Rezepte

Ostfriesische Deichlammkeule in Milch geschmort

Rezept für 4 Personen

  • 1 Lammkeule von ca. 2 - 2,5 kg inkl. Knochen
  • 5 St. Knoblauchzehen
  • 1 St Rosmarinzweig
  • 1 St Karotte
  • 10 St kleine Zwiebeln (oder Schalotten)
  • 2 St Staudenselleriestangen
  • 1 Bund Basilikum (klein oder Topf)
  • 2 St Lorbeerblätter
  • 1 St Chilischote
  • Salz, groben Pfeffer
  • Olivenöl
  • 0,2 l Weißwein
  • 1 l frische Vollmilch

Rosmarin grob hacken, Basilikum abzupfen. Zusammen mit dem Salz, dem frisch gemahlenem Pfeffer, den Lorbeerblättern und etwas Olivenöl im Mörser zerreiben.

Keule rundherum mit diesem Mix einreiben. Kurz in Olivenöl anbraten. Sämtliche Gemüse vorbereiten und in haselnussgroße Stücke schneiden. Keule raus - Gemüse rein. Alles kurz anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein komplett verkochen lassen bis keine Flüssigkeit mehr im Bräter ist. Keule wieder rein. Mit der Milch auffüllen. Bei ca. 200°C

Ober- und Unterhitze 30 min garen, dann für weitere 2 Std. bei 150°C im Ofen lassen.

Immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen.

Lammkeule aus dem Bräter nehmen, Bratensud mit einem Schneebesen lösen und alles in einen hohen Mixbecher geben. Zu einer homogenen, hellen Sauce verarbeiten.

Evtl. mit etwas Brühe oder Wasser verdünnen. Abschmecken. Reichen Sie ganz nach Gusto eine Maispolenta, kleine Rosmarinkartoffeln oder auch ein Kartoffel-Lauchgratin dazu.

Lange Zeit haben wir mit ein und demselben Schäfer zusammengearbeitet. Gut zusammengearbeitet. Letztes Jahr ging er dann in Vorruhestand. Ich musste notgedrungen zu seinem von ihm ernannten Nachfolger und mir angucken, wie bei ihm die Tiere aufwachsen. Und wir hatten echt Glück. Mit Bruno Koch haben wir nicht nur den Schäfer gefunden, der seine Schafe und Lämmer unmittelbar vor unserer Tür, also zwischen Neßmersiel und Dornumergrode laufen hat, sondern der durch seine eigene Kreuzung aus ostfriesischem Deichlamm und dem bekannten (holländischem) Texellamm eine eigene, sehr gut schmeckende und von der Fleischstruktur sehr interessante Gattung uns anbot. Nicht umsonst exportiert er ungefähr die Hälfte seiner Lämmer als internationale Delikatesse nach Frankreich. Die wissen schon warum. Ich auch. Fast im Wochenrhythmus bekommen wir nun schon seit Saisonbeginn unsere Lämmer von ihm und nicht nur wir Köche sind begeistert! Probieren Sie es aus. Auf unserer Tafel im Restaurant finden Sie immer wieder Gerichte vom Lamm und manchmal auch dieses Rezept!

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