Rezepte

Mayonnaise

Rezept für 4 Personen:

  • 2 St Eigelbe (von möglichst ganz frischen Eiern)
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 200 ml bestes Sonnenblumenöl
  • 50 ml bestes Olivenöl
  • 1 EL Weißweinessig
  • Saft einer Viertel Zitrone
  • Salz, Pfeffer, etwas Tabasco

Alle Zutaten sollten die gleiche (Zimmer-) Temperatur haben. Eigelbe mit dem Senf, Salz, Pfeffer und der Hälfte des Essigs verrühren. Das Oel zuerst tröpfchenweise und dann etwas schneller einfließen lassen, bis beide Oele untergearbeitet sind. Noch einige Sekunden weiter schlagen, bis die Sauce dick und glänzend geworden ist. Mit den restlichen Zutatet abschmecken.

Mayonnaise ist eine Emulsion, also eine Verbindung aus Fett (Oel) und Wasser. Diese beiden Zutaten stoßen sich eigentlich ab und können sich unter gewissen Umständen auch wieder voneinander trennen. Also etwas vorsichtig sein. Machen Sie auch nur so viel, wie Sie in kürzester Zeit verbrauchen können. Durch die frischen Eigelbe ist die Mayo nur kurz lagerfähig.

Eine Mayonnaise lässt sich vielfältig abwandeln und passt hervorragend zu vielen kalten Gerichten wie Lachs, Huhn, Krabben, Scampi etc.

Hier einige Abwandlungen (oder auch Verfeinerungen für Ihre fertige Mayo zuhause:

Sauce Aioli:
1 Knoblauchzehe im Mörser mit etwas Salz und Oel gründlich zerreiben und unterarbeiten.

Remouladensauce:
mit Gürkchen, Kapern, Sardellen und frischer Petersilie, einem Hauch Knoblauch und evtl. gehacktem Ei.

Cocktailsauce:
2 Tomaten kurz blanchieren, abziehen, entkernen und würfeln mit 2 cl Cognac und etwas O-Saft abschmecken.

Grüne Sauce:
Sauerampfer, Borretsch, Liebstöckel, Kerbel, Petersilie, Pimpinelle, Schnittlauch, Dill, Salbei. Alle Kräuter waschen, zupfen und mit einem scharfem Messer hacken. Viel Sauerampfer, wenig Salbei. 2 ganze gehackte Eier.

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