Rezepte

Zitronenhuhn mit Polenta

Dieses Rezept ist eine leichte, italienische Alternative zu den schweren Gänse- und Entenbraten für die bevorstehenden Feiertage. Es ist einfach und macht nicht allzu viel Arbeit, was mir ja immer sehr wichtig ist. Umso mehr Zeit haben Sie für Ihre Familie und Freunde. Mit einer schönen Vorspeise oder Suppe kommen Sie mit einem Perlhuhn aus. Ansonsten nehmen Sie am besten zwei Stück.

Rezept für 4 Personen

  • 1 -2 St Perlhuhn (z.B. vom Wirdumer Diekenshof in der Nähe von Norden)
  • 1 St Zitrone
  • 1 kl. Bund glatte Petersilie
  • 10 St Oliven
  • 50 g Butter
  • 8 St mittelgroße Tomaten
  • Salz, Pfeffer, Thymianzweig, Olivenöl

 

Für die weiche Polenta

 

  • 350 g Maisgrieß
  • 1,25 l Salzwasser
  • 2 St Radicchio
  • 1 St Knoblauchzehe
  • Zeste von einer Zitrone
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer
  • evtl. je nach Geschmack einige Käsereste

Backofen auf 180 °C vorheizen. Perlhuhn gründlich von innen und außen unter fliesendem Wasser abspülen und mit Einmalhandtüchern (Zewa) trocken tupfen. Zitrone halbieren und das Huhn gründlich mit der Zitrone einreiben, von innen und außen salzen und pfeffern. Die andere Hälfte der Zitrone klein schneiden, mit der ebenfalls klein geschnittenen Knoblauchzehe, den Oliven (je nach Geschmack und Vorliebe grüne oder schwarze) und der grob geschnittenen Petersilie das Perlhuhn füllen. Mit einem Zahnstocher schließen. Bräter mit der Butter ausreiben, etwas Olivenöl, den Thymian und die vom Strunk befreiten ganzen Tomaten dazu geben und das Huhn reinlegen. Mit Alufolie abdecken und ca. 80 min in den Backofen geben. Noch einige Minuten ohne Folie knusprig werden lassen. Perlhuhnbrust und -keulen jeweils halbieren und auf einer heißen Platte servieren. Oliven und Tomaten aussuchen.

Während der Backofenzeit bereiten Sie die flüssige Polenta zu:
1 Liter Salzwasser zum kochen bringen. Maisgrieß unter ständigem Rühren bei kleiner bis mäßiger Hitze in den Topf einrieseln lassen. Sobald die Polenta eindickt, mit dem weiteren heißen Wasser unter ständigem Rühren immer wieder auffüllen. Knoblauch durch eine Presse dazu geben. Radicchio in feine Streifen schneiden und mit der Zeste nach ca. einer halben Stunde ebenfalls dazu geben. Je länger Sie die Polenta rühren, umso besser verdaulich wird sie! Je nach Geschmack können Sie auch noch etwas Käsestreifen wie Gouda, aber auch Gorgonzola dazu geben. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Darauf achten, dass die Konsistenz recht flüssig bleibt (etwas flüssiger als ein Kartoffelpüree). Polenta im vorgewärmten, tiefen Teller mittig anrichten. Perlhuhnstücke oben drauf geben und etwas Bratenfond angießen. Oliven und die mitgeschmorten Tomaten drum herum legen. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Klassisch gibt es zu hellem Fleisch einen Weißwein. Je nach Gusto - einen kräftigen Chardonnay oder momentan mein Favorit bei den Rieslingen einen Saar-Riesling vom Weingut van Volxem aus Wiltingen. Ich beziehe ihn beim Kontor der Familie Fuchs in Norden.

Ich wünsche Ihnen eine besinnliche Weihnachtszeit und ein gesundes Jahr 2007.

Ihr Maximilian Eberleh

Schokoladentarte mit eingelegten Rumrosinen und friesischem Eierpunsch

Etwas für die kalten Tage zum "Einheizen"!

Ja, es ist geglückt. Nach vielen Versuchen von unseren Stammgästen und von mir, hat mir meine Frau ihr Rezept für die super leckere Schokoladentarte rausgerückt! Dabei ist dann auch gleich die nächste Variante mit unseren selbst eingelegten Rumrosinen entstanden:

Zutaten für die Tarte:

  • 250 g Butter
  • ½ Tasse Wasser
  • 2 Tassen Zucker
  • 3 EL dunkles Kakaopulver
  • 4 ganze Eier
  • 1 PK Vanillezucker
  • 1 PK Backpulver
  • 2 Tassen Mehl
  • 40 g Rosinen oder Sultaninen
  • 54 % Rum

Die Rosinen zuerst warm abspülen bevor Sie sie mit dem hochprozentigem Rum übergießen und mehrere Tage bzw. Wochen ziehen lassen. In einem sauberen Weckglas können Sie sie lange lagern.Fertig eingelegte Rumrosinen können Sie bei uns im Restaurant aber auch käuflich erwerben.

Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen!

Butter, Wasser, Zucker und Kakaopulver in einem Topf ganz kurz aufkochen lassen, dann abkühlen. Eier, Vanillezucker, Backpulver und Mehl vermengen und zu der abgekühlten Mischung geben. Ein flaches Blech oder auch eine runde Springform mit Backpapier auslegen, den Teig einfüllen. Rosinen gut abtropfen lassen und gleichmäßig auf den Teig verteilen. Ca. 60 min backen.

Zutaten für den Friesischen Eierpunsch:

Rezept für 4 Personen:

  • 4 St Eier - je frischer desto besser!
  • 80 g Zucker
  • ¾ L Milch
  • Zimt
  • 150 ml 54 % Rum

Eigelb und Eiweiß voneinander trennen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Milch und eine Prise Zimt in einen Topf geben, das Eiweiß mit einem Pürierstab einrühren und langsam erwärmen. Den Rum dazu geben. Topf vom Herd nehmen und langsam die Eigelb-Zuckermischung unterrühren. Aber Vorsicht! Es darf jetzt nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb ausflockt. Heiß in Grog-Gläser füllen und servieren. Wer es mag, kann einen Hauch frisch gemahlene Muskatnuss drauf reiben.

Bereiten Sie aber immer nur soviel zu, wie Sie unmittelbar trinken (können)!

Bis zum 11.11.06 sind wir noch für Sie da. Danach steht bei uns die nächste Renovierung ins Haus und - glücklicherweise - auch ne Woche Urlaub!

Ab dem 25.12.06 haben wir dann wieder bis zum 07.01.07 geöffnet.

Gruß von der stürmischen Küste

Ihr Maximilian Eberleh

Chili con carne vom gegrilltem Seeteufel

Rezept für 4 Personen:

  • 250 g trockene Kidneybohnen
  • 2 St rote Chilischoten
  • 2 St rote Paprika
  • 1 St gelbe Paprika
  • 2 St grüne Paprika
  • 5 St kleine Zwiebeln
  • 2 St Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 g Dosentomaten
  • 4 St große festkochende Kartoffeln
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Zweig Thymian
  • Olivenoel
  • Salz, Pfeffer , Zucker
  • 2 St Lorbeerblätter
  • 1 kl Dose Maiskörner
  • ¼ l Gemüsebrühe
  • 50 g Butter
  • Mehl, Zitrone
  • 800 g Seeteufelfilet oder einen anderen kräftigen Fisch, den man grillen kann (z.B.Steinbeißer oder auch Riesengarnelen)

Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser mit den beiden Lorbeerblättern einweichen. Bohnen im Einweichwasser mit etwas Salz ca. 15 min köcheln lassen.

Zwiebeln, (entkernte) Paprikaschoten und geschälte Kartoffeln in gleichmäßige Würfel schneiden und in einem Bräter oder einer großen Pfanne in Olivenoel scharf anbraten. Chili, Knoblauch und Thymian dazu geben. Mit den passierten Dosentomaten auffüllen. Bohnen und Maiskörner abgießen und mit in den Bräter geben. Gemüsebrühe und 50 g Butter dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen und mit Backpapier abgedeckt für ca. 45 min bei 200° C in den Backofen schieben.

Währenddessen die Seeteufelmedaillons mit Salz und Zitrone würzen, etwas mit Mehl bestäuben und ca. 10 min vor Ende der 45 min. scharf in Olivenoel anbraten. Pro Seite ca. 1 min. Dann das Backpapier entfernen. Fein geschnittene Basilikumblätter unterrühren und nochmals endgültig abschmecken. Die Seeteufelmedaillons auf das Gemüse geben und noch einige Minuten zuende garen.

Stellen Sie den Bräter - so wie er ist - im Ganzen auf den Tisch.

Tja, bei den Getränken wird es schwierig oder auch eigentlich ganz leicht: es passt nämlich alles! Kräftiger Chardonnay oder ein voller Rotwein wie ein Rioja. Oder ganz einfach ein leckeres Bier.

Gruß von der herbstlichen Nordseeküste
Ihr Maximilian Eberleh

Neßmersieler Steinpilzsuppe mit herbstlichen Gründeicher Gartenkräutern und gebackenem Jerk-Muschelspieß

Rezept für 4 Personen:

  • 1 kl. Zwiebel
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 50 g Gründeicher Wildkräuter (Petersilie, Salbei, Basilikum, Schnittlauch, Kerbel, Thymian, Rosmarin (evtl. Bärlauch o. ä. je nach Wochenmarktangebot)
  • 200 g Steinpilze
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 0,6 l Gemüsebrühe
  • 0,5 l flüssige Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • 6 cl Weinbrand oder Cognac
  • 20 St Miesmuscheln
  • 50 g Röstgemüse
  • 0,1 l Weißwein
  • Pfeffer
  • 4 St Spieße oder Zahnstocher
  • Jerk- Marinade (siehe Rezept vom Juni)

Steinpilze finden Sie jetzt im September auf dem Wochenmarkt (oder natürlich im Wald) genauso wie frische Miesmuscheln (die eher bei uns im Wattenmeer - z.B. vor Hilgenriedersiel, wo auch einige Felder mit wilden Austern sind).

Die Steinpilze mit einem feuchten Tuch gründlich abreiben und in Scheiben schneiden. Schöne Stücke zur Seit legen und den Rest für die Suppe nehmen. Dafür Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden. Kräuter waschen, trocknen und ebenfalls klein hacken. Etwas Olivenöl im Topf erhitzen. Zwiebeln und Steinpilzabschnitte dazu geben und bei kleiner Hitze gut anbraten. Knoblauch und weiche Kräuterstile hinzufügen. Zuerst die Butter einrühren, dann das Mehl dazu geben und gut anschwitzen. Mit dem Weinbrand ablöschen und mit der Gemüsebrühe (evtl. mit dem Muschelsud - siehe unten) auffüllen. Ca. 10 min köcheln lassen, dann 0,4 l Sahne angießen. Nochmals ca. 10 min einkochen lassen. Mit einem Pürierstab oder besser im Bechermixer gründlich pürieren. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Tabasco und ¾ der gehackten Kräutern abschmecken. Restliche Sahne (0,1l) steif schlagen.

Wenn Sie etwas mehr haben wollen, empfehle ich Ihnen als Beilage einen Muschelspieß, der aber kein "Muss" für die Suppe ist. Genauso gut können Sie auch einfach etwas Knoblauchbrot oder Schwarzbrot mit wenig Butter und frischem Schnittlauch reichen.

Die Muscheln waschen und evtl. noch den Bart entfernen. Im heißen Olivenöl etwas Röstgemüse aus Karotte, Sellerie, Zwiebeln und Fenchel leicht anbraten. Muscheln dazu geben und mit dem Weißwein ablöschen. Gut pfeffern und den Topf verschließen. 3 min ziehen lassen. Dann die Muscheln auspulen und je 5 St auf einen Spieß stecken. Mit der Jerkmarinade leicht übergießen, einige Minuten ziehen lassen und dann in einer Mischung aus Olivenöl und Butter leicht anbraten. Durch die Marinade bekommen die Muscheln sehr schnell eine dunkle Farbe. Die restlichen Kräuter drüber streuen und ziehen lassen. Schöne Steinpilzstücke in Olivenöl kräftig anbraten, salzen und pfeffern und auf einem Zewatuch abtropfen lassen.

Heiße Suppe im hohen Latte Macchiato - Glas mit den angebratenen Steinpilzstücken anrichten und etwas geschlagene Sahne oben drauf geben. Spieß nebenan oder oben drauf anrichten.

Wie Sie sicherlich wissen, bin ich die letzten Monate immer wieder auf Wünsche von Restaurant-Gästen eingegangen und habe einige "geheime" Fährhaus-Rezepte preisgegeben. Über Fragen und weitere Wünsche würde ich mich sehr freuen.

Bis dahin verbleibe ich
mit lieben Grüßen von der ostfriesischen Küste
Maximilian Eberleh

Mein Lieblingsrezept - Fangfrische Nordsee-Seezunge mit Weinhändler-Kräuterbutter (Beurre Marchand de Vins)

Rezept für 4 Personen:

  • 4 St Portions-Seezungen brutto - also noch mit Haut und Kopf ca. 500 g (oder 8 St bei 250 g Stückgewicht)
  • 1 St Zitrone
  • 50 g glatte Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • 250 g Butter
  • 100 g Mehl
  • Kräuter nach Marktlage: Schnittlauch, Kerbel, Basilikum, Thymian, Liebstöckel, Estragon
  • 10 St Schalotten (oder kleine Zwiebeln)
  • 1 St Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer, Tabasco, Zitronenzeste
  • 0,4 l kräftiger Rotwein

Die "Beurre Marchand de vins" habe ich vor vielen Jahren im französischem Kochbuch-Klassiker "Escoffier" gefunden und für unsere heutigen Bedingungen und Geschmack abgeändert. Sie können sie nicht nur zum Fisch sondern auch sehr gut zum Steak oder zum Kalbsschnitzel reichen.

Die Schalotten pellen und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. In wenig Butter anbraten, einen Thymianzweig und den Knoblauch mit einer Presse zerdrückt hinzu. Mit dem Rotwein ablöschen und solange einkochen, bis keine Restflüssigkeit mehr da ist. Die Rotwein-Schalotten kalt stellen (Thymianzweig raus nehmen).

Die Butter mit Zimmertemperatur in einer Küchenmaschine schaumig schlagen. Die frischen Kräuter klein hacken und mit der geschnittenen oder geraspelten Zeste von einer unbehandelten Zitrone zur Butter geben. Nochmals durchmixen. Aber Vorsicht, die Butter nicht zu lange mixen, da sich das Fett von der Molke trennen kann! Jetzt erst die kalten Schalotten, Salz, Pfeffer, Tabasco dazu geben. Butter 10 min kalt stellen, dann in einen Spritzbeutel mit Loch- oder Sterntülle füllen und auf ein Blech mit Backpapier gleichmäßige Rollen oder Portionskringel spritzen. Kalt stellen.

Diese Butter können Sie auch schon länger vorbereiten und in einem geschlossenem Behälter einfrieren.

Seezungen - soweit Sie sie nicht schon von Ihrem Fischhändler haben abziehen lassen - vom Schwanz zum Kopf die Haut abziehen. Seitengräten mit einer scharfen Küchenschere abschneiden. Nun, wie bei jedem Fisch "S S S" - säubern, säuern und salzen. Zusätzlich noch eine leichte Prise frisch gemahlenen Pfeffer nehmen. Durchs Mehl ziehen und in wenig aufschäumender Butter von beiden Seiten goldbraun braten. Kurz vor Schluss noch die frisch gehackte Petersilie in die Pfanne geben.

Seezungen auf vorgewärmte Teller anrichten und die Kräuterbutter zusammen mit einer Zitronenscheibe drauf legen.

Wie bereits im NDR-Fernsehen bei Lutz Ackermann gesagt, ist eine schlicht gebratene Seezunge mein Lieblingsgericht. Ein toller Salat bestehend aus viel Blattsalaten, Gurke und Tomate und einem guten Olivenöldressing passt zusammen mit Salzkartoffeln perfekt zu diesem Edelfisch.

Obwohl hier mit Rotwein gekocht wurde, würde ich trotzdem lieber einen schönen Weißwein wie z.B. einen Saar Riesling von "van Volxem aus Wiltingen" den Sie u.a. auch im "Kontor" in Norden bei Familie Fuchs bekommen, empfehlen.

Viel Spaß und guten Appetit
wünscht mit seinem Lieblingsrezept
Maximilian Eberleh

Quiche Lorraine von Nordseekrabben und frischen Pfifferlingen

Rezept für 4 Personen:

  • 400 g Mehl
  • 2 Eier
  • 240 g Butter
  • Prise Salz
  • 200 g Schinkenwürfel
  • 1 große Zwiebel
  • 200 g ausgepulte Krabben
  • 200 g frische Pfifferlinge
  • 4 Eier
  • 250 ml flüssige Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 20 g frisch gehackte glatte Petersilie
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • Butter und Mehl für die Springform

Das Mehl sieben und mit den Eiern und der Butter zu einem glatten Teig verarbeiten. Mindestens eine Stunde (besser über Nacht) abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Die Schinkenwürfel ohne Fett in einer heißen Pfanne anbraten, zuerst die in Streifen geschnittene Zwiebel, dann die geputzten und gewaschenen Pfifferlinge dazu geben. Mit den Thymianblättern, dem gehackten Rosmarin, Knoblauch, etwas Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 220°C vorheizen. Den Teig gleichmäßig ausrollen und in eine 24 cm Springform legen. Der Teig muss über den Rand der Form reichen. Mit einer Gabel einige Male einstechen, damit sich keine Blasen im Teig bilden und ca. 10 min vorbacken. Aus dem Ofen nehmen. Die Petersilie waschen und grob hacken. Die Krabben und die Petersilie unter die Pfifferlinge mengen und in die Form einfüllen. Die flüssige Sahne halb steif schlagen, die Eier dazu geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat (evtl. auch einen Tropfen Tabasco) abschmecken und über die Pilze in die Form geben. Sofort nach Einfüllen bei 220 ° C ca. 25 -35 min im Backofen stocken lassen. Etwas abkühlen lassen. Den oberen Rand abschneiden und erst dann die Springform lösen. Mit einer scharfen Säge oder noch besser mit einem Elektromesser in Tortenstücke schneiden.

Servieren Sie hierzu einen leckeren Kräuterquark und einen tollen Salat - je nach Marktangebot.

Was die Getränke angeht, kann ich Ihnen dieses Mal eigentlich nichts empfehlen, sondern überlasse es Ihren Geschmack, denn es geht alles:
Pils, Schwarzbier genauso wie ein kräftiger trockener aber auch halbtrockener Weißer, oder ein leichter Rotwein.

Gruß von der momentan sehr sonnigen Nordseeküste
Maximilian Eberleh

Jerk - gewürztes Steinbuttfilet mit kreolischem Paprika-Aprikosengemüse und Curry-Pfifferlingen

Rezept für 4 Personen:

  • 4 x 150 g Steinbuttfilet (alternativ geht auch Schollenfilet)
  • 50 g Mehl
  • 2 St rote Paprika
  • 1 St gelbe Paprika
  • 1 St grüne Paprika
  • 4 St Aprikosen (alternativ 1 gr. Nektarine)
  • 4 St Tomaten
  • 0,2 l Tomatensaft
  • Salz, Pfeffer, Zucker , Olivenoel
  •  
  • Jaipur-Currypulver
  • 400 g Pfifferlinge
  • 1 St Ingwer (5 - 10 g)
  • 1 St Lorbeerblatt
  • 500 g Reis
  • Salz, Pfeffer
  • Vitalsprossen

Jerk-Gewürzmischung

  • 2 TL Paprikapulver
  • 1 St Chilischote
  • 2 St Knoblauchzehe
  • 1 St kleine Chalotte
  • 1 TL Zitronenpfeffer
  • ½ TL Kümmelpulver
  • ½ TL Muskat gemahlen
  • ½ St Limone
  • 1 TL gehackten Thymian
  • 0,1 l Olivenoel

Jerk ist eine kreolische Gewürzmischung für Fisch oder auch Fleisch, speziell für Grillgerichte. Fertig habe ich diese Mischung noch nirgendwo gesehen.

Geben Sie alle Jerk-Zutaten zusammen in einen Mörser bis es eine feine homogene Flüssigkeit ergibt (funktioniert auch in einer kleinen Moulinette). Den Fisch filetieren und in die Marinade geben. 2 Stunden ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Paprika in feine Streifen schneiden. Obst entkernen und ebenfalls schneiden. Den Reis mit einem Lorbeerblatt und dem klein geschnittenem Ingwer kochen. Pfifferlinge waschen, putzen und trocken schleudern. Pfanne sehr heiß werden lassen und die Paprika zusammen mit dem Obst scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Gemüse in eine Schale geben und warm stellen. Jetzt die klein geschnittenen Tomaten mit einer Knoblauchzehe in die Pfanne geben und mit dem Tomatensaft ablöschen. Kurz einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Paprika wieder in die Tomatensauce geben und warm stellen. Pfifferlinge ebenfalls sehr scharf in wenig Olivenoel anbraten, mit Salz, Pfeffer und einem sehr gutem Currypulver würzen. Warm stellen. Jetzt erst die marinierten Fischfilets leicht in Mehl drehen und anbraten. Durch die Marinade wird der Fisch schnell dunkel. Zusätzlich, aber ganz zum Schluss mit Salz würzen. Fischfilets brauchen pro Seite maximal 2 Minuten!

Anrichten:
Paprika-Aprikosengemüse zusammen mit der Sauce in vier tiefe und große Pastateller geben. Fischfilets drauf geben und nochmals zusätzlich je einen TL von der Marinade drauf träufeln. Die warmgestellten Curry-Pfifferlinge verteilen. Eventuell mit einigen Vitalsprossen dekorieren. Dazu reichen Sie den Ingwerreis.

Würzen Sie dieses Gericht ruhig schön kräftig wie es z.B. in der Karibik üblich ist.

Guten Appetit und Gelingen wünscht Ihnen

Maximilian Eberleh

Lauwarmer Spargelsalat mit gegrillten Jacobsmuscheln

Rezept für 4 Personen:

  • 3 Bund Spargel á 500 g
  • ¼ Zitrone
  • 1 altes Brötchen
  • Salz, Zucker
  • 2 St. Tomaten
  • 3 St. Schalotten
  • ½ Bund Kerbel
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Rucolasalat (Rauke)
  • 0,1 l Spargelfond
  • 0,1 l Walnussoel
  • 0,1 l Olivenoel bester Qualität
  • 5 cl Himbeeressig (oder ein anderer, guter Fruchtessig)
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 12 St frische Jacobsmuscheln
    (vom Fischhändler auslösen lassen oder direkt nur Jacobsmuschelfleisch kaufen)
  • 2 cl Olivenoel
  • 10 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Zitrone, Rosmarin

Spargel gründlich schälen. Spargelwasser mit reichlich Salz, Zucker, der Zitrone und einem trockenem Brötchen zum Kochen bringen. Spargel dazu geben und langsam sieden lassen. Die Zitrone und das Brötchen sollen die Bitterstoffe im Spargel verringern. In der Zwischenzeit das grüne der Tomaten entfernen und die Tomaten ca. 20 Sekunden zum Spargel geben. Dadurch lässt sich die Haut problemlos abziehen. Vierteln, entkernen und in mittlere Würfel schneiden. Die Schalotten pellen und ebenfalls in gleichmäßige Würfel schneiden, in ein feines Sieb geben und ca. 30 Sekunden im Spargelwasser garen. Mit dem fein geschnittenem Kerbel und Schnittlauch zu den Tomaten geben. Essig, Oel und Brühe dazu geben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, sowie etwas Zucker würzen. Rucola grob schneiden und ebenfalls dazu geben.

Wenn ein flaches und dünnes Messer problemlos durch den Spargel stechen kann, ist er fertig. Kurz auf ein Sieb geben, damit überschüssige Flüssigkeit abtropfen kann und dann in einer ausreichend großen Auflaufform anrichten.
Die Marinade (Vinaigrette) nun über den heißen Spargel geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Jetzt erst eine Teflonpfanne heiß werden lassen, Olivenoel und Butter hinein geben und direkt die geputzten, gewürzten (Salz, Pfeffer, Zitrone und etwas gehackten Rosmarin) und mehlierten Jacobsmuscheln kurz und scharf anbraten (nicht länger als 2 Minuten). Alternativ zu den Jacobsmuscheln können Sie auch ganz nach Ihrem Geschmack und dem Marktangebot Riesengarnelen oder ein kräftiges Fischfilet wie Steinbeißer, Seeteufel oder auch Zander nehmen.

Trinken Sie hierzu einen fruchtigen, aber trockenen Sauvignon blanc, wie z.B.

2005 Mulderbosch aus Südafrika,
einen 2005 Stoneleigh aus Neuseeland
oder einen 2005 Mantel blanco Rueda aus Spanien,

die Sie alle drei auch bei uns im Restaurant im Weinangebot finden.

Guten Appetit wünscht Ihr Maximilian Eberleh

Fischfilet im Silberfrack

Rezept für 4 Personen:

  • 800 g Fischfilet - je nach Marktangebot (wie Steinbeißer, Seeteufel, Zander oder Scholle)
  • 2 St Karotte
  • 1 kl Steckrübe (oder Rote Bete)
  • 1 Stange Lauch
  • 1 St Staudensellerie
  • 4 St Kartoffeln
  • 12 St Champignons
  • 1 kl Stange frischen Meerrettich
  • frische Kräuter wie Blattpetersilie, Rosmarin, Thymian, Koriander
  • 100 g Butter
  • 0,2 l trockener Weißwein
  • 0,2 l trockener Martini oder Noilly Prat
  • Salz, Pfeffer, Zitrone
  • (möglich wäre auch noch ein Hauch Knoblauch)
  • Alufolie

Was haben Sie eben gedacht - jetzt spinnt er, oder? Ein Fisch "im kleinen Schwarzen"? Die Auflösung ist ganz normale Haushalts-Alufolie, wie Sie sie sicherlich auch in der Schublade haben. Schauen Sie auf dem Markt, welcher Fisch gerade angeboten wird. Ich habe mich mit Absicht bei der Überschrift nicht fest gelegt. Dieses Rezept ist sehr flexibel und klappt sowohl mit einem Schollen- , Seezungen- aber auch mit einem Zander- oder Seeteufelfilet.

Schneiden Sie das geschälte Gemüse und die Kartoffeln in gleichmäßige, dünne Streifen (Julienne). Nehmen Sie für eine Portion ein großes Stück Alufolie (30 x 40 cm), mit der glänzenden Seite nach außen. Die innere Seite in der Mitte wird mit wenig Butter eingestrichen, gesalzen und gepfeffert. Ein Viertel der Gemüse- und Kartoffelstreifen darauf legen. Champignons in Scheiben schneiden und ebenfalls dazu geben. Fischfilet mit etwas Zitrone, Salz und groben Pfeffer würzen und auf das Gemüse legen. Schollenfilet z.B. zu einer Rolle drehen. Ca. 20 g Butter, etwas frisch geriebenen Meerrettich und die grob gehackten Kräuter zum Fisch geben (evtl. einen Hauch Knoblauch). Jetzt die Enden auf der langen Seite der Alufolie nach oben ziehen, beide Seiten zusammen halten und vorsichtig zusammenrollen. Gut andrücken. Die noch offenen Seiten etwas anheben und je ein Viertel des Weißweins und des Martinis angießen. Zum Schluss diese kurzen Seiten ebenfalls hochheben und aufrollen, bis der "Silberfrack" richtig geschlossen ist. Stellen Sie die vier Alu-Pakete auf ein Ofenblech und schieben Sie sie bei ca. 200 °C Umluft ca. 15 - 20 min in den vorgeheizten Backofen. Schon nach kurzer Zeit wird die angegossene Flüssigkeit das Alupaket aufblähen und Fisch und Gemüse gleichmäßig und vitaminschonend garen, während der Ofen sauber bleibt. Durch die Butter erzielen Sie eine leichte Bindung der Sauce.

Zum Anrichten nehmen Sie am besten große Pastateller. Servieren Sie die Pakete möglichst geschlossen, da Ihnen beim Öffnen (Vorsicht - heißer Dampf - Verletzungsgefahr!) sämtliche Aromen entgegen kommen. Entweder vorsichtig aus der Alufolie essen oder die Folie seitlich aufreißen und den Fisch und das Gemüse heraus gleiten lassen! Feste Fische wie Steinbeißer oder Seeteufel benötigen die maximale, weichere Fische wie ein Schollenfilet die minimale Zeit.

Gruß von der Küste wünscht
Maximilian Eberleh

Gefüllter Pfannkuchen mit Frühlingsblattspinat-Pinienkernfüllung

Rezept für 4 Personen:

  • 80 g Mehl
  • 80 g Vollkornmehl
  • 600 ml Milch (ca.)
  • 5 Eier
  • 10 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum ausbacken
  • 600 g Blattspinat (am besten vom Wochenmarkt)
  • ½ St Zwiebel
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 50 g Butter
  • 20 g Pinienkerne
  • Salzwasser zum Blanchieren des Spinats
  • 200 g Ziegenfrischkäse (z.B. vom Berghoût - Käsehof in Pilsum bei Greetsiel), alternativ, wenn Sie keinen Ziegenfrischkäse mögen oder ihn nicht bekommen, nehmen Sie einfach Philadelphia und schmecken ihn kräftig mit vielen Kräutern, Salz, Pfeffer und Knoblauch ab
  • 80 g Parmesan
  • 80 g Mayonnaise
  • 50 g Naturjoghurt
  • 5 -8 g Wasabi oder ersatzweise Merrettich
  • 10 g Sesam
  • 1 Bund frische Kräuter - je nach Marktangebot
  • Salz, Pfeffer, Tabasco, Zitrone

Aus den Zutaten einen glatten Teig rühren und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Vier große oder acht kleine Pfannkuchen backen. Pinienkerne in einer trockene Pfanne - ohne Fett- leicht bräunen. Genauso den Sesam. Beides zur Seite legen.

Mayonnaise, Joghurt und Wasabi kräftig abschmecken mit Salz, Pfeffer, Tabasco, einem Spritzer Zitrone und dem Sesam. Kräuter wie Petersilie oder Basilikum aber auch frischer Koriander passen sehr gut zu diesem Dipp - grob hacken und dazu geben. Kalt stellen. Spinat von den Stielen befreien und gründlichst waschen. Evtl. auch zweimal. Spinat im kochenden Salzwasser sehr kurz blanchieren. Ca. 20 Sekunden später schon wieder raus, ins Eiswasser geben. Ausdrücken. Zwiebel und Knoblauch in der Butter anbraten, bis die Butter gut gebräunt ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Spinat dazugeben. Pinienkerne - je nach Geschmack dazu.

Pfannkuchen auf die Arbeitsfläche legen und gleichmäßig mit dem Ziegenfrischkäse dünn bestreichen. Spinat so verteilen, dass der obere Teil den Pfannkuchens frei bleibt. Das stellt sicher, dass der Pfannkuchen gut zusammengerollt bleibt und sich nicht öffnet. Fest rollen und in eine gebutterte Auflaufform geben (lässt sich auch schon am Vortag zubereiten). Den Parmesan mit Hilfe eines Sparschälers in grobe Späne schneiden und bestreuen.

Im vorgeheiztem Backofen bei hoher Temperatur und Oberhitze kurz überbacken. Pfannkuchen einzeln anrichten und mit dem kalten Dipp leicht überziehen.

Alternativ zum Spinat können Sie jetzt im Frühjahr auch frischen, knackigen Porree bekommen. Porree waschen, schneiden und ebenfalls mit etwas Knoblauch, aber ohne Zwiebel anschwenken. Je nach Geschmack mit einigen Rauchspeckwürfeln.

Ich wünsche Ihnen einen guten Start ins Frühjahr - hoffentlich lässt es nicht allzu lange auf sich warten. Unsere Terrasse mit neuen Strandkörben steht auf alle Fälle schon einmal bereit.

Ihr Maximilian Eberleh

Arme Ritter vom ostfriesischen Rosinenstuten mit selbstgemachter Vanillesauce

...dieses ganz einfache Dessert habe ich ins Herz geschlossen, da es mich immer wieder sehr an meine Kindheit erinnert. Und unsere Gäste im Fährhaus haben es in der Zwischenzeit auch schon lieben gelernt, denn hinter diesem Klassiker verbirgt sich aus Zutaten, die man eigentlich (fast) immer in der Küche hat ein super leckere Süßspeise . Mal abgesehen von dem Rosinenstuten, den Sie aber auch gegen gewöhnliches Toastbrot oder auch ein altes Brötchen ( stimmt wirklich) ersetzten können. Aber natürlich ist es mit einem Rosinenstuten, so wie wir ihn von unserem Bäcker Leihsa aus Hage bekommen am leckersten.

Rezept für 4 Personen:

  • 8 halbe Scheiben Rosinenstuten
  • 2 Eier
  • 500 ml frische Vollmilch
  • 50 g Butaris (Butterschmalz)
  • Zimt, Zucker, Vanillezucker nach Geschmack

Den Rosinenstuten nicht zu dünn in 4 Scheiben schneiden und halbieren. Die Eier mit der Milch und etwas Vanillezucker verquirlen. Die Rosinenstutenstücke darin kurz einweichen. Butaris in eine große Pfanne geben und heiß werden lassen. Die eingeweichten Stücke vorsichtig in die Pfanne geben und von beiden Seiten goldgelb braten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und noch heiß servieren. Mit Zimt und Zucker bestreuen.

Reichen Sie ein leckeres Vanilleeis dazu, das schmeckt einfach himmlisch, oder folgende selbstgemachte Vanillesauce:

  • 2 St Eigelb
  • 40 g Zucker
  • 1 St Vanilleschote
  • 250 ml flüssige Sahne

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit einem Messerrücken auskratzen. In die Sahne geben und eine halbe Stunde stehen lassen. Dann die Sahne aufkochen. Die Eigelbe und den Zucker über Wasserdampf im Kessel schaumig schlagen. Die heiße Sahne dazu geben und weiter im Kessel aufschlagen, bis die Vanillesauce leicht dicklich wird. Dauert ca. 5 - 10 min. Vanilleschote raus nehmen und kalt stellen.

Viel Spaß beim Schlemmen und Gruß an die Kinder (die ab sofort jede Woche einmal arme Ritter haben wollen, da es süchtig macht).

Ihr Maximilian Eberleh

Geschichteter Lammeintopf von Roggensteder Deichlammhaxen

Rezept für 4 Personen:

  • 4- 6 St Lammhaxen
  • 1 St große Zwiebel
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 50 g Butter
  • 3 St Tomaten
  • 2 St Möhren
  • 1 St Porree
  • 400 g Steckrübe
  • 1 St Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 St Knoblauchzehen
  • 2 St Gefrierbeutel mit Verschluss
  • Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe

Sämtliches Gemüse schälen. Porree waschen. Zwiebeln in Streifen schneiden, Möhren in Scheiben, Porree in Ringe, Tomaten achteln, Steckrübe in Würfel. Lammhaxen (jeweils zwei) in einen Gefrierbeutel stecken und das gesamte Gemüse mit durchgepresstem Knoblauch, abgezupften Thymianblättern und dem guten Olivenöl aufteilen. Gut verschließen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag Kartoffeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Einen großen und am besten schweren Bräter mit Deckel (z.B. "Le Creuset", zu beziehen u.a. bei "Das Kontor" in Norden) mit Butter auspinseln, leicht salzen und pfeffern. Lammhaxen und das Gemüse aus den Gefrierbeuteln hinein geben. Mit den vorbereiteten Kartoffeln bedecken.

Nochmals salzen und pfeffern. Mit der leichten Gemüsebrühe oder auch mit Wasser auffüllen, bis der Bräter maximal zur Hälfte gefüllt ist. Deckel drauf und ab in den vorgeheizten Backofen. Nach 90 min bei 200° C Ofen ausstellen und nochmals 30 min ziehen lassen. Die Aromen können sich jetzt gleichmäßig verteilen.

Schieben Sie den vorbereiteten Bräter genau zwei Stunden bevor Sie essen wollen in den Ofen und heben Sie den Deckel erst, wenn der Bräter auf dem Tisch ist. Der AHA-Effekt mit den Aromen ist so am größten und es kann wirklich nichts passieren. Verlassen Sie sich auf dieses Rezept - es ist wirklich sturmerprobt und schreiben Sie mir vielleicht Ihre Erfahrung!

Seien Sie bei der Auswahl der Gewürze, aber auch der Gemüse ruhig mal kreativ: ob Curry, Koriander, Kokos, Piment, Curcuma, um das Gericht exotisch abzuschmecken. Weißkohl und Kümmel für die rustikale Variante oder Aubergine, Zucchini, Paprika und Rosmarin mit noch mehr Knoblauch für die mediterrane Variante.

Viel Spaß wünscht Ihnen Maximilian Eberleh

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