Rezepte

Knusprige Entenkeule mit modernem Rotkohl

Rezept für 4 Personen

  • 4 St Entenkeulen
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 St Lorbeerblatt
  • 2 St Nelken
  • 10 St ganze Pfefferkörner
  • 5 St Wacholderbeeren
  • 1 St Rosmarinzweig
  • Salz
  • 8 cl Orangensaft
  • 1 St Rotkohl
  • ½ St Zwiebel
  • 25 g Gänseschmalz
  • 20 g Marmelade
  • 0,2 l Rotwein
  • 0,1 l Essig
  • 1 St Apfel
  • 1 St Mandarine
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Gewürzbeutel bestehend aus:

  • 5 St Wacholderbeeren
  • 3 St Nelken
  • 10 St ganze Pfefferkörner
  • 1 St Zimtstange (bzw eine Messerspitze Pulver)
  • 2 St Lorbeerblatt

Am Vortag die Entenkeulen kalt abspülen und mit Zewa trocken tupfen. ¾ Liter leicht gesalzenes Wasser mit allen Zutaten inkl den Keulen aufsetzten und langsam köcheln lassen. Währenddessen den kleinen Rotkohlkopf vierteln, Strunk raus schneiden und in sehr feine Streifen schneiden. Mandarinenschale fein abreiben. Geschälten Apfel ohne Strunk klein schneiden. Beides zusammen mit den Mandarinenfilets zum Rotkohl geben. Mit dem Rotwein, dem Essig, Salz, Zucker und etwas Pfeffer würzen, einmal mit den Händen gut durchkneten (durch den Essig geht das meiste der roten Farbe auch wieder ab :-) Gewürzbeutel (geht auch in einem Teefilter) zugeben. Über Nacht marinieren. Nach ca. einer Stunde Herd ausstellen und die Keulen in der Brühe abkühlen lassen. Am nächsten Tag Keulen aus der Brühe nehmen. Wer es beim essen einfacher haben will löst den oberen Röhrenknochen jetzt in diesem Zustand (ganz einfach) aus. Brühe passieren und in einem größeren Topf zum einkochen aufsetzten. Backofen auf 140°C Umluft stellen. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Mit dem Schmalz, bei kleiner Hitze glasig werden lassen. 4/5 vom Rotkohl mit Gewürzbeutel zusammen mit der Flüssigkeit zugeben. Topf mit Deckel verschließen und in den Ofen schieben. Nach ca. 90 min Rotkohl raus nehmen und die Keulen dafür rein stellen. Gewürzbeutel raus nehmen und den Rotkohl - ganz nach Gusto - mit Salz, Pfeffer, Zucker und roter Marmelade oder auch Preiselbeeren abschmecken. Deckel schließen und bis zum Anrichtenbei ganz kleiner Hitze zur Seite stellen. Eingekochte Brühe mit einem Schluck Rotwein, Portwein/Sherry, Salz, Pfeffer und etwas Orangensaft abschmecken. Wenn nötig mit etwas Mondamin Saucenbinder andicken. Backofen auf Oberhitze /Grill stellen bis die Keulen richtig knusprig sind. Jetzt den restlichen rohen und fein geschnittenen Rotkohl dazu geben Den leicht knackigen aber seeehr leckeren Rotkohl hab ich bei Thomas Bühner - 3 Sterne aus Osnabrück - gesehen. Tolle Idee und richtig gut!

Rotkohl mittig anrichten. Keule oben drauf legen und mit der Sauce umrunden.

Reichen Sie - ganz nach Ihrem Geschmack - eine leckere Kartoffel der auch Kartoffelknödel dazu. Auch ein Schmor- oder Marzipanapfel passt bestens!

Ich war am Samstag mit meiner Frau auf dem Markt in Norden und habe die Entenkeulen und den Rotkohl gekauft. Dann fiel mir dieser knackige Rotkohl wieder ein, den ich schon länger ausprobieren wollte. Meine Familie war echt begeistert. Und dadurch, dass die Hälfte der Vorbereitung schon am Vortag gemacht wird, hat man am "Anrichtetag" auch gar keinen Stress!

Schöne Adventszeit wünscht Maximilian Eberleh

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