Rezepte

Fischbrühe

Fischbrühe - als Basis für Ihre nächste Fischsauce, Bouillabaisse oder einfach nur zum kochen von Gemüsesuppen z. B. Kartoffelsuppe mit Krabben oder Räucheraal.

Im zweiten Teil unserer Basics kochen wir eine Fischbrühe selber. Keine Angst ist ganz einfach! Nehmen Sie sich etwas Zeit, bzw. seien Sie einfach in der Nähe - kochen tut die Brühe ja fast ganz von alleine. Die fertige Brühe füllen Sie in Eiswürfelbehälter aus Folie (Supermarkt) und frieren sich die Brühe ein. Dann haben Sie immer die richtige Menge für den nächsten Fischsaucenansatz oder vielleicht auch für eine Bouillabaisse.

  • 1 kg Fischgräten von Edelfischen, wie z.B. Steinbutt, Seezunge, Zander, evtl. auch Scholle
  • 1 gr Zwiebel
  • 1 St Fenchel
  • 1 St Möhre
  • 1 St Porree
  • ½ St Staudensellerie
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 1 St Lorbeerblatt
  • 1 St Thymianzweig
  • 8 St Pfefferkörner
  • ½ TL Kümmel
  • 1 TL Salz ( evtl. etwas Safran)
  • ½ l trockenen Weißwein
  • 5 cl trockenen Vermouth (Martini oder Noilly Prat)
  • 4 cl Pernod
  • 4 St Tomaten
  • 2 St Eiweiß
  • 50 g Butter

Gräten mit einer Schere oder Hackmesser grob klein schneiden. Unter fliesendem Wasser gut abspülen und abtropfen lassen. Das Gemüse ungeschält ebenfalls grob klein schneiden. Butter in einen sehr großen Topf geben und das vorbereitete Gemüse bei kleiner Flamme langsam anbraten ohne das es Farbe nimmt. Gewürze und Gräten hinzu geben und nochmals einige Minuten anschwitzen. Mit dem Wein und dem Vermouth ablöschen und köcheln lassen. Das Eiweiß mit 2,5 Liter kaltem Wasser gut verquirlen und damit die Gräten auffüllen. Ganz langsam zum Kochen bringen. Ab und an vorsichtig mit einem "Küchenfreund" über den Topfboden kratzen, dass das Eiweiß nicht anbrennt. 30 min auf kleinster Stufe köcheln lassen. Das Eiweiß gerinnt durch die Hitze und bindet alle Trübstoffe in der Brühe. Ohne Hitze 10 min ziehen lassen. Die Brühe durch ein altes (Passier-)Tuch laufen lassen. Um ca. 1/3 einkochen. Dabei weiterhin die Trübstoffe mit einer Schaumkelle abschöpfen. Mit dem Pernod, Salz und Pfeffer (evtl. einigen Safranfäden) abschmecken.

Abkühlen lassen und portionieren.

Wie wäre es mal - z.B. in einem nett verpacktem Weckglas - etwas selbstgemachte Fischbrühe als "Mitbringsel" zu verschenken? Dafür füllen Sie die kochend heiße Brühe direkt in das Glas ab. Im Kühlschrank hält es sich so ca. 5 Tage.

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