Rezepte

Niedertemperatur gegarter Seeteufel auf gebratenem Spargelgemüse

Rezept für 4 Personen

  • 1 kg Seeteufelfilet
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 4 cl bestes Olivenoel
  • 1 St Chilischote
  • ½ St Zitrone
  • 20 g Butterschmalz (Butaris)
  • 6 St dicke Kartoffeln, festkochend
  • 1 kg Spargel
  • 0,4 l flüssige Sahne
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 16 St Kirschtomaten
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Momentan bekomme ich auf den Märkten wieder sehr leckeren Seeteufel. Der Fischmarkt und natürlich danach der Gemüsemarkt diese Woche animierte mich dazu, dieses Rezept für Sie aufzuschreiben. Ich habe recht große Seeteufel mit einem Gewicht von 3-4 kg (ohne Kopf) gekauft, abgezogen und filetiert. Diese Arbeit erledigt sicherlich der Fischhändler Ihres Vertrauens. Lassen Sie das Filet im Ganzen. Nehmen Sie sich eine Auflaufform. Zupfen Sie die Kräuter von den Stielen, schälen Sie die Knoblauchzehe, wenn Sie mögen, nehmen Sie sich eine Chilischote und schneiden Sie sie vorsichtig der Länge nach auf. Entkernen und klein schneiden. Danach Brett und Hände gut mit warmen Wasser und Spüli reinigen! Alles zusammen mit etwas Olivenoel in der Form anrühren und den Seeteufel damit marinieren und einigen Minuten so stehen lassen. Backofen auf 80°C vorheizen. Erst jetzt den Fisch mit Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und Zitronensaft würzen. Teflonpfanne heiß werden lassen. Den Fisch mehlieren (405er Weizenmehl) und scharf im Butterschmalz rundherum ca. 2 min anbraten. Restliche Marinade in die Pfanne geben und in den Ofen stellen. Bei ca. 1 kg Gewicht, sollte das Filet ca. 20 min im Ofen bleiben.

Dicke Kartoffeln schälen, waschen und in gleichmäßige Stifte von 7-8 cm Länge schneiden. Geschälten Spargel in ebenfalls gleichmäßige Stücke von ca. 7-8 cm Länge schneiden und in wenig Butterschmalz scharf anbraten. Kartoffeln dazu geben und für 2-3 min mitgaren.

0,2 Liter Wasser (oder, wenn vorhanden Gemüse- oder Fischbrühe) und 0,2 l flüssige Sahne angiessen. Langsam ca. 10 min. gar kochen lassen. 16 kleine Kirschtomaten waschen und im Ganzen (ohne grün) zum Spargel geben. Alles mit Salz, Zucker und etwas Pfeffer würzen. Glatte Petersilie waschen und hacken. Die eine Hälfte zum Spargel geben, die andere zum Seeteufel, den Sie jetzt noch mal gut mit den Kräutern in der Pfanne durchschwenken. Mit einem dicken Löffel geschlagene Sahne den Spargel leicht andicken und anschließend im tiefen Pastateller anrichten. Seeteufel aus dem Ofen nehmen und mit einem scharfen Messer in acht gleichmäßige Scheiben schneiden und auf dem Spargelgemüse anrichten. Die Kräuter und die verbliebene Marinade über den Fisch geben.

Die letzten Wochen waren wir bei einigen Winzern im Rheingau, an der Nahe und Mosel (Georg Breuer, Kruger Rumpf und Dr. Loosen). Wir haben, für unsere Karte phantastische Rieslinge gefunden, auch mit angenehmer Restsüße, die perfekt zum Fisch (und auch zu unseren anderen Rezepten z.B. mit JaipurCurry) passen.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen
Maximilian Eberleh

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