Rezepte

Neßmersieler Steinpilzsuppe mit herbstlichen Gründeicher Gartenkräutern und gebackenem Jerk-Muschelspieß

Rezept für 4 Personen:

  • 1 kl. Zwiebel
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 50 g Gründeicher Wildkräuter (Petersilie, Salbei, Basilikum, Schnittlauch, Kerbel, Thymian, Rosmarin (evtl. Bärlauch o. ä. je nach Wochenmarktangebot)
  • 200 g Steinpilze
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 0,6 l Gemüsebrühe
  • 0,5 l flüssige Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • 6 cl Weinbrand oder Cognac
  • 20 St Miesmuscheln
  • 50 g Röstgemüse
  • 0,1 l Weißwein
  • Pfeffer
  • 4 St Spieße oder Zahnstocher
  • Jerk- Marinade (siehe Rezept vom Juni)

Steinpilze finden Sie jetzt im September auf dem Wochenmarkt (oder natürlich im Wald) genauso wie frische Miesmuscheln (die eher bei uns im Wattenmeer - z.B. vor Hilgenriedersiel, wo auch einige Felder mit wilden Austern sind).

Die Steinpilze mit einem feuchten Tuch gründlich abreiben und in Scheiben schneiden. Schöne Stücke zur Seit legen und den Rest für die Suppe nehmen. Dafür Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden. Kräuter waschen, trocknen und ebenfalls klein hacken. Etwas Olivenöl im Topf erhitzen. Zwiebeln und Steinpilzabschnitte dazu geben und bei kleiner Hitze gut anbraten. Knoblauch und weiche Kräuterstile hinzufügen. Zuerst die Butter einrühren, dann das Mehl dazu geben und gut anschwitzen. Mit dem Weinbrand ablöschen und mit der Gemüsebrühe (evtl. mit dem Muschelsud - siehe unten) auffüllen. Ca. 10 min köcheln lassen, dann 0,4 l Sahne angießen. Nochmals ca. 10 min einkochen lassen. Mit einem Pürierstab oder besser im Bechermixer gründlich pürieren. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Tabasco und ¾ der gehackten Kräutern abschmecken. Restliche Sahne (0,1l) steif schlagen.

Wenn Sie etwas mehr haben wollen, empfehle ich Ihnen als Beilage einen Muschelspieß, der aber kein "Muss" für die Suppe ist. Genauso gut können Sie auch einfach etwas Knoblauchbrot oder Schwarzbrot mit wenig Butter und frischem Schnittlauch reichen.

Die Muscheln waschen und evtl. noch den Bart entfernen. Im heißen Olivenöl etwas Röstgemüse aus Karotte, Sellerie, Zwiebeln und Fenchel leicht anbraten. Muscheln dazu geben und mit dem Weißwein ablöschen. Gut pfeffern und den Topf verschließen. 3 min ziehen lassen. Dann die Muscheln auspulen und je 5 St auf einen Spieß stecken. Mit der Jerkmarinade leicht übergießen, einige Minuten ziehen lassen und dann in einer Mischung aus Olivenöl und Butter leicht anbraten. Durch die Marinade bekommen die Muscheln sehr schnell eine dunkle Farbe. Die restlichen Kräuter drüber streuen und ziehen lassen. Schöne Steinpilzstücke in Olivenöl kräftig anbraten, salzen und pfeffern und auf einem Zewatuch abtropfen lassen.

Heiße Suppe im hohen Latte Macchiato - Glas mit den angebratenen Steinpilzstücken anrichten und etwas geschlagene Sahne oben drauf geben. Spieß nebenan oder oben drauf anrichten.

Wie Sie sicherlich wissen, bin ich die letzten Monate immer wieder auf Wünsche von Restaurant-Gästen eingegangen und habe einige "geheime" Fährhaus-Rezepte preisgegeben. Über Fragen und weitere Wünsche würde ich mich sehr freuen.

Bis dahin verbleibe ich
mit lieben Grüßen von der ostfriesischen Küste
Maximilian Eberleh

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