  Händen unter den Teig gehen und nach allen Seiten so dünn wie möglich ausziehen. Der Teig muss schließlich hauchdünn, am besten über alle vier Tischkanten gezogen sein. Das Paniermehl in die Äpfel einarbeiten, damit später möglichst keine Flüssigkeit ausläuft. Äpfel nun gleichmäßig am vorderen Rand verteilen. Das Ei aufschlagen und mit dem Wasser verquirlen. Teig rund um die Äpfel mit dem Ei einpinseln. Das Tuch am vorderen Ende greifen und von sich weg, die Äpfel im Strudelteig einrollen. Alle dicken Teigränder abschneiden. Strudel nun vorsichtig auf ein Backblech mit Backpapier legen, komplett mit dem restlichen Ei einpinseln und für ca. 25 - 35 min im Ofen backen.

Die Marinier - Flüssigkeit mit der selben Menge Orangensaft auffüllen und im Topf einkochen lassen,

bis ein Sirup entsanden ist. Erkalten lassen und zum Strudel reichen.

Wie wär`s ganz klassisch mit einem Vanilleeis dazu ??

 

Rezept für 4 Personen

12     St     Heringsfilets  ( = ca. 800g) 
1/4    St     Zitrone
2       St     Karotten
2       St     rote, mittelgroße Zwiebeln
1       St     Ingwer
1   Zweig   Rosmarin
1       TL    Senfkörner
1       St     Lorbeerblatt
4       EL    Sonnenblumenöl
2       EL    Weißweinessig
0,2    L      Wasser
1       TL    gestossene Pfefferkörner
                 Salz, Zucker, Mehl

Karotten schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Beides zusammen mit einem kleinen Stückchen Ingwer anbraten. Mit dem Essig
und dem Wasser ablöschen. Gewürze dazu geben und zur Seite stellen.
Heringsfilets säubern, mit der Zitrone säuern und leicht salzen. Im Mehl wenden und direkt in
einer Teflonpfanne mit Butterschmalz braun braten. Direkt heiß in die Marinade geben und am besten über Nacht stehen lassen.
Zum anrichten die einzelnen Filets kurz auf ein Sieb legen und abtropfen lassen. Die Gemüse einzeln heraus suchen und auf die Filets legen.

Knackige Bratkartoffeln ohne Speck aber dafür mit frisch geschnittenem Schnittlauch oder anderen, knackigen Garten- oder auch Marktkräutern passen perfekt.

Alternativ zum Heringsfilet können Sie auch Makrele, Knurrhahn oder  Goldbarsch nehmen,
die jetzt im Sommer ebenso Saison haben.

Rezept für eine große Backform

700         g           Rhabarber
50           g           gehobelte Mandeln
250         g           Bisquitbrösel (z.B. Löffelbisquit)
250         g           Haselnußgrieß
150         g           Zucker
1           MSP       Zimt
400        ml          geschlagene Sahne
7           St           Eier
1            x            Backpulver
                            Butter und Mehl für die Form

30          g            Zucker zum abstreuen

 

Backofen auf 200° C vorheizen. Rhabarber putzen und in haselnußgroße Stücke
schneiden.  Zucker und Eier zusammen schaumig schlagen. Alle weiteren Zutaten
dazugeben inkl. rohem Rhabarber. Backform buttern und mehlieren.  Mit der Hand
gut durchkneten und direkt in die Form geben. Mit den restlichen 30 g Zucker abstreuen,                                            dann bekommt der Kuchen eine schöne Kruste. Ca. 45 min backen. Dünne Fleischgabel                                        (oder kleines, dünnes Messer) nehmen und in der Mitte einstechen. Wenn beim Raus –                                           ziehen kein Teig mehr an der Gabel hängen bleibt, ist der Schlupfer fertig. Rand von                                                   der Backform lösen und abkühlen lassen.

Mit Vanillesahne oder Vanilleeis reichen. Ganz einfach und der perfekte Maigenuß !!

Rezept für eine Terrinenform (ca. 8 Portionen)

500   g            weißen Spargel
1/2    St           Zitrone
1       St           Brötchen
30     g            Butter
1/2    L            Wasser
12     Blatt       Gelatine
250   ml          geschlagene Sahne
                       Salz, Zucker, Tabasco ,Terrinenform

20     ml          Traubenkernöl
10     ml          Himbeeressig
                       Salz, Zucker,
                       Frühlingskräuter aus dem Garten oder vom Markt

Spargel schälen - wenns irgendwie geht deutschen Spargel nehmen, da er meist am wenigsten Bitterstoffe hat. Spargelschalen mit der Butter, der Zitrone, dem Wasser und dem Brötchen in einen Topf geben, aufsetzten und bei halber Temperatur langsam ziehen lassen. Abseihen und zurück in den Topf geben. Geschälte Spargelstangen im Sud gar kochen. Je nach Geschmack ruhig noch etwas knackig. Aus dem Sud raus und direkt ins Eiswasser geben, damit er nicht weiter gart. Gelatine im kalten Wasser einweichen. Spargelsud mit Salz, Zucker und etwas Tabasco abschmecken. Die Gelatine im noch heißen Sud auflösen und  in eine große Schale giessen. Schale auf Eis stellen und kalt rühren. Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Sobald der Spargelfond anfängt zu gelieren, die geschlagenen Sahne mit einer Küchen -Gummilippe vorsichtig unterheben und nochmals kräftig abschmecken. Das Mousse muss leicht überwürzt sein, da es im kalten Zustand etwas Geschmack verliert. Am besten über Nacht, mindestens aber 4-5 Stunden kalt stellen.  Die Spargelstangen klein schneiden, mit einem neutralen Traubenkernöl und einem Himbeeressig einen Spargelsalat herstellen. Auch den Salat mit Salz und Zucker abschmecken. Terrine stürzen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit dem Spargelsalat und einigen jungen Blattsalaten umlegen.