Rezepte

Brühe von Rind, Kalb oder auch Perlhuhn (dunkel)

Rezept für 2 Liter Brühe:

  • 2 kg Rinder, Kalbs- oder auch Perlhuhnknochen
  • 2 cl Bratfett
  • 1 gr Zwiebel
  • 1 gr Karotte
  • 1 St Lauch
  • 1 St Sellerie
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 1 St Thymianstrauß
  • 1 Bund Petersilienstiele
  • 15 St Pfefferkörner
  • 5 St Wachlderbeeren
  • 1 St Lorbeerblatt
  • 2 St Nelke
  • 2 St Tomaten
  • Wasser
  • Salz

Diese Variante - der Franzose nennt es "Pot au feu" - ziehe ich der normalen, gekochten Brühe vor. Die Röststoffe bringen viel Geschmack und Farbe.

Den größten Bräter oder die größte Bratpfanne, die in den Backofen passt bei 200°C im Ofen heiß werden lassen. Gemüse gründlich waschen, nicht schälen. Komplett in walnussgroße Stücke schneiden. Pfeffer und Wacholder leicht andrücken. Knochen mit sehr wenig Bratfett in die Pfanne geben und bei regelmäßigem Umrühren ca. 30- 40 min dunkel rösten. Gemüse, Kräuter und Gewürze dazu geben und nochmals für ca. 15 min weiter rösten bis alles eine dunkle, kräftige Farbe hat. Alles zusammen aus dem Bräter nehmen und in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde vorsichtig (ohne Deckel) köcheln lassen. Brühe langsam durch ein Sieb mit zusätzlichem Passiertuch (oder altes Geschirrtuch) laufen lassen. Kelle für Kelle. Je vorsichtiger Sie sind, umso klarer wird die Brühe hinterher. Im Normafall muss sie so nicht geklärt werden. Eventuell, wenn die Brühe noch zu " dünn" ist, weiter einkochen lassen (reduzieren) und erst dann mit Salz abschmecken.

Wenn Sie eine Brühe mit Einlage brauchen, nehmen Sie anstatt der Knochen z.B. Kalbs- oder Rinderbeinscheiben bzw. Perlhuhnkeulen, die Sie vorher scharf angebraten haben und hinterher abpulen und klein schneiden können.

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen wünscht
Maximilian Eberleh

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