Rezepte

Confit von Gänsekeulen

Rezept für 4 Personen

  • 8 St kleine Gänsekeulen (oder 4 größere)
  • 500 g Gänseschmalz
  • 2 St Thymianzweige
  • 1 St Rosmarinzweig
  • 2 St Knoblauchzehen
  • 1 St Orange unbehandelt
  • 1 St Boskopapfel
  • 1 St Suppengrün
  • Meersalz, frisch gemahlenen Pfeffer
  • Gemüsebrühe
  • 0,2 l Rotwein

Gänsekeulen waschen, trocknen und gleichmäßig mit dem Meersalz einreiben. Über Nacht ruhen lassen. Gänseschmalz in einem großen Topf flüssig werden lassen. Alle Zutaten inkl. den Kräutern, dem gevierteltem Apfel und Orange und den geschälten Knoblauchzehen zugeben. Soviel Gemüse- oder Fleischbrühe auffüllen, bis die Gänsekeulen bedeckt sind.

Einmal aufkochen und für ca. 2 ½ Stunden bei 100 °C im Backofen garen. Keulen kontrollieren, ob sich das Fleisch vom Knochen löst. Das fertige Confit im Topf auskühlen lassen (Topf dabei auf ein Gitter stellen, damit die Wärme gleichmäßig entweichen kann).

Die Gänsekeulen können Sie nicht nur 4-5 Tage vorher machen, Sie sollten es auch, da das Fleisch, je länger es liegt, immer leckerer wird!

Zum Anrichten befreien Sie die Gänsekeulen vom überschüssigen Fett. Die restliche Flüssigkeit, die sich unten im Topf abgesetzt hat, ebenfalls möglichst weitgehend vom Fett und den weiteren Zutaten befreien, mit einem kräftigen Rotwein aufgießen und für die Sauce einkochen. Keulen nebeneinander bei 150°C für 25 min in den Ofen schieben. Die letzten 10 min auf starke Oberhitze (Grill) um die Haut schön knusprig zu bekommen.

Beilagen je nach Geschmack aber möglichst leicht, da bei der Gans schon recht viel Fett mit im Spiel ist: Kartoffelklöße oder leckere Pellkartoffeln.

Gemüse je nach Geschmack: klassischen Apfelrotkohl oder auch ein Wirsing- oder Wurzelgemüse. Schauen Sie, was zurzeit auf dem Markt angeboten wird.

Das Confit war vor über 100 Jahren eine gute Konservierungsmöglichkeit (in großen Tontöpfen). Die Stopfleber und Brust wurden direkt verzehrt, die Keulen für später aufgehoben und eingekocht.

Eigentlich ist es das perfekte Rezept für den 24.12., da es mit den frühzeitigen Vorbereitungen genügend Zeit für die Familie lässt.

Königsberger Klopse vom Seehechtfilet

Rezept für 4 Personen

  • 600 g Fischfilet
  • 100 g geschlagene Sahne
  • ca. 100 g bestes Paniermehl (vom Bäcker)
  • 1 kl. Zwiebel
  • ½ St Knoblauchzehe
  • 1 Ei
  • 1 L Wasser
  • Salz, Lorbeerblatt
  • 50 g Mehl
  • 50 g Butter
  • 80 ml trockenen Weißwein
  • 80 ml Brühe - Fisch- oder Gemüsebrühe
  • 250 ml Sahne
  • ½ TL feinen Senf
  • 20 St kleine Kapern - bester Qualität
  • 50 g geschlagene Sahne
  • 1 kl. Bund Schnittlauch
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Zitronensaft, Zucker
  • Kartoffeln

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und kurz in etwas Öl anschwitzen. Kalt stellen. Fischfilet gut gekühlt durch den Fleischwolf geben oder kurz in der Moulinette ancuttern. Die Zwiebel, den Knoblauch und das Ei dazu geben und verkneten. Bis zur korrekten Konsistenz nach und nach das Paniermehl (vom Bäcker - bitte kein Fertigprodukt) zufügen. Mit Salz und Pfeffer, etwas Zitronensaft abschmecken. Wasser mit Salz und Lorbeerblatt zum kochen bringen und vom Herd nehmen. Hackmasse mit nassen Händen oder besser mit einem großen Suppenlöffel in ca. 40 - 50 g schwere Klopse abdrehen und in das Wasser geben. Herd nochmals für ca. 5 min andrehen. Nicht kochen lassen. In der Zwischenzeit Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrieseln lassen und mit einem Schneebesen bei kleiner Hitze glatt rühren. Mit dem Weißwein ablöschen und der Brühe und der flüssigen Sahne auffüllen. Einkochen bis zur richtigen Konsistenz. Mit Salz, Pfeffer, Senf nach Geschmack, einer Prise Zucker und den Kapern abschmecken. Einen Löffel geschlagene Sahne dazu geben. Fertige Klopse mit einer Schaumkelle aus dem Topf in die Sauce geben und nochmals ziehen lassen. Mit feinem Schnittlauch bestreuen. Salzkartoffeln nicht vergessen! Ich mag sehr gerne unsere Einheimischen "Drillinge". Eine festkochende, kleine Kartoffel, die man jung auch mit Schale essen kann (ähnlich wie La Ratte oder Bamberger Hörnchen).

Vom 01.11.09 bis Weihnachten haben wir Betriebsferien, die wir, wie jedes Jahr, für Renovierungsarbeiten und einige Verbesserungen, nutzen werden.

Wir sind dann wieder vom 26.12.2009 - 11:30 Uhr bis zum 03.01.2010 für Sie da.
Bis dahin wünsche ich Ihnen eine schöne Vorweihnachtszeit.
Ihr Maximilian Eberleh

Herbstlicher Gemüseeintopf mit Muscheln und Kabeljau

Rezept für 4 Personen

  • 200 g Muscheln
  • 800 g Kabeljaufilet
  • 1 St Zwiebel
  • 1 St rote Paprika
  • 1 St gelbe Paprika
  • 1 St jungen Lauch
  • 5 St festkochende Kartoffeln
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1-2 St Knoblauchzehen
  • 2 cl Pernod
  • 1 g Safran
  • ½ St Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Tabasco, Olivenoel
  • 1 St Baguette oder Ciabatta

Es wird herbstlich! Was passt da besser, als ein herzhafter, leichter Fisch - Muscheleintopf? Bei dem aufgezählten Gemüsen haben Sie aber Spielraum! Nur die Kartoffeln sind Pflicht. Sie bringen eine leichte Bindung rein. Nehmen Sie das, was Ihnen auf dem Wochenmarkt gefällt und natürlich, was Saison hat und bezahlbar ist.

Zwiebeln schälen und schneiden. Paprika entkernen und ebenfalls in grobe Streifen schneiden. Das selbe mit dem restlichen Gemüse. Kartoffeln in Würfel. Alles zusammen in gutem Olivenoel bei mäßiger Hitze fünf Minuten im großen Topf anschwitzen. Thymian, Rosmarin und zerdrückten Knoblauch dazu geben. Geputzte Miesmuscheln zufügen und Topf für zwei Minuten verschließen. Wenn Sie haben, füllen Sie mit ca. 0,75 l Gemüse- oder Fischbrühe auf. Wenn nicht, nehmen Sie Wasser. Bei dem vielen Gemüse, den Muscheln und dem Fisch, ist das kein Problem. Es sollte genug Geschmack mit in den Topf gekommen sein. Alles mit Pfeffer, dem Pernod, Safran und etwas Tabasco würzen. Salz erst ganz zum Schluss. Es gibt Miesmuscheln, die haben sehr viel Salz mit an Bord, sodass es ratsam ist, vorsichtig zu sein. Wenn die Kartoffeln gar sind, Fischfilet in gleichgroße Stücke schneiden, mit der Zitrone säuern und oben auf den Eintopf geben. Topf nochmals verschließen und bei kleiner Hitze 5 min ziehen lassen. Kräuterstiele entfernen. Mit frischem Baguette oder Ciabatta servieren. Gerne auch als Knoblauchbrot.

An Getränken passt mal wieder - je nach Gusto- alles:
kräftiger, trockener Weißwein, leichter Rosé aber auch ein kühles Bier.

Gruß von der momentan stürmischen Nordseeküste
Ihr Maximilian Eberleh

Buttermilch-Mandelkuchen vom Blech

Teig:

  • 4 Tassen Mehl
  • 1x Backpulver
  • 1x Vanillezucker
  • 3 Tassen Zucker
  • 3 Eier
  • 2 Tassen Buttermilch
  • ca. 1 Tasse Mandelblätter
  • ca. 1 Tasse Zucker
  • 125 g flüssige Butter

Mehl, Backpulver, Vanillezucker und Zucker miteinander vermischen. Eier und Buttermilch unter die Mehlmischung geben bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig auf ein gebuttertes Backblech geben und gleichmäßig verteilen. Die Mandelblätter und den Zucker je nach Bedarf über den Teig streuen. Ca. 20 min bei 180°C backen. Kuchen aus dem Ofen nehmen und die flüssige Butter gleichmäßig drauf träufeln. Abkühlen lassen. Fertig!! Super leicht! Anstelle der Mandelblätter, können auch Kokosflocken genommen werden.

Viel Spaß beim Backen und guten Appetit!
Ihre Anja Eberleh

PS: Freue mich über ähnlich leichte und schnelle Rezepte!

Rosmarinspieß vom Seeteufel auf dicke Bohnen-Pfifferlings-Graupenrisotto

Rezept für 4 Personen

  • 600 g Seeteufelfilet oder -backen
  • 4 gr. Rosmarinzweige
  • 500 g dicke Bohnen
  • 1 kl. Zwiebel
  • 30 g durchwachsenen Speck
  • 400 g frische Pfifferlinge
  • 250 g Graupen (Perlgraupen)
  • 1 St. Knoblauchzehe
  • 100 ml Brühe
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml flüssige Sahne
  • 50 g Parmesan
  • ¼ Bund Petersilie
  • Oel zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g Mehl

Momentan bekommen wir wieder so super schöne dicke Bohnen von unserem Biobauern aus Gründeich Herrn Wessels, dass ich unbedingt damit etwas aufschreiben wollte. Dazu kommt, dass wir heute in unserem Lunchmenü (serviert von Mo-Fr. von 11:30 bis 15:00 Uhr für EUR 11,00 inkl. Espresso) den Rosmarinspiess vom Seeteufel hatten und mich prompt Gäste nach dem Rezept angesprochen haben.

Also Familie Michelis, so schnell geht das. Hier kommt's:
Die fertig geputzten Bohnen in sehr wenig Salzwasser kurz blanchieren (kochen). Petersilie waschen, trocken schleudern und fein hacken. Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Speck, dem Knoblauch und den Pfifferlingen anbraten. Mit der Brühe und dem Weißwein ablöschen. Graupen und Bohnen dazu geben und alles zusammen im offenen Topf garkochen. Seeteufelmedaillons mit etwas Zitrone säuern und salzen. Den Rosmarinzweig durch die jeweilige Portion Seeteufel stecken und mehlieren. Mit sehr wenig Butterschmalz in einer Grillpfanne scharf anbraten und für ca. 5 min in den vorgeheizten Backofen (120°C) stellen. Kurz bevor das Graupenrisotto fertig ist, die Sahne dazu geben. Nochmals einkochen lassen. Mit dem geriebenen Parmesan etwas Bindung ins Risotto bringen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

 

Petersilie unter das fertige Risotto heben und im großen, tiefen Pastateller anrichten. Spieß oben drauf anrichten. Ganz nach Ihrem Gusto, können Sie auch noch einige Kirschtomaten zum Seeteufel in die Pfanne tun und hinterher - als farbige Begleitung - mit anrichten.

So einfach ist das!

Grießflammeri

Wie damals von Oma - nur ein wenig leichter!

Rezept für 6 Personen

  • 0,3 l Milch
  • 40 g Hartweizengrieß
  • 60 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • 2 St Eiweiß
  • 2 St Eigelb
  • 400 g geschlagene Sahne
  • gerieben Zeste von ¼ unbehandelter Orange
  • 2 cl Orangenlilör (Gran Manier)

Milch mit dem Zucker aufkochen. Hartweizengrieß vorsichtig und langsam unter stetigem Rühren einrieseln lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und Eiweiß trennen. Eiweiß steif schlagen und zur kochenden Grießmasse geben. Ca. 30 sek. erhitzen, bis sich das Volumen der Masse vergrößert hat. Vom Herd nehmen. Mit einem Gummischaber die Gelatine, die Eigelbe und die Zeste unterrühren. Kalt rühren. Die steif geschlagene Sahne ebenfalls vorsichtig unterheben. Mit dem Likör abschmecken. Flammeri entweder in Kaffeetassen oder in vorhandene Ringe (auf einem Blech mit Folie oder Backpapier) füllen und kalt stellen. Die Kaffeetassen vorher mit kaltem Wasser ausspülen - Flammeri lässt sich so einfacher lösen. Für einige Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Jetzt ist mal wieder die beste Zeit für frische Beeren! Nehmen Sie nach Angebot Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren oder auch ein leckerer Pfirsichkompott passt hervorragend.

Grießflammeri lösen und mittig auf einen kalten Teller anrichten. Mit den Beeren locker umlegen, vielleicht noch ein wenig Gartenminze oder Zitronenmelisse - mehr braucht man wirklich nicht.

Bei uns ist dieses Grießflammeri in der Zwischenzeit ein sehr beliebter Klassiker - und ach ja... es war auch das Menüdessert in meiner Meisterprüfung!

Buttermilch-Mousse

Rezept für 4 Personen

  • 100 g Buttermilch
  • 3 St Eigelb
  • ¾ Blatt Gelatine
  • ca.80 g Zucker
  • 1 St Vanillestange
  • 400 g geschlagene Sahne

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Zucker und Buttermilch warm aufschlagen. Gelatine zur heißen Eiermasse geben und auflösen. Vanillestange der Länge nach aufschneiden und das Vanillemark entnehmen. Ebenfalls zu den Eiern geben. Kalt rühren. Vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Für einige Stunden kalt stellen. Je nach Konsistenz mit dem Löffel Nocken abstechen oder mit einem Dressierbeutel mit Sterntülle das Mousse in Gläser spritzen.

Die nächsten Wochen gibt es wieder alles an frischem Obst. Dieses Mousse ist angenehm "neutral" und rückt bei den leckeren Sommerbeeren ein kleines Stück zurück und überlässt dem Kompott oder der Grütze die "Hauptrolle".

Tipp:
Die ausgekratzte Vanilleschote stecken Sie in ein ganz kleines Marmeladenglas und füllen es zur Hälfte auf mit handelsüblichem Zucker, der sich in den nächsten Wochen zu einem angenehmen Vanillezucker wandelt!

Viel Spaß beim Nachkochen und Verwöhnen Ihrer Lieben wünscht Ihnen
Maximilian Eberleh

Kabeljau mit Senfsauce und frischem Spargel

Rezept für 4 Personen

  • 800 g Kabeljaufilet -fangfrisch-
  • 1000 g frischen Spargel
  • 50 ml trockenen Weißwein
  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1 - 2 TL Senf z.B. französischen Pommerysenf
  • oder Monschauer Senf der Familie Breuer
  • 150 ml Sahne
  • ½ St Zitrone
  • ¼ Bund Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
  • neue Kartoffeln

Spargel schälen, die Enden abschneiden und die einzelnen Stangen in der Länge halbieren. Schalen in etwas Salz-Zucker-Wasser bei ganz kleine Hitze auskochen. Passieren. Spargel in dieser Spargelbrühe fast gar kochen. Kalt abschrecken und trocken legen. Brühe aufheben. 25g Mehl und 25g streichbare Butter verkneten und kalt stellen. Wie schon in meinem Schellfisch-Rezept kommt auch dieses mal der (chinesische) Bambusdämpfer zum Einsatz (Asialaden - kostet nur wenige Euros). Fischfilets in gleichgroße Medaillons schneiden, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone würzen und auf die drei Etagen des Dämpfers verteilen. Spargel in etwas Butter, bei kleiner Hitze leicht anbraten. Einen Topf nehmen, dessen Durchmesser identisch bzw. etwas größer ist als der Durchmesser des Bambusdämpfers. 150 ml von der Spargelbrühe und den Weißwein (wenn Sie es noch etwas feiner haben möchten, nehmen Sie einen trockenen Vermouth z.B. Noilly Prat) in den Topf geben, den Bambusdämpfer drauf stellen und auf große Hitze drehen. Der aufsteigende Dampf steigt durch den Dämpfer und gart den Fisch. Der Fisch verliert dazu noch etwas Flüssigkeit, die wiederum direkt in die Sauce geht. Aber aufgepasst, das geht schneller als man denkt. Nach ca. 5 min ist der Fisch gar. Stellen Sie den Dämpfer auf einen extra Teller. Geben Sie die Sahne zur Brühe, kochen das Ganze einmal auf, rühren als Bindung die Mehl-Butter ein. Schmecken Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer und dem Senf -je nach Geschmack - ab. Angeschwenkten Spargel auf vorgewärmte Teller verteilen, Kabeljaufilet aus dem Dämpfer nehmen und auf dem Spargel platzieren. Mit der Senfsauce übergießen. Mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Als Wein empfehle ich Ihnen einen trockenen Riesling. Ich habe allerdings auch schon eine Fassprobe vom 2008 Riesling von Kruger Rumpf probiert, der mir, mit seiner Säure, speziell als feinherber (Volksmund: halbtrocken) sehr gut gefallen hat.

Schöne Frühlingsgefühle (wir haben hier jetzt seit drei Wochen ununterbrochen blauen Himmel - allerdings kalten Ostwind dabei) und viel Spaß beim Kochen

wünscht Ihnen
Maximilian Eberleh

Niedertemperatur gegarter Seeteufel auf gebratenem Spargelgemüse

Rezept für 4 Personen

  • 1 kg Seeteufelfilet
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 4 cl bestes Olivenoel
  • 1 St Chilischote
  • ½ St Zitrone
  • 20 g Butterschmalz (Butaris)
  • 6 St dicke Kartoffeln, festkochend
  • 1 kg Spargel
  • 0,4 l flüssige Sahne
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 16 St Kirschtomaten
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Momentan bekomme ich auf den Märkten wieder sehr leckeren Seeteufel. Der Fischmarkt und natürlich danach der Gemüsemarkt diese Woche animierte mich dazu, dieses Rezept für Sie aufzuschreiben. Ich habe recht große Seeteufel mit einem Gewicht von 3-4 kg (ohne Kopf) gekauft, abgezogen und filetiert. Diese Arbeit erledigt sicherlich der Fischhändler Ihres Vertrauens. Lassen Sie das Filet im Ganzen. Nehmen Sie sich eine Auflaufform. Zupfen Sie die Kräuter von den Stielen, schälen Sie die Knoblauchzehe, wenn Sie mögen, nehmen Sie sich eine Chilischote und schneiden Sie sie vorsichtig der Länge nach auf. Entkernen und klein schneiden. Danach Brett und Hände gut mit warmen Wasser und Spüli reinigen! Alles zusammen mit etwas Olivenoel in der Form anrühren und den Seeteufel damit marinieren und einigen Minuten so stehen lassen. Backofen auf 80°C vorheizen. Erst jetzt den Fisch mit Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und Zitronensaft würzen. Teflonpfanne heiß werden lassen. Den Fisch mehlieren (405er Weizenmehl) und scharf im Butterschmalz rundherum ca. 2 min anbraten. Restliche Marinade in die Pfanne geben und in den Ofen stellen. Bei ca. 1 kg Gewicht, sollte das Filet ca. 20 min im Ofen bleiben.

Dicke Kartoffeln schälen, waschen und in gleichmäßige Stifte von 7-8 cm Länge schneiden. Geschälten Spargel in ebenfalls gleichmäßige Stücke von ca. 7-8 cm Länge schneiden und in wenig Butterschmalz scharf anbraten. Kartoffeln dazu geben und für 2-3 min mitgaren.

0,2 Liter Wasser (oder, wenn vorhanden Gemüse- oder Fischbrühe) und 0,2 l flüssige Sahne angiessen. Langsam ca. 10 min. gar kochen lassen. 16 kleine Kirschtomaten waschen und im Ganzen (ohne grün) zum Spargel geben. Alles mit Salz, Zucker und etwas Pfeffer würzen. Glatte Petersilie waschen und hacken. Die eine Hälfte zum Spargel geben, die andere zum Seeteufel, den Sie jetzt noch mal gut mit den Kräutern in der Pfanne durchschwenken. Mit einem dicken Löffel geschlagene Sahne den Spargel leicht andicken und anschließend im tiefen Pastateller anrichten. Seeteufel aus dem Ofen nehmen und mit einem scharfen Messer in acht gleichmäßige Scheiben schneiden und auf dem Spargelgemüse anrichten. Die Kräuter und die verbliebene Marinade über den Fisch geben.

Die letzten Wochen waren wir bei einigen Winzern im Rheingau, an der Nahe und Mosel (Georg Breuer, Kruger Rumpf und Dr. Loosen). Wir haben, für unsere Karte phantastische Rieslinge gefunden, auch mit angenehmer Restsüße, die perfekt zum Fisch (und auch zu unseren anderen Rezepten z.B. mit JaipurCurry) passen.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen
Maximilian Eberleh

Quiche von Frühlingsgemüsen

Rezept für 4 Personen

  • 400 g Mehl
  • 240 g Butter
  • 2 ganze Eier
  • Prise Salz
  • 250 g frischen Spargel (weiß oder grün)
  • 1 kl. Zwiebel
  • 1 St Kohlrabi
  • 2 Stangen Frühlingslauch
  • 2 kl Frühlingsmöhren
  • 50 g frischen Spinat
  • 50 g Rucolasalat
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 250 ml Sahne
  • 4 Eier
  • Salz, Pfeffer, Tabasco
  • Prise Zucker
  • Olivenoel zum Braten

Das Mehl sieben und mit den Eiern und der Butter zu einem glatten Teig verarbeiten. Mindestens eine Stunde (besser über Nacht) abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Gemüse waschen, schälen und alles in gleichgroße Stücke schneiden. Pfanne oder Wok erhitzen und Gemüse zusammen anbraten. Angefangen mit der "harten" Gemüsen: zuerst den Kohlrabi, die Möhren, dann den Spargel, die Zwiebel. Zum Schluss den Frühlingslauch und den gewaschenen und gezupften Spinat (wenn Sie irgendeinen Bestandteil nicht bekommen oder nicht mögen, lassen Sie ihn einfach weg). Würzen mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und dem gezupften und gehackten Rosmarin. Sahne halb steif schlagen und die ganzen Eier unterrühren. Ebenfalls mit Salz und Pfeffer und einem Tropfen Tabasco würzen. Rucola waschen und mit einem scharfen Messer einmal klein schneiden und zur Sahne geben.

Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. Den Teig gleichmäßig ausrollen und in eine 24 cm Springform legen. Der Teig muss über den Rand der Form reichen. Mit einer Gabel einige Male einstechen, damit sich keine Blasen im Teig bilden und ca. 10 min vorbacken. Aus dem Ofen nehmen. Eiersahne über das gleichmäßig verteilte Gemüse in die Form geben. Sofort nach Einfüllen bei 220 ° C ca. 25-35 min im Backofen stocken lassen. Etwas abkühlen lassen. Den oberen Rand abschneiden und erst dann die Springform lösen. Mit einem scharfen Sägemesser oder noch besser mit einem Elektromesser in Tortenstücke schneiden. Wie wäre es als Beilage mit einer selbstgemachten Sauce Hollandaise. So können Sie schon mal für die bevorstehende Spargelsaison üben (Rezept Hollandaise siehe April 2008). Alternativ passt auch ein lecker angemachter Ziegenfrischkäse oder Kräuterquark von Frühlingslauch und Radieschen.

Gutes Gelingen wünscht
Maximilian Eberleh

Sashimi vom Lachs- oder Thunfischfilet

Rezept für 4 Personen (Vorspeisenportion)

  • 350 g Lachs- oder Thunfischfilet (von allerbester Sushi-Qualität - oder gar nicht)
  • 8 cl bestes Olivenoel
  • 5 cl Sojasauce
  • 1 Prise Zucker
  • 1 St unbehandelte Limette
  • 5 cl pikante Chili for Chickensauce (Asialaden)
  • 1 kl Stück frischen Ingwer
  • 1 EL Sesam
  • 1 St Knoblauchzehe (klein)
  • Salz und Pfeffer
  • 250 g Kirschtomaten
  • 1 kl Bund frischen Koriander
  • 1 Topf Basilikum
  • 2 cl Olivenoel
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Meine Frau fragt mich mindestens zwei Mal im Jahr, ob ich nicht mal wieder Sashimi machen kann. Dieses Rezept - mit dem entsprechendem Fisch - hat Suchtgefahr!! Wir haben während eines Urlaubs gelernt "rohen" Fisch zu essen und obwohl speziell meine Frau super empfindlich ist, was rohe Speisen und speziell Geruch angeht, ist es in der Zwischenzeit einer unseren privaten, aber auch im Restaurant, einer unserer Favoriten. Haben Sie keine Angst vor diesem Gericht. Es ist sehr einfach, super lecker und ganz leicht. Bestellen Sie den Fisch bei Ihrem Fischhändler und sagen Sie bescheid, dass Sie den Fisch roh essen wollen und wenn er nicht topp frisch ist, lassen Sie es!! Schälen Sie den Ingwer und Knoblauch und schneiden Ihn in sehr feine Würfel. Beides in einer kleinen Teflonpfanne mit wenig Olivenoel zwar scharf anbraten aber Vorsicht, nicht zu lange, sonst wird der Knoblauch bitter. Limette waschen, trocken reiben und die Zeste sehr fein hacken und mit in die Pfanne geben. Mit einer Prise Zucker leicht karamellisieren lassen. Sesam kurz mit anbraten und alles mit der Sojasauce und dem aufgefangenem Limettensaft ablöschen. Zum Schluss die Chili for Chickensauce geben. Fischfilet noch mal nach Gräten absuchen, es unter kaltem Wasser abspülen und mit Zewatuch abtupfen. 1 EL von der noch warmen Marinade auf einen großen Teller geben, den Fisch nicht zu dünn aufschneiden und in die warme Marinade geben. Dadurch gart der Fisch leicht an. Mit einer guten Prise frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Salz würzen. Kirschtomaten halbieren mit dem gezupften Koriander und leicht gehacktem Basilikum mischen. Salz, Pfeffer, Zucker, einige Tropfen Olivenoel dazu geben und auf die vier Teller mittig verteilen. Die Marinade können Sie auch schon am Vortag machen und dann nur kurz erwärmen.

Als Vorspeise trinken Sie ein Glas Prosecco oder ein Glas Winzersekt dazu. Als Hauptgericht, z.B. mit einem größerem Salat und Ciabatta, wählen Sie lieber einen kräftigeren Chardonnay, Sauvignon blanc oder (mein Geheimtipp) ein Spätburgunder Blanc de noir (Weiß) vom Weingut Manz aus Weinolsheim / Rheinhessen.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Maximilian Eberleh

Seezungen- oder Schollenfiletröllchen mit Schmorgurkengemüse

Rezept für 4 Personen

  • 600 g Seezungen- oder (günstiger) Schollenfilets
  • 80 g flüssige Sahne
  • 80 g Lachsfilet
  • Salz, Tabasco, Zitrone
  • 1 St kleine Zwiebel oder gerne auch Schalotte
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 2 cl trockenen Vermouth
  • 100 ml trockenen Weißwein
  • 100 ml Brühe (Fisch- oder neutrale Gemüsebrühe)
  • 2 EL Crème fraîche
  • Olivenoel
  • 3 St Salatgurken
  • 1 St kleine Zwiebel
  • 2 EL geschlagene Sahne
  • 4 St Tomaten
  • ½ Bund Dill

Lachsfilet klein würfeln und in der Moulinette fein mixen. Mit flüssiger Sahne verfeinern, mit Salz, Tabasco und wenig Zitronensaft abschmecken. Fischfilets in acht halbe Portionen aufteilen und auf dem Küchentisch ausbreiten, mit Zitrone und Salz würzen. Lachsmousse gleichmäßig auf den Filets verteilen und jeweils zu einem Röllchen drehen. Mit einem Zahnstocher oder einer Rouladennadel fixieren. Zwiebelwürfel, geschälte Knoblauchzehe, Thymian und evtl. vorhandene Kräuterstiele in wenig Olivenoel leicht anschwitzen. Mit dem Vermouth ablöschen und dem Weißwein auffüllen. 10 min ziehen lassen (können Sie auch schon am Vortag vorbereiten). Ansatz durch ein feines Sieb direkt in einen großen Topf geben. Auf kleiner Stufe köcheln lassen. Röllchen in einen japanischen Bambusdämpfer (Asia-Shop - ein großer kostet unter EUR 20,00) auf beide Etagen verteilen und den Dämpfer so auf den Topf mit dem Ansatz stellen, dass der aufsteigende Dampf nicht entweichen, sondern nur durch den Dämpfer ziehen kann. Gurken waschen, der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel entkernen.

In ca. 2 - 3 cm Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Beides in wenig Olivenoel scharf anbraten. Tomaten vierteln, entkernen und fein würfeln. Dämpfer nach ca. 8-10 min geschlossen vom Topf nehmen. Gurken mit dem restlichen Ansatz ablöschen. Crème fraîche unterheben und mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken. 2 EL geschlagene Sahne und grob geschnittenen Dillspitzen unterheben.

Schmorgurken im tiefen Pastateller oder auf einen ganz großen, flachen Teller anrichten, mit der Sahne umrunden. Pro Portion zwei Rouladen drauf setzten und mit den Tomatenwürfeln garnieren. Leckere Salzkartoffeln z.B. unsere friesischen Kleikartoffeln von Familie Kleemann aus Norden oder vom Alexandrinenhof aus Dornumergrode passen perfekt dazu. Als Variante können Sie zu den Gurken auch frische, kleine Pfifferlinge, Champignons oder einfach etwas Trüffeloel geben.

Es grüßt von der winterlichen Nordseeküste

Maximilian Eberleh

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