Rezepte

Confierter Kabeljau mit geschmortem Kopfsalat

Küstenkabeljau in Würzöl confiert mit geschmortem Kopfsalat

Rezept für 4 Personen

½          Liter       Olivenöl
2           St           Lorbeerblätter
1           Zweig    Rosmarin
1           Zweig    Thymian
2           St           Knoblauchzehen
8           St           Wacholderbeeren
8           St           Pfefferkörner

4           x             180g Kabeljaufilet (mit Haut, alternativ: Skreifilet,Schellfischfilet)
1           St           Zitrone
                            Salz

4           St           Kopfsalat
1           St           Karotte
4           St           Schalotten
3           St           Scheiben Bacon
½           Liter      Gemüsebrühe (oder Wasser)
                            Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb
                            Butterschmalz
                            halbierte Pellkartoffeln
                            Küchen - Termometer

Kabeljaufilet vom Fischhändler schuppen lassen. Zitrone unter fliesendem Wasser gut abwaschen und abtrocknen. Von einer Hälfte die Zeste abreiben und zur Seite stellen. Die andere Hälfte grob schälen. Das Olivenöl auf ca. 60°C (nicht höher) erwärmen. Alle Kräuter grob zerhacken, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Knoblauch zerdrücken und dazu geben. Zitronenschale ebenso. Für eine halbe Stunde das Öl ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen größeren Topf geben und langsam auf ca. 80°C erwärmen. Ofen auf 180°C Umluft stellen. Aus Karotte, Schalloten und Bacon kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Kopfsalat waschen und trocken schleudern. Halbieren. Jeden halben Kopfsalat einzeln auf der Schnittfläche  für ca. ½ min in etwas Butterschmalz scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen  und hinterher auf ein Ofenblech legen. Wenn alle Salathälften angebraten sind, die Gemüse- und Baconwürfel in der selben Pfanne ebenfalls scharf anbraten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kurz aufkochen lassen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer und dem Zitronenabrieb würzen. Einen dicken Löffel Creme fraiche und die halbierten (fertig gegarten) Pellkartoffeln dazu geben und nochmals aufkochen. Flüssigkeit gleichmäßig über den Kopfsalat geben, Kartoffeln drumherum verteilen und für ca. 15 min in den Backofen schieben.
Fisch mit der restlichen Zitrone und einer Prise Salz würzen und für ca. 10 min (je nach Dicke des Fischfilets) im Würzöl versenken – confieren.
Je zwei (zusammengefallene) Kopfsalathälften auf warme Teller anrichten und mit der Gemüse-Bacon-Sauce umgießen. Kabeljau oben drauf anrichten. Kartoffeln um den Salat verteilen.
Das Ofenblech mit dem Kopfsalat können Sie auch eher vorbereiten, so dass Sie sich ganz auf die Gäste, Familie oder auch nur auf den Fisch konzentrieren können. Dann einfach das Blech 2-3 min länger im Ofen lassen.

Das Würzöl können Sie, so lange es nur gering erwärm  und hinterher nochmals filtriert wurde, mehrfach benutzen.

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