Rezepte

Sauce Hollandaise - Grundrezept

Rezept für 4 Personen:

Bereiten Sie sich am Vortag (oder auch etwas auf Vorrat) eine Reduktion aus folgenden Zutaten vor:

  • ¼ Liter Weißwein
  • 3 EL Essig
  • 1 St klein geschnittene Chalotte (oder sehr kleine Zwiebel)
  • 10 St Pfefferkörner - im Mörser zerstoßen
  • 3 St Petersilienstiele
  • 1 Tasse Wasser

Alles zusammen aufkochen und auf ca. 0,14 Liter einkochen. Durch ein Sieb gießen und in einem kleinen Behälter kalt stellen.

Für die Hollandaise:

  • 2 St Eigelb
  • 1 St Butter
  • 4 EL Reduktion (wenn nicht vorhanden trockenen Weißwein nehmen)
  • Salz, Pfeffer, Zitrone, Tabasco
  • etwas Spargelbrühe

Butter in einen kleinen Topf geben und zergehen lassen. Vorsicht nicht zu heiß werden lassen. Nur etwas mehr als handwarm Topf mit etwas Wasser zum kochen bringen, um darauf die Eigelb mit der Reduktion und einer Prise Salz in einer Schale warm aufzuschlagen bis sie dicklich wird. Butter direkt in die noch warmen Eigelbe geben. Mit wenig Spargelbrühe oder auch einem Tropfen Weißwein nach und nach verdünnen. Mit einigem Spritzer Zitronensaft, Tabasco und Salz abschmecken. Möglichst direkt servieren.

Hinweis:
Hollandaise ist eine Emulsion, eine Verbindung aus Fett und Flüssigkeit und ist im Normalfall sehr instabil.
Wird die Hollandaise zu heiß, trennt sich die Butter vom Rest.
Butter langsam unter die Eigelbe rühren.
Essen Sie die Sauce immer auf, warm machen ist fast unmöglich.
Sollte die Sauce geronnen sein, rühren Sie sie von einer Seite mit etwas kaltem Wasser langsam, bis sie wieder emulgiert.
Sollte dieses nicht klappen, nehmen Sie etwas lauwarmes Wasser in eine Schüssel und rühren die getrennte Hollandaise sehr langsam drunter

Folgende Veränderungen bieten sich bei der Sauce Hollandaise an:

Sauce Bearnaise:
mit frisch gehacktem Estragon und Kerbel und Kräuterreduktion (Herbadox).

Sauce Choron:
mit abgezogenen, entkernten und klein geschnittenen Tomatenwürfeln.

Sauce Malta:
mit Saft einer Blutorange, etwas abgeriebener Zeste verrühren.

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