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Tomatenmousse - sommerlich - leicht

Rezept für 4 Portionen

8    St   vollreife Tomaten ( Biobauer)
2    St   Schalotten
1    St   Zweig Thymian
4    St   Basilikumblätter
            Olivenöl
1/4 St   Knoblauchzehe
4    St   Blattgelatine
            Salz, Pfeffer, Zucker
100 ml  Sahne -steif geschlagen
4    St   Schwarzbrotscheiben

Gelee

200  ml  Tomatensaft
5      St   Blattgelatine
              Salz, Pfeffer, Zucker

Schalotten und Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. In etwas Olivenöl leicht anschwenken. Die klein geschnittenen Tomaten (ohne Strunk) dazugeben und weich kochen. Thymianblätter dazu. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.Pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der noch heißen Tomatenmasse auflösen.
Sahne steif schlagen und kalt stellen. Geschnittene Basilikumblätter zu den Tomaten geben und kalt rühren, bis  es fast anfängt zu gelieren. Sahne vorsichtig unterheben. In Halbkugelformen aus Silikon füllen, mit Schwarzbrot oder dünn geschnittenem Pumpernickel oben abschließen und über Nacht einfrieren.

Tomatensaft erwärmen, mit Salz, Zucker, Pfeffer abschmecken, einen Hauch Knoblauch und die eingeweichte Gelatine dazu geben und unterrühren. Kalt rühren. Mousse gefroren aus den Silikonformen nehmen und am besten auf ein Pralinengitter mit dem Schwarzbrot nach unten legen. Kaltes aber noch fliesendes Tomatengelee gleichmässig über das Mousse laufen lassen. Für mehrere Stunden oder wieder über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Vorsichtig vom Gitter nehmen und mittig auf einem kalten Teller anrichten.
Mit dünn geschnittenem Tomatensalat, Rucola und Pinienkernen (z.B) anrichten.

Gutes Olivenöl drüber. Fertig  :-)

Ceviche von Thunfisch oder Lachs

Ceviche


Rezept für 4 Personen (Vorspeisenportion)


500     g          allerfrischestes Thunfisch- oder auch Lachsfilet (Mittelstück)
2         St        Kopfsalat
1/4      St        rote Chilischote
1/4      Bund   Koriander
4         St        Stangen Sellerie
1/4      Bund   Schnittlauch
1         St        Limette
                      gutes Olivenöl
                      Meersalz

Bitte sagen Sie Ihrem Fischhändler, dass Sie den Fisch roh essen möchten. Dann wird er schon wissen, dass wirklich nur die allerbeste Qualität geht. Der Fisch muss ganz neutral nach Meerwasser riechen. Keinesfalls anders!

Äussere Blätter des Kopfsalat entfernen. Möglichst nur die feinen Herzen nehmen und waschen. Trocken schleudern. Selleriestangen mit einem scharfen Messer in sehr feine Stücke / Scheiben schneiden. Chillischote entkernen und ebenfalls sehr fein hacken. Vorsicht mit Ihren Händen (Schärfe der Schote und des Messers :-).  Vom Fischfilet  3 mm dicke Scheiben einfach herunter schneiden.  Koriander grob hacken. Beides in eine Schale geben und mit dem Saft der Limonen, mit etwas Olivenöl und nicht zu groben Meersalz würzen. Vorsichtig einmal durchmengen. Ich bin kein Fan von groben Salz, da es ein feines Gericht, in meinen Augen zerstören kann ( ein Teil ist fad, ein Teil ist salzig). Ca. 20 min marinieren lassen. In dieser Zeit den Salat mit dem Sellerie und etwas frisch geschnittenen Schnittlauch anrichten. Den Fisch jeweils oben drauf oder drumherum anrichten.  Eventuell nochmal etwas Olivenöl angiessen.

Wie wär`s dazu mit einem frischen  Maiskolben vom Grill ??

Spargel Panna Cotta mit Nordseekrabbensalat

Rezept für 4 Portionen


500     g        weißen Spargel

400    ml        Sahne

1/4    St        Zitrone
4       St        Blattgelatine
                    Zucker, Salz, Tabasco
1      EL        Butterschmalz
350   g         Nordseekrabbenfleisch
1/4    kl         Bund glatte Petersilie
                    Olivenöl, Zitrone
1      St         Tomate
2      St         Schalotten
2      St         Kopfsalatherzen


Spargel schälen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Spargelschalen mit der Sahne bei kleiner Hitze erwärmen und nur ganz kurz aufkochen. 
Mit Salz, Zucker, 1-2 Spritzer Tabasco und etwas Zitronensaft abschmecken. Ausgedrückte Gelatine in der heißen Sahne auflösen. Alles durch ein feines Sieb geben und in passende Cocktailgläser füllen.  Für ca. 2-3 Stunden kalt stellen. Geschälten Spargel in etwas Butterschmalz anbraten. Tomate entkernen und in Würfel schneiden. Schalotten pellen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schleudern und nur grob hacken. Aus dem Spargel, den geschnittenen  Kopfsalatherzen, den Nordseekrabbenfleisch und den anderen Zutaten einen bunten Salat mischen, mit Olivenöl, Zitrone, Salz und Zucker würzen und auf die PannaCottagläser verteilen.

Voila

Lamm - Rilette

Rezept für ein großes Weckglas

600       g            Lammnacken
5           St          Schalotten
1           St          Karotte
1/4        St          Sellerieknolle
                          grobes Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1/4       St           Chilischote
1          TL          Senfkörner
500      ml           Olivenöl


Lammfleisch in einen kleinen Bräter (oder Auflaufform) legen, das gewaschene und grob klein geschnittene Gemüse dazu geben. Alles mit Salz, Pfeffer, dem Chili und einigen Thymian und Rosmarinzweigen würzen. Das Olivenöl sollte (deshalb ein ganz kleines Gefäß) das Fleisch ziemlich abdecken. Bräter schließen und bei ca. 100°C für ca. 5-6 Std. in den Backofen schieben. Kontrollieren, ob das Fleisch weich ist. Abkühlen lassen, bis es lauwarm ist. Nun das Fleisch mit den Händen auseinander zupfen und in die Schale einer Küchenmaschine geben. Gemüse sehr klein hacken und ebenfalls dazu geben. Ca. 50 ml vom Olivenöl dazu geben und so lange mit einem Knethaken ganz langsam laufen lassen, bis die Masse das Öl aufgenommen hat und homogen aussieht. Nochmals mit Salz und Pfeffer nachschmecken und mit Hilfe eines Trichters (damit der Rand sauber bleibt) in ein großes Weckglas eng einfüllen. Nochmals etwas Olivenöl zugeben und Glas verschließen. Für ca. drei, maximal fünf Tage in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen. Machen Sie aber am besten das doppelte Rezept und verschenken ein Glas. Das macht Freunde !!

Zum kalte Lamm-Rilette passt frisches Baguette oder das Brot Ihres Geschmacks. Streichen Sie es einfach dick mit einem Messer auf`s geröstete Brot!

Und wie wär`s dazu mit einem tollen AHR - Spätburgunder vom Weingut Jean Stodden oder auch PJ Signature vom Weingut Burggarten aus Bad Neuenahr….. beides tolle, deutsche Rotweine, die Sie auch bei uns auf der Karte finden (und das Rilette bestimmt auch mal auf der Tafel). 

Hähnchenbrust gefüllt und knusprig gebraten - einmal anders

Rezept für 4 Personen

 

4            St             Hähnchenbrüste
2            Scheiben Toastbrot
1            St             Pumpernickel oder Schwarzbrot
1            St             Ei
50          ml             Milch
1/2         St             Zwiebel
30           g              Speck- oder Schinkenwürfel
                               Salz, Pfeffer, Muskat, Butterschmalz

Panierung:
2            St            Eier
                              Mehl und Paniermehl 


Gänsebräter halbvoll mit Salzwasser füllen und bei 150°C in den Backofen stellen. Zwiebel, Toastbrot und Pumpernickel in kleine Würfel schneiden. Zuerst die Zwiebel und den Speck in etwas Butterschmalz anschwenken, Nach zwei Minuten auch die Brotwürfel dazu geben. Mit etwas Salz, Pfeffer und einer guten Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. In eine Schale geben und das rohe Ei dazu geben. Mit der heißen Milch verrühren und zur Seite stellen. Hähnchenbrust kalt abspülen und abtupfen. Flügelknochen (falls vorhanden) abschneiden.
Zuerst eine Bahn Alufolie, dann eine Bahn Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche übereinander legen. Hühnerbrüste der Länge nach, nebeneinander flach drauf. Mit Salz und Pfeffer würzen. Brotmasse gleichmäßig als „Wurst“ verteilen. Klarsichtfolie überschlagen und so alles zu einer Rolle drehen.  Alles mit der Alufolie zu einem Bonbon zu drehen. Gut verschliessen (sehr eng eindrehen - wichtig!! ). Hühnchenrolle für ca 45 min im Wasserbad im Backofen  garen (gerne alles auch schon am Vortag). Abgekühlte Rolle in 4-5 cm dicke Scheiben schneiden und mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren, und mit relativ viel Butterschmalz in einer Teflonpfanne knusprig, goldgelb abbraten.

Wie wär`s als Beilage mit etwas Couscous, saftigem Wokgemüse und die knusprige Hähnchenbrust

einfach oben drauf angerichtet, so wie es meine Gäste letzten Dienstag bekommen haben ??

Allerdings gab`s auch noch, weil es kurzfristig mehr Gäste geworden sind, auch noch ein paar leckere Riesengarnelen, ebenfalls knusprig gebraten, dazu   :-) :-)

 

 

 

 

Apfelstrudel - ofenfrisch

250      g          Mehl

25        g          Sonnenblumenöl

6          cl          Wasser

1          St          Ei

                        Prise Salz, etwas zerlassene Butter

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5          St          Äpfel (Boskop eignen sich hervorragend)

100       g          Zucker

1/2        TL        Zimt

30        g          Rosinen

50        g          Mandelblätter oder -splitter

2         cl           Apfelschnaps oder Calvados

1         St          Ei

4         cl          Wasser

50       g          Paniermehl

0,1      l          Orangensaft

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Schneiden Sie den Apfel in gleichmäßig, kleine Stücke. Ruhig, wer es mag, auch mit Schale.

Zucker, Rosinen, Zimt, Madeln und Schnaps dazu geben und gut durchmengen. Alles zusammen in einen Beutel geben und vakuum ziehen. Alternativ geht aber auch ein Gefrierbeutel, der geschlossen werden kann. Ca. zwei bis drei Tage im Kühlschrank marinieren.

Für den Strudelteig alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Mit dem Wasser die richtige, recht weiche Konsistenz bestimmen und nochmals durchkneten, bis er sich von der Hand löst. Teig aus der Maschine nehmen, mit etwas zerlassener Butter bestreichen und mit Folie bedeckt über Nacht, mindestens aber 3 Stunden ruhen lassen.  

Ofen auf 200°C vorheizen. Äpfel auf ein Sieb geben. Flüssigkeit auffangen.

Den Teig auf ein bemehltes Tuch zu einem Rechteck ausrollen. Nun mit beiden, ebenfalls bemehlten  Händen unter den Teig gehen und nach allen Seiten so dünn wie möglich ausziehen. Der Teig muss schließlich hauchdünn, am besten über alle vier Tischkanten gezogen sein. Das Paniermehl in die Äpfel einarbeiten, damit später möglichst keine Flüssigkeit ausläuft. Äpfel nun gleichmäßig am vorderen Rand verteilen. Das Ei aufschlagen und mit dem Wasser verquirlen. Teig rund um die Äpfel mit dem Ei einpinseln. Das Tuch am vorderen Ende greifen und von sich weg, die Äpfel im Strudelteig einrollen. Alle dicken Teigränder abschneiden. Strudel nun vorsichtig auf ein Backblech mit Backpapier legen, komplett mit dem restlichen Ei einpinseln und für ca. 25 - 35 min im Ofen backen.

Die Marinier - Flüssigkeit mit der selben Menge Orangensaft auffüllen und im Topf einkochen lassen,

bis ein Sirup entsanden ist. Erkalten lassen und zum Strudel reichen.

Wie wär`s ganz klassisch mit einem Vanilleeis dazu ??

 

Gebratenes und sauer eingelegtes Fischfilet mit feinen Gemüsen

Rezept für 4 Personen


12     St     Heringsfilets  ( = ca. 800g) 
1/4    St     Zitrone
2       St     Karotten
2       St     rote, mittelgroße Zwiebeln
1       St     Ingwer
1   Zweig   Rosmarin
1       TL    Senfkörner
1       St     Lorbeerblatt
4       EL    Sonnenblumenöl
2       EL    Weißweinessig
0,2    L      Wasser
1       TL    gestossene Pfefferkörner
                 Salz, Zucker, Mehl

Karotten schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Beides zusammen mit einem kleinen Stückchen Ingwer anbraten. Mit dem Essig
und dem Wasser ablöschen. Gewürze dazu geben und zur Seite stellen.
Heringsfilets säubern, mit der Zitrone säuern und leicht salzen. Im Mehl wenden und direkt in
einer Teflonpfanne mit Butterschmalz braun braten. Direkt heiß in die Marinade geben und am besten über Nacht stehen lassen.
Zum anrichten die einzelnen Filets kurz auf ein Sieb legen und abtropfen lassen. Die Gemüse einzeln heraus suchen und auf die Filets legen.

Knackige Bratkartoffeln ohne Speck aber dafür mit frisch geschnittenem Schnittlauch oder anderen, knackigen Garten- oder auch Marktkräutern passen perfekt.

Alternativ zum Heringsfilet können Sie auch Makrele, Knurrhahn oder  Goldbarsch nehmen,
die jetzt im Sommer ebenso Saison haben.

Rhabarber - Ofenschlupfer 2.0

Rezept für eine große Backform


700         g           Rhabarber
50           g           gehobelte Mandeln
250         g           Bisquitbrösel (z.B. Löffelbisquit)
250         g           Haselnußgrieß
150         g           Zucker
1           MSP       Zimt
400        ml          geschlagene Sahne
7           St           Eier
1            x            Backpulver
                            Butter und Mehl für die Form

30          g            Zucker zum abstreuen

 

Backofen auf 200° C vorheizen. Rhabarber putzen und in haselnußgroße Stücke
schneiden.  Zucker und Eier zusammen schaumig schlagen. Alle weiteren Zutaten
dazugeben inkl. rohem Rhabarber. Backform buttern und mehlieren.  Mit der Hand
gut durchkneten und direkt in die Form geben. Mit den restlichen 30 g Zucker abstreuen,                                            dann bekommt der Kuchen eine schöne Kruste. Ca. 45 min backen. Dünne Fleischgabel                                        (oder kleines, dünnes Messer) nehmen und in der Mitte einstechen. Wenn beim Raus –                                           ziehen kein Teig mehr an der Gabel hängen bleibt, ist der Schlupfer fertig. Rand von                                                   der Backform lösen und abkühlen lassen.

Mit Vanillesahne oder Vanilleeis reichen. Ganz einfach und der perfekte Maigenuß !!

Spargelmousse - unser Frühlingsrezept

Rezept für eine Terrinenform (ca. 8 Portionen)

500   g            weißen Spargel
1/2    St           Zitrone
1       St           Brötchen
30     g            Butter
1/2    L            Wasser
12     Blatt       Gelatine
250   ml          geschlagene Sahne
                       Salz, Zucker, Tabasco ,Terrinenform

20     ml          Traubenkernöl
10     ml          Himbeeressig
                       Salz, Zucker,
                       Frühlingskräuter aus dem Garten oder vom Markt


Spargel schälen - wenns irgendwie geht deutschen Spargel nehmen, da er meist am wenigsten Bitterstoffe hat. Spargelschalen mit der Butter, der Zitrone, dem Wasser und dem Brötchen in einen Topf geben, aufsetzten und bei halber Temperatur langsam ziehen lassen. Abseihen und zurück in den Topf geben. Geschälte Spargelstangen im Sud gar kochen. Je nach Geschmack ruhig noch etwas knackig. Aus dem Sud raus und direkt ins Eiswasser geben, damit er nicht weiter gart. Gelatine im kalten Wasser einweichen. Spargelsud mit Salz, Zucker und etwas Tabasco abschmecken. Die Gelatine im noch heißen Sud auflösen und  in eine große Schale giessen. Schale auf Eis stellen und kalt rühren. Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Sobald der Spargelfond anfängt zu gelieren, die geschlagenen Sahne mit einer Küchen -Gummilippe vorsichtig unterheben und nochmals kräftig abschmecken. Das Mousse muss leicht überwürzt sein, da es im kalten Zustand etwas Geschmack verliert. Am besten über Nacht, mindestens aber 4-5 Stunden kalt stellen.  Die Spargelstangen klein schneiden, mit einem neutralen Traubenkernöl und einem Himbeeressig einen Spargelsalat herstellen. Auch den Salat mit Salz und Zucker abschmecken. Terrine stürzen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit dem Spargelsalat und einigen jungen Blattsalaten umlegen.

Rotkohl Rohkostsalat mit Ingwer, Limone und Jacobsmuscheln

Rezept für 4 Personen


1/4        Kopf      Rotkohl
1           St           Limone
4           cl            Olivenöl
4           cl            Orangen- oder Limonenöl
1           St           Ingwer
                            Salz, Zucker
8          St           Jakobsmuschelkerne
                           Panko Paniermehl (Asialaden)
                           junge Blattsalate oder einfach etwas Rucola
100     g            Magerquark
1        TL           Sahnemeerrettich
                          Salz, Zucker, Tabasco, Limonensaft
                         40 g Butter


Rotkohl vierteln. Vom Kohl den Strunk entfernen. Blätter flach auf das Schneidebrett legen (nicht zu viel auf ein Mal) und mit einem großen, scharfen Messer sehr feine Streifen schneiden.  Küchenmaschinen eignen sich hierfür nicht, da sie, in aller Regel, zu grobes Gemüse schneiden. Limone waschen und die Zeste fein abreiben. Vom Ingwer eine Scheibe abschneiden, schälen und ebenfalls sehr fein hacken. Beides, zusammen mit Salz, Zucker zum Kohl geben. Ausgepresster Limonensaft mit dem Öl ebenfalls dazu geben. Nun mit den Händen gut einkneten, mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 6 Stunden  marinieren lassen.
Quark mit etwas Sahnemeerrettich, Salz Prise Zucker, einem Schuss Tabasco und Limonensaft würzen.
Jakobsmuschelkerne vom Fischhändler auslösen und putzen lassen. Je nach Größe evtl. in der Höhe halbieren, mit Limone und Salz leicht würzen und mit Panko Paniermehl umhüllen.
Junge Blattsalate leicht und locker aussen auf einem großen Teller verteilen. Rotkohl Rohkostsalat fertig abschmecken. 1/4 des Quarks jeweils mittig in einen Ring mit ca. 10 cm Durchmesser geben und gleichmäßig flach streichen. Rohkostsalat oben drauf verteilen und ebenfalls leicht andrücken.


Jakobsmuscheln in aufschäumender Butter ganz kurz (je nach Stärke der Jakobsmuschel nur wenige Sekunden) anbraten und auf dem Rotkohl fächerweise anrichten. Überschüssiges Bratfett auf dem Blattsalat verteilen.

Zwiebelrostbraten vom Kabeljaufilet mit Senfsauce und Rucola

Rezept für 4 Personen

800          g        Kabeljaufilet
0,2           l         Fischbrühe
0,2           l         trockenen Weißwein
20           g         Mehl
20           g         Butter
1           EL        groben Senf (Pommery - im Steintopf)
0,2           l         Sahne
1           gr          Metzgerzwiebel
                           Salz, Pfeffer
                           Butterschmalz zum braten
                           Zitrone und Mehl

1          Bund     Rucola
                          Kartoffeln

Abgemessenes Mehl und Butter (Beurre manie) in eine kleine Schüssel geben und gut verkneten. Kalt stellen. Für die Sauce einen Topf aufstellen. Weißwein auf die Hälfte einkochen. Mit der Fischbrühe und der Sahne auffüllen und ebenfalls noch mal auf ca. die Hälfte einkochen. Mit einem Löffel Senf bester Qualität würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun nach und nach, bis zur richtigen Konsistenz die leicht abgekühlte Beurre manie mit einem Schneebesen in die kochende Sauce einrühren.

Backofen auf 150°C vorheizen. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Kabeljaufilet vom Fischhändler vorbereiten lassen. Möglichst nach Mittelstücken fragen. Kabeljau in vier Portionen schneiden, mit wenig Zitrone und Salz würzen und in Mehl wenden. Fisch in Butterschmalz beidseitig anbraten und wieder heraus nehmen. Nun die Zwiebelstreifen in die Pfanne geben und bei halber Temperatur anbraten. Fisch drauf legen und je nach Stärke des Filets für ca. 10 min in den Backofen schieben. Kartoffelpüree herstellen und gehackten Rucola hinein geben. Wenn der Fisch fertig ist,  jeweils eine Portion auf dem Rucola-Kartoffelpüree anrichten. Die Zwiebeln noch mal ganz kurz auf dem Herd braun werden lassen und ebenfalls mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Zwiebeln über den Fisch geben. Sauce drumherum angiessen.

geschmorter Chicoée

Rezept für 4 Personen


4    St     Chicorée
4    St     Fingermöhren
4    St     Schalotten
¼   St     Sellerie
16 St     Kirschtomaten
0,4   l    Gemüsebrühe
              kleine Kartoffeln
             Salz, Pfeffer aus der Mühle
             Mehl, Zucker
            Olivenöl zum braten


Chicorée längs halbieren, sodaß die Blätter von dem Strunk noch zusammen gehalten werden.
Fingermöhren und Schalotten schälen. Sellerie ebenfalls, dann in gleichgroße Stücke schneiden. Kartoffeln – am besten kleine Drillinge oder neue Kartoffeln, die man nicht schälen braucht – waschen und halbieren.
Nun die Chicoréehälften durch das Mehl ziehen. Einen großen Bräter aufsetzten. Chicorée rundherum in etwas Olivenöl Farbe nehmen lassen und mit einer Prise Zucker bestreuen.
Chicorée raus nehmen und zur Seite stellen. Nun Schalotten, Möhren, Sellerie und die Kartoffeln in den Bräter geben und kurz anbraten. Tomaten hinzufügen, Chicorée oben drauf geben und mit der Brühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Rosmarinzweig und eine zerdrückte Knoblauchzehe würzen. Den Topf mit einem passenden Deckel schließen und für ca 30 min bei 160°C in den vorgeheizten Backofen geben. Nach Ablauf der Zeit die Kartoffeln kontrollieren, Bräter auf den Herd holen, Deckel abnehmen, Rosmarinzweig entfernen. Nochmals, wenn nötig abschmecken und alles zusammen jeweils auf Pastateller anrichten.

Wenn es nicht vegetarisch sein soll, umwickeln Sie den Chicorée mit einem durchwachsenen
Speck , wobei dieses Gericht auch so sehr lecker ist!!
 

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