Rezepte

Nudelteige und Soßen

Nudelteig

  • 250 g feiner Hartweizengrieß
  • 250 g Mehl (405er)
  • 4 ganze Eier
  • 2 cl Olivenoel
  • ¾ TL Salz

Hartweizengrieß auf die Arbeitsplatte streuen. Mehl drauf sieben. In eine Mulde die Eier geben und nach und nach, zusammen mit dem Olivenoel unter das Mehl/ Grieß arbeiten. Falls der Teig zu trocken wird, arbeiten Sie etwas kaltes Wasser ein, bis er geschmeidig ist. Gut mit den Händen kneten, bis er glatt und fest ist. Zur Kugel formen. Mit etwas Oel bestreichen und in Klarsichtfolie schlagen. Mindestens 2 Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig in kleinen Portionen mehrmals bis zur gewünschten Dicke durch eine (einfache, von Hand angetriebene) Nudelmaschine drehen. Dabei die Walze immer eine Stufe enger einstellen. Den Schneideaufsatz befestigen und die länglichen Nudelplatten in die gewünschte Form (Pappardelle - breit, Tagliatelle - mittel, Tagliarini - fein) schneiden. Geschnittene Nudeln über einen sauberen Besenstil hängen und ca. 20 min antrocknen lassen, bevor Sie die Nudeln über dem Handrücken zu Nestern drehen. Auf einem Blech mit Hartweizengrieß weiter trocknen lassen oder direkt im sprudelnden Salzwasser abkochen.

Ravioliteig

Der Ravioliteig muss im Gegensatz zum Nudelteig flexibler sein, damit er sich geschmeidig über seine Füllung legt und nicht einreist.

  • 500 g Mehl
  • 4 St Eigelb
  • 1 EL Olivenoel
  • 25 g Schweineschmalz
  • 0,15 l Wasser ca. (nach und nach einarbeiten)

Teig wie oben beschrieben herstellen und ebenfalls ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine lange, schmale Bahnen von ca. 10 cm Breite ausrollen. Ein ganzes Ei mit etwas kaltem Wasser verquirlen. Teig mit dem verquirlten Ei einpinseln. Füllung, z.B. Hackmasse, angebratene und gehackte Pilze, Mascarpone und frische Kräuter, in teelöffelgröße im Abstand von ca. 10 cm auf die Teigbahnen geben und mit einer neuen Teigbahn bedecken. Ravioli rund ausstechen und mit den Zinken einer Gabel gut verschließen. Ravioli direkt in kochendes Salzwasser geben oder auf einem mit Weizengrieß bestreuten Blech einfrieren.

Hier nun noch einige Saucen-Varianten passend zu den leckeren Nudeln zum Nachkochen.

Deichlamm-Bolognese

  • 600 g frisch durchgelassenes Lammhack (vom Fachgeschäft!)
  • 100 g Möhren
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Sellerie
  • 2 St Knoblauchzehen
  • 800 g vollreife Tomaten
  • 800 g Dosentomaten
  • 3 EL Tomatenmark
  • 4 EL gehackte frische Petersilie
  • 1 gr Thymianzweig
  • ½ TL Zucker
  • ¼ L Brühe
  • Olivenoel

Gemüse waschen, putzen und in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden. Kräuter waschen, zupfen und mit einem scharfen Messer klein schneiden. Olivenoel im Bräter erhitzen. Zuerst das Hack, dann das Gemüse gründlich, unter ständigem rühren, anbraten. Tomatenmark und die geschälten und zerdrückten Knoblauchzehen unterarbeiten. Tomaten achteln und die Blüte raus schneiden. Zusammen mit den Dosentomaten und der Brühe in den Topf geben. Thymian und einige Umdrehungen frisch gemahlenen Pfeffer, jedoch noch kein Salz dazu geben. Mit rund ausgeschnittenem Backpapier abdecken und bei 200°C für ca. 30 min in den Backofen geben. In der Zwischenzeit können Sie die Nudeln abkochen. Bolognese aus dem Ofen nehmen, mit Salz, etwas Zucker und der gehackten Petersilie abschmecken und direkt servieren. Parmesan und eventuell auch etwas Chili (beim Ansatz) je nach Geschmack.

Pesto

Bereits 2004 habe ich über Pesto geschrieben. Im Sommer lohnt es sich, frischen Garten-Basilikum für später zu konservieren.

  • 35 g Pinienkerne
  • 20 g fein geriebenen Parmesan
  • 15 g Basilikom
  • 40 g Olivenoel extra vergine
  • 3 St Knoblauchzehen

Alles relativ klein schneiden und zusammen im Mörser gründlich zerreiben. In ein kleines Weck-Glas füllen und kalt stellen.

Tomatenketchup

  • 90 ml Weißweinessig
  • 3 kl Zwiebeln
  • 1,5 kg beste, möglichst sizilianische Dosentomaten
  • 2 St Knoblauchzehen
  • 1 St Lorbeerblatt
  • 1 kl Chilischote
  • 1 St Rosmarinzweig
  • 1 St Thymianzweig
  • 10 St schwarze Pfefferkörner
  • 40 g Zucker
  • 10 g Currypulver
  • 1 St Nelke
  • etwas Zimt
  • einen guten Schuss bestes Olivenoel
  • 5 St Pimentkörner

Zucker vorsichtig karamellisieren. Curry eintreuen und mit dem Essig ablöschen. Jetzt kleingeschnittene Zwiebeln, Tomaten und Knoblauch dazu geben. Aus einem alten, sauberen Küchentuch ein Stück von ca. 10 x 10 cm schneiden. Pfeffer- und Pimentkörner zerstoßen und zusammen mit den anderen Gewürzen, Kräutern und Chili auf das Tuch geben und fest zubinden (lässt sich so hinterher gut entfernen). Backpapier passend zum Topf rund ausschneiden und auf die Tomaten geben (Flüssigkeit kann so entweichen, aber die Sauce wird nicht dunkel, sondern nur dicker). Topf bei 200°C für eine halbe Stunde in den Ofen stellen. Mit einem Pürierstab oder im Bechermixer glatt mixen und durch ein feines Sieb passieren. Jetzt 0,1 - 0,2 l Olivenoel dazu geben, nochmals aufkochen, ca. 2-3 min bei ständigem Rühren erhitzen und mit einem Trichter heiß in saubere Flaschen oder Weck-Gläser abfüllen. Kalt aufbewahrt hält sich das Ketchup so recht lange.

Ist doch das perfekte (Weihnachts-) Geschenk, oder?

Gruß von der langsam kälter und stürmischer werdenden Nordseeküste

Ihr Maximilian Eberleh

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