Biscotti `s

 

900 g  Mehl
600 g  Zucker
4 TL  Backpulver
3 / 4 TL Salz
6 ganze Eier
400g  ganze Mandeln
400g  ganze Haselnüsse

(je nach Geschmack und Jahreszeit etwas Zimt , Amaretto oder auch Lebkuchengewürz)

Zutaten zusammen verkneten und mit Hilfe einer bemehlten

Arbeitsfläche Teig zu Walzen drehen (Durchmesser wie ein 2 Euro Stück).

Auf Backpapier legen. Genügend Abstand lassen zwischen den Walzen, da

sie sich noch gut ausdehnen. Ca. 10 min im warmen Raum gehen lassen,

dann bei 220° C im Ofen bei Ober- und Unterhitze backen.( Ca. 8 min ).

Etwas abkühlen lassen. Die Walzen in ca. daumendicke Scheiben schneiden,

wiederum auf das Backpapier legen und erneut ca. 6 – 8 min. in den Ofen

schieben. Am besten über Nacht auf dem Backblech auskühlen und weiter

trocknen lassen. In geschlossener Keksdose halten sich Biscotti`s sehr lange.

 

Viel Spass wünscht   Maximilian Eberleh
 

Kartoffelrisotto mit Rucola und……verschiedenen Beilagen

Rezept für 4 Personen

1 kg festkochende Kartoffeln (friesische Kleikartoffeln)
3 St Schalotten
4 cl Olivenöl
2 St Knoblauchzehen
100 ml trockenen Weißwein
800 ml Gemüsebrühe
80 g geschlagene Sahne
150 g frisch geriebenen Parmesan
1 MSP Senf
100 g Rucola
  Salz, Pfeffer, Tabasco, Muskatnus

Kartoffeln in gleichmäßige mittelgroße Würfel schneiden (Kantenlänge 0,5 cm).
Schalotten und Knoblauch pellen, klein schneiden und  in Olivenöl bei halber Temperatur anschwitzen. Kartoffelwürfel dazugeben, kurz angehen lassen und mit dem Weißwein ablöschen. 2 min kochen lassen. Mit der Brühe auffüllen und im offenen Topf köcheln lassen.
Ständig umrühren, wie bei einem richtigen Risotto. Mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Wenn die Kartoffeln fast gar sind, Hitze auf Minimum drosseln, ca. 100g  Parmesan reinrieseln lassen. Dadurch wird die restliche Flüssigkeit gebunden.  Grob gehackter Rucola und den Senf unterheben. Mit einem Spritzer Tabasco würzen. Ganz zum Schluss, also unmittelbar vor dem Servieren die geschlagene Sahne drunter. Risotto in vorgewärmte große Pastateller oder tiefe Suppenteller anrichten. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen.

Dieses Risotto ist eine tolle „Beilage“ zu vielen schönen Begleitern, ganz nach Ihrem Gusto:

- kross gebratene Austernpilze oder Shitakepilze
- angebratene Rote Beteüwürfel
- gebratener Fenchel
- Matjesstreifen
- Seeteufelmedaillons
- Riesengarnelen
- Rosa gebratene Rinderfiletstreifen
- Kalbsleber

 

Linseneintopf mit krosser Chorizo und Seeteufel

 

Rezept für 4 Personen

 

200       g           Tellerlinsen
2           St           Karotten
1           St           gr. Zwiebel
2           St           gr. Kartoffeln
½           St           Knollensellerie
1           St           Petersilienwurzel
1           St           Thymianzweig
1           St           Knoblauchzehe
                            Salz, Pfeffer, Senf, Olivenöl, Balsamicoessig
8           St           Scheiben Chorizo
8           St           Seeteufelmedaillons á 60 – 80g
40          g           glatte Petersilie
50          g           Mehl
                            Butterschmalz

Backofen auf 100°C Umluft aufheizen. Chorizoscheiben auf ein Backblech mit Backpapier legen und für ca. 30 min trocknen. Sämtliches Gemüse schälen, in gleichmäßige mittelgroße Würfel schneiden und in etwas Olivenöl bei kleiner Temperatur anschwitzen. Linsen und 1,5 Liter Gemüsebrühe (oder wenn nicht vorhanden, kann man, speziell bei der Menge frischem Gemüse, auch Wasser nehmen).   Klein gehackten Thymian und Knoblauch dazu geben und bei mäßiger Temperatur ca. ½ Stunde köcheln lassen. Mit etwas Senf und einer guten Prise gemahlenem Pfeffer würzen. Vorsicht mit Salz, da die Chorizo meist kräftig genug  ist. Abschließend etwas guten Balsamicoessig zugeben, der der Suppe den nötigen Kick geben wird!  Chorizo auf Küchenpapier legen und das überschüssige Fett auffangen. Kleine Seeteufelmedaillons (oder alternativ gehen auch Riesengarnelen) mit Salz und etwas Pfeffer würzen, mit etwas Mehl bestäuben und in Butterschmalz kurz anbraten. Je Seite 2 min.  Gehackte Petersilie zur Suppe geben und direkt im tiefen Teller anrichten. Seeteufel und Chorizo dazu….fertig!

watt lecker…….

 

Herbstlich, winterliche Pistazien -Thymiankruste

z.B. für Ihr Hirschfilet – aber auch zum Seeteufel oder Steinbeißer

2          Scheiben Toastbrot
120 g  handweiche Butter
50   g  Pistazien (alternativ Erdnüsse oder Haselnüsse)
1    St  Bund  Thymian
            Salz, Pfeffer aus der Mühle

Toastscheiben entrinden und zusammen mit den Pistazienkernen kurz fein mixen.

Thymianblättchen von den Stielen befreien und fein hacken. Mit Salz und Pfeffer
aus der Mühle kräftig abschmecken. Alles zusammen mit den Händen zu einer
homogenen Masse  verkneten. Klarsichtfolie auslegen und eine fünf Zentimeter
dicke Walze formen, einschlagen und mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Medaillons vom Hirschfilet:

pro Person zwei Medaillons á  60g leicht platt klopfen
(damit das Fleisch gleichmäßig in der Dicke ist und auch gleichmäßig gart)
salzen und pfeffern. Grillfunktion im Backofen auf 180°C stellen und vorheizen.
Medaillons von beiden Seiten je eine Minute in Butterschmalz anbraten und auf
ein Blech legen. Pistazien -Thymiankruste knapp 1 cm dick abschneiden und auf
die Medaillons legen.  2-3  min unter dem Grill gratinieren.

Gut passt zum Wild frischer Wirsingkohl und Semmelknödel

Beim Seeteufel- oder auch Steinbeißer gehen Sie gleich vor:

anbraten – rausnehmen – belegen - überbacken 

 

Ostfriesentorte RELOADED mit eingelegten Rumrosinen  2.0

 

Rezept für eine Torte – je nach Einteilung 10 – 12 Stücke

 

ich wurde so häufig gefragt, ob wir unser Rezept für die Fährhaus - Ostfriesentorte
„ rausrücken“ würden – Gäste von Hamburg bis zum Bodensee, von Aachen bis Berlin haben uns vielfach darum gebeten. Hier  kommt es nun:

1 St Bisquitboden vom Bäcker  2 x geschnitten - ob hell oder dunkel ist Geschmackssache

Sahnemasse :

1,2  l Schlagsahne
200  g Zucker
100  g eingelegte Rumrosinen ( können Sie bei uns kaufen - selbsteingelegt)
2 St Blattgelatine
50    g Chrunch – Müsli

100  g geröstete und wieder abgekühlte Mandelblätter
50 g dunkle Couvertüre
30   g Schokoladenblätter

Beim ersten Rezept haben wir den Bisquit noch selber gebacken. Wir mussten jedoch feststellen, dass die meisten von Euch zurückgreifen auf gute Bäckerware, wogegen auch eigentlich nichts spricht. Auch bei uns ist es aus Zeitmangel eher selten geworden, dass wir den Bisquit am Vorabend selber backen, bei der guten Qualität, wie z.B. unser Bäcker Lorenz ihn bei uns anbietet.

Dunkle Couvertüre warm stellen und zwischen zwei Seiten Backpapier auf ca. 1 mm ausrollen. Kalt stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne und Zucker aufschlagen, bis eine feste Sahnemasse entstanden ist. Ausgedrückte Gelatine in einigen Tropfen Rum auflösen und direkt gründlich in die Sahnemasse einarbeiten. Chrunch –Müsli, je nach Geschmack dazu . Rumrosinen auf ein Sieb geben und die abgetropften Rosinen ebenfalls unterheben. Den ersten Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen , mit 1/3 des aufgefangenem Rum beträufeln und mit ¼  der Sahnemasse bestreichen. Darauf achten, dass die Torte gerade wird
Dasselbe mit dem zweiten und dritten Boden machen. Mit der Hälfte der restlichen Sahne die Seiten gleichmäßig bestreichen. Den Rest der Sahne brauchen wir für Dekoration oben auf der Torte. Aus dem dunklen Couvertüreblatt unregelmäßige Stücke brechen und die Tortenstücke damit verzieren. Mindestens 1 Stunde, besser über Nacht durchkühlen lassen.

Das Bestreichen erfordert etwas Übung. Aber jede weitere Torte wird immer besser :-)

Viel Spaß beim Ausprobieren dieses überarbeiteten Rezeptes
wünscht  Maximilian Eberleh

…lasst mir via Mail mal Fotos Eurer Versuche zukommen!
 

Klare Seezungenessenz

Rezept für…einige Portionen

5 St Seezungengräten (mindestens)
½  St Lauch
1 St Möhre
1 St Knoblauchzehe
  Kräuterstiele
1 St Lorbeerblatt
3 St Tomate
10 St Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
2 St Wacholderbeeren
½ l trockenen Weißwein
5 cl trockenen Vermouth (Noilly Prat oder Martini dry
2 l Wasser
  Olivenöl
2 St Eier
1 St Safranfaden
  Pernod
  Salz

Es müssen ja nicht unbedingt Seezungengräten sein….aber…. gewisse Fischgräten gehen gar nicht. Nehmen Sie auf keinen Fall Lachs- , Schollen- oder Seefeufelgräten. Gut sind die Gräten von den sogenannten Edelfischen: Steinbutt oder Seezunge. Spülen Sie die Gräten einige Minuten unter klarem Wasser ab. Alle Zutaten in wenig Olivenöl bei halber Temperatur leicht anschwenken, ohne dass die Gemüse Farbe annehmen. Mit dem Wein, dem Vermouth und dem Wasser ablöschen und auffüllen. Nun die Gräten zugeben und weiterhin bei kleiner Hitze 10 min leicht köcheln lassen. Für ca. eine Stunde zur Seite stellen und ziehen lassen. Nun sehr vorsichtig durch ein Tuch in einen zweiten Topf „passieren“.  Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
Das Eiweiß von 2 Eiern steif schlagen. Zwei weitere Tomaten klein schneiden und mit den geschnittenen Kräuterstielen und dem Eiweiß zur Brühe geben. Gut durchrühren und ganz langsam erwärmen. Dabei zuerst gründlich über den Topfboden rühren damit das Eiweiß nicht anbrennt. Je wärmer die Brühe wird, umso vorsichtiger sollten Sie rühren. Wenn das Eiweiß anfängt, die vorhandenen Trübstoffe zu binden und sich am oberen Rand als grauer Schaum absetzt, können Sie aufhören. Nun die geklärte Brühe  noch bei kleiner Hitze ziehen lassen. Nochmals ganz vorsichtig durch ein Sieb (+ Tuch) geben und um die Hälfte einkochen. Erst jetzt mit Salz, evtl. mit einem Spritzer Pernod und einem Safranfaden würzen.

Erschrecken Sie nicht, aber so eine Essenz ist schon ein Stück (Hand-) Arbeit. Aber dafür ist es hinterher auch wirklich ein tolles Gefühl, so eine Essenz zu löffeln!
Als Einlage:
gebratene Seezungenfilets, Nordseekrabben, gegrillte Riesengarnelen, Pfifferlinge.
Bitte alles - nach dem braten - noch auf einem Zewatuch abtropfen lassen, damit nicht irgendwelche Trübstoffe in unsere klare Essenz kommen!

 

Rahmsuppe von Rote Bete und Boskopapfel

Rezept für 4 Personen

3      St                Rote Bete (mittelgroß)
2      St                Schalotten
1      St                Boskopapfel
500 ml               Wasser
250 ml               flüssige Sahne
1     TL               guten Balsamicoessig
¼   Bund           Schnittlauch
4     TL               Creme fraiche
                           Salz, Pfeffer, Zucker
¼    TL               Kümmel
1     St                Lorbeerblatt
                           Olivenöl

Ich brauche ja nicht mehr extra betonen, dass ich großen Wert auf beste (Bio) Qualität lege, so wie es unser Herr Wessels vom Gründeich oder viele regionale Anbieter - sicherlich auch ganz in Ihrer Nähe - anbieten. Aber gerade bei dieser Suppe kommt es besonders auf schmackiges Gemüse bzw. Obst an.

Nehmen Sie die Rote Bete und schneiden Sie vorsichtig jeweils oben und unten eine hauchdünne Scheibe ab. Rote Bete in 500 ml leicht gesalzenem Wasser mit etwas Kümmel und Lorbeerblatt aufkochen und noch mal so 5 min ziehen lassen. Rote Bete in lauwarmes Wasser geben und mit den Händen (unter Wasser) die Pelle abziehen. Geht ganz leicht und die Hände werden (fast) nicht rot! Schalottenwürfel (geschält), Apfel (ungeschält)  und die Rote Bete klein schneiden und in etwas Olivenöl, bei halber Temperatur leicht anbraten. Etwas  frisch gemahlenen Pfeffer und eine gute Prise Zucker dazu geben Mit dem gesiebten Salzwasser ablöschen. Sahne dazu geben und alles zusammen weich kochen. In einem Bechermixer oder mit einem leistungsstarken Stabmixer homogen pürieren. Nochmals mit dem Balsamico abschmecken und in vorgewärmte, tiefe Teller geben. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Einen Teelöffel Creme fraiche mittig dazu geben.
Wer mag, röstet acht Scheiben Baguette, belegt es mit etwas Ziegengouda und stellt es für 5 min zum überbacken in den vorgeheizten Ofen. Baguette extra reichen.

Tomaten - Orangenmarmelade

1000 g vollreife Tomaten
  800 g Gelierzucker  2:1
4        St Orangen
1        St Zimtstange
2        St Lorbeerblatt
1        St Rosmarinzweig

Wir haben zum Glück unseren Herrn Wessels aus Gründeich, der uns, speziell im Sommer, mit vollreifen BIO - Tomaten beliefert. Auch die Orangen – die natürlich nicht vom Deich kommen (noch nicht), sollten unbehandelt sein. Kocht dieses Rezept aber wirklich nur dann, wenn es richtig schmackhafte Tomaten gibt !!

Tomaten und Orangen waschen und trocken reiben. Tomaten vierteln und vom Stielansatz befreien. Zeste von allen vier Orangen fein abraspeln. Orangen halbieren und auspressen.
Alles zusammen mit dem Zucker  in einen Topf geben und einmal aufkochen. Noch bevor die Marmelade anfängt zu kochen mit einem Pürierstab alles zerkleinern. Zimtstange, Lorbeerblätter und Rosmarinzweig dazugeben und ca 10 min köcheln lassen.
Abschäumen und die Gewürze wieder entfernen.
Saubere Gläser kalt ausspülen, Marmelade abfüllen und für ca. 10 min zum Vakuum ziehen auf den Kopf stellen.

Schönen restlichen Sommer wünscht
Maximilian Eberleh

• 400 g Mehl
• 160 g Puderzucker
• Prise Salz
• 1 St Ei
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 230 ml Vollmilch
• 1 Pack Backpulver
• 200 g Blaubeeren
• 4 cl Cassislikör
• Butter zum Einpinseln
• Paniermehl für die Form

Backofen auf 180°C vorheizen. Gesiebtes Mehl mit allen anderen Zutaten in eine Küchenmaschine geben und zu einem glatten, recht dünnen Teig verarbeiten. Zum Schluss, mit einem großen Gummischaber, die Blaubeeren vorsichtig unterheben. Cassislikör (Alkohol) muss nicht unbedingt sein, hebt aber schon etwas den fruchtigen Geschmack. Spezielle Muffinform gut buttern und mit Paniermehl bestreuen. Einzelne Förmchen höchstens zur Hälfte voll machen. Muffins ca. 20-25 min auf der unteren Schiene bei Umluft in den Backofen geben. Kurz abkühlen lassen, aus der Form lösen und in kleine Muffintütchen geben.

Mit ein wenig Puderzucker bestreuen und, je nach Gusto mit verschiedenen Beilagen servieren:
Vanilleeis
frischen Erdbeeren
Rote Grütze
süßer, geschlagener Sahne
Kirschkompott, etc.

Das Rezept passt immer. Auch in anderer Zusammensetzung mit...
Rosinen
getrocknete Kirschen
Schokoraspeln
oder lassen Sie den Puderzucker weg…mit Speckwürfel und einer Prise Pfeffer!

Rezept für 4 Personen

• 4 St Maispoulardenbrust a 180 - 200g
• 4 St Salbeiblätter
• 4 St getrocknete Tomaten
• 4 St große Scheiben luftgetrockneten Schinken (z.B. Parma)
• 4 St Thymianzweige
• 20 St Kirschtomaten
• 100 g Ziegenfrischkäse
• 1 St Zitrone
• 8 St große Mangoldblätter (z.B. BIO von Gerd Wessels aus Gründeich)
• 1 St kleine Zwiebel
• 1 St Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer, Zucker
• Olivenöl
• Alufolie

Zitrone unter fliesendem Wasser gut abspülen und trocknen. Schale, aber nur die Schale - ohne Weiß - abraspeln und zum Ziegenfrischkäse geben. Salbeiblätter und getrocknete Tomaten fein hacken und ebenfalls dazu geben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker würzen. Poularden- oder Hähnchenbrust entlang der Seite tief einschneiden, sodass eine Tasche entsteht. Jeweils mit ¼ des Frischkäses füllen. Brust nur mit Pfeffer würzen und in eine Scheibe Schinken einwickeln. Thymianzweig drauf legen und mit einem Spritzer Olivenöl so in Alufolie einschlagen, dass die Öffnung der Folie oben ist. Die vier Päckchen und alle Kirschtomaten in eine Bratpfanne geben und für ca. 20  min in den vorgeheizten Ofen schieben. Mangold gut waschen und Stiele von den Blättern trennen. Zwiebel und Mangoldstiele in kleine Würfel schneiden und mit dem Knoblauch, bei kleiner Hitze, langsam in etwas Olivenöl anschwenken. Mit etwas Wasser (0,1 l) ablöschen. Die klein geschnittenen Mangoldblätter nun dazu geben und mit einem Deckel verschließen. Ca. 2 min geschlossen dünsten lassen. Poulardenbrust auspacken, mit der Haut nach oben auf ein Blech legen und kurz im (auf maximium aufgeheiztem ) Ofen knusprig werden lassen (ca. 3 min).  Brust einmal diagonal durchschneiden und auf dem mit Salz und Pfeffer abgeschmecktem Mangold  auf warmen Tellern anrichten. Die Tomaten noch mal kurz mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker durchschwenken und mit dem Öl um die Brust herum anrichten.  Die Tomaten noch mal kurz mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker durchschwenken und mit dem Öl um die Brust herum anrichten. Ein feines Kartoffelpüree oder auch Couscous passt perfekt zu diesem leichten, mediterranem Gericht. Bei unseren Gerichten im Restaurant haben wir seit einiger Zeit umgestellt. Sauce gibt`s meist nur noch zur einen Hälfte. Und zum anderen nehmen wir bestes Olivenöl, welches perfekt zur leichten und zeitgemäßen Küche hier im Fährhaus Neßmersiel passt. Sowohl bei Fisch als auch beim Fleisch und Gemüse. Mein Olivenölfavorit ist momentan das griechische LAKUDIA, welches Sie sich hier angucken und probieren können:
www.lakudia-olivenoel.de

Übrigens zum Thema Olivenöl: jetzt gerade zur Spargelzeit. Ersetzen Sie mal die Butter oder (fette) Hollandaise durch gutes Olivenöl. Ein wahrer Hochgenuss!

Rezept für 4 Personen

• 4 St Maischollen à 400g (oder 8 St à 200-250g)
• 100 g Speckwürfel
• 60 g Butter
• Mehl
• Öl zum Braten (oder Butterschmalz)

Die Schollen vom Fischhändler ausnehmen und putzen lassen. Schollen trocken tupfen und einmal an der Mittelgräte der Länge nach einschneiden. Backofen auf 200°C vorheizen. Mit Salz und Zitrone würzen. Schollen in Mehl wenden und in einer Teflonpfanne beidseitig nacheinander anbraten. Auf ein Ofenblech legen und für ca. 8 min in das Ofenrohr schieben. In der Zwischenzeit den gewürfelten Schinken (je nach Geschmack luftgetrocknet oder leicht geräuchert) in derselben Pfanne knusprig braten. Fett abgießen und die Butter dazu geben. Aufschäumen lassen und über die einzeln angerichteten Schollen geben. Am besten leckeren Kartoffelsalat oder knackige Frühlingssalate und unsere heimischen Kleikartoffeln dazu reichen

Rezept für 1 große Backform

• 700 g Rhabarber
• 50 g gehobelte Mandeln
• 250 g Bisquitbrösel
• 250 g Haselnußgrieß
• 180 g Zucker
• 400 ml flüssige Sahne
• 7 St Eier
• Butter und Mehl für die Form
• 1 x Backpulver

Backofen auf 200° C vorheizen. Rhabarber putzen und in haselnußgroße Stücke schneiden. Sahne, Zucker und Eier zusammen schaumig schlagen. Alle weiteren Zutaten dazugeben inkl. rohem Rhabarber. Backform buttern und mehlieren. Mit der Hand gut durchkneten und direkt in die Form geben. Ca. 50 - 60 min backen. Dünne Fleischgabel (oder kleines, dünnes Messer) nehmen und in der Mitte einstechen. Wenn beim Rausziehen kein Teig mehr an der Gabel hängen bleibt, ist der Schlupfer fertig. Rand von der Backform lösen und abkühlen lassen. Mit Vanillesahne oder Vanilleeis reichen.