Rezepte

Gebundene Kartoffelsuppe

- als Vorspeise oder auch als Hauptgericht -

Rezept für 4 Personen

  • 400 g Kartoffeln (geschält - netto)
  • ½ l Brühe
  • ¼ l flüssige Sahne
  • ½ St Porree
  • 2 Scheiben Schinken
  • 1 Zweig Thymian
  • 50 g glatte Petersilie
  • 1 St Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Majoran
  • 1 St Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 cl alten Balsamico
  • 2 cl Olivenoel

Halbfeste Kartoffeln schälen, klar abspülen und klein schneiden. Porree und Knoblauch ebenso. Schinken in feine Würfel schneiden. Kräuter waschen, zupfen und hacken. Schinken, Knoblauch, Porree, Petersilienstiele und Thymian im Olivenoel bei kleiner Hitze leicht anbräunen. Mit der Brühe ablöschen. Lorbeerblatt und Kartoffeln dazugeben und gar kochen. Thymian und Lorbeerblatt entfernen. Alles zusammen in einen Bechermixer geben (oder mit dem Stabmixer) und sehr fein mixen, bis die Kartoffelsuppe richtig glatt ist. Zurück in den Topf geben, mit der Sahne verfeinern und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskatnuss gut abschmecken. Heiß im tiefen Teller oder auch im Weckglas servieren, gehackte Petersilie und Majoran drüber streuen und einige Tropfen Balsamico und Olivenoel oben drauf geben.
Anstatt der Kartoffeln können Sie auch die Variante mit frischer Rote Bete, Petersilienwurzel, Sellerie oder Blumenkohl problemlos machen.

Je nach Geschmack und Größenordnung (Vorspeise oder Hauptgericht) empfehle ich Ihnen folgende Einlagen:

  • frisch in Butter angeschwenkte Toastbrotwürfel (Croûtons)
  • Matjesstreifen
  • Nordseekrabben (+ einige Dillspitzen)
  • Räucheraalstreifen
  • Bockwurst
  • Blutwurststreifen - mehliert und angebraten

Auf einem extra Teller servieren Sie Tomatenbruschetta.
Hauchdünn geschnittene Crostini mit Makrelentatar.

Mit den besten Wünschen und viel Spaß beim Nachkochen
Ihr Maximilian Eberleh

Nudelteige und Soßen

Nudelteig

  • 250 g feiner Hartweizengrieß
  • 250 g Mehl (405er)
  • 4 ganze Eier
  • 2 cl Olivenoel
  • ¾ TL Salz

Hartweizengrieß auf die Arbeitsplatte streuen. Mehl drauf sieben. In eine Mulde die Eier geben und nach und nach, zusammen mit dem Olivenoel unter das Mehl/ Grieß arbeiten. Falls der Teig zu trocken wird, arbeiten Sie etwas kaltes Wasser ein, bis er geschmeidig ist. Gut mit den Händen kneten, bis er glatt und fest ist. Zur Kugel formen. Mit etwas Oel bestreichen und in Klarsichtfolie schlagen. Mindestens 2 Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig in kleinen Portionen mehrmals bis zur gewünschten Dicke durch eine (einfache, von Hand angetriebene) Nudelmaschine drehen. Dabei die Walze immer eine Stufe enger einstellen. Den Schneideaufsatz befestigen und die länglichen Nudelplatten in die gewünschte Form (Pappardelle - breit, Tagliatelle - mittel, Tagliarini - fein) schneiden. Geschnittene Nudeln über einen sauberen Besenstil hängen und ca. 20 min antrocknen lassen, bevor Sie die Nudeln über dem Handrücken zu Nestern drehen. Auf einem Blech mit Hartweizengrieß weiter trocknen lassen oder direkt im sprudelnden Salzwasser abkochen.

Ravioliteig

Der Ravioliteig muss im Gegensatz zum Nudelteig flexibler sein, damit er sich geschmeidig über seine Füllung legt und nicht einreist.

  • 500 g Mehl
  • 4 St Eigelb
  • 1 EL Olivenoel
  • 25 g Schweineschmalz
  • 0,15 l Wasser ca. (nach und nach einarbeiten)

Teig wie oben beschrieben herstellen und ebenfalls ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine lange, schmale Bahnen von ca. 10 cm Breite ausrollen. Ein ganzes Ei mit etwas kaltem Wasser verquirlen. Teig mit dem verquirlten Ei einpinseln. Füllung, z.B. Hackmasse, angebratene und gehackte Pilze, Mascarpone und frische Kräuter, in teelöffelgröße im Abstand von ca. 10 cm auf die Teigbahnen geben und mit einer neuen Teigbahn bedecken. Ravioli rund ausstechen und mit den Zinken einer Gabel gut verschließen. Ravioli direkt in kochendes Salzwasser geben oder auf einem mit Weizengrieß bestreuten Blech einfrieren.

Hier nun noch einige Saucen-Varianten passend zu den leckeren Nudeln zum Nachkochen.

Deichlamm-Bolognese

  • 600 g frisch durchgelassenes Lammhack (vom Fachgeschäft!)
  • 100 g Möhren
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Sellerie
  • 2 St Knoblauchzehen
  • 800 g vollreife Tomaten
  • 800 g Dosentomaten
  • 3 EL Tomatenmark
  • 4 EL gehackte frische Petersilie
  • 1 gr Thymianzweig
  • ½ TL Zucker
  • ¼ L Brühe
  • Olivenoel

Gemüse waschen, putzen und in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden. Kräuter waschen, zupfen und mit einem scharfen Messer klein schneiden. Olivenoel im Bräter erhitzen. Zuerst das Hack, dann das Gemüse gründlich, unter ständigem rühren, anbraten. Tomatenmark und die geschälten und zerdrückten Knoblauchzehen unterarbeiten. Tomaten achteln und die Blüte raus schneiden. Zusammen mit den Dosentomaten und der Brühe in den Topf geben. Thymian und einige Umdrehungen frisch gemahlenen Pfeffer, jedoch noch kein Salz dazu geben. Mit rund ausgeschnittenem Backpapier abdecken und bei 200°C für ca. 30 min in den Backofen geben. In der Zwischenzeit können Sie die Nudeln abkochen. Bolognese aus dem Ofen nehmen, mit Salz, etwas Zucker und der gehackten Petersilie abschmecken und direkt servieren. Parmesan und eventuell auch etwas Chili (beim Ansatz) je nach Geschmack.

Pesto

Bereits 2004 habe ich über Pesto geschrieben. Im Sommer lohnt es sich, frischen Garten-Basilikum für später zu konservieren.

  • 35 g Pinienkerne
  • 20 g fein geriebenen Parmesan
  • 15 g Basilikom
  • 40 g Olivenoel extra vergine
  • 3 St Knoblauchzehen

Alles relativ klein schneiden und zusammen im Mörser gründlich zerreiben. In ein kleines Weck-Glas füllen und kalt stellen.

Tomatenketchup

  • 90 ml Weißweinessig
  • 3 kl Zwiebeln
  • 1,5 kg beste, möglichst sizilianische Dosentomaten
  • 2 St Knoblauchzehen
  • 1 St Lorbeerblatt
  • 1 kl Chilischote
  • 1 St Rosmarinzweig
  • 1 St Thymianzweig
  • 10 St schwarze Pfefferkörner
  • 40 g Zucker
  • 10 g Currypulver
  • 1 St Nelke
  • etwas Zimt
  • einen guten Schuss bestes Olivenoel
  • 5 St Pimentkörner

Zucker vorsichtig karamellisieren. Curry eintreuen und mit dem Essig ablöschen. Jetzt kleingeschnittene Zwiebeln, Tomaten und Knoblauch dazu geben. Aus einem alten, sauberen Küchentuch ein Stück von ca. 10 x 10 cm schneiden. Pfeffer- und Pimentkörner zerstoßen und zusammen mit den anderen Gewürzen, Kräutern und Chili auf das Tuch geben und fest zubinden (lässt sich so hinterher gut entfernen). Backpapier passend zum Topf rund ausschneiden und auf die Tomaten geben (Flüssigkeit kann so entweichen, aber die Sauce wird nicht dunkel, sondern nur dicker). Topf bei 200°C für eine halbe Stunde in den Ofen stellen. Mit einem Pürierstab oder im Bechermixer glatt mixen und durch ein feines Sieb passieren. Jetzt 0,1 - 0,2 l Olivenoel dazu geben, nochmals aufkochen, ca. 2-3 min bei ständigem Rühren erhitzen und mit einem Trichter heiß in saubere Flaschen oder Weck-Gläser abfüllen. Kalt aufbewahrt hält sich das Ketchup so recht lange.

Ist doch das perfekte (Weihnachts-) Geschenk, oder?

Gruß von der langsam kälter und stürmischer werdenden Nordseeküste

Ihr Maximilian Eberleh

Feine Salatdressings

Je nach Jahreszeit empfehle ich Ihnen verschiedene Dressings. Im Sommer gibt es eine leichte, vielleicht mediterrane Vinaigrette. Im Herbst oder Winter eignet sich z.B. zum knackigem Feldsalat sehr gut ein warmes Kartoffeldressing mit Walnüssen und krossem Speck...
Es wird unzählige Möglichkeiten geben. Hier nur die Grundsätzlichen (Basics). Jederzeit können Sie anstatt dem angegebenen Essig auch Balsamico-, Himbeer- oder einen guten Sherryessig nehmen. Anstatt dem Oel - je nach Geschmack und Beilage- auch gerne bestes Oliven-, Walnuss- oder auch mal ein friesisches Disteloel vom Deich!

Die Vinaigrette:

  • 2 EL Essig
  • 6 EL Oel
  • 3 EL frisch gehackte Gartenkräuter
  • 1 gr Tomate - geviertelt, entkernt und in feine Würfel geschnitten
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Alles zusammenfügen, Kräuter frisch hacken und über den gewaschenen und geschleuderten Salat geben. Für die mediterrane Variante geben Sie frischen Basilikum, gehackten Rosmarin und Thymian, sowie einen Hauch Knoblauch dazu. Super zu knackigem Rucolasalat mit gebratenen Pilzen und gehobeltem Parmesan.

Thousand Island Dressing

  • 2 St Eigelbe
  • 2 EL Zitronensaft
  • ¼ l Oel
  • 3 EL Tomatenketchup
  • 1 EL Weinbrand
  • 1/8 l Sahne
  • 1 St rote Paprika in feine Würfel schneiden
  • Prise Zucker, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Paprikapulver

Eigelbe aufschlagen und nach und nach alle Zutaten unterrühren.

Joghurt Dressing

  • 1 St Zitrone - frisch ausgepresst
  • 1/8 l Sahne
  • 100 g Joghurt mind. 3,5 %
  • Salz, Pfeffer und Zucker

Sahne und Zitrone zusammenrühren und einige Minuten stehen lassen. Sahne dickt dadurch an. Mit fettem Joghurt verfeinern und abschmecken - passt toll z.B. zu Kopfsalat.

Warmes Kartoffeldressing

  • 1 St mehlig kochende Kartoffel
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 6 EL Walnussoel
  • 5 St Wallnüsse - ohne Fett in einer Pfanne anbräunen, dann fein hacken
  • 6 cl Brühe oder Kartoffelwasser
  • 1 MSP feinen Senf
  • Salz, frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle
  • 4 St dünn geschnittenen Schinkenspeck oder Bacon. Mit Backpapier auf einem Blech in den Ofen schieben. Bei 120°C Umluft ca. 45 min trocknen. Raus nehmen und auf einem Küchentuch abtupfen.

Kartoffel als Pellkartoffel abkochen, pellen und durchpressen. Alle Zutaten zu der Kartoffel geben und kräftig abschmecken. Mit der Brühe so weit verdünnen bis das Dressing leicht flüssig ist. Noch warm zum Salat geben, z.B. Feld- oder Endiviensalat.

Blattsalate die mir so spontan einfallen:

  • Radicchio
  • Kopfsalat
  • Frisee
  • Endivie
  • Römer
  • Chicoree
  • Eisberg
  • Feldsalat
  • Lollo Rosso
  • Lollo bionda
  • Eichblattsalat
  • Rucola

Zutaten oder Verfeinerungen, die mir so spontan einfallen:

  • Tomatenwürfel
  • Zwiebelwürfel
  • Champignons
  • Kresse
  • Radieschen
  • Sprossen - in allen Varianten
  • Marktfrische Kräuter
  • Senf (auch als Pulver nicht übel)
  • Rettich
  • krosser Speck
  • geröstete Nüsse
  • gehackte Eier
  • frisch gehobelter Parmesan

Meine Frau hat mir vor Jahren zu Weihnachten einen Trüffelhobel, den man super fein einstellen kann, geschenkt. Zum Trüffel haben wir es nie gebracht. Aber für unsere Salate ist er sehr hilfreich:

  • hauchdünn geschnittene Champignons
  • geschälte Karotte
  • Rote Bete
  • Steckrübe
  • Kohlrabi

Alles als Rohkost - nur mit dem Dressing benetzen.

Mayonnaise

Rezept für 4 Personen:

  • 2 St Eigelbe (von möglichst ganz frischen Eiern)
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 200 ml bestes Sonnenblumenöl
  • 50 ml bestes Olivenöl
  • 1 EL Weißweinessig
  • Saft einer Viertel Zitrone
  • Salz, Pfeffer, etwas Tabasco

Alle Zutaten sollten die gleiche (Zimmer-) Temperatur haben. Eigelbe mit dem Senf, Salz, Pfeffer und der Hälfte des Essigs verrühren. Das Oel zuerst tröpfchenweise und dann etwas schneller einfließen lassen, bis beide Oele untergearbeitet sind. Noch einige Sekunden weiter schlagen, bis die Sauce dick und glänzend geworden ist. Mit den restlichen Zutatet abschmecken.

Mayonnaise ist eine Emulsion, also eine Verbindung aus Fett (Oel) und Wasser. Diese beiden Zutaten stoßen sich eigentlich ab und können sich unter gewissen Umständen auch wieder voneinander trennen. Also etwas vorsichtig sein. Machen Sie auch nur so viel, wie Sie in kürzester Zeit verbrauchen können. Durch die frischen Eigelbe ist die Mayo nur kurz lagerfähig.

Eine Mayonnaise lässt sich vielfältig abwandeln und passt hervorragend zu vielen kalten Gerichten wie Lachs, Huhn, Krabben, Scampi etc.

Hier einige Abwandlungen (oder auch Verfeinerungen für Ihre fertige Mayo zuhause:

Sauce Aioli:
1 Knoblauchzehe im Mörser mit etwas Salz und Oel gründlich zerreiben und unterarbeiten.

Remouladensauce:
mit Gürkchen, Kapern, Sardellen und frischer Petersilie, einem Hauch Knoblauch und evtl. gehacktem Ei.

Cocktailsauce:
2 Tomaten kurz blanchieren, abziehen, entkernen und würfeln mit 2 cl Cognac und etwas O-Saft abschmecken.

Grüne Sauce:
Sauerampfer, Borretsch, Liebstöckel, Kerbel, Petersilie, Pimpinelle, Schnittlauch, Dill, Salbei. Alle Kräuter waschen, zupfen und mit einem scharfem Messer hacken. Viel Sauerampfer, wenig Salbei. 2 ganze gehackte Eier.

Tomatensauce

Rezept für 4 Personen:

Jetzt im Hochsommer ist die beste Zeit, leckere Gerichte mit hausgemachter Tomatensauce zu kochen. Egal ob zu einem leckeren Schnitzeln, zu Fisch oder einfach zu ein paar leckeren Nudeln!
Und sollten Sie dieses Rezept auch im Winter nachkochen wollen, empfehle ich Ihnen Dosentomaten - am besten sizilianische Ware.

  • 250 g vollreife Tomaten
  • 1 Prise Zucker
  • 2 St Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 EL gutes Olivenöl
  • 1 TL Tomatenmark
  • 10 St Basilikumblätter
  • 1 St kleine Zwiebel
  • 0,2 l Wasser
  • Salz , Pfeffer
  • Backpapier

Zwiebel und Knoblauchzehen pellen und klein schneiden. Mit den Thymianzweigen in etwas Olivenöl ganz langsam schmurgeln lassen. In der Zwischenzeit die Tomaten waschen und die Stielblüte raus schneiden. Tomaten mit Schale klein schneiden. Tomatenmark in den Topf geben und unter rühren. Tomatenwürfel dazu geben. Mit dem Wasser und dem restlichem Olivenöl auffüllen. Prise Salz, Pfeffer und Zucker dazu. Gründlich mit Backpapier abdecken und bei 180°C für ca. 20 min in den Backofen stellen. Das Backpapier verhindert, das die Tomaten zu dunkel werden und trotzdem kann das überschüssige Wasser entweichen.

Backpapier entfernen. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und über die Tomatensauce streuen. Stellen Sie den Bräter direkt aus dem Ofen auf den Tisch (zuhause gibt es bei mir die tollen Töpfe von Le Creuset!)

Wenn die Tomaten im Ofen verschwunden sind haben Sie parallel dazu Zeit sich um den Fisch, das Fleisch oder die Nudeln zu kümmern.

Übrigens: im November gibt es dann an dieser Stelle ein tolles Rezept für hausgemachte Nudeln, so, wie wir Sie hier im Fährhaus anbieten.

Einen schönen Sommer und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen
Ihr Maximilian Eberleh

Brühe von Rind, Kalb oder auch Perlhuhn (dunkel)

Rezept für 2 Liter Brühe:

  • 2 kg Rinder, Kalbs- oder auch Perlhuhnknochen
  • 2 cl Bratfett
  • 1 gr Zwiebel
  • 1 gr Karotte
  • 1 St Lauch
  • 1 St Sellerie
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 1 St Thymianstrauß
  • 1 Bund Petersilienstiele
  • 15 St Pfefferkörner
  • 5 St Wachlderbeeren
  • 1 St Lorbeerblatt
  • 2 St Nelke
  • 2 St Tomaten
  • Wasser
  • Salz

Diese Variante - der Franzose nennt es "Pot au feu" - ziehe ich der normalen, gekochten Brühe vor. Die Röststoffe bringen viel Geschmack und Farbe.

Den größten Bräter oder die größte Bratpfanne, die in den Backofen passt bei 200°C im Ofen heiß werden lassen. Gemüse gründlich waschen, nicht schälen. Komplett in walnussgroße Stücke schneiden. Pfeffer und Wacholder leicht andrücken. Knochen mit sehr wenig Bratfett in die Pfanne geben und bei regelmäßigem Umrühren ca. 30- 40 min dunkel rösten. Gemüse, Kräuter und Gewürze dazu geben und nochmals für ca. 15 min weiter rösten bis alles eine dunkle, kräftige Farbe hat. Alles zusammen aus dem Bräter nehmen und in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde vorsichtig (ohne Deckel) köcheln lassen. Brühe langsam durch ein Sieb mit zusätzlichem Passiertuch (oder altes Geschirrtuch) laufen lassen. Kelle für Kelle. Je vorsichtiger Sie sind, umso klarer wird die Brühe hinterher. Im Normafall muss sie so nicht geklärt werden. Eventuell, wenn die Brühe noch zu " dünn" ist, weiter einkochen lassen (reduzieren) und erst dann mit Salz abschmecken.

Wenn Sie eine Brühe mit Einlage brauchen, nehmen Sie anstatt der Knochen z.B. Kalbs- oder Rinderbeinscheiben bzw. Perlhuhnkeulen, die Sie vorher scharf angebraten haben und hinterher abpulen und klein schneiden können.

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen wünscht
Maximilian Eberleh

Kräuterbutter

Kräuterbutter
von markt- oder gartenfrischen Kräutern
Weinhändler-Kräuterbutter

Rezept für 8 Personen:

  • 500 g Butter (meine Oma würde jetzt sagen "gute Butter")
  • 2 St Knoblauchzehen
  • 1 St Limone oder Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • Tabasco
  • Frische Kräuter: glatte Petersilie, Kerbel, Estragon, Salbei, Basilikum, wer es mag auch frischen Koriander oder Pimpernelle, die aber zuerst kurz blanchiert und dann im Mörser zermalen werden sollte, Schnittlauch, gezupfter Thymian, Rosmarin, Majoran.

Wir bereiten dieses mal das Rezept für 8 Personen bzw. Portionen, da es erstens einfacher ist die Butter in dieser Menge schaumig zu schlagen und zweitens lässt sie sich sehr gut im Gefrierbeutel einfrieren und stückweise auftauen. So haben Sie auch für das nächste Mal einen gewissen Vorrat im Kühlschrank.

Passt zu gebratenem Fisch, Spargel oder einem kurz gebratenem, leckeren Steak!

Butter auf Zimmertemperatur bringen. In einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer die Butter einige Minuten schaumig aufschlagen (kleine Luftbläschen werden eingelagert und machen die Butter schön cremig). Frische Kräuter waschen, vorsichtig ausschlagen oder in einer Salatschleuder trocknen und mit einem sehr scharfen Messer schneiden bzw. hacken. Zeste von einer unbehandelten Limone (Bioladen) abreiben. Knoblauchzehen schälen und mit einer Prise Salz mit dem Messerrücken zerreiben. Alles zur Butter dazu geben, mit Salz, Pfeffer, (wie immer) einem Schuss Tabasco und etwas Limonensaft abschmecken. Wenn vorhanden 1 cl Worchester Sauce und 1 cl. Herbadox (Kräuterreduktion) dazu geben.

Ein großen Teller oder kleines Küchenblech mit Backpapier belegen. Die Butter in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und gleichmäßige Rosetten spritzen. Über Nacht einfrieren und in einen Gefrierbeutel oder eine verschließbare Dose legen. Die Butter hält sich so sehr lange.

Abwandlungen:

Weinhändler-Kräuterbutter (Beurre marchand de vins):
Zwiebel- oder besser noch feine Schalottenwürfel mit einem Zweig Thymian und Rosmarin leicht anbraten, mit einem kräftigem Rotwein auffüllen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit weg ist. Die roten Zwiebelwürfel kalt stellen und ganz zum Schluss zum obigen Rezept geben.

Bärlauch-Kräuterbutter:
Hierfür lediglich Blattpetersilie, etwas Basilikum und viel Bärlauch im Mörser zerreiben und unter die Butter heben.

Vanillesauce - selbst gemacht - jetzt z.B. zu frischen Erdbeeren

  • 0,15 l Sahne
  • 0,15 l Milch
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Pk Vanillezucker
  • 50 g Zucker
  • 2 St Eigelb

Sahne und Milch in einen Topf geben. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem Teelöffel auskratzen. Vanillemark und Vanilleschote in die Milch geben. Vanillezucker zufügen und unter ständigem Rühren aufkochen. Aufgeschnittene Vanilleschote wieder entfernen. Eigelbe und Zucker auf einem heißem Wasserbad im Kessel schaumig schlagen. Die noch heiße Vanillemilch zu den Eigelben geben und so lange mit dem Schneebesen verrühren, bis die Vanillemilch angedickt ist ("zur Rose abziehen" - dauert ca. 10 min.) Vanillesauce wieder abkühlen lassen und dabei hin und wieder umrühren. Vanillesauce bis zu Servieren mit einem angefeuchtetem Tuch abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Ich wünsche Ihnen eine schöne Mai-(Erdbeer/Vanille) Zeit.
Maximilian Eberleh

Sauce Hollandaise - Grundrezept

Rezept für 4 Personen:

Bereiten Sie sich am Vortag (oder auch etwas auf Vorrat) eine Reduktion aus folgenden Zutaten vor:

  • ¼ Liter Weißwein
  • 3 EL Essig
  • 1 St klein geschnittene Chalotte (oder sehr kleine Zwiebel)
  • 10 St Pfefferkörner - im Mörser zerstoßen
  • 3 St Petersilienstiele
  • 1 Tasse Wasser

Alles zusammen aufkochen und auf ca. 0,14 Liter einkochen. Durch ein Sieb gießen und in einem kleinen Behälter kalt stellen.

Für die Hollandaise:

  • 2 St Eigelb
  • 1 St Butter
  • 4 EL Reduktion (wenn nicht vorhanden trockenen Weißwein nehmen)
  • Salz, Pfeffer, Zitrone, Tabasco
  • etwas Spargelbrühe

Butter in einen kleinen Topf geben und zergehen lassen. Vorsicht nicht zu heiß werden lassen. Nur etwas mehr als handwarm Topf mit etwas Wasser zum kochen bringen, um darauf die Eigelb mit der Reduktion und einer Prise Salz in einer Schale warm aufzuschlagen bis sie dicklich wird. Butter direkt in die noch warmen Eigelbe geben. Mit wenig Spargelbrühe oder auch einem Tropfen Weißwein nach und nach verdünnen. Mit einigem Spritzer Zitronensaft, Tabasco und Salz abschmecken. Möglichst direkt servieren.

Hinweis:
Hollandaise ist eine Emulsion, eine Verbindung aus Fett und Flüssigkeit und ist im Normalfall sehr instabil.
Wird die Hollandaise zu heiß, trennt sich die Butter vom Rest.
Butter langsam unter die Eigelbe rühren.
Essen Sie die Sauce immer auf, warm machen ist fast unmöglich.
Sollte die Sauce geronnen sein, rühren Sie sie von einer Seite mit etwas kaltem Wasser langsam, bis sie wieder emulgiert.
Sollte dieses nicht klappen, nehmen Sie etwas lauwarmes Wasser in eine Schüssel und rühren die getrennte Hollandaise sehr langsam drunter

Folgende Veränderungen bieten sich bei der Sauce Hollandaise an:

Sauce Bearnaise:
mit frisch gehacktem Estragon und Kerbel und Kräuterreduktion (Herbadox).

Sauce Choron:
mit abgezogenen, entkernten und klein geschnittenen Tomatenwürfeln.

Sauce Malta:
mit Saft einer Blutorange, etwas abgeriebener Zeste verrühren.

Fischbrühe

Fischbrühe - als Basis für Ihre nächste Fischsauce, Bouillabaisse oder einfach nur zum kochen von Gemüsesuppen z. B. Kartoffelsuppe mit Krabben oder Räucheraal.

Im zweiten Teil unserer Basics kochen wir eine Fischbrühe selber. Keine Angst ist ganz einfach! Nehmen Sie sich etwas Zeit, bzw. seien Sie einfach in der Nähe - kochen tut die Brühe ja fast ganz von alleine. Die fertige Brühe füllen Sie in Eiswürfelbehälter aus Folie (Supermarkt) und frieren sich die Brühe ein. Dann haben Sie immer die richtige Menge für den nächsten Fischsaucenansatz oder vielleicht auch für eine Bouillabaisse.

  • 1 kg Fischgräten von Edelfischen, wie z.B. Steinbutt, Seezunge, Zander, evtl. auch Scholle
  • 1 gr Zwiebel
  • 1 St Fenchel
  • 1 St Möhre
  • 1 St Porree
  • ½ St Staudensellerie
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 1 St Lorbeerblatt
  • 1 St Thymianzweig
  • 8 St Pfefferkörner
  • ½ TL Kümmel
  • 1 TL Salz ( evtl. etwas Safran)
  • ½ l trockenen Weißwein
  • 5 cl trockenen Vermouth (Martini oder Noilly Prat)
  • 4 cl Pernod
  • 4 St Tomaten
  • 2 St Eiweiß
  • 50 g Butter

Gräten mit einer Schere oder Hackmesser grob klein schneiden. Unter fliesendem Wasser gut abspülen und abtropfen lassen. Das Gemüse ungeschält ebenfalls grob klein schneiden. Butter in einen sehr großen Topf geben und das vorbereitete Gemüse bei kleiner Flamme langsam anbraten ohne das es Farbe nimmt. Gewürze und Gräten hinzu geben und nochmals einige Minuten anschwitzen. Mit dem Wein und dem Vermouth ablöschen und köcheln lassen. Das Eiweiß mit 2,5 Liter kaltem Wasser gut verquirlen und damit die Gräten auffüllen. Ganz langsam zum Kochen bringen. Ab und an vorsichtig mit einem "Küchenfreund" über den Topfboden kratzen, dass das Eiweiß nicht anbrennt. 30 min auf kleinster Stufe köcheln lassen. Das Eiweiß gerinnt durch die Hitze und bindet alle Trübstoffe in der Brühe. Ohne Hitze 10 min ziehen lassen. Die Brühe durch ein altes (Passier-)Tuch laufen lassen. Um ca. 1/3 einkochen. Dabei weiterhin die Trübstoffe mit einer Schaumkelle abschöpfen. Mit dem Pernod, Salz und Pfeffer (evtl. einigen Safranfäden) abschmecken.

Abkühlen lassen und portionieren.

Wie wäre es mal - z.B. in einem nett verpacktem Weckglas - etwas selbstgemachte Fischbrühe als "Mitbringsel" zu verschenken? Dafür füllen Sie die kochend heiße Brühe direkt in das Glas ab. Im Kühlschrank hält es sich so ca. 5 Tage.

Velouté

Wir starten mit unseren Küchen-Basics mit einer weißen Grundsauce, im französischen auch "Velouté" genannt. Diese können Sie vielfältig abwandeln. Zum Beispiel zu einer Champignonrahmsauce zur Poularden- oder Perlhuhnbrust oder eine leckere Senfsauce zu gekochten Eiern.

Es ist aber auch die selbe Sauce, die Sie z.B. für ein Hühnerfrikassee brauchen. Dann allerdings in doppelter Rezeptur, da man für ein Frikassee egal ob vom Geflügel oder vom Kalb ( mit Reis) viel Sauce braucht.

Rezept für einen halben Liter = 4 Personen

  • 40 g Butter
  • 35 g Mehl
  • 0,5 Liter Geflügel- oder Rinderbrühe
  • 0,1 Liter flüssige Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • Prise Muskat
  • Spritzer Zitronensaft und Tabasco

Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen. Mehl langsam und gleichmäßig einrühren, ohne das Klumpen entstehen. Die Butter soll noch keine Farbe bekommen. Die kalte Brühe und Sahne dazu geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Sahne hinzu geben und ca. 5 min bei ganz kleiner Hitze durchkochen lassen. Evtl. noch durch ein feines H-Sieb geben. Nach eigenem Geschmack und Bedürfnis Mit Salz , Pfeffer , Muskat , Zitrone und Tabasco abschmecken.

Champignonsauce:
1 kleine Zwiebel, einen Zweig Rosmarin, einen Zweig Thymian , eine Knoblauchzehe und ca. 8 klein gewürfelte Champignons leicht anbraten. Mit einem Schuss Weinbrand ablöschen und mit der fertigen Grundsauce auffüllen. Durchkochen. Rosmarin- und Thymianzweig entfernen. Je nach Geschmack so belassen oder mit einem Stab- oder Bechermixer pürieren.

Senfsauce:
Weiße Grundsauce mit einem gehäuftem Löffel mittelscharfen ( rustikal) oder Pommerysenf ( edler) verfeinern.

Weiße Tomaten-Estragonsauce:
Vier Tomaten kreuzweise leicht einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, dann in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Tomate vierteln, Kerne entfernen und das Tomatenfleisch würfeln. Mit fein geschnittenem Estragon zur Grundsauce geben.

Spargelsauce:
500 g Spargel schälen. Abschnitte mit 550 ml Wasser auffüllen , je eine Scheibe Weißbrot und Zitrone und 20 g Butter dazu geben und langsam ziehen lassen. Durch ein Sie passieren. Spargel klein schneiden und in der selben Spargelbrühe gar ziehen lassen. Spargel raus nehmen. Grundsauce ansetzten und die Spargelbrühe anstatt der Geflügelbrühe benutzen. Spargel dazu geben und mit Salz, Zucker, Zitrone und Tabasco abschmecken

Rehgulasch mit hausgemachten Serviettenknödeln

Rezept für 4 Personen

  • 1-1,2 kg ausgelöste Rehkeule
  • ½ l guten Rotwein
  • 1 St Zwiebel
  • 1 St Möhre
  • ½ St Knollensellerie
  • 5 St Wacholderbeeren
  • 2 St Lorbeerblätter
  • 20 St Pfefferkörner
  • 80 g Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • 4 cl Gin
  • 20 g Mehl
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Küchengarn
  • sauberes Tuch
  • 400 g Champignons
  • 4 St trockene Brötchen
  • 50 g Speck
  • ½ St Zwiebeln
  • 100 g Petersilie
  • 2 St Eier
  • ca. ¼ l heiße Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Alufolie

Fleisch in gleich große, walnussgroße Stücke schneiden. Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und ebenfalls in gleich große Stücke schneiden. Thymian und Rosmarinzweig dazu geben. Gestoßene Pfefferkörner und Wacholderbeeren mit den Lorbeerblättern in ein kleines Küchentuch geben und mit dem Garn gut zuknoten und zu dem Fleisch geben. Mit dem Rotwein auffüllen. Alles zusammen für mindestens 6 Std. marinieren.

Trockene Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine große Schale geben. Petersilie fein hacken. Speck in eine trockene Pfanne geben und scharf anbraten. Nach einer Minute die Zwiebelwürfel dazu geben und mit anschwenken. Auf ein Stück Küchentuch (Zewa) entfetten. Mit den verquirlten Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat zu den Brötchen geben. Milch aufkochen und mit einem Holzlöffel unter die Brötchenmasse rühren. Topf mit Salzwasser zum kochen bringen. Brötchenmasse auf der ausgelegten Alufolie zu einer Rolle von ca. 8 cm Dicke ausbreiten und mit der Alufolie einschlagen. Wie ein Bonbon auf beiden Seiten zudrehen und für ca. 30 min in das köchelnde Wasser geben. Danach kalt stellen.

Fleisch auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Rotwein auffangen. Fleisch und Gemüse bei großer Hitze in Butterschmalz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl und einem TL Paprikapulver bestäuben. Zwei Löffel Tomatenmark dazu und kurz mit anrösten. Mit dem Rotwein auffüllen. Gewürzbündel dazu geben. Schmortopf verschließen und bei ca. 140°C Ofentemperatur für ca. 120 min in den Backofen schieben. Serviettenknödel auspacken, in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und ebenfalls in Butterschmalz beidseitig anbraten. Fertiges Gulasch rausnehmen, Gewürzbündel und Kräuterstiele entfernen und mit Salz, Pfeffer und dem Gin abschmecken. Konsistenz der Sauce kontrollieren. Champignons gegebenenfalls mit einem feuchtem Tuch abreiben, vierteln und scharf anbraten. Salzen und pfeffern. Gulasch im Schmortopf belassen und die gebratenen Champignons dazu geben. Stellen Sie den Schmortopf so wie er jetzt ist auf den Tisch. Eventuell - je nach Geschmack - einen TL Crème fraîche zum Gulasch geben.

Getrunken wir natürlich ein kräftiger Rotwein.

Ich wünsche Ihnen einen guten Start ins neue Jahr und hoffe, wir werden uns auch in diesem Jahr in Neßmersiel sehen.

Maximilian Eberleh

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