Rezepte

Lauwarmer Spargelsalat mit gegrillten Jacobsmuscheln

Rezept für 4 Personen:

  • 3 Bund Spargel á 500 g
  • ¼ Zitrone
  • 1 altes Brötchen
  • Salz, Zucker
  • 2 St. Tomaten
  • 3 St. Schalotten
  • ½ Bund Kerbel
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Rucolasalat (Rauke)
  • 0,1 l Spargelfond
  • 0,1 l Walnussoel
  • 0,1 l Olivenoel bester Qualität
  • 5 cl Himbeeressig (oder ein anderer, guter Fruchtessig)
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 12 St frische Jacobsmuscheln
    (vom Fischhändler auslösen lassen oder direkt nur Jacobsmuschelfleisch kaufen)
  • 2 cl Olivenoel
  • 10 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Zitrone, Rosmarin

Spargel gründlich schälen. Spargelwasser mit reichlich Salz, Zucker, der Zitrone und einem trockenem Brötchen zum Kochen bringen. Spargel dazu geben und langsam sieden lassen. Die Zitrone und das Brötchen sollen die Bitterstoffe im Spargel verringern. In der Zwischenzeit das grüne der Tomaten entfernen und die Tomaten ca. 20 Sekunden zum Spargel geben. Dadurch lässt sich die Haut problemlos abziehen. Vierteln, entkernen und in mittlere Würfel schneiden. Die Schalotten pellen und ebenfalls in gleichmäßige Würfel schneiden, in ein feines Sieb geben und ca. 30 Sekunden im Spargelwasser garen. Mit dem fein geschnittenem Kerbel und Schnittlauch zu den Tomaten geben. Essig, Oel und Brühe dazu geben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, sowie etwas Zucker würzen. Rucola grob schneiden und ebenfalls dazu geben.

Wenn ein flaches und dünnes Messer problemlos durch den Spargel stechen kann, ist er fertig. Kurz auf ein Sieb geben, damit überschüssige Flüssigkeit abtropfen kann und dann in einer ausreichend großen Auflaufform anrichten.
Die Marinade (Vinaigrette) nun über den heißen Spargel geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Jetzt erst eine Teflonpfanne heiß werden lassen, Olivenoel und Butter hinein geben und direkt die geputzten, gewürzten (Salz, Pfeffer, Zitrone und etwas gehackten Rosmarin) und mehlierten Jacobsmuscheln kurz und scharf anbraten (nicht länger als 2 Minuten). Alternativ zu den Jacobsmuscheln können Sie auch ganz nach Ihrem Geschmack und dem Marktangebot Riesengarnelen oder ein kräftiges Fischfilet wie Steinbeißer, Seeteufel oder auch Zander nehmen.

Trinken Sie hierzu einen fruchtigen, aber trockenen Sauvignon blanc, wie z.B.

2005 Mulderbosch aus Südafrika,
einen 2005 Stoneleigh aus Neuseeland
oder einen 2005 Mantel blanco Rueda aus Spanien,

die Sie alle drei auch bei uns im Restaurant im Weinangebot finden.

Guten Appetit wünscht Ihr Maximilian Eberleh

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