Rezepte

Seezungen- oder Schollenfiletröllchen mit Schmorgurkengemüse

Rezept für 4 Personen

  • 600 g Seezungen- oder (günstiger) Schollenfilets
  • 80 g flüssige Sahne
  • 80 g Lachsfilet
  • Salz, Tabasco, Zitrone
  • 1 St kleine Zwiebel oder gerne auch Schalotte
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 2 cl trockenen Vermouth
  • 100 ml trockenen Weißwein
  • 100 ml Brühe (Fisch- oder neutrale Gemüsebrühe)
  • 2 EL Crème fraîche
  • Olivenoel
  • 3 St Salatgurken
  • 1 St kleine Zwiebel
  • 2 EL geschlagene Sahne
  • 4 St Tomaten
  • ½ Bund Dill

Lachsfilet klein würfeln und in der Moulinette fein mixen. Mit flüssiger Sahne verfeinern, mit Salz, Tabasco und wenig Zitronensaft abschmecken. Fischfilets in acht halbe Portionen aufteilen und auf dem Küchentisch ausbreiten, mit Zitrone und Salz würzen. Lachsmousse gleichmäßig auf den Filets verteilen und jeweils zu einem Röllchen drehen. Mit einem Zahnstocher oder einer Rouladennadel fixieren. Zwiebelwürfel, geschälte Knoblauchzehe, Thymian und evtl. vorhandene Kräuterstiele in wenig Olivenoel leicht anschwitzen. Mit dem Vermouth ablöschen und dem Weißwein auffüllen. 10 min ziehen lassen (können Sie auch schon am Vortag vorbereiten). Ansatz durch ein feines Sieb direkt in einen großen Topf geben. Auf kleiner Stufe köcheln lassen. Röllchen in einen japanischen Bambusdämpfer (Asia-Shop - ein großer kostet unter EUR 20,00) auf beide Etagen verteilen und den Dämpfer so auf den Topf mit dem Ansatz stellen, dass der aufsteigende Dampf nicht entweichen, sondern nur durch den Dämpfer ziehen kann. Gurken waschen, der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel entkernen.

In ca. 2 - 3 cm Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Beides in wenig Olivenoel scharf anbraten. Tomaten vierteln, entkernen und fein würfeln. Dämpfer nach ca. 8-10 min geschlossen vom Topf nehmen. Gurken mit dem restlichen Ansatz ablöschen. Crème fraîche unterheben und mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken. 2 EL geschlagene Sahne und grob geschnittenen Dillspitzen unterheben.

Schmorgurken im tiefen Pastateller oder auf einen ganz großen, flachen Teller anrichten, mit der Sahne umrunden. Pro Portion zwei Rouladen drauf setzten und mit den Tomatenwürfeln garnieren. Leckere Salzkartoffeln z.B. unsere friesischen Kleikartoffeln von Familie Kleemann aus Norden oder vom Alexandrinenhof aus Dornumergrode passen perfekt dazu. Als Variante können Sie zu den Gurken auch frische, kleine Pfifferlinge, Champignons oder einfach etwas Trüffeloel geben.

Es grüßt von der winterlichen Nordseeküste

Maximilian Eberleh

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