Rezepte

Entensülze

Rezept für 4 Personen

  • 3-4 St Entenkeulen
  • 1 x Suppengrün
  • 1 x gespickte Zwiebel (mit Lorbeerblatt und 2 Nelken)
  • 5 St Pfefferkörner
  • 2 St Wacholderbeeren
  • 1,5 Liter Wasser
  • 10 ml weißen Balsamicoessig
  • ¼ Bund glatte Petersilie
  • 12 Blatt Gelatine
  • Salz, Pfeffer, Tabasco

Keulen mit Wasser, den Gewürzen, gespickter Zwiebel, dem Suppengrün und einer Prise Salz aufkochen und langsam ziehen lassen. Petersilie waschen, trocken schleudern, von den Stielen befreien und grob hacken. Stiele zu den Keulen geben. Keulen nach ca. einer Stunde vom Ofen nehmen und abkühlen lassen (am besten an einem kühlen Ort über Nacht). Keulen raus nehmen. Brühe durch Sieb und Tuch gießen, aufkochen und auf ca. 0,5 l reduzieren. Mit Salz, etwas Tabasco und dem Balsamicoessig abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und zur heißen Brühe geben. Sehr kräftig würzen, da die Brühe (Gelee) im kalten Zustand stark an Geschmack verliert. Keulen entbeinen, Haut und Fett entfernen. Mageres Fleisch nur leicht verkleinert, mit der gehackten Petersilie vermischen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Terrinenform auf ein Blech stellen. Form mit Klarsichtfolie auslegen und das Fleisch gleichmäßig eng an eng rein legen. Mit der noch warmen Brühe leicht auffüllen. Folie von beiden Seiten oben zusammenschlagen. Überschüssige Brühe entweder rausdrücken oder über Nacht mit einem Gewicht belasten. Das Gelee dient nur als Bindung und soll im besten Fall gar nicht zu sehen sein.

Am nächsten Tag Sülze in gleichmäßige Scheiben schneiden, mit Salat, einer leckeren Remouladensauce (im Sommer mit einer kalten, grünen Kräutersauce) und leckeren Bratkartoffeln servieren. Gerne können Sie auch eine gute Hand voll vorgegarter Gemüsewürfel (Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel) mit in die Sülze geben.

Rezept lässt sich sehr gut vorbereiten und mit Gans oder Huhn abwandeln!!

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen wünscht Ihnen
Maximilian Eberleh

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