Rezepte

Kabeljau mit Senfsauce und frischem Spargel

Rezept für 4 Personen

  • 800 g Kabeljaufilet -fangfrisch-
  • 1000 g frischen Spargel
  • 50 ml trockenen Weißwein
  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1 - 2 TL Senf z.B. französischen Pommerysenf
  • oder Monschauer Senf der Familie Breuer
  • 150 ml Sahne
  • ½ St Zitrone
  • ¼ Bund Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
  • neue Kartoffeln

Spargel schälen, die Enden abschneiden und die einzelnen Stangen in der Länge halbieren. Schalen in etwas Salz-Zucker-Wasser bei ganz kleine Hitze auskochen. Passieren. Spargel in dieser Spargelbrühe fast gar kochen. Kalt abschrecken und trocken legen. Brühe aufheben. 25g Mehl und 25g streichbare Butter verkneten und kalt stellen. Wie schon in meinem Schellfisch-Rezept kommt auch dieses mal der (chinesische) Bambusdämpfer zum Einsatz (Asialaden - kostet nur wenige Euros). Fischfilets in gleichgroße Medaillons schneiden, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone würzen und auf die drei Etagen des Dämpfers verteilen. Spargel in etwas Butter, bei kleiner Hitze leicht anbraten. Einen Topf nehmen, dessen Durchmesser identisch bzw. etwas größer ist als der Durchmesser des Bambusdämpfers. 150 ml von der Spargelbrühe und den Weißwein (wenn Sie es noch etwas feiner haben möchten, nehmen Sie einen trockenen Vermouth z.B. Noilly Prat) in den Topf geben, den Bambusdämpfer drauf stellen und auf große Hitze drehen. Der aufsteigende Dampf steigt durch den Dämpfer und gart den Fisch. Der Fisch verliert dazu noch etwas Flüssigkeit, die wiederum direkt in die Sauce geht. Aber aufgepasst, das geht schneller als man denkt. Nach ca. 5 min ist der Fisch gar. Stellen Sie den Dämpfer auf einen extra Teller. Geben Sie die Sahne zur Brühe, kochen das Ganze einmal auf, rühren als Bindung die Mehl-Butter ein. Schmecken Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer und dem Senf -je nach Geschmack - ab. Angeschwenkten Spargel auf vorgewärmte Teller verteilen, Kabeljaufilet aus dem Dämpfer nehmen und auf dem Spargel platzieren. Mit der Senfsauce übergießen. Mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Als Wein empfehle ich Ihnen einen trockenen Riesling. Ich habe allerdings auch schon eine Fassprobe vom 2008 Riesling von Kruger Rumpf probiert, der mir, mit seiner Säure, speziell als feinherber (Volksmund: halbtrocken) sehr gut gefallen hat.

Schöne Frühlingsgefühle (wir haben hier jetzt seit drei Wochen ununterbrochen blauen Himmel - allerdings kalten Ostwind dabei) und viel Spaß beim Kochen

wünscht Ihnen
Maximilian Eberleh

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