Rezepte

Tafelspitz vom heimischen Salzwiesenkalb mit Rosinen-Meerrettichsauce und Gründeicher Rote Bete Gemüse

Vorab nur der kurze Hinweis, dass Sie nicht nur das angegebene Fleisch bzw. Bio-Gemüse nehmen können (welches uns in Neßmersiel zur Verfügung steht) sondern natürlich auch auf das regionale Angebot der Fleischerei oder des Gemüseladens Ihres Vertrauens zurück greifen können. Sollten Sie jedoch in der Nähe sein, fragen Sie bei der Familie Behrens vom Adrianenhof in Neßmergrode bzw. bei unserem Bio-Bauern Herrn Wessels in Gründeich nach. Es lohnt sich!

Rezept für 4-5 Personen

Tafelspitz

  • 1,5 kg Tafelspitz vom Neßmergroder Salzwiesenkalb
  • 2 große Zwiebel
  • 2 Möhren
  • ½ St. Knollensellerie
  • 1 Tomate
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Pfefferkörner
  • Salz
  • 100 g Kräuterstiele (Petersilie, Majoran, Kerbel, Liebstöckl)
  • Kartoffeln

Rosinen-Meerrettichsauce

  • 1 kl Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 1/8 l Milch
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 40 g eingeweichte Rosinen
  • Zitronensaft, Tabasco
  • Tafelspitzbrühe
  • 20 g frisch geriebenen Meerrettich

Rote Bete Gemüse

  • 500 g Rote Bete, frisch vom Gemüsehändler oder Bio-Bauern
  • 50 g Butter
  • Olivenöl
  • 1 kleinen Löffel Kümmel
  • 1 kleine Zwiebel
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 2 St Lorbeerblätter
  • wenig Balsamico-Essig

Zwiebeln ungeschält halbieren und ohne Fett in einer Pfanne dunkel rösten. Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden, Kräuterstiele grob klein schneiden. Tomate vierteln, Knoblauchzehe pellen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner hinzu geben. Tafelspitz zusammen mit den geschnittenen Zutaten in eine Schüssel geben und mit ca. 1 l Wasser auffüllen und einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen.

Tafelspitz nach Zugabe von weiteren 1,5 l Wasser mit den Zutaten zum Kochen bringen und 2-2 ½ Stunden köcheln lassen. Den auftretenden Schaum abschöpfen. Der Tafelspitz ist gar, wenn eine langzackige Gabel sich leicht in das Fleisch stechen lässt.

Für die Sauce die klein geschnittene Zwiebel ohne Farbe nehmen zu lassen mit der aufschäumenden Butter anbraten. Das Mehl unterrühren - ebenfalls ohne Farbe . Mit der Milch ablöschen und so lange mit der vorhandenen Tafelspitzbrühe auffüllen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Die Rosinen und den geriebenen Meerrettich hinzugeben und köcheln lassen. Mit Salz, Zucker, Zitrone und Tabasco abschmecken.

Von der Roten Bete je die Kappen oben und unten knapp abschneiden. In reichlich Salzwasser mit zwei Lorbeerblättern und etwas Kümmel je nach Größe des Gemüses ca. 25 min köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und unter fliesendem, kaltem Wasser abkühlen. Rote Bete im Wasser liegend mit den Händen pellen (geht sehr einfach und die Hände bleiben annähernd sauber). Diese Vorbereitungen lassen sich auch gut schon am Vortag erledigen. Geschälte Rote Bete in gleichmäßige Stück schneiden. Zwiebel pellen und am Besten in Streifen geschnitten in einem Butter-Olivenölgemisch langsam anbraten. Geschnittene Rote Bete hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker (ganz wichtig) gar ziehen lassen. Mit dem Balsamico-Essig abschmecken.

Tafelspitz aus der heißen Brühe nehmen, gegen die Fleischfaser in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Die Sauce in einer Saucière extra anrichten. Ich esse hierzu - ganz schlicht - am liebsten eine Salzkartoffel. Sie können aber auch mit der restlichen Brühe die kleingeschnittenen Kartoffeln zu Bouillonkartoffeln verarbeiten.

Es ist mal wieder ein typisch norddeutsches Rezept mit den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen süß und herb.

Unsere Winterpause ist nun vorbei.
Während unseres Urlaubs haben wir aber wieder viele neue Gerichte erarbeitet, die Sie im Laufe des Jahres sowohl auf unserer Tafel im Restaurant bzw. auf unserer Karte "Ostfriesland Kulinarisch" finden werden, bevor wir Ihnen die mehrfach kontrollierten Rezepte auf dieser Seite zur Verfügung stellen.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht

Maximilian Eberleh

<< Zur vorigen Seite