Rezept für 4 Portionen

100     g       Krustentierschalen von Taschenkrebs, Hummer oder Riesengarnele
500     ml     Gemüse- oder Fischbrühe
8          cl      Weinbrand
1         St       Möhre
1/8      St      Sellerie
½        St       Porree
2         St       Fleischtomaten
1         St       Knoblauchzehe
                      Kräuterstiele (Petersilie)  Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Tabasco
4       Blatt    Gelatine
250    ml      geschlagene Sahne

Im Idealfall haben Sie Taschenkrebs- oder alternativ Hummer- oder auch Riesengarnelenschalen. Diese sollten recht klein geschnitten oder gehackt und dann getrocknet sein. Sie nehmen einen Topf und etwas gutes Olivenöl. Dann die Krusten oder Schalen dazu geben. Bei höchstens mittlerer Hitze und ständigem Umrühren ca. 10 min anrösten. Geschnittenes Röstgemüse dazu geben. Nochmals 5 min rösten. Tomaten und Kräuterstiele zugeben. Mit Weinbrand ablöschen und mit Gemüse- oder Fischbrühe auffüllen. Köcheln lassen. Nach einer halben Stunde durch ein feines Sieb (besser noch mit einem Passiertuch) geben. Wenn nötig auf 100 ml einkochen. Nun haben Sie die Basis für das Mousse. Wenn Sie dieses nicht selber machen wollen, fragen Sie Ihren Fischhändler (oder uns im Fährhaus) nach fertigem Krustentierfond.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond erhitzen und die ausgedrückte Gelatine drin auflösen. Auf Eis (Schale in Schale) kalt rühren, bis der Fond anfängt zu gelieren. Nun die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco, Zitronensaft, Weinbrand kräftig abschmecken und kalt stellen. Am einfachsten füllen Sie das Mousse portionsweise in  Ringe.

Servieren Sie das Mousse z.B. in einem großen, tiefen (und kaltem)  Pastateller umlegt mit leichten Salaten.

Mein Weintipp dazu:

wie wär`s mit einem schönen Sommer-Rosé (Pinot noir) vom Weingut Winter ?

http://www.weingut-winter.de