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Klare Seezungen - Essenz

Klare Seezungenessenz


Rezept für…einige Portionen


5 St Seezungengräten (mindestens)
½  St Lauch
1 St Möhre
1 St Knoblauchzehe
  Kräuterstiele
1 St Lorbeerblatt
3 St Tomate
10 St Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
2 St Wacholderbeeren
½ l trockenen Weißwein
5 cl trockenen Vermouth (Noilly Prat oder Martini dry
2 l Wasser
  Olivenöl
2 St Eier
1 St Safranfaden
  Pernod
  Salz


Es müssen ja nicht unbedingt Seezungengräten sein….aber…. gewisse Fischgräten gehen gar nicht. Nehmen Sie auf keinen Fall Lachs- , Schollen- oder Seefeufelgräten. Gut sind die Gräten von den sogenannten Edelfischen: Steinbutt oder Seezunge. Spülen Sie die Gräten einige Minuten unter klarem Wasser ab. Alle Zutaten in wenig Olivenöl bei halber Temperatur leicht anschwenken, ohne dass die Gemüse Farbe annehmen. Mit dem Wein, dem Vermouth und dem Wasser ablöschen und auffüllen. Nun die Gräten zugeben und weiterhin bei kleiner Hitze 10 min leicht köcheln lassen. Für ca. eine Stunde zur Seite stellen und ziehen lassen. Nun sehr vorsichtig durch ein Tuch in einen zweiten Topf „passieren“.  Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
Das Eiweiß von 2 Eiern steif schlagen. Zwei weitere Tomaten klein schneiden und mit den geschnittenen Kräuterstielen und dem Eiweiß zur Brühe geben. Gut durchrühren und ganz langsam erwärmen. Dabei zuerst gründlich über den Topfboden rühren damit das Eiweiß nicht anbrennt. Je wärmer die Brühe wird, umso vorsichtiger sollten Sie rühren. Wenn das Eiweiß anfängt, die vorhandenen Trübstoffe zu binden und sich am oberen Rand als grauer Schaum absetzt, können Sie aufhören. Nun die geklärte Brühe  noch bei kleiner Hitze ziehen lassen. Nochmals ganz vorsichtig durch ein Sieb (+ Tuch) geben und um die Hälfte einkochen. Erst jetzt mit Salz, evtl. mit einem Spritzer Pernod und einem Safranfaden würzen.

Erschrecken Sie nicht, aber so eine Essenz ist schon ein Stück (Hand-) Arbeit. Aber dafür ist es hinterher auch wirklich ein tolles Gefühl, so eine Essenz zu löffeln!
Als Einlage:
gebratene Seezungenfilets, Nordseekrabben, gegrillte Riesengarnelen, Pfifferlinge.
Bitte alles - nach dem braten - noch auf einem Zewatuch abtropfen lassen, damit nicht irgendwelche Trübstoffe in unsere klare Essenz kommen!

 

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