Rezepte

Vitello Tonato vom Neßmergroder Salzwiesenkalb - einmal anders mit Muschelmayonaise

Rezept für 4 Personen

  • 1 kg Nuss vom Neßmergroder Salzwiesenkalb
  • 1 St Karotte
  • 1 St Sellerie
  • 1 St Lauch
  • ½ St Zwiebel
  • 1 St Lorbeerblatt
  • 2 St Nelke
  • 10 St Pfefferkörner
  • Salz
  • 400 g Miesmuscheln
  • 1 St Knoblauchzehe
  • ½ St Zwiebel
  • 5 St Pfefferkörner
  • 1 kl Zweig Thymian
  • 200 ml Weißwein
  • Öl
  • 3 St Eigelb
  • 1 Msp groben Senf
  • 5 cl Sonnenblumenöl
  • 5 cl Olivenöl
  • 100 g Crème Fraîche
  • Zitronensaft, Tabasco, Salz, Pfeffer
  • 1 St Salatgurke
  • 20 St Kapern
  • 20 g glatte Petersilie
  • 2 St Tomaten

Die Kalbsnuss in einem großen Topf mit Salzwasser und dem Suppengrün zum Kochen bringen, kleiner drehen und ca. 90 - 120 min im offenen Topf leicht köcheln lassen. Über Nacht in der Brühe auskühlen lassen.

Muscheln gründlich abspülen und den Bart entfernen.

Öl erhitzen. Knoblauch, Zwiebel und Thymian anbraten. Muscheln und Pfefferkörner dazu geben. Mit dem Weißwein ablöschen und den Topf verschließen. Ca. 5 min ziehen lassen. Muscheln abgießen, die Muschelbrühe separat auffangen. Muscheln abkühlen lassen und auslösen.

Für die Mayonnaise die Eigelbe mit dem Senf und dem Salz verrühren. Mit einem kleinen Schneebesen langsam die unterschiedlichen Öle unterschlagen. Immer wieder etwas von der Muschelbrühe zum Verdünnen nehmen. Crème Fraîche einrühren.

Salatgurke schälen, entkernen und in gleichmäßig kleine Stücke schneiden. Dazu geben. Mit Tabasco, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Je nach Geschmack Kapern und ca. die Hälfte des Muschelfleisches dazu. Die Kalbsnuss aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Auf vier Teller verteilen. Muschelmayo relativ dick auf das Fleisch verteilen. Mit dem restlichen Muschelfleisch, den geschnittenen Tomatenwürfeln und der grob gehackte Petersilie dekorieren.

Die Muschelpreise sind in diesem Jahr stabil, evtl. sogar etwas günstiger als letztes Jahr. Greifen Sie zum Kochlöffel, solange noch Muschelsaison ist. Oder genießen Sie leckere Nordsee-Miesmuscheln bei uns im Fährhaus.

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