Rezepte

Velouté

Wir starten mit unseren Küchen-Basics mit einer weißen Grundsauce, im französischen auch "Velouté" genannt. Diese können Sie vielfältig abwandeln. Zum Beispiel zu einer Champignonrahmsauce zur Poularden- oder Perlhuhnbrust oder eine leckere Senfsauce zu gekochten Eiern.

Es ist aber auch die selbe Sauce, die Sie z.B. für ein Hühnerfrikassee brauchen. Dann allerdings in doppelter Rezeptur, da man für ein Frikassee egal ob vom Geflügel oder vom Kalb ( mit Reis) viel Sauce braucht.

Rezept für einen halben Liter = 4 Personen

  • 40 g Butter
  • 35 g Mehl
  • 0,5 Liter Geflügel- oder Rinderbrühe
  • 0,1 Liter flüssige Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • Prise Muskat
  • Spritzer Zitronensaft und Tabasco

Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen. Mehl langsam und gleichmäßig einrühren, ohne das Klumpen entstehen. Die Butter soll noch keine Farbe bekommen. Die kalte Brühe und Sahne dazu geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Sahne hinzu geben und ca. 5 min bei ganz kleiner Hitze durchkochen lassen. Evtl. noch durch ein feines H-Sieb geben. Nach eigenem Geschmack und Bedürfnis Mit Salz , Pfeffer , Muskat , Zitrone und Tabasco abschmecken.

Champignonsauce:
1 kleine Zwiebel, einen Zweig Rosmarin, einen Zweig Thymian , eine Knoblauchzehe und ca. 8 klein gewürfelte Champignons leicht anbraten. Mit einem Schuss Weinbrand ablöschen und mit der fertigen Grundsauce auffüllen. Durchkochen. Rosmarin- und Thymianzweig entfernen. Je nach Geschmack so belassen oder mit einem Stab- oder Bechermixer pürieren.

Senfsauce:
Weiße Grundsauce mit einem gehäuftem Löffel mittelscharfen ( rustikal) oder Pommerysenf ( edler) verfeinern.

Weiße Tomaten-Estragonsauce:
Vier Tomaten kreuzweise leicht einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, dann in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Tomate vierteln, Kerne entfernen und das Tomatenfleisch würfeln. Mit fein geschnittenem Estragon zur Grundsauce geben.

Spargelsauce:
500 g Spargel schälen. Abschnitte mit 550 ml Wasser auffüllen , je eine Scheibe Weißbrot und Zitrone und 20 g Butter dazu geben und langsam ziehen lassen. Durch ein Sie passieren. Spargel klein schneiden und in der selben Spargelbrühe gar ziehen lassen. Spargel raus nehmen. Grundsauce ansetzten und die Spargelbrühe anstatt der Geflügelbrühe benutzen. Spargel dazu geben und mit Salz, Zucker, Zitrone und Tabasco abschmecken

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