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Frikadellen vom Deichlamm mit Schafskäsefüllung

Rezept für 4 Personen

Hackmasse:

  • 150 g Lammfleisch durchwachsen (vom Metzger wolfen lassen)
  • 150 g Schweinehack
  • 2 St Brötchen vom Vortag
  • 4 St Schalotten
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 1 St Ei
  • 1 x Kaffeelöffel mittelscharfer Senf
  • Salz und Pfeffer
  • Butterschmalz
  • frische Kräuter: Basilikum, Majoran, Thymian, Rosmarin, glatte Petersilie
  • ca. 80 g Semmelbrösel (gutes Paniermehl)

Füllung:

  • 50 g Schafskäse
  • 25 g entsteinte Oliven
  • 25 g getrocknete Tomaten
  • Salz, Pfeffer

Frühlings-Vichykarotten:

  • 16 kl. Fingermöhren
  • 1 Bund Frühlingslauch
  • 50 g Butter
  • Salz, Zucker, Prise Pfeffer
  • ca. 0,1 - 0,2 l Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 1 Pack Brunnenkresse

Brötchen in Wasser einweichen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Alle bzw. verfügbare Kräuter vom Markt zupfen und fein hacken. Zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe, dem Senf, dem Ei, die gut ausgedrückten Brötchen, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer unter die Hackmasse aus Lamm und Schwein kneten. Etwas Schweinefleisch ist sinnvoll, da das Lammfleisch in aller Regel zu mager, also zu trocken ist. Oliven und getrocknete Tomaten fein hacken. Mit etwas Salz und Pfeffer unter den Schafskäse heben. Schafskäse und Fleisch jeweils in acht Portionen teilen. Schafskäsekugeln in die geformten Frikadellen drücken und verschließen. Mit guten Bröseln panieren. In Butterschmalz knusprig ausbraten.

Fingermöhren schälen und je nach Größe in mittelgroße Scheiben schneiden bzw.wenn die Möhren klein sind nur halbieren. Frühlingslauch in feine Scheiben schneiden. Butter aufschäumen. Möhren dazugeben mit Salz , Zucker und einer Prise Pfeffer würzen und ca. zwei Minute bei halber Temperatur glasieren. Mit 0,1l Mineralwasser ablöschen. Topf mit Deckel verschließen. Evtl nach 2-3 min noch mal etwas Wasser nachgeben und wieder verschließen. Nun den Frühlingslauch zugeben und kurz mitgaren. Im Idealfall sind die Möhren jetzt knackig gar und die Flüssigkeit ist fast verdampft. Möhren mit etwas Sud mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Lammfrikadellen drauf legen. Mit etwas frischer Kresse garnieren. Am besten ein paar leckere Salzkartoffeln oder unsere friesischen Kleikartoffeln dazu reichen.

Unser Schäfer Bruno Koch hat uns, pünktlich zum Saisonstart, die ersten Osterlämmer geliefert. Momentan finden Sie täglich mindestens ein wechselndes Gericht vom Deichlamm auf unserer Tafel im Restaurant.

Couscoussalat mit Frühlingsspinat und Jacobsmuscheln

Rezept für 4 Personen

  • 12-14 St Jacobsmuschelfleisch (beim Fischhändler ausgelöst bestellen)
  • 250 g Couscous
  • 0,3 l Brühe ( Gemüse - , Geflügel- oder auch Fischbrühe)
  • ½ Bund Frühlingslauch
  • 1 St Paprika rot
  • ½ St Salatgurke
  • 15 St kleine Kirschtomaten
  • 100 g jungen Blattspinat (kleine, feine Blätter)
  • 1 St Zitrone - unbehandelt
  • 1 St Knoblauchzehe
  • Olivenoel
  • 40 g frische Butter
  • ¼ Bund frische Minze (wenig)
  • ¼ Bund glatte Petersilie (wenig)
  • Salz, Pfeffer, Raz el Hanout

Spinat gründlich waschen und trocken schleudern. Paprika und Gurke ungeschält in gleichmäßige, feine Würfel schneiden. Zwiebellauch fein der Länge nach schneiden. Alles zusammen in etwas Olivenoel glasig anschwenken. Mit der Brühe ablöschen, mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Raz el Hanout abschmecken. Aufkochen. Etwas abgeriebene Zitronenzeste und die Hälfte vom frisch gepressten Zitronensaft dazugeben. Leicht abkühlen lassen. Knoblauch pellen und zerdrückt zur Brühe geben. Couscous einrieseln und einige Minuten quellen lassen. Petersilie und Minze relativ grob gehackt zum Couscous geben. In dieser Zeit die frischen Jacobsmuscheln bei mittlerer Temperatur in einem Butter-Olivenoelmix langsam anschwenken. Kirschtomaten halbieren und zusammen mit dem Spinat und dem fertigen Couscous in eine Schale geben, gut vermengen und auf vier Teller längs anrichten. Die Jacobsmuscheln oben drauf anrichten und mit dem Olivenoel-Buttermix überziehen.

Minze und Raz el Hanout gibt dem Couscous den typischen, nordafrikanischem Geschmack. Wenn Sie es neutraler haben wollen, lassen Sie die Minze einfach weg. Obwohl...

Wer es pikant mag, besorgt sich im Asiashop noch etwas scharfe Sauce: Chili for chicken. Ein paar kleine Kleckse drumherum machen sich gut!

Fragen zu Raz el Hanout?

Unsere Bratapfelmarmelade

Auf vielfachen Wunsch (über die Weihnachtstage) hier unser bis jetzt streng gehütetes Marmeladenrezept zum Nachkochen für Zuhause (zwar etwas verspätet - aber versprochen ist versprochen)!

  • 1 kg Boskoopäpfel
  • 650 g Gelierzucker 2:1
  • ¼ TL Lebkuchengewürz
  • ¼TL Zimt
  • 1 St Vanilleschote
  • 1 St Orange

Backofen auf 200°C Umluft stellen. Äpfel und Orange waschen und trocken reiben. Äpfel mit einem kleinen Küchenmesser mehrfach einritzen, in einen Bräter legen und mit dem Zimt, dem Lebkuchengewürz und 150g Gelierzucker bestreuen. Orange in ca. 10 Stücke zerteilen und ebenfalls dazu geben. Für ca. 30-40 min schmoren bis die Äpfel mürbe sind. Etwas abkühlen lassen. Die Äpfel in eine Küchenmaschine geben und kurz zermahlen. Wenn zu trocken, 0,1 l Apfelsaft dazu geben. Durch ein feines Küchesieb drücken. Restlichen Gelierzucker und ausgekratzte Vanilleschote zum Bratapfelpüree geben und unter rühren zum kochen bringen. Ca 3 min sprudelnd köcheln lassen. Wenn nötig abschäumen. Marmelade wie gewohnt in saubere Gläser abfüllen (am besten direkt aus der Spülmaschine - noch heiß) und auf den Kopf stellen.

Ganz nach Ihrem Gusto, Lust und Laune kann noch beigegeben werden:

  • 8 cl Rum
  • 50g Rosinen

Am besten die Rosinen über Nacht in den Rum legen. Aber auch ohne Alkohol ist es eine super leckere Variante.

Es grüßt aus dem Urlaub
Maximilian Eberleh

Knusprige Entenkeule mit modernem Rotkohl

Rezept für 4 Personen

  • 4 St Entenkeulen
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 St Lorbeerblatt
  • 2 St Nelken
  • 10 St ganze Pfefferkörner
  • 5 St Wacholderbeeren
  • 1 St Rosmarinzweig
  • Salz
  • 8 cl Orangensaft
  • 1 St Rotkohl
  • ½ St Zwiebel
  • 25 g Gänseschmalz
  • 20 g Marmelade
  • 0,2 l Rotwein
  • 0,1 l Essig
  • 1 St Apfel
  • 1 St Mandarine
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Gewürzbeutel bestehend aus:

  • 5 St Wacholderbeeren
  • 3 St Nelken
  • 10 St ganze Pfefferkörner
  • 1 St Zimtstange (bzw eine Messerspitze Pulver)
  • 2 St Lorbeerblatt

Am Vortag die Entenkeulen kalt abspülen und mit Zewa trocken tupfen. ¾ Liter leicht gesalzenes Wasser mit allen Zutaten inkl den Keulen aufsetzten und langsam köcheln lassen. Währenddessen den kleinen Rotkohlkopf vierteln, Strunk raus schneiden und in sehr feine Streifen schneiden. Mandarinenschale fein abreiben. Geschälten Apfel ohne Strunk klein schneiden. Beides zusammen mit den Mandarinenfilets zum Rotkohl geben. Mit dem Rotwein, dem Essig, Salz, Zucker und etwas Pfeffer würzen, einmal mit den Händen gut durchkneten (durch den Essig geht das meiste der roten Farbe auch wieder ab :-) Gewürzbeutel (geht auch in einem Teefilter) zugeben. Über Nacht marinieren. Nach ca. einer Stunde Herd ausstellen und die Keulen in der Brühe abkühlen lassen. Am nächsten Tag Keulen aus der Brühe nehmen. Wer es beim essen einfacher haben will löst den oberen Röhrenknochen jetzt in diesem Zustand (ganz einfach) aus. Brühe passieren und in einem größeren Topf zum einkochen aufsetzten. Backofen auf 140°C Umluft stellen. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Mit dem Schmalz, bei kleiner Hitze glasig werden lassen. 4/5 vom Rotkohl mit Gewürzbeutel zusammen mit der Flüssigkeit zugeben. Topf mit Deckel verschließen und in den Ofen schieben. Nach ca. 90 min Rotkohl raus nehmen und die Keulen dafür rein stellen. Gewürzbeutel raus nehmen und den Rotkohl - ganz nach Gusto - mit Salz, Pfeffer, Zucker und roter Marmelade oder auch Preiselbeeren abschmecken. Deckel schließen und bis zum Anrichtenbei ganz kleiner Hitze zur Seite stellen. Eingekochte Brühe mit einem Schluck Rotwein, Portwein/Sherry, Salz, Pfeffer und etwas Orangensaft abschmecken. Wenn nötig mit etwas Mondamin Saucenbinder andicken. Backofen auf Oberhitze /Grill stellen bis die Keulen richtig knusprig sind. Jetzt den restlichen rohen und fein geschnittenen Rotkohl dazu geben Den leicht knackigen aber seeehr leckeren Rotkohl hab ich bei Thomas Bühner - 3 Sterne aus Osnabrück - gesehen. Tolle Idee und richtig gut!

Rotkohl mittig anrichten. Keule oben drauf legen und mit der Sauce umrunden.

Reichen Sie - ganz nach Ihrem Geschmack - eine leckere Kartoffel der auch Kartoffelknödel dazu. Auch ein Schmor- oder Marzipanapfel passt bestens!

Ich war am Samstag mit meiner Frau auf dem Markt in Norden und habe die Entenkeulen und den Rotkohl gekauft. Dann fiel mir dieser knackige Rotkohl wieder ein, den ich schon länger ausprobieren wollte. Meine Familie war echt begeistert. Und dadurch, dass die Hälfte der Vorbereitung schon am Vortag gemacht wird, hat man am "Anrichtetag" auch gar keinen Stress!

Schöne Adventszeit wünscht Maximilian Eberleh

Gurken-Zwiebel-Chutney

Rezept für ein großes Marmeladenglas voll

  • 1 große Zwiebel
  • 2 St. Salatgurken (während der Saison bekommen wir aber auch oft die kleinen, knackigen Gurken vom Bio-Bauern)
  • ½St Chilischote
  • 50 ml weißen Balsamicoessig
  • 50 ml Weißwein
  • 250 g Gelierzucker 2:1
  • 10 ml bestes Olivenöl
  • Salz, Pfeffer (evtl. Kräuter und Knoblauch)

Kleine Kaffeeuntertasse in das Tiefkühlfach legen. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Gurken halbieren, entkernen und in gleichgroße Stücke schneiden. Chilischote entkernen und in feine Würfel schneiden (Vorsicht mit Ihren Händen und auch mit dem Schneidebrett).
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zuerst die Zwiebelwürfel gründlich bei halber Temperatur, später auch die Gurken anschwitzen. Jetzt die Chilischote zugeben. Alles zusammen weitere 4-5 min schmurgeln lassen. Mit dem Balsamicoessig und dem einfachen Weißwein ablöschen. Gelierzucker zugeben. Nochmals 3 min köcheln lassen. Dann mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Wer mag, gibt zusammen mit der Chilischote noch eine zerriebene Knoblauchzehe dazu. Topf vom Ofen nehmen und vorsichtig etwas vom fertigen Chutney auf den kalten Teller geben und eben warten, ob das Chutney genug geliert oder ob man noch etwas mehr Gelierzucker zugeben muss.
Chutney am besten in ein großes oder zwei kleinere Marmeladengläser geben, wie bei Marmelade fest verschließen und für ca. 30 min auf den Kopf stellen.
Die Haltbarkeit des gekühlten Chutneys ist wie bei Marmelade. (Rezept von unserem Gardemanger Simon Schropp).

Als weitere Variante kann man das Chutney mit feinen Schalotten oder auch durch Zugabe von frischem Rosmarin und Thymian (von den Stielen befreit und gehackt) etwas mediterraner gestalten.

Wir reichen mit großem Erfolg seit geraumer Zeit dieses Chutney zu unserem Black Angus Rumpsteak. Auch hier achten wir auf Einkauf von allerbester, gereifter Qualität! Essen Sie lieber einmal weniger Fleisch, dafür aber von bester Güte!

Deichlamm Curry mit Hokkaidokürbis

Rezept für 4 Personen

  • 1500 g Lammfleisch aus Schulter oder Keule
  • 1000 g Zwiebelwürfel
  • 2 St Knoblauchzehen
  • 15 g hochwertigen Curry
  • (z.B. Jaipur oder die schärfere Variante Dragon von I. Holland - Gewürzamt)
  • 2 St Limonen
  • 1 kl Hokkaidokürbis ( geht auch ein Butternut-Kürbis)
  • 1 St Rosmarinzweig
  • 100 ml Kokosnussmilch (Asia-Shop)
  • 1 St Thymianzweig
  • 0,2 l Rotwein
  • 0,5 l Brühe (oder Wasser)
  • 150 g Creme fraiche
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Anbraten

Das Fleisch in gleichmäßige, wallnussgroße Würfel schneiden. Die Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch pellen und fein hacken. Hokkaidokürbis vierteln, entkernen und mit der Schale ebenfalls in wallnussgroße Stücke schneiden. Vom Volumen brauchen wir Fleisch zu Kürbis 1:1.

Backofen auf 180°C Umluft stellen. Das Fleisch vor dem Anbraten mit Salz, Pfeffer und dem Curry würzen. Fleisch in mehreren Portionen in Öl anbraten und hinterher in einem Sieb abtropfen lassen um den Fleischsaft aufzufangen. Die Kürbiswürfel, Zwiebeln, den gepellten und geschnittenen Knoblauch in einem Bräter bei milder Hitze hellbraun braten.

Zitrone waschen und abtrocknen. Zitronenzeste abreiben und zusammen mit dem Fleisch und der Kokosnussmilch zum Kürbis geben. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit der Brühe und dem aufgefangenem Fleischsaft aufgießen, Rosmarin und Thymianzweig zufügen und ca. 60 - 75 min mit halb geöffnetem Deckel im Backofen leise köcheln lassen. Fleischprobe machen. Es muss annähernd butterweich sein. Wenn nötig Sauce etwas andicken.

Dazu reichen wir - ganz nach Gusto - Basmatireis, Ingwerreis aber auch ein paar leckere breite Nudeln oder auch Penne passen sehr gut.

Wer es mag, gibt unmittelbar vor dem Anrichten etwas frischen, gehackten Koriander dazu. Im tiefen Pastateller anrichten und jeweils einen Klecks Crème fraîche oben drauf geben.

Relish von Zwiebeln und Paprika - süßsauer

  • 2 St gelbe Paprika
  • 2 St rote Paprika
  • 1 gr Zwiebel
  • 1 St Rosmarinzweig
  • 1 St Thymianzweig
  • 10 St Kapern (bester Qualität)
  • 1 EL Gelierzucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 cl Weißweinessig
  • Salz,Pfeffer aus der Mühle
  • 0,1 l Gemüsebrühe

Paprika in feine Streifenschneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Große Pfanne erhitzen. Paprika und Zwiebeln in etwas Olivenöl angehen lassen. Rosmarin und Thymian zupfen und hacken. Dazu geben. Wer mag, gibt eine klein geschnittene Knoblauchzehe dazu. Vorsichtig Salz, Pfeffer und Zucker zugeben. Mit der Brühe ablöschen. Weiter anschwenken und die Brühe komplett einkochen lassen. Mit dem Essig ablöschen. Kapern (Salzkapern kurz abspülen) fein hacken und erst jetzt, zum Schluss dazugeben. Herd abstellen und noch ein Moment ziehen lassen. Entweder jetzt sofort warm servieren zum Steak oder zum gegrilltem Fisch, aber auch auf geröstetem Brot ist dieses Relish superlecker.

Oder kalt stellen und später zum Grillgut etc. reichen.

Wir geben zu unseren Steaks hausgemachtes, jahreszeitlich wechselnde Relish. Die Resonanz ist groß und so schreibe ich dieses Rezept auf vielfachen Wunsch! Haben Sie Fragen oder ebenfalls einen Rezeptwunsch, schreiben Sie mir. Die Wünsche werden zwar (in aller Regel) nicht sofort bedient, aber immer wieder auf unsere Rezeptseite gucken, lohnt sich.

Ostfriesische Deichlammkeule in Milch geschmort

Rezept für 4 Personen

  • 1 Lammkeule von ca. 2 - 2,5 kg inkl. Knochen
  • 5 St. Knoblauchzehen
  • 1 St Rosmarinzweig
  • 1 St Karotte
  • 10 St kleine Zwiebeln (oder Schalotten)
  • 2 St Staudenselleriestangen
  • 1 Bund Basilikum (klein oder Topf)
  • 2 St Lorbeerblätter
  • 1 St Chilischote
  • Salz, groben Pfeffer
  • Olivenöl
  • 0,2 l Weißwein
  • 1 l frische Vollmilch

Rosmarin grob hacken, Basilikum abzupfen. Zusammen mit dem Salz, dem frisch gemahlenem Pfeffer, den Lorbeerblättern und etwas Olivenöl im Mörser zerreiben.

Keule rundherum mit diesem Mix einreiben. Kurz in Olivenöl anbraten. Sämtliche Gemüse vorbereiten und in haselnussgroße Stücke schneiden. Keule raus - Gemüse rein. Alles kurz anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein komplett verkochen lassen bis keine Flüssigkeit mehr im Bräter ist. Keule wieder rein. Mit der Milch auffüllen. Bei ca. 200°C

Ober- und Unterhitze 30 min garen, dann für weitere 2 Std. bei 150°C im Ofen lassen.

Immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen.

Lammkeule aus dem Bräter nehmen, Bratensud mit einem Schneebesen lösen und alles in einen hohen Mixbecher geben. Zu einer homogenen, hellen Sauce verarbeiten.

Evtl. mit etwas Brühe oder Wasser verdünnen. Abschmecken. Reichen Sie ganz nach Gusto eine Maispolenta, kleine Rosmarinkartoffeln oder auch ein Kartoffel-Lauchgratin dazu.

Lange Zeit haben wir mit ein und demselben Schäfer zusammengearbeitet. Gut zusammengearbeitet. Letztes Jahr ging er dann in Vorruhestand. Ich musste notgedrungen zu seinem von ihm ernannten Nachfolger und mir angucken, wie bei ihm die Tiere aufwachsen. Und wir hatten echt Glück. Mit Bruno Koch haben wir nicht nur den Schäfer gefunden, der seine Schafe und Lämmer unmittelbar vor unserer Tür, also zwischen Neßmersiel und Dornumergrode laufen hat, sondern der durch seine eigene Kreuzung aus ostfriesischem Deichlamm und dem bekannten (holländischem) Texellamm eine eigene, sehr gut schmeckende und von der Fleischstruktur sehr interessante Gattung uns anbot. Nicht umsonst exportiert er ungefähr die Hälfte seiner Lämmer als internationale Delikatesse nach Frankreich. Die wissen schon warum. Ich auch. Fast im Wochenrhythmus bekommen wir nun schon seit Saisonbeginn unsere Lämmer von ihm und nicht nur wir Köche sind begeistert! Probieren Sie es aus. Auf unserer Tafel im Restaurant finden Sie immer wieder Gerichte vom Lamm und manchmal auch dieses Rezept!

Seelachsfilet mit geschmortem Kopfsalat und Pfifferlings-Tomatenfondue

Rezept für ca. 4 Personen

  • 800 g frisches Seelachsfilet
  • 20 g Butter
  • Olivenöl
  • 2 St Kopfsalat
  • 2 St Schalotten
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 30 g Butter
  • 0,1 l Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • 250 g Kirschtomaten
  • 250 g frische Pfifferlinge
  • 2 St Schalotten
  • 50 ml bestes Olivenöl
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 0,2 l Tomatensaft
  • Salz, Zucker, Tabasco

  • 2 Scheiben frisches Schwarzbrot

Juli ist die beste Zeit für knackigen Kopfsalat und sonnengereiften Tomaten.

Fischfilet unter fliesendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden. Schwarzbrot in der Küchenmaschine fein mixen. Die Hälfte der Schalotten und eine Knoblauchzehe in wenig Olivenöl bei kleiner Hitze anschwenken. Pfifferlinge und Thymian dazu geben und mit anbraten. Nun die gewaschenen Tomaten dazugeben geben und mit dem Tomatensaft auffüllen. Zur Seite stellen und nur noch leicht köcheln lassen. Backofen auf ca. 120°C Umluft vorheizen. Salat waschen, auseinander zupfen und wieder trocken schleudern. Die restlichen Schalotten und Knoblauch in einem größeren Topf mit der Butter langsam anschwenken. Den Kopfsalat und das Wasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf mit dem passenden Deckel verschließen. "Schmoren" lassen. Der Kopfsalat reagiert genauso wie frischer Spinat: er verliert die Struktur und fällt zusammen. Teflonpfanne mit mittlerer Temperatur aufstellen, Butter und die Selbe Menge Olivenöl hinein geben und aufschäumen lassen. Fischfilets mit Salz würzen und mit etwas Mehl bestäuben. In die Pfanne geben, nach ca. 30 sek umdrehen und für ca. 5 min in den Backofen stellen. In dieser Zeit den Kopfsalat abschmecken und mittig auf vorgewärmte Teller geben. Tomaten-Pfifferlingsfondue ebenfalls abschmecken (Prise Zucker nicht vergessen) und um den Kopfsalat verteilen. Jeweils pro Teller eine feine Linie Olivenöl zusätzlich drum herum geben. Fischfilet auf dem Kopfsalat anrichten und mit dem gemixten Schwarzbrot bestreuen. Wenn Sie mögen, schwenken Sie ein paar wenige Kartoffeln dazu an. Aber zusammen mit dem Schwarzbrot reicht das eigentlich.

Kaufen Sie den Fisch bei dem Fischhändler Ihres Vertrauens. Gibt es keinen Seelachs, weichen Sie aus auf Rotbarsch, Lachs oder auch Steinbeißerfilet.

Ein schöner Roséwein - ganz nach Ihrem Geschmack trocken oder halbtrocken - und ein nettes Plätzchen draußen auf der Terrasse - vielleicht noch nette Freunde, mit denen man zusammen gekocht hat, mehr bracht man nicht, oder?

Gruß von der jetzt wärmer werdenden Nordseeküste
Ihr Maximilian Eberleh

Aufgeschlagene Beurre blanc

Rezept für ca. 4 Personen

  • 200 ml trockenen Weißwein
  • 1 St. Lorbeerblatt
  • 3 St. zerstoßene Pfefferkörner
  • 1 St. Wacholderbeere
  • 1 St. Nelke
  • 2 St. Piment
  • 3 St. Chalotten
  • 1 St. Knoblauchzehe
  • 80 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Tabasco

Butter abwiegen, in kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Alle weiteren Zutaten zusammen in einen kleinen Topf geben und die Flüssigkeit auf ca. 80 ml einkochen. Durch ein feines Sieb passieren. Mit einem Stabmixer (Zauberstab mit hoher Leistung) die kalte Butter in die heiße Flüssigkeit einmixen und dabei so viel Luft wie möglich unterheben, bis die Beurre blanc anfängt zu schäumen. Sauce darf dann nicht mehr kochen. Abschmecken mit Prise Salz und etwas Pfeffer, evtl auch einem Spritzer Tabasco. Am besten direkt anrichten.

Ableitungen:
1 Espressolöffel vom besten Senf
1 Espressolöffel vom besten Curry
½ Espressolöffel Rosenpaprika
frische, angehackte Gartenkräuter

Früher haben wir die Butter lediglich mit einem Schneebesen eingerührt, bis die Flüssigkeit abgebunden war. Heute mixen wir die Beurre blanc so lange, bis Sie (wie "Badeschaum") steht.

Auch dieses Rezept wieder auf vielfachen Wunsch. Wir haben die Beurre blanc die letzten Wochen zu den Vorspeisen mit Jacobsmuscheln, unseren Nordsee-Tintenfischen, aber auch zum Steinbuttfilet im Kartoffelmantel gereicht. Bild davon werde ich in Kürze bei Facebook einstellen.

Spargelmousse - ganz einfach!

Rezept für ca. 4 Personen

  • 1 kg weißen Spargel
  • 0,5 l flüssige Sahne
  • 5 Blatt Gelatine
  • 150 g geschlagene Sahne
  • Zitrone, Salz, Zucker, Tabasco
  • 3 St Scheiben Schwarzbrot
  • 0,3 l halbtrockenen Riesling
  • 4 Blatt Gelatine

Marktfrischen, deutschen Spargel schälen und die Enden jeweils ca. 4 cm abschneiden. Spargel kann dann separat verzehrt werden. Meistens ist es aber genau andersherum: der Spargel wird gegessen und das Mousse fällt dabei als Nebenprodukt ab!

 

Spargelschalen in einen Topf geben, mit etwas Salz, Zucker, einer ¼ Zitrone langsam, bei kleiner Hitze für ca. 10 min köcheln lassen. 5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gelatine ausdrücken und zur Spargelsahne geben. Alles zusammen durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben. Kalt rühren. Schwarzbrotscheiben in der Moulinette fein mixen. Schwarzbrotbrösel in einer 20 cm Springform gleichmäßig verteilen. Vorsichtig die geschlagene Sahne unter die Spargelsahne heben und nochmals mit Salz, Zucker, einem Spritzer Zitrone und etwas Tabasco abschmecken. Spargelmousse gleichmäßig auf die Schwarzbrotbrösel geben (Brösel dienen einerseits dem Geschmack und der Optik, andererseits "klebt" so das Mousse nicht am Boden).

 

4 Blatt Gelatine einweichen. 0,1 vom halbtrockenen Riesling erwärmen und die Gelatine drin auflösen. Mit dem restlichen, kaltem Riesling vermischen und vorsichtig das Spargelmousse damit nach oben abschließen. Wer mag, legt vorher sternförmig gegarte Spargelspitzen auf das Mousse, bevor das Rieslinggelee drauf kommt. Über Nacht kalt stellen.

Beilagen ganz nach Ihrem Gusto:

  • medium gegrillter Lachs
  • einfach nur einen leichten Frühlingssalat
  • gebratene Jacobsmuscheln
  • Riesengarnelen
  • fein aufgeschnittenen Schinken

Und dazu einen leckeren Riesling. Ich war vor einigen Wochen in der Pfalz, in Rheinhessen und im Rheingau unterwegs und hab richtig gute Weine mitgebracht:
Deidesheimer Kieselberg Riesling Kabinett trocken, Weingut von Bassermann-Jordan, Pfalz.
Niersteiner Hipping Riesling Spätlese trocken, Weingut Erich Manz, Rheinhessen.
Und als unsere Neuentdeckung: Riesling Kabinett trocken, Weingut Eva Fricke, Rheingau.

Alle drei Weine finden Sie (natürlich) auf unserer aktuellen Weinkarte.

Crème brûlée

Rezept für ca. 4-6 Portionen

  • 400 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 90 g Zucker
  • 8 St Eigelb
  • 1 St Vanilleschote
  • brauner Zucker zum bestreuen

Auf vielfachen Wunsch hier UNSER Rezept:

Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Vanillemark mit einem Messerrücken auskratzen. Zusammen mit der ausgekratzten Vanilleschote, mit der Milch und der Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Eigelbe trennen und - am besten - in ein Litermaß geben.

Heiße Sahne durch ein feines Sieb auf die Eigelbe geben und schnell (!) mit einem Schneebesen durchschlagen, bis die Eigelbe untergearbeitet sind. Auf mehrere feuerfeste Förmchen, Schälchen oder original Crème brûlée - Formen verteilen. Backofen auf 90°C Umluft vorheizen. Crème brûlée braucht ca. 90 min auch ohne Wasserbad.

Raus nehmen und kalt stellen. Bei Bedarf mit dem braunen Zucker gleichmäßig bestreuen und mit einem speziellen Brenner karamellisieren.

Variante:
anstatt Vanilleschote nehmen Sie zwei Tonkabohnen und mixen diese zusammen mit dem Zucker und geben Sie dann in die Milch.

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