• 3 St Zitronen
• 100 g Puderzucker
• 200 g magerer Joghurt
• 6 Blatt Gelatine
• 2 EL Meerrettich (Glas)
• 250 g Sahne
• Salz, Tabasco, Worchestershiresauce

Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Saft von drei Zitronen, Puderzucker, Salz, Meerrettich, Worchester und Tabasco zusammen erhitzen. Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen lassen. Joghurt mit einem Schneebesen einrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig zum Joghurt geben. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und das nochmals abgeschmeckte Zitronen-Meerrettich-Mousse einfüllen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen und in Scheiben schneiden. Mit einem leichten Sommersalat, einem Rucola-Steinpilzsalat, Kirschtomaten-Basilikumsalat oder ganz nach Ihrem GUSTO servieren.

Es ist mir geglückt, auf Wunsch von Familie S.... aus Eppingen unserem Kollegen Jens Rosenberg dieses Rezept zu entlocken - wie schon gesagt - es geht auf das Monatsende zu. Da hat man ja bei seinen Mitarbeitern ein schlagkräftiges Argument :-).

Gruß vom jetzt hochsommerlichem Weltnaturerbe Wattenmeer
Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen

• 500 g frisches Lachsfilet mit Haut
• 4 St. Wacholderbeeren
• ½ TL Senfkörner
• 1 St Lorbeerblatt
• 40 g Meersalz
• 40 g Zucker
• 1 Bund Dill
• 0,15 l bestes Olivenöl
• Abrieb von einer Limone oder Zitrone

Wacholder, Senfkörner, Lorbeerblatt und Salz im Mörser zerreiben. Dillspitzen von den Stielen zupfen und beiseite legen. Stiele klein schneiden. Alle Zutaten inkl. Olivenöl in einen großen Gefrierbeutel geben und den Lachs für ca. 48 Std im Kühlschrank marinieren. Den fertigen Lachs unter kaltem Wasser abspülen und dünn aufschneiden.

Mit Salat und einem Kartoffelrösti oder mit einem Baguette und Creme fraiche mit frisch geschnittenem Schnittlauch servieren.

Alternativ hier noch zwei leckere Sößchen zum selber machen:

Gravedlachssauce:

• 1 St Eigelb
• 125 ml Distelöl
• 2 TL feinen Senf (Dijon)
• 2 TL Honig
• 4 cl Weißwein
• Prise Salz
• geschnittene Dillspizten

Eigelb, Senf, Salz und Weißwein mit einem Schneebesen durchschlagen. Langsam das Distelöl (oder Sonnenblumenöl) einträufeln und zu einer glatten Sauce aufschlagen. Alternativ können Sie auch einen Löffel Mayo und einen Löffel mageren Joghurt nehmen (anstatt Eigelb und Öl) und dann die weiteren Zutaten untermischen. Dillspitzen unterrühren und nochmals abschmecken.

Sesam-Ingwer-Marinade

• 20 g weißen Sesam
• 1 kl St Ingwer
• 1 St Limone
• 0,1 l Sesamöl
• Tabasco und Salz

Sesam in einer trockenen Teflonpfanne rösten. Ingwer mit dem Salz zerreiben. Saft und Abrieb von einer gewaschenen Limone und das Sesamöl zusammen rühren. Mit einem Schuss Tabasco - ganz nach Gusto - abschmecken.

Trauen Sie sich ran- ist ganz einfach :-)

Rezept für 4 Personen

• 400 g Mehl
• 2 St Eier
• 240 g Butter
• Prise Salz

• 1 große Zwiebel
• 500 g Steinpilze
• 4 St Eier
• 250 ml flüssige Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 20 g frisch gehackte glatte Petersilie
• 1 Zweig Thymian
• 2 Zweig Rosmarin
• 1 St Knoblauchzehe
• Butter und Mehl für die Springform

Das Mehl sieben und mit den Eiern und der Butter zu einem glatten Teig verarbeiten. Mindestens eine Stunde (besser über Nacht) abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Zuerst die in Streifen geschnittene Zwiebel, dann die geputzten und gewaschenen Steinpilze dazu geben. Mit den Thymianblättern, dem gehackten Rosmarin, Knoblauch, etwas Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 220°C vorheizen. Den Teig gleichmäßig ausrollen und in eine 24 cm Springform legen. Der Teig muss über den Rand der Form reichen. Mit einer Gabel einige Male einstechen, damit sich keine Blasen im Teig bilden und ca. 10 min vorbacken. Aus dem Ofen nehmen. Die Petersilie waschen und grob hacken. Die Petersilie unter die Steinpilze mengen und in die Form einfüllen. Die flüssige Sahne halb steif schlagen, die Eier dazu geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat (evtl. auch einen Tropfen Tabasco) abschmecken und über die Pilze in die Form geben. Sofort nach Einfüllen bei 220 ° C ca. 25 -35 min im Backofen stocken lassen. Etwas abkühlen lassen. Den oberen Rand abschneiden und erst dann die Springform lösen. Mit einer scharfen Säge oder noch besser mit einem Elektromesser in Tortenstücke schneiden.


Servieren Sie hierzu einen leckeren Kräuterquark von frischen Markt- oder (wenn Sie im Grünen wohnen) Wiesenkräutern und einen tollen Sommersalat - je nach Marktangebot.

Gruß vom vor der Haustür liegendem Weltnaturerbe WATTENMEER :-))
Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen

• 600 g Filet oder Rücken vom Salzwiesenkalb
• 20 g Butter
• 4 St Schalotten
• 1 St Knoblauchzehe
• 4 Scheiben Parmaschinken ( oder einen anderen luftgetrockneten)
• 1 Zweig Thymian
• 100 g knuspriges Panko-Paniermehl (Asiashop)
• 1 St Ei
• 50 ml Sahne
• 50 g Mehl
• Salz und Pfeffer
• Butterschmalz und etwas Olivenöl zum Braten

Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden. Schinken in Streifen schneiden. Butter in einer Teflonpfanne aufschäumen lassen. Knoblauch und Schalotten mit dem Thymianzweig dazu geben. Nach ca. 2 min auch die Schinkenstreifen dazu geben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Thymianzweig entfernen und kalt stellen. Kalbsfilet oder Rücken in vier Scheiben schneiden und zwischen etwas Klarsichtfolie gleichmäßig plattieren. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten-Schinkenfüllung auf das Fleisch geben und fest aufrollen. Zuerst in etwas Mehl wenden, dann in das aufgeschlagene und mit Sahne verquirlte Ei geben und zum Schluss direkt mit Pankopaniermehl panieren. Involtini in einer Teflonpfanne mit Butterschmalz-Olivenölmix (je zur Hälfte) rundherum für ca. 8 min anbraten bis sie goldgelb sind.

Jetzt zum Sommer empfehle ich Ihnen hierzu ein schönes Kohlrabigemüse in Rahm oder Mangoldgemüse wie es Familie Wessels vom Biohof in Gründeich uns 2x wöchentlich liefert.

Rezept für 4 Personen

• 800 g Schollenfilets (möglichst ohne Haut)
• ca. 200 g Panko Paniemehl (Asiashop)
• Salz
• 1 St Limone
• 1000 g frischer Stangenspargel
• 8 St feine Fingermöhren
• Salz, Zucker
• 50 g Butter
• ½ Bund Koriander
• 1 St Lorbeerblatt
• festkochende Kartoffeln (La Ratte oder friesische Drillinge)
• Salz

Mayonnaise - Rezept (siehe Rezept September 2008)

Jerk-Gewürzmischung (siehe Rezept Juni 2006)

Spargel und Fingermöhren schälen und jeweils einmal in der Länge halbieren. In Salzwasser mit einer guten Prise Zucker ca. für 3-4 min blanchieren. In Eiswasser abkühlen und trocken legen. Mayonnaise nach Rezept anrühren und mit einem Löffel Jerk-Gewürzmischung (+2 Messerspitzen Zimtpulver) abschmecken. Ganz nach Geschmack. Das restliche Jerk können Sie in ein Marmeladenglas füllen und ca. 2-3 Wochen im Kühlschrank einlagern und für andere Rezepte - aber vor allem zum GRILLEN benutzen :-) .

Kartoffeln mit einem Lorbeerblatt und den Korianderstielen in Salzwasser gar kochen. Maischollenfilets waschen, trocken tupfen und mit etwas Limone und Salz würzen. Gründlich mit der Panko-Panierung bedecken. Spargel und Möhren in aufschäumender Butter anbraten und mit gehacktem Koriander bestreuen. Warm stellen. Schollenfilets in nicht zu wenig Öl bei mittlerer Temperatur knusprig braun braten.

Spargelgemüse auf vier warme Teller anrichten, die Schollenfilets drauflegen. Kartoffeln und Jerk-Mayonnaise extra reichen.

Da wir die letzte Zeit sehr viel mit der kreolischen Gewürzmischung JERK gewürzt haben, wurde ich doch schon des öfteren nach dem Rezept gefragt. Hier ist mal wieder eins!

Eine schöne Mai- und Spargelzeit wünscht Ihnen aus Neßmersiel

Maximilian Eberleh

• 6 Blatt Gelatine
• 50 ml trockener Weißwein
• 4 cl Vermouth
• ½ l Fischbrühe
• 1 St kleine Möhre
• ½ St Sellerie
• ½ Stange Porree
• 1 St Nordseequalle - mittelgroß
• Salz, Pfeffer

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weißwein und Vermouth aufkochen und 2-3 min kochen lassen, damit der Alkohol verdampft. Vom Herd nehmen. Die eingeweichte Gelatine auflösen, die Fischbrühe zugießen, durchrühren und durch ein feines Sieb geben. Gemüse in gleichmäßige Würfel schneiden und in Salzwasser nicht zu weich kochen. Mittelgroße Qualle - vom Fischhändler Ihres Vetrauens vorbereiten lassen - in Würfel von 2cm Kantenlänge schneiden und ebenfalls in etwas Salzwasser pochieren. Trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles nacheinander in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform geben. Zum Schluss mit einer ca. 1 cm dicken Schicht Gelee abschließen. Über Nacht auskühlen lassen. Portionsweise in Scheiben schneiden und mit Salat und einer Schnittlauchjoghurt (etwas Mayo da dieses Gericht ansonsten zu leicht ist) servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen von diesem Aprilscherz wünscht Ihnen :)

Maximilian Eberleh

• 1,6 kg Deichlammschulter
• 4 St Knoblauchzehen
• 30 ml Olivenöl
• 30 g Butterschmalz
• 10 St ganzen, weißen Pfeffer
• 2 St Lorbeerblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• 500 ml Rotwein
• 2 St Zucchini
• 1 St gelbe Paprika
• 1 St rote Paprika
• 1 St grüne Paprika
• 1 gr Zwiebel
• 600 g festkochende, kleine Kartoffeln ( La Ratte oder Drillinge)
• Petersilienstiele
• Sal, Pfeffer

Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden. Lammschulter mit dem Olivenöl und dem Knoblauch gründlich einreiben. Rosmarin grob hacken und dazu geben. Pfefferkörner und Lorbeerblatt dazu. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Paprika, Zucchini und Zwiebel waschen und in grobe Stücke schneiden. Petersilienstiele mit Küchengarn binden.
Schulter mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Butterschmalz scharf anbraten. Gemüse und Petersilienstiele dazugeben und mit anbraten. Mit der Hälfte des kräftigen Rotweins ablöschen und alles zusammen bei 220° C in den Backofen schieben. Nach ca. 20 min die Gemüse rausnehmen und warm stellen. Hitze auf ca. 180° C reduzieren. Lammschulter noch ca. eine Stunde weiter garen und ab und an den restlichen Rotwein angießen. Lammschulter rausnehmen und zum Ruhen in Alufolie wickeln und warm stellen. Sauce evtl. noch einkochen und abschmecken. Rosmarin, Lorbeerblätter und Petersilienstiele entfernen Gemüse und Kartoffeln dazu geben und zusammen erhitzen. Lammfleisch vorsichtig vom Knochen lösen und auf dem, auf vier Teller verteiltem Gemüse anrichen.

Rezept für 4 Personen

• 4 St. Kaninchenkeulen
• 1 gr Zwiebel
• 0,1 L Olivenöl
• 2 St Knoblauchzehen
• 1 Zweig Rosmarin
• 250 ml kräftigen Rotwein (Chianti)
• 250 ml Brühe
• 1 EL Tomatenmark
• 2 gr Tomaten
• 2 St Lorbeerblätter
• 12 St Fingermöhren
• 16 St kleine Kartoffeln (z.B.) La Ratte oder Drillinge
• Mehl, Salz, Pfeffer

Kaninchenkeulen waschen,mit Zewapapier trocken tupfen und im Mehl wenden. Großen Bräter aufsetzten und das Olivenöl auf mittlerer Stufe heiß werden lassen. Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig bräunen. Raus nehmen Zwiebel, Knoblauch und Karotten schälen. Zwiebel in Streifen schneiden. Knoblauch zerdrücken, Möhren ganz lassen. Alles zusammen, mit den gewaschenen, ungeschälten Kartoffeln in den Bräter geben und etwas Farbe nehmen lassen. Tomatenmark dazugeben und nochmals mitrösten, bevor Sie mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen. Rosmarin, Lorbeerblatt, geviertelte Tomaten und Kaninchenkeulen zugeben. Bräter bei 200° C für ca. 25 min in den vorgeheizten Backofen geben. Kaninchenkeulen raus nehmen und heiß stellen. Sobald die Kartoffeln gar sind die Sauce mit Salz, Pfeffer abschmecken und evtl. noch etwas andicken oder einkochen (wenn nötig). Stellen Sie den großen Bräter im ganzen auf den Tisch - so wie es sich z.B. in Italien gehört!

Rezept für 4 Personen

• 500 g Rinderhack
• 3 Scheiben Weißbrot
• 300 ml Sahne
• 2 St Eier
• 1 kl Ingwer
• 1 EL Curry
• 50 g Butter
• 100 g Rosinen
• 1 EL Zucker
• 5 kl Zwiebeln
• 2 EL gelbe Marmelade
• 2 EL Weißweinessig
• 1 EL Tomatenmark
• 100 g Parmesan
• Salz und Pfeffer
• Worcestersauce
• 6 EL ganz nach eigenem Gusto - Kürbis, Gurken- oder auch Tomatenchutney

Bobotie ist ein südafrikanisches Hackfleischgericht. Es stamm von den Zuwanderern aus Malaysia. Das gewürzte Hackfleisch wir mit einer Milchkruste überbacken und dann, (gerne auch auf Safran- oder Gemüsereis serviert) überbacken. Wie bei einem indischen Curry isst man separat gereichtes Chutney.

Ingwer schälen und fein reiben. Ingwer, Zwiebelwürfel, Zucker, und Curry leicht in der Butter glasig dünsten. Weißbrot in der Sahne aufweichen. Die Rosinen, Marmelade, Essig, 1/3 des Chutneys , Tomatenmark, Hackfleisch mit einem guten Spritzer Worcestersauce mischen. Salzen und pfeffern. Das aufgeweichte Weißbrot leicht ausdrücken und ebenfalls unterheben. Alles zusammen in den Topf, zu den angedünsteten Zwiebeln geben. 10 min leicht köcheln lassen. In eine gebutterte Auflaufform geben. Die Sahne und die Eier verquirlen und über die Hackfleischmischung geben. Ca. 50 min bei 180°C Umluft. Vor dem Servieren mit dem gehobeltem Parmesan bestreuen.

Wie oben beschrieben auch gerne mit kräftigem Safranreis, den man als erstes in die Auflaufform gibt.

Wie Sie ja sicherlich wissen, werde ich es mir die nächsten Wochen vor Ort schmecken lassen!

Kulinarischen Gruß
Maximilian Eberleh - Hotel Fährhaus 26553 Neßmersiel

Rezept für 4 Personen

• 3-4 St Entenkeulen
• 1 x Suppengrün
• 1 x gespickte Zwiebel (mit Lorbeerblatt und 2 Nelken)
• 5 St Pfefferkörner
• 2 St Wacholderbeeren
• 1,5 Liter Wasser
• 10 ml weißen Balsamicoessig
• ¼ Bund glatte Petersilie
• 12 Blatt Gelatine
• Salz, Pfeffer, Tabasco

Keulen mit Wasser, den Gewürzen, gespickter Zwiebel, dem Suppengrün und einer Prise Salz aufkochen und langsam ziehen lassen. Petersilie waschen, trocken schleudern, von den Stielen befreien und grob hacken. Stiele zu den Keulen geben. Keulen nach ca. einer Stunde vom Ofen nehmen und abkühlen lassen (am besten an einem kühlen Ort über Nacht). Keulen raus nehmen. Brühe durch Sieb und Tuch gießen, aufkochen und auf ca. 0,5 l reduzieren. Mit Salz, etwas Tabasco und dem Balsamicoessig abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und zur heißen Brühe geben. Sehr kräftig würzen, da die Brühe (Gelee) im kalten Zustand stark an Geschmack verliert. Keulen entbeinen, Haut und Fett entfernen. Mageres Fleisch nur leicht verkleinert, mit der gehackten Petersilie vermischen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Terrinenform auf ein Blech stellen. Form mit Klarsichtfolie auslegen und das Fleisch gleichmäßig eng an eng rein legen. Mit der noch warmen Brühe leicht auffüllen. Folie von beiden Seiten oben zusammenschlagen. Überschüssige Brühe entweder rausdrücken oder über Nacht mit einem Gewicht belasten. Das Gelee dient nur als Bindung und soll im besten Fall gar nicht zu sehen sein.

Am nächsten Tag Sülze in gleichmäßige Scheiben schneiden, mit Salat, einer leckeren Remouladensauce (im Sommer mit einer kalten, grünen Kräutersauce) und leckeren Bratkartoffeln servieren. Gerne können Sie auch eine gute Hand voll vorgegarter Gemüsewürfel (Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel) mit in die Sülze geben.

Rezept lässt sich sehr gut vorbereiten und mit Gans oder Huhn abwandeln!!

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen wünscht Ihnen
Maximilian Eberleh

Rezept für 4 Personen

• ca.400g Rote Bete - unbedingt frisch - (und wie man Rote Bete ganz einfach und "händeschonend" vor- bzw. zubereitet erfahren Sie unten im Text)
• 1 St mittelgroße Zwiebel oder besser 4 St. Schalotten
• 1 St Quitte
• 1 Liter Gemüsebrühe
• 0,1 Liter flüssige Sahne
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer, Zucker
• ca. 60 g Creme fraiche
• Schnittlauch

Rohe Rote Beteknollen waschen und jeweils den oberen und unteren Strunk flach abschneiden. Knollen in genügend Salzwasser ca. 15 min kochen. Topf mit der heißen Flüssigkeit und den Knollen unter den Wasserhahn stellen und langsam kaltes Wasser einlaufen lassen, bis Sie mit den Händen eintauchen können. Die noch heiße Rote Bete aus der Schale drücken (geht ganz leicht).Rohe Quitte und vorgegarte Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Zwiebel klein schneiden und in wenig Olivenoel mild anbraten. Rote Bete und Quitte zugeben mit der Brühe und der Sahne auffüllen und richtig weich kochen. Wenn nötig nochmals mit ca. 0,2 Liter Wasser auffüllen. Zusammen mit der frischen Butter in einen Bechermixer (z.B. von KitchenAid oder Thermomix) geben und sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einen guten Prise Zucker abschmecken und heiß servieren. Mit einem Kaffeelöffel jeweils eine Nocke Creme fraiche in die Suppe geben und, wenn Sie es mögen, mit feinem Schnittlauch bestreuen.

Rezept für 4 Personen

• 600 g Kalbsrücken vom Neßmergroder Salzwiesenkalb (oder einem regionalem Tier aus Ihrer Nähe)
• 100 g Greyerzer (oder einem anderen festen Schnittkäse)
• 2 St Eier
• 30 ml Sahne
• 250 g trockene Brötchen oder altbackenes Weißbrot
• 50 g Mehl
• 1 Zweig Thymian
• ¼ St Limone
• ca. 50g Butaris - Butterschmalz
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die trockenen Brötchen in der Küchenmaschine zu Paniermehl mixen. Käse reiben, Thymian fein hacken und zum Paniermehl geben. Drei Schalen bereitstellen für Mehl, Eier-Sahnemix und Paniermehl. Kalbsrücken in acht gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und evtl. einem Spritzer Limonensaft würzen. Nacheinander zuerst ins Mehl geben, abklopfen dann durch den Eier-Sahnemix und dann ganz dünn panieren. Piccata mit relativ viel heißem Butterschmalz ausbacken. Pro Seite aber nicht länger als eine Minute, bis sie goldbraun sind.

Reichen Sie zum Piccata drei Sachen:
1 große Schale mit marktfrischen, angemachten Salaten.
1 große Sauciere eingekochte Tomaten- oder Tomaten-Orangensauce.
1 Schale mit dampfenden, dicken Bandnudeln.

Während Sie diese drei Sachen anrichten, stellen Sie das Piccata - auf eine Platte angerichtet - bei 100°C noch kurz in den Backofen.

Gruß von der langsam herbstlich werdenden Küste
Maximilian Eberleh