Rezepte

Gegrilltes Meeräschenfilet im Kartoffelmantel mit Blattspinat, grober Senfsaatsauce und kross gebratenen Austernpilzen

Rezept zum TV-Besuch des NDR 3 Fernsehteams - Erstaustrahlung am 22.Mai 2005.

Rezept für 4 Personen

  • 2 ganze Meeräschen (ersatzweise auch Zander)
  • 2 übergroße, festkochende Kartoffeln
  • 250 g frischen Blattspinat
  • 400 g Austernpilze
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Mehl, Zitrone
  • Olivenöl
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • Kräuterstiele
  • 1 Zweig Thymian
  • 4 cl Vermouth
  • 0,1 l Weißwein
  • 0,3 l flüssige Sahne
  • 1 großer, gehäufter Löffel groben Senf
  • 1 cl Balsamicoessig
  • 150 g Butter

Die Meeräsche filetieren. Die Gräte gut abspülen. Die Zwiebeln würfeln. Die Zwiebeläbgänge, die Knoblauchzehe, Kräuterstiele und die Gräte in etwas Butter leicht anbraten, mit dem Vermouth und dem Weißwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Mit der Hälfte der Sahne verkochen. Blattspinat gründlich waschen und von den Strunken befreien. Zwiebelwürfel in etwas Butter angehen lassen - bis die Butter braun ist. Mit 0,1 l Wasser ablöschen, salzen , etwas Pfeffer und Muskat. Blattspinat hinzugeben und den Topf mit einem Deckel verschließen.
Ca. 3 min bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Die geschälte Kartoffel entweder mit einer Reibe grob reiben oder noch besser mit einer Gemüsespaghetti-Maschine lange Kartoffelspaghettis drehen und anschließend direkt um das mit Salz und Zitrone gewürzte Fischfilet wickeln. Mit etwas Mehl abstäuben und bei kleiner Hitze in die Pfanne legen. Für ca. 5 min in den Backofen bei 200° C . Die Austernpilze mit der Hand der Länge nach auseinander ziehen und in etwas Olivenöl kross anbraten. Gut mit etwas Salz, Pfeffer und Thymianblätter würzen. Die restliche Sahne steif schlagen. Die Sauce aufkochen und die restliche kalte Butter mit dem Pürierstab unterheben. Schlagsahne genauso wie den groben Senf hinzugeben und nochmals ganz kurz aufkochen lassen.

Anrichten:
In die Mitte eines heißen Tellers legen Sie den Blattspinat. Das Kartoffel-Fischfilet setzen Sie oben drauf. Genauso auch die gewürzten Austernpilze. Die Sauce geben Sie nur zum kleinen Teil drum herum. Den Rest lieben nach Geschmack extra in einer Sauciere reichen. Mit einigen Tropfen hochwertigem Balsamicoessig verfeinern.

Haben Sie großen Hunger reichen Sie Salzkartoffeln dazu. Das passt sehr gut zu der feinen Senfsauce. Zu trinken gibt es einen tollen Riesling vom Weingut Knebel an der Mosel.

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