Rezepte

Spargelmousse - unser Frühlingsrezept

Rezept für eine Terrinenform (ca. 8 Portionen)

500   g            weißen Spargel
1/2    St           Zitrone
1       St           Brötchen
30     g            Butter
1/2    L            Wasser
12     Blatt       Gelatine
250   ml          geschlagene Sahne
                       Salz, Zucker, Tabasco ,Terrinenform

20     ml          Traubenkernöl
10     ml          Himbeeressig
                       Salz, Zucker,
                       Frühlingskräuter aus dem Garten oder vom Markt


Spargel schälen - wenns irgendwie geht deutschen Spargel nehmen, da er meist am wenigsten Bitterstoffe hat. Spargelschalen mit der Butter, der Zitrone, dem Wasser und dem Brötchen in einen Topf geben, aufsetzten und bei halber Temperatur langsam ziehen lassen. Abseihen und zurück in den Topf geben. Geschälte Spargelstangen im Sud gar kochen. Je nach Geschmack ruhig noch etwas knackig. Aus dem Sud raus und direkt ins Eiswasser geben, damit er nicht weiter gart. Gelatine im kalten Wasser einweichen. Spargelsud mit Salz, Zucker und etwas Tabasco abschmecken. Die Gelatine im noch heißen Sud auflösen und  in eine große Schale giessen. Schale auf Eis stellen und kalt rühren. Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Sobald der Spargelfond anfängt zu gelieren, die geschlagenen Sahne mit einer Küchen -Gummilippe vorsichtig unterheben und nochmals kräftig abschmecken. Das Mousse muss leicht überwürzt sein, da es im kalten Zustand etwas Geschmack verliert. Am besten über Nacht, mindestens aber 4-5 Stunden kalt stellen.  Die Spargelstangen klein schneiden, mit einem neutralen Traubenkernöl und einem Himbeeressig einen Spargelsalat herstellen. Auch den Salat mit Salz und Zucker abschmecken. Terrine stürzen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit dem Spargelsalat und einigen jungen Blattsalaten umlegen.

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