Rezepte

Weihnachtliche Bratäpfel

Zu den schönen Ritualen in der dunklen Jahreszeit gehört bei uns jährlich die Zubereitung von Bratäpfeln mit einer klassischen Füllung aus Mandeln, Rosinen und Marzipan. Und der Duft, der sich währenddessen im Haus verteilt ist, speziell für die Kinder - aber nicht nur für die - die pure Vorfreude auf ein schönes Weihnachtsfest.

Unsere aktuellen Winter-Öffnungszeiten finden Sie auf der Seite Kontakt. Ab dem 25.12.05 sind wir dann wieder für Sie da. Wie Sie ja sicherlich wissen, feiern wir Heiligabend nicht nur Weihnachten, sondern zusätzlich noch den elften Geburtstag unseres Sohnes.

Ich wünsche Ihnen jetzt viel Spaß beim Nachkochen bzw. backen, eine ruhige Vorweihnachtszeit und später ein gesundes Jahr 2006!

Ihr Maximilian Eberleh

Zutaten für vier Personen

  • 6 St. Äpfel am besten Boskop oder Cox Orange (so groß wie eine Kinderfaust)
  • 3 EL gehackte Mandeln
  • 2 EL Rosinen oder Sultaninen
  • 1 EL Preiselbeermarmelade
  • 80 g Marzipan
  • 2 St. Eigelb
  • 2 St. Eiweiß
  • ¼ TL Zimt
  • 4 Zimtstangen
  • Puderzucker

Äpfel waschen und bei vier Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen. Mit einem Pariser Kugelausstecher die Äpfel oben etwas mehr öffnen, damit mehr von der leckeren Füllung hinein passt. Die restlichen zwei Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Preiselbeeren, die Rosinen und Mandeln, sowie das Marzipan und Zimt mit den zwei Eigelben gut verkneten. Das Eiweiß steif schlagen und ebenfalls vorsichtig unter die Masse heben.

Sollten keine Kinder mitessen, kann man einen guten Schuss Calvados oder ein wenig Gin dazu geben. Äpfel in einen Bräter stellen und die Masse gleichmäßig in und auf die Äpfel geben.

Zum Schluss die Zimtstangen als Deko, aber auch für den Geschmack, von oben in die Äpfel stecken. Bräter in den vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 15 min backen, bis die Füllung oben drauf goldgelb ist. Mit etwas Puderzucker abstreuen.

Je nach Geschmack mit viel Vanillesauce oder Vanilleeis reichen.

Sehr gut passen etwas kleinere, gefüllte Äpfel auch als Beilage zu Gans, Ente oder Wild.

Gebratenes Steinbeißerfilet auf herbstlichen Rotweinlinsen

Aus gegebenen Anlass habe ich unsere Service-Mitarbeiter gefragt, was ich im November für ein Rezept veröffentlichen soll. Es kam ziemlich einstimmig, dass es das aktuelle Linsenrezept sein soll. Der Anlass ist die Auszeichnung unserer Service-Mitarbeiter mit der "Service Oase Deutschland 2005 / 2006" in Bronze (siehe Rubrik Presse). Ich denke da haben sie sich ne dicke Portion Linsen und nen leckeren Fisch verdient, oder ?

Rezept für 4 Personen

  • 8 x 100 g Steinbeißerfilet
  • Öl zum Braten
  • 50 g Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 ganze Zitrone
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  •  
  • 150 g Linsen
  • 0,2 l Brühe
  • 1 kl Zwiebel
  • 100 g Butter
  • 0,1 l Rotwein
  • 4 cl Balsamicoessig
  • 20 g gewürfelten Speck
  • 50 g Karotte
  • 50 g Sellerie
  • 1 Stange Porree
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz, Zucker, Pfeffer

Butter in Würfel schneiden und ins Tiefkühlfach stellen. Speck in einem mittelgroßem Topf ohne Fett langsam anbraten und auslassen. Gemüse und Zwiebel in gleichmäßige Würfel schneiden und dazugeben. Bei kleiner Hitze mit anschwitzen. Die Linsen dazu geben. Eine Prise Zucker dazu. Mit dem Balsamico und dem Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann mit der Brühe auffüllen. Thymianblätter abzupfen und zu den Linsengemüse geben. Topfdeckel drauf und bei immer noch kleiner Hitze gar kochen.

In der Zwischenzeit die Steinbeißermedaillons mit der Zitrone säuern, salzen, durch das Mehl wenden und gut abklopfen. Öl in einer Grillpfanne erhitzen und die Fischmedaillons zusammen mit der Knoblauchzehe und dem Rosmarin auf beiden Seiten ca. 2 - 3 min grillen. Deckel vom Topf nehmen und die restliche Brühe, die noch im Topf ist einkochen, bis nur noch sehr wenig Flüssigkeit über ist. Jetzt die eiskalte Butter mit einem Holzlöffel unterrühren bis es eine leichte Bindung der Brühe gibt. Mit Salz, Pfeffer und einem guten Balsamicoessig abschmecken.

Linsengemüse mittig auf vorgewärmte Teller anrichten. Die Buttersauce drum herum geben und die Fischmedaillons oben drauf legen. Je nach Geschmack können Sie hierzu Salzkartoffeln, Püree oder auch leicht gebratene Rosmarin-Knoblauchkartoffeln reichen. Trinken können Sie natürlich hierzu am besten einen schönen Rotwein, wie z.B. einen Glottertäler Eichberg "RS" trocken Barrique Ausbau, Weingut Salwey Kaiserstuhl, den Sie bei "Das Kontor" (0 49 31) 16 87 30, im Norden bei Familie Fuchs beziehen können.

Guten Appetit wünscht Ihnen Maximilian Eberleh

Vitello Tonato vom Neßmergroder Salzwiesenkalb - einmal anders mit Muschelmayonaise

Rezept für 4 Personen

  • 1 kg Nuss vom Neßmergroder Salzwiesenkalb
  • 1 St Karotte
  • 1 St Sellerie
  • 1 St Lauch
  • ½ St Zwiebel
  • 1 St Lorbeerblatt
  • 2 St Nelke
  • 10 St Pfefferkörner
  • Salz
  • 400 g Miesmuscheln
  • 1 St Knoblauchzehe
  • ½ St Zwiebel
  • 5 St Pfefferkörner
  • 1 kl Zweig Thymian
  • 200 ml Weißwein
  • Öl
  • 3 St Eigelb
  • 1 Msp groben Senf
  • 5 cl Sonnenblumenöl
  • 5 cl Olivenöl
  • 100 g Crème Fraîche
  • Zitronensaft, Tabasco, Salz, Pfeffer
  • 1 St Salatgurke
  • 20 St Kapern
  • 20 g glatte Petersilie
  • 2 St Tomaten

Die Kalbsnuss in einem großen Topf mit Salzwasser und dem Suppengrün zum Kochen bringen, kleiner drehen und ca. 90 - 120 min im offenen Topf leicht köcheln lassen. Über Nacht in der Brühe auskühlen lassen.

Muscheln gründlich abspülen und den Bart entfernen.

Öl erhitzen. Knoblauch, Zwiebel und Thymian anbraten. Muscheln und Pfefferkörner dazu geben. Mit dem Weißwein ablöschen und den Topf verschließen. Ca. 5 min ziehen lassen. Muscheln abgießen, die Muschelbrühe separat auffangen. Muscheln abkühlen lassen und auslösen.

Für die Mayonnaise die Eigelbe mit dem Senf und dem Salz verrühren. Mit einem kleinen Schneebesen langsam die unterschiedlichen Öle unterschlagen. Immer wieder etwas von der Muschelbrühe zum Verdünnen nehmen. Crème Fraîche einrühren.

Salatgurke schälen, entkernen und in gleichmäßig kleine Stücke schneiden. Dazu geben. Mit Tabasco, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Je nach Geschmack Kapern und ca. die Hälfte des Muschelfleisches dazu. Die Kalbsnuss aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Auf vier Teller verteilen. Muschelmayo relativ dick auf das Fleisch verteilen. Mit dem restlichen Muschelfleisch, den geschnittenen Tomatenwürfeln und der grob gehackte Petersilie dekorieren.

Die Muschelpreise sind in diesem Jahr stabil, evtl. sogar etwas günstiger als letztes Jahr. Greifen Sie zum Kochlöffel, solange noch Muschelsaison ist. Oder genießen Sie leckere Nordsee-Miesmuscheln bei uns im Fährhaus.

Unsere "Fährhaus"-Ostfriesentorte mit eingelegten Rumrosinen

Rezept für eine Torte - je nach Einteilung 10-12 Stücke

Ich wurde so häufig gefragt, ob wir unser Rezept für die Fährhaus-Ostfriesentorte "rausrücken" würden - Gäste von Hamburg bis zum Bodensee, von Aachen bis Berlin haben uns vielfach darum gebeten. Hier kommt es nun:

Biskuit:

  • 10 Eier
  • 300 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • Saft und Schale von einer Zitrone
  • 10 g Butter

Sahnemasse:

  • 1,2 l Schlagsahne
  • 200 g Zucker
  • 100 g eingelegte Rumrosinen (das Original - selbst eingelegt - können Sie bei uns kaufen)
  • 70 g Sahnesteif
  • 50 g Chrunch - Müsli
  • 100 g geröstete und wieder abgekühlte Mandelblätter
  • 10 - 12 St. Schokoladenborke oder andere Dekoration
  • 30 g Schokoladenblätter

Eigelb und Eiweiß voneinander trennen. Eiweiß steif schlagen und kalt stellen. Eigelb mit Zitronenschale und Zucker schaumig schlagen. Mehl und Zitronensaft hinzu fügen. Vorsichtig - mit einem Gummispachtel - das geschlagene Eiweiß unterheben. Eine ausgebutterte Springform mit ca. 28 - 30 cm Durchmesser mit 1/3 der Biskuitmasse füllen und ca. 20 - 25 min. bei 180° C ausbacken. Das 2 x wiederholen. Den fertigen Biskuit auf einem Gitter auskühlen lassen.

Sahne und Zucker mit dem Sahnesteif aufschlagen, bis eine feste Sahnemasse entstanden ist. Chrunch-Müsli je nach Geschmack dazu. Rumrosinen auf ein Sieb geben und die abgetropften Rosinen ebenfalls unterheben. Den ersten, kalten Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen, mit 1/3 des aufgefangenem Rum beträufeln und mit ¼ der Sahnemasse bestreichen. Mit ca. 10 g Sahnesteif bestäuben. Darauf achten, dass die Torte gerade wird Das selbe mit dem zweiten und dritten Boden machen. Mit der Hälfte der restlichen Sahne die Seiten gleichmäßig bestreichen. Den Rest der Sahne brauchen wir für Dekoration oben auf der Torte. Mit Schokoladenborke und Schokoblättern verschönern. Ca. 1 Stunde durchkühlen lassen.

Das Bestreichen erfordert etwas Übung. Viel Spaß wünscht Ihr Maximilian Eberleh

Das nächste Mal versuche ich meiner Frau mal eins Ihrer unglaublich leckeren Kuchenrezepte zu entlocken.

Röllchen vom Neßmergroder Salzwiesenkalb mit hausgemachten Kräuter-Gnocchi

Rezept für 4 Personen

  • 4 Rückensteaks vom Neßmergroder Salzwiesenkalb à 150 g
  • 160 g Ziegenfrischkäse (z.B. vom Pilsumer Berghoût - Käsehof)
  • 2 St. rote Paprika
  • bestes Olivenöl, Salz, Pfeffer
  • 2 Zweige Rosmarin

für die Kräuter-Gnocchi:

  • 500 g halbfeste Kartoffeln
  • 150 g Kartoffelstärke
  • 2 ganze Eier
  • 50 g Butter
  • 1 TL Maisgrieß
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, Lorbeerblatt
  • frische, klein geschnittene Kräuter je nach Jahreszeit, Angebot und Geschmack: Basilikum, Thymian und Rosmarin, Salbei, Petersilie oder zu etwas Exotischem: Koriander!
  • Butter oder Öl zum Anbraten

Die Kartoffeln mit ein wenig Kümmel und einem Lorbeerblatt im Salzwasser als Pellkartoffeln abkochen und noch heiß pellen. Durch eine Kartoffelpresse drücken. Zutaten, aber nur die Hälfte der geschnittenen Kräuter, nach und nach unterarbeiten, bis eine glatte Kartoffelmasse entstanden ist.

Einen großen Topf mit viel Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Kartoffel- masse in einen Spritzbeutel geben und in die linke Hand nehmen. Masse langsam rausdrücken und mit einem angefeuchtetem Messer in der rechten Hand einzelne Kartoffelklößchen abschneiden und direkt darunter in das kochende Salzwasser fallen lassen. Wasser jetzt nur noch köcheln lassen. Gnocchi gehen zuerst unter, wenn sie gar sind kommen sie an die Oberfläche. Die Gnocchi mit einer Schaumkelle vorsichtig rausheben und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Kalbssteaks in einem aufgeschnittenem Gefrierbeutel - mit Hilfe eines Stieltopfes - gleichmäßig klopfen, bis sie ca. 4 - 5 mm dick sind. Paprika vierteln und entkernen und ca. 30 sek. in kochendem Wasser abkochen. Haut abziehen. Steaks mit dem Ziegenfrischkäse gleichmäßig bestreichen, und mit Salz und Pfeffer würzen. Paprika auf das Fleisch legen und einzeln stramm einrollen. Röllchen auf einen großen Bogen Alufolie legen und mit einem Schuss bestem Olivenöl begießen. Nochmals salzen und pfeffern und einen mittleren Zweig Rosmarin drauf legen. Alles zusammen mit Hilfe der Alufolie zum "Bon-Bon" eindrehen. Röllchen in das siedende Salzwasser werfen und ca. 20 min. ziehen lassen. Nicht länger! Gnocchi in frischer Butter in einer Teflonpfanne anschwenken bis sie etwas Farbe bekommen haben. Jetzt erst die restliche Kräuter dazu geben. Vor dem Anrichten auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Anrichten:
Je nach Saison reichen Sie zu diesen sehr leckeren Röllchen eine Tomaten-, Pfifferlings- oder auch Gorgonzolasauce, die Sie als erstes auf den Teller geben. Die Röllchen aus der Alufolie drehen und diagonal einmal durch schneiden. Gnocchi drum herum legen. Als weitere Beilage empfehle ich Ihnen Blattspinat, Kohlrabi oder einen knackigen Salat.

Dieses Rezept lässt sich auch perfekt am Vortag vorbereiten und auch variieren: mit Lammrücken, Rumpsteak oder einem Schweinefilet in bester Qualität.

Viel Spaß beim Kochen (auch Ihnen Frau Hennig) wünscht

Maximilian Eberleh

Jägerschnitzel vom Nordsee-Goldbarschfilet mit frischer Pfifferlingsrahmsauce und Kartoffelpüree

Rezept für 4 Personen

  • 600 gr Goldbarschfilets
  • ½ St Zitrone
  • Butterschmalz zum braten
  • 8 St Kroepoek (Asiashop)
  • Fett zum ausbacken
  • 600 gr frische Pfifferlinge
  • 50 gr gewürfelten Speck
  • 1 St Zwiebel
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 50 gr Petersilie, Schnittlauch ,
  • Kerbel, Majoran
  • Olivenöl
  • 0,3 l Brühe
  • 0,5 l Sahne
  • 15 g Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • 4 cl roter Portwein
  • 1 kg Kartoffeln
  • 50 g Butter
  • Milch
  • Salz, Muskat

Kroepoek (Krabbenschaumbrot zu beziehen im Asiashop) im siedenden Fett einzeln ausbacken. Dauert jeweils ca. 30 sek. Dabei dehnt es sich um ein vielfaches aus. Auf ein Einmalhandtuch legen und auskühlen lassen. Im Bechermixer oder in der Moulinette fein zerkleinern.

Kartoffeln schälen und im Salzwasser abkochen.

Pfifferlinge gründlich und mehrfach waschen, bis kein Sand mehr festzustellen ist. Ebenfalls auf Küchenpapier trocken legen. Pfifferlinge in heißem Olivenoel anbraten, Speck, Zwiebeln und zerdrückte Knoblauchzehe hinzugeben. Mit ein wenig Mehl abstäuben und mit dem Port ablöschen. Brühe hinzugeben und aufkochen und etwas reduzieren lassen. 0,4 l der Sahne dazu geben und ebenfalls einkochen lassen. Die restliche Sahne steif schlagen. Sämtliche Kräuter waschen, zupfen und grob zerschneiden. Die fast fertige Jägersauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Barschfilets unter klarem Wasser abspülen, mit Zitronensaft säuern, salzen und in den Kroepoek-Bröseln panieren. In wenig Butterschmalz in einer Teflonpfanne langsam braten.

Kartoffeln durch eine Presse geben (oder wie meine Frau es immer wieder in Perfektion macht - mit einem Handrührer pürieren). Salz, Muskat und heiße Milch je nach Geschmack und Konsistenz unterrühren.

Kräuter und die geschlagene Sahne zu den Pilzen geben und nochmals aufkochen. Kartoffelpüree mittig auf einen vorgewärmten Teller anrichten, Barschfilet dazu geben und mit der Pilzrahmsauce überziehen. Als Garnitur legen Sie jeweils ein frisch ausgebackenes Stück Kroepoek oben auf den Fisch .

Absichtlich habe ich viele Pfifferlinge und keine weitere Gemüse- oder Salatbeilage genommen. Gerne können Sie aber auch die Pilze reduzieren, aber die Pfifferlingszeit ist doch soo kurz .......

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit wünscht Ihnen

Maximilian Eberleh

Gegrilltes Meeräschenfilet im Kartoffelmantel mit Blattspinat, grober Senfsaatsauce und kross gebratenen Austernpilzen

Rezept zum TV-Besuch des NDR 3 Fernsehteams - Erstaustrahlung am 22.Mai 2005.

Rezept für 4 Personen

  • 2 ganze Meeräschen (ersatzweise auch Zander)
  • 2 übergroße, festkochende Kartoffeln
  • 250 g frischen Blattspinat
  • 400 g Austernpilze
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Mehl, Zitrone
  • Olivenöl
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • Kräuterstiele
  • 1 Zweig Thymian
  • 4 cl Vermouth
  • 0,1 l Weißwein
  • 0,3 l flüssige Sahne
  • 1 großer, gehäufter Löffel groben Senf
  • 1 cl Balsamicoessig
  • 150 g Butter

Die Meeräsche filetieren. Die Gräte gut abspülen. Die Zwiebeln würfeln. Die Zwiebeläbgänge, die Knoblauchzehe, Kräuterstiele und die Gräte in etwas Butter leicht anbraten, mit dem Vermouth und dem Weißwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Mit der Hälfte der Sahne verkochen. Blattspinat gründlich waschen und von den Strunken befreien. Zwiebelwürfel in etwas Butter angehen lassen - bis die Butter braun ist. Mit 0,1 l Wasser ablöschen, salzen , etwas Pfeffer und Muskat. Blattspinat hinzugeben und den Topf mit einem Deckel verschließen.
Ca. 3 min bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Die geschälte Kartoffel entweder mit einer Reibe grob reiben oder noch besser mit einer Gemüsespaghetti-Maschine lange Kartoffelspaghettis drehen und anschließend direkt um das mit Salz und Zitrone gewürzte Fischfilet wickeln. Mit etwas Mehl abstäuben und bei kleiner Hitze in die Pfanne legen. Für ca. 5 min in den Backofen bei 200° C . Die Austernpilze mit der Hand der Länge nach auseinander ziehen und in etwas Olivenöl kross anbraten. Gut mit etwas Salz, Pfeffer und Thymianblätter würzen. Die restliche Sahne steif schlagen. Die Sauce aufkochen und die restliche kalte Butter mit dem Pürierstab unterheben. Schlagsahne genauso wie den groben Senf hinzugeben und nochmals ganz kurz aufkochen lassen.

Anrichten:
In die Mitte eines heißen Tellers legen Sie den Blattspinat. Das Kartoffel-Fischfilet setzen Sie oben drauf. Genauso auch die gewürzten Austernpilze. Die Sauce geben Sie nur zum kleinen Teil drum herum. Den Rest lieben nach Geschmack extra in einer Sauciere reichen. Mit einigen Tropfen hochwertigem Balsamicoessig verfeinern.

Haben Sie großen Hunger reichen Sie Salzkartoffeln dazu. Das passt sehr gut zu der feinen Senfsauce. Zu trinken gibt es einen tollen Riesling vom Weingut Knebel an der Mosel.

Das schnelle Fährhaus-Bouillabaisse-Rezept für Zuhause

Rezept für 4 Personen

  • 400 gr verschiedene Fischfilets (siehe Text)
  • 8 St Riesengarnelen
  • 100 gr frische Miesmuscheln (Saison)
  • 1 l Fischbrühe (oder Gemüsebrühe)
  • 0,2 l trockener Weißwein
  • 3 St festkochende Kartoffeln
  • 3 St Karotte
  • 1 St Porree
  • ½ St Knollensellerie
  • 4 St Tomaten
  • 1 St Fenchel
  • 1 St Zwiebel (oder auch gerne 4 Chalotten)
  • 3 St Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Basilikum
  • Tabasco
  • Olivenöl, Zitronensaft, Pernod, Safran, Salz, Pfeffer
  • 1 Baguette

Dieses Rezept ist unser schnelles Bouillabaisse-Rezept für ein leckeres Abendessen am Ende einer anstrengenden Woche. Bereiten Sie alles am Besten am Vorabend vor:
das Gemüse in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Größe bestimmen Sie selbst. Groß oder lieber klein und fein. Die Gemüsebrühe können Sie von den gewaschenen Abschnitten der Gemüse, Tomaten und von den Abgängen der Fischfilets und den Schalen der Garnelen machen. Alles zusammen mit einigen Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt, Senfkörnern und zwei Nelken aufkochen und durch ein Sieb geben. Fertig ist die Brühe.

Bei den Fischfilets greifen Sie lieber zu kräftigen Sorten wie Seeteufel, Goldbarsch, Steinbeißer, Knurrhahn.

Geben Sie das geschnittene Gemüse in einen großen heißen Topf mit Olivenöl und rösten Sie das ganze Gemüse mit dem Knoblauch - nicht zu heiß - an. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Dann die vorbereiteten Fischstücke und Muscheln hinzugeben. Ebenfalls ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Riesengarnelen in etwas Knoblauchöl scharf anbraten und zur Brühe geben. Mit dem Pernod, etwas Safran, wenig Zitronensaft, Salt und Pfeffer abschmecken.

Das Baguette nicht zu dünn aufschneiden und in etwas Olivenoel anrösten und anschließend mit einer geschälten und aufgeschnittenen Knoblauchzehe abreiben.

Ein weißer, trockener Franzose ist bei einer Bouillabaisse fast schon Pflicht! Dieses Rezept ist kein Original, aber es lässt sich gut vorbereiten und schnell kochen. Eigentlich ist es eine Mischung aus Minestrone und Bouillabaisse. Reichen Sie zum Baguette etwas Knoblauchmayonaise.

Bon appetit et a bientôt.

Maximilian Eberleh

Nienburger Spargelcremesüppchen mit Jaipur-Curry und frischen Koriander-Krabben

Rezept für 4 Personen als Vorspeisenportion

  • 500 gr Nienburger Spargel
  • 150 gr Butter
  • ¼ Zitrone
  • ½ altes Brötchen
  • 40 gr Mehl
  • Salz, Zucker
  • Olivenöl
  • 1-2 Teelöffel - je nach Geschmack - Jaipur-Currypulver
    Dieses besonders milde und fruchtige Pulver können Sie über uns beziehen.
  • 1 Liter Wasser
  • 500 gr flüssige Sahne
  • 150 gr Nordseekrabbenfleisch
  • 1 kleinen Bund frischen Koriander

Den Spargel waschen, gründlich schälen und die Enden abschneiden. Die Schalen und die Abschnitte mit einem Liter Wasser auffüllen. 20 gr Butter, die Viertel Zitrone und das trockene Brötchen hinzugeben. Es soll verhindern, dass die Bitterstoffe im Spargel sich geschmacklich durchsetzen können. Alles zusammen ca. 1 Std. langsam köcheln lassen.

In einen separaten Topf 50 gr Butter zergehen lassen. Zuerst das Jaipur-Currypulver bei kleiner Flamme anschwitzen (wichtig), dann das Mehl einrühren. Die Spargelbrühe durch ein Sieb abgießen und zur Curry-Mehlschwitze geben. Mit 400 gr Sahne auffüllen und ebenfalls köcheln lassen bis der Mehlgeschmack weg ist.

 

In der Zwischenzeit den Spargel in löffelgerechte Stücke schneiden und in etwas Olivenöl mit Salz und Zucker anbraten. Krabben dazugeben und nochmals zusammen erwärmen. Die grob zerhackten Korianderblätter unterheben. Einige Blätter für die Garnitur hinterher aufheben. Restliche Sahne steif schlagen. Die Spargelcreme mit der restlichen Butter schaumig aufmixen. Den Spargel und die Koriander-Krabben auf die Teller verteilen und die heiße Suppe dazu geben. Mit der Schlagsahne und dem Koriander dekorieren.

Ich als (Ex-) Hannoveraner bevorzuge natürlich den Nienburger Spargel, den ich glücklicherweise in der Zwischenzeit auch in Ostfriesland beziehen kann. Sicherlich haben Sie ebenfalls Ihren Lieblingsspargel, den Sie genauso gut verwenden können.

Trinken Sie einen frischen und kräftigen Weißwein dazu. Familie Fuchs vom "DAS KONTOR Weine-Kochen & Mehr", 04931-168730, Große Neustr. 9, 26506 Norden empfiehlt zu diesen Aromen einen lieblichen und sehr fruchtbetonten Riesling vom Weingut Schloss Lieser/ Mosel (EUR 7,80).

Ihr Maximilian Eberleh

Tafelspitz vom heimischen Salzwiesenkalb mit Rosinen-Meerrettichsauce und Gründeicher Rote Bete Gemüse

Vorab nur der kurze Hinweis, dass Sie nicht nur das angegebene Fleisch bzw. Bio-Gemüse nehmen können (welches uns in Neßmersiel zur Verfügung steht) sondern natürlich auch auf das regionale Angebot der Fleischerei oder des Gemüseladens Ihres Vertrauens zurück greifen können. Sollten Sie jedoch in der Nähe sein, fragen Sie bei der Familie Behrens vom Adrianenhof in Neßmergrode bzw. bei unserem Bio-Bauern Herrn Wessels in Gründeich nach. Es lohnt sich!

Rezept für 4-5 Personen

Tafelspitz

  • 1,5 kg Tafelspitz vom Neßmergroder Salzwiesenkalb
  • 2 große Zwiebel
  • 2 Möhren
  • ½ St. Knollensellerie
  • 1 Tomate
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Pfefferkörner
  • Salz
  • 100 g Kräuterstiele (Petersilie, Majoran, Kerbel, Liebstöckl)
  • Kartoffeln

Rosinen-Meerrettichsauce

  • 1 kl Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 1/8 l Milch
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 40 g eingeweichte Rosinen
  • Zitronensaft, Tabasco
  • Tafelspitzbrühe
  • 20 g frisch geriebenen Meerrettich

Rote Bete Gemüse

  • 500 g Rote Bete, frisch vom Gemüsehändler oder Bio-Bauern
  • 50 g Butter
  • Olivenöl
  • 1 kleinen Löffel Kümmel
  • 1 kleine Zwiebel
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 2 St Lorbeerblätter
  • wenig Balsamico-Essig

Zwiebeln ungeschält halbieren und ohne Fett in einer Pfanne dunkel rösten. Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden, Kräuterstiele grob klein schneiden. Tomate vierteln, Knoblauchzehe pellen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner hinzu geben. Tafelspitz zusammen mit den geschnittenen Zutaten in eine Schüssel geben und mit ca. 1 l Wasser auffüllen und einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen.

Tafelspitz nach Zugabe von weiteren 1,5 l Wasser mit den Zutaten zum Kochen bringen und 2-2 ½ Stunden köcheln lassen. Den auftretenden Schaum abschöpfen. Der Tafelspitz ist gar, wenn eine langzackige Gabel sich leicht in das Fleisch stechen lässt.

Für die Sauce die klein geschnittene Zwiebel ohne Farbe nehmen zu lassen mit der aufschäumenden Butter anbraten. Das Mehl unterrühren - ebenfalls ohne Farbe . Mit der Milch ablöschen und so lange mit der vorhandenen Tafelspitzbrühe auffüllen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Die Rosinen und den geriebenen Meerrettich hinzugeben und köcheln lassen. Mit Salz, Zucker, Zitrone und Tabasco abschmecken.

Von der Roten Bete je die Kappen oben und unten knapp abschneiden. In reichlich Salzwasser mit zwei Lorbeerblättern und etwas Kümmel je nach Größe des Gemüses ca. 25 min köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und unter fliesendem, kaltem Wasser abkühlen. Rote Bete im Wasser liegend mit den Händen pellen (geht sehr einfach und die Hände bleiben annähernd sauber). Diese Vorbereitungen lassen sich auch gut schon am Vortag erledigen. Geschälte Rote Bete in gleichmäßige Stück schneiden. Zwiebel pellen und am Besten in Streifen geschnitten in einem Butter-Olivenölgemisch langsam anbraten. Geschnittene Rote Bete hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker (ganz wichtig) gar ziehen lassen. Mit dem Balsamico-Essig abschmecken.

Tafelspitz aus der heißen Brühe nehmen, gegen die Fleischfaser in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Die Sauce in einer Saucière extra anrichten. Ich esse hierzu - ganz schlicht - am liebsten eine Salzkartoffel. Sie können aber auch mit der restlichen Brühe die kleingeschnittenen Kartoffeln zu Bouillonkartoffeln verarbeiten.

Es ist mal wieder ein typisch norddeutsches Rezept mit den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen süß und herb.

Unsere Winterpause ist nun vorbei.
Während unseres Urlaubs haben wir aber wieder viele neue Gerichte erarbeitet, die Sie im Laufe des Jahres sowohl auf unserer Tafel im Restaurant bzw. auf unserer Karte "Ostfriesland Kulinarisch" finden werden, bevor wir Ihnen die mehrfach kontrollierten Rezepte auf dieser Seite zur Verfügung stellen.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht

Maximilian Eberleh

Auflauf von frischen Nordseekrabben

Zutaten:

Rezept für 4 Personen

  • ca. 250 gr Fischgräte (am besten Zander, Seezunge oder Steinbutt - zur Not geht aber einfach auch ein Glas Fischfond aus dem Feinkostgeschäft)
  • ½ Bund Suppengrün
  • 5 Stück Champignons
  • 50 gr Kräuterstiele
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 St gestoßene Wacholderbeeren
  • 10 St weiße Pfeffer
  • 1 MSP Kümmel
  • ¼ l Wasser
  • ¼ l trockenen Weißwein
  • 2 cl trockenen Wermouth ( Noilly Prat oder Martini)
  • 50 gr Creme fraîche
  • 100 gr Butter
  • 15 gr Mehl
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • ½ Zwiebel
  • 800 gr festkochende Kartoffeln
  • 500 gr gepulte Nordseekrabben (Granat)
  • ½ St Zitrone
  • 2 St Thymianzweige
  • 2 St Eier
  • 6 cl Olivenoel

Das Suppengrün in walnußgroße Stücke schneiden und gemeinsam mit den Kräuterstielen, den Gewürzen und den geschnittenen Pilzen in etwas Olivenoel langsam anrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Wasser auffüllen. Fischgräte hinzu. Ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; dann durch ein feines Sieb gießen. Kalt stellen.

Für die Fischsauce 20 gr Butter im Topf aufschäumen lassen, Thymianblätter abzupfen und mit der klein geschnittenen Zwiebel anschwitzen. Mehl (zur Mehlschwitze) einrühren und mit dem abgekühltem Fischfond ablöschen. Creme fraîche hinzu. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft evtl. Tropfen Tabasco abschmecken und kalt stellen. Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. Auflaufform buttern und mit Knoblauch ausreiben. Abgekühlte Kartoffeln einschichten.

Krabben in etwas Olivenoel leicht anbraten, mit groben Pfeffer und Zitronensaft würzen. Vorbereitete Fischsauce angießen und nochmals zusammen abschmecken. Vom Ofen nehmen. Eier trennen. Eigelb unter die Sauce rühren. Eiweiß steif schlagen und ebenfalls unterheben. Alles zusammen gleichmäßig in die Auflaufform - auf die Kartoffeln - geben. Rand der Auflaufform säubern. Bei 230 - 250° C Oberhitze ca. 10 - 12 Minuten überbacken.

Eine leckere Variante ist, wenn Sie zu den angebratenen Krabben etwas frisches Gemüse wie Möhren, Fenchel oder Blattspinat dazu geben.

Eigentlich können Sie hierzu alles trinken:
ein leckeres Bier passt genauso wie ein trockener Weißwein.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit wünscht Ihnen

Maximilian Eberleh

Nordsee-Miesmuschelrisotto

Vor kurzer Zeit wurde ich von netten Hausgästen (wie kann es auch anders sein) nach unserem Muschelrisotto - Rezept gefragt. Wie immer gehe ich gerne darauf ein und bringe Ihnen vielleicht jetzt in der kalten Jahreszeit ein bißchen südliches Flair in die Küche.

Zutaten:

Rezept für 4 Personen

  • 2 kg frische Nordsee -Miesmuscheln
  • 1/2 Zwiebeln
  • 2 St. Knoblauchzehen
  • 1 kl. Möhre
  • 1 g Safran gemahlen (ist günstiger und reicht hierbei)
  • 1 kl. St. Sellerie
  • 2 St Thymianzweig
  • Olivenoel, Salz , frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 St Lorbeerblatt
  • 100 g Blattpetersilie
  • 0,4 l trockener Weißwein
  • 0,4 l Fischbrühe
  • Pernod
  • 50 g Butter
  • 3 St Schalotten
  • 1 St Thymianzweig
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 300 g Arborio Superfino Rundkornreis

Die Muscheln gründlich waschen und den Bart entfernen. Offene Muscheln wegwerfen. Sie könnten verdorben sein. Zwiebel und Knoblauch schälen. Gemüse waschen und ungeschält in walnußgroße Stücke schneiden. In etwas Olivenoel zusammen mit dem Thymian und den Petersilienstielen leicht andünsten. Muscheln hinzugeben und mit dem Weißwein und dem Fischfond ablöschen. Safran, Salz und Pfeffer hinzu geben. Zugedeckt ca. 6 - 8 min garen. Topf öfters schütteln. Muscheln in ein Sieb gießen, die Brühe auffangen. 3/4 der Muscheln auspulen und warm stellen.

Die Hälfte der klein geschnittenen Schalotten, Knoblauch und Thymian in etwas Butter farblos andünsten. Den Risottoreis dazu geben und etwas glasig werden lassen. Bei mittlerer Hitze den aufgefangenen Muschelfond angießen, aber nur so viel, wie der Reis die Flüssigkeit aufnimmt. Der Reis braucht ca. 30 - 40 min bei mittlerer Hitze und ständigem rühren. Mit Pfeffer und einem Schuss Pernod abschmecken (Vorsicht mit Salz, da die Muscheln selber auch einen großen Salzanteil haben). Nebenbei die andere Hälfte der Schalotten ebenfalls in etwas Butter andünsten, die ausgepulten Muscheln hinzu geben, kräftig anbraten und zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben. Muscheln vorsichtig zum Risotto geben und die restlichen, nicht ausgepulten Muscheln als Deko oben drauf legen.

Sie können diesen Risotto sowohl als Hauptgericht als auch "nur" als Beilage zu einem schönen und kräftigem Fischfilet wie z.B. Seeteufel oder auch Meeräsche reichen.

Trauen Sie sich an dieses Rezept, es ist weder schwierig noch aufwendig. Mit etwas Vorbereitung können Sie es auch mit ein paar Freunden und 'nem guten Glas Weißwein zusammen kochen. "Jeder darf mal rühren".

Viel Spaß wünscht Maximilian Eberleh

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